تم إنشاء تخمير الساكي المحلي في شيزوكا من خلال الجهود الدؤوبة التي بذلها مصنعو الجعة.

فاز مشروب الساكي المحلي في شيزوكا بالعديد من الجوائز في المسابقات التي أقيمت في جميع أنحاء البلاد. يوجد 27 مصنع جعة في شيزوكا، وتُعرف أيضًا باسم "مملكة جينجو في شيزوكا" وقد حظيت بإشادة كبيرة على الصعيد الوطني. قد يكون هناك تصور بأن تخمير الساكي يحظى بشعبية كبيرة في شيزوكا لأن المياه لذيذة والمنