مساهمة خاصة: رحلة لزراعة الأسماك المجففة في أتامي

يويتشيرو ساتو، مدير متحف فوجينوكوني لتاريخ البيئة العالمي

كانت شبه جزيرة إيزو في الأصل جزيرة بركانية في الجنوب. منذ حوالي مليون سنة، تحركت صفيحة البحر الفلبينية شمالًا واصطدمت بهونشو. ولم يتوقف النشاط البركاني بعد ذلك، وتشكل 100 بركانًا. وبسبب اصطدام شبه جزيرة إيزو، ارتفعت الأرض الواقعة على جانب هونشو وبدأ النشاط البركاني أيضًا. لا يزال جبل هاكوني وجبل فوجي نشطين. قام بركان هاكوني وبركان تاغا وبركان أوسامي الموجود على جانب شبه الجزيرة بعزل هيغاشي إيزو عن جانب هونشو.

ينبع نهر كانو من جبل أماجي، وهو بركان عملاق تشكل بالقرب من وسط شبه الجزيرة وإلى الشرق قليلاً، مما أدى إلى إنشاء سهل تاجاتا في الجزء الشمالي من شبه الجزيرة ويتدفق إلى خليج سوروغا. تم بناء مدينتي ميشيما ونومازو على الطرف الشمالي من السهل على الضفة اليمنى لنهر كانو، وازدهرتا كمركز إيزو منذ العصور القديمة. لعب ضريح ميشيما تايشا، الذي يقال إنه تأسس في فترة نارا، دورًا مركزيًا في السياسة والدين في شبه جزيرة إيزو بأكملها. تقع ميشيما عند السفح الغربي لجبل هاكوني، الذي يفصل بين توغوكو وسوروجا. منذ القرن الثامن فصاعدًا، كان طريق توكايدو، الذي يربط منطقة توغوكو (كانتو) والمناطق الواقعة غرب سوروغا، يمر عبر ممر هاكوني في الجزء الجنوبي من جبل هاكوني إلى أوداوارا. لم يمر طريق توكايدو عبر أتامي أبدًا. وحتى الآن، لا توجد طريقة جيدة للانتقال من ميشيما إلى أتامي، باستثناء السكك الحديدية التي تمر عبر نفق تانا.
على الرغم من ذلك، فإن حقيقة أن أتامي تنتمي إلى نفس مقاطعة إيزو التي تنتمي إليها ميشيما قد يكون لها علاقة بشوغين. موراياما (مدينة فوجينوميا)، التي كانت قاعدة لممارسات شوغين التقشفية على جبل فوجي، يقال أيضًا أنها كانت جزءًا من أراضي جبل هاساشيايو في أتامي/إيزوياما، وكانت هناك علاقة قوية بين فوجي شوغين وإيزو شوغين. .

تخصص أتامي في هيغاشي إيزو هو الأسماك المجففة. لقد أتيحت لي الفرصة للتحدث مع هيكارو فوتامي، مالك كاماتسورو من الجيل الخامس، وهو متجر خيوط قديم تأسس في أواخر فترة إيدو في أتامي. يقدم السيد فوتامي أيضًا تجارب صنع الأسماك المجففة لنشر الكلمة حول الأسماك المجففة. وبدلاً من مجرد تنظيف الأسماك وتجفيفها، يبدأون بالذهاب إلى السوق في الصباح وشراء السمك. بمعنى آخر، تسمح هذه التجربة للمشاركين بالتعرف على العملية برمتها، بدءًا من الحصول على الأسماك وحتى تناولها فعليًا. يقع المكان الذي يمكنك تجربة ذلك فيه في وسط وسط المدينة على طول الطريق الوطني 135، الذي يمتد على طول الساحل.

وفقًا لفوتامي، تم تطوير الأسماك المجففة في أتامي كوسيلة للحفاظ على الأسماك التي تم صيدها بكميات زائدة. ومن بين الأطعمة الحيوانية التي يستخدمها اليابانيون، تعتبر معظم المأكولات البحرية مصدرًا طبيعيًا، ومن الصعب تقدير كمية الموارد أو التحكم فيها. عندما يكون الصيد ضعيفًا، لن تصطاد أي سمكة، ولكن عندما يكون الصيد وفيرًا، ستصطاد كثيرًا. علاوة على ذلك، فإن المصيد الجيد والصيد السيئ يأتي دون أي إنذار. وهذا فرق كبير عن الماشية والدواجن، وهي حيوانات مستأنسة ويمكن التحكم في كمية الموارد إلى حد ما. لفترة طويلة، كانت هناك طريقة لحفظ الأسماك التي يتم صيدها بشكل زائد عن طريق معالجتها. توجد طرق سريعة للماكريل في جميع أنحاء البلاد حيث يتم نقل الماكريل المملح بشكل رئيسي إلى المناطق الداخلية. ناريزوشي، سمك الصوري من منطقة كومانو بمحافظة مي، وُلد من عملية مماثلة. منذ ستينيات القرن العشرين فصاعدًا، كانوا يواجهون صعوبة في التخلص من أسماك الصوري التي تم اصطيادها بشكل زائد، لذلك بدأوا في صنع ناريزوشي الصوري بدلاً من أيو ناريزوشي الذي كانوا يصنعونه حتى ذلك الحين.

الآن، دعونا نتحدث عن الأسماك المجففة من أتامي. أتامي هي واحدة من أفضل مدن الأسماك المجففة في المحافظة، أو حتى في اليابان. الأسماك المجففة هي الأطعمة المصنوعة عن طريق تجفيف الأسماك واللحوم في الشمس لزيادة مدة صلاحيتها. هناك عدة طرق لحفظ اللحوم والأسماك اخترعها البشر، ولكن تلك التي لا تزال موجودة في الأرخبيل الياباني تشمل التجفيف، والتمليح، والتخمير، والنقع في الخل أو العسل، والتبخير، والتبريد / التجميد، والختم المحكم. ومن بين هذه الأطعمة، الأسماك المجففة هي طعام محفوظ يتم صنعه عن طريق الجمع بين "التمليح أو النقع في صلصة الصويا، والميرين، وما إلى ذلك" و"التجفيف"، ومن المحتمل أنه تم صنعه وتناوله لفترة طويلة جدًا.

لقد تحدثت إلى السيد فوتامي المذكور. في كامازورو، تتم معالجة الأسماك الطازجة التي يتم صيدها في ذلك اليوم وتجفيفها. ربما كان هذا هو الحال في كل مكان في الماضي، لكن كاماتسورو لا يزال يستخدم هذه الطريقة. هناك العديد من مناطق إنتاج الأسماك المجففة حول إيزو. بالإضافة إلى العديد من المتاجر في أتامي، تشتهر مانازورو في محافظة كاناغاوا ونومازو في نيشيزو على الصعيد الوطني بإنتاج الأسماك المجففة. ومع ذلك، لا يوجد سوى عدد قليل من الأماكن التي تستخدم الأسماك الطازجة وتجفيفها. ويشتري الكثير منهم الأسماك المجمدة ويبيعونها كأسماك مجففة. سيكون من الأكثر كفاءة القيام بذلك من أجل الإنتاج بكميات كبيرة وبشكل مستقر.

لقد حاولت أيضًا صنع السمك المجفف. أولاً، يتم تقطيع الأسماك الطازجة وتشكيلها. تختلف طريقة التعامل قليلاً حسب نوع الأسماك، لكن بالنسبة للباراكودا، تتم إزالة الخياشيم والأمعاء وفتح الظهر. اترك الرأس. اقطع الرأس مفتوحًا مع الظهر المفتوح لـKinme، وهي إحدى تخصصات Higashi Izu. تتم إزالة رأس وأحشاء سمكة الملف والأسماك الأخرى، ويتم إزالة الجلد، ويتم فتح البطن وتشكيلها. عندما تشاهد عمل الحرفيين، يبدو التعامل مع السكين مهمة بسيطة وإيقاعية، ولكن عندما تقوم بها فعليًا، يتبين أنها صعبة للغاية.

يتم نقع السمك النهائي في ماء مالح بتركيز 12 إلى 15%. تعتمد مدة النقع على درجة حرارة اليوم ونوع السمك، لكن بالنسبة لسمك الملف، يجب أن يستغرق الأمر من 9 إلى 15 دقيقة تقريبًا. ويبدو أن تركيز الملح كان أعلى من ذلك بكثير، ولكن مع الجهود الأخيرة لتقليل الملح، انخفض التركيز ووقت النقع إلى هذا المستوى.
عندما يتعلق الأمر بالملح، هناك منتجات مصنوعة باستخدام أغشية التبادل الأيوني، وأخرى محلية تُسمى "ملح إكس". أيهما أفضل؟
وردا على هذا السؤال ضحك فوتامي وقال:
"عندما يتعلق الأمر بالملح، لا يوجد فرق تقريبًا بينهما. باختصار، يتعلق الأمر باختيار الملح الأفضل. وهذا هو المهم."
الغرض من نقع الملح هو إضفاء طعم مالح عليه، لكن المهم هو إزالة السائل خارج الخلية الموجود خارج خلايا السمكة.

بمجرد تشكيل الأسماك المجففة، يتم الانتهاء من وضعها في مجفف خاص لمدة ساعة أو ساعتين لتبخير السائل خارج الخلية. يبدو أن درجة الحرارة حوالي 1 درجة. في الماضي، عندما يتعلق الأمر بالأسماك المجففة، اعتقد الناس أنها يتم تجفيفها في الشمس، ولكن يقال أنه لا يوجد فرق تقريبًا في الطعم بين الأسماك المجففة آليًا والأسماك المجففة بالشمس.

نوع آخر من الأطعمة المحفوظة المشابهة للأسماك المجففة هو كوسايا. ويتم صنعه عن طريق فتح السمك المصطاد بنفس طريقة السمك المجفف، ونقعه في "سائل الكوسايا" ثم تجفيفه، وهو معروف بنكهته القوية ورائحته القوية. سائل كوسايا هو سائل تخليل يتم تصنيعه عن طريق الاستخدام المتكرر للمياه المالحة المستخدمة في تجفيف الأسماك. بالإضافة إلى الملح، فهو يحتوي على مكونات أومامي من الأسماك والإنزيمات المشتقة من الأسماك والكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى نكهته القوية، فهو مخلل فريد من نوعه يتم تلوينه بواسطة تفاعل ميلارد وله رائحة قوية. على الرغم من إجراء الأبحاث على مكونات سائل كوسايا، يبدو أن هناك الكثير مما يجب القيام به في الأبحاث المستقبلية. تعتبر كوسايا الآن أحد تخصصات جزر إيزو، ولكن وفقًا لفوتامي، هناك مصنع واحد في مدينة إيتو أيضًا.

بالمناسبة، لماذا بقيت كوسايا في جزر إيزو بينما لم يبقَ منها إلا القليل على جانب شبه الجزيرة؟ سألت فوتامي عن هذا.

أعتقد أن الملح عاملٌ مُقيّد. قد يظن المرء أن الملح متوفرٌ بسهولة في الجزر، لكن عملية إنتاجه تستهلك كمياتٍ كبيرةً من الحطب. في الجزر الصغيرة، تُقطع الأشجار عشوائيًا، لذا ينفد الحطب المُستخدم في إنتاج الملح بسرعة.

لا يوجد ما يكفي من المياه في الجزيرة. بعيدًا عن الموضوع قليلاً، ولكن يُقال إن الجفاف هو السبب الرئيسي لوفاة الأشخاص الذين فقدوا في البحر. يبلغ تركيز الملح في سوائل الجسم في جسم الإنسان 0.9 في المائة. من ناحية أخرى، يبلغ تركيز مياه البحر حوالي 3 في المائة. إذا كنت تشرب مياه البحر لأنك عطشان في البحر، فإن الضغط الأسموزي سيتسبب في جفاف جسمك أكثر. الماء أيضًا سلعة ثمينة في جزيرة صغيرة. عندما تُقطع الأشجار في جزيرة، تُفقد قدرة الغابة على الاحتفاظ بالمياه، مما يؤدي إلى نقص المياه. بعد الملح، يكون الماء هو المورد التالي الذي يُصبح نادرًا في الجزيرة. كان الماء أيضًا سلعة ثمينة في الجزيرة. هناك حاجة إلى كميات كبيرة من الماء والملح لصنع سائل التخليل للأسماك المجففة. وهذا هو سبب بدء الناس في إعادة استخدام سائل التخليل. وهذا يؤدي إلى فرضية أن هذا كان سائل كوسايا. بالنظر إلى هذا، فإن كوسايا هو نوع من الأسماك المجففة.

لكن لماذا لم تُحضّر أتامي ناريزوشي؟ قد يكون أحد الأسباب هو استحالة زراعة الأرز في أتامي ومناطق أخرى على الساحل الشرقي لشبه جزيرة إيزو. كما أن كومانو تفتقر تقريبًا إلى السهول، مما يُصعّب إنتاج الأرز بكميات كافية، لكن كمية الرمال الكبيرة التي يحملها نهر كومانو خلقت شاطئًا رمليًا استثنائيًا في الجزء الشمالي الشرقي من مصب النهر في شبه جزيرة كي. ومن المرجح أن السهل الضيق الذي تشكل داخل هذا الشاطئ جعل زراعة الأرز ممكنة.

التعاون في المقابلات

وقد قام المصور الذي رافقنا خلال المقابلة بنشر تفاصيل المقابلة على مدونته.
يرجى أيضا إلقاء نظرة.
عندما يحين وقت التقاط الصورة: "إيتاداكيماسو" و"جوتشيسوساما" تعلما من "تجربة صناعة الثونغ"

تأليف: يويتشيرو ساتو
الصورة: يوشيهيكو كونامي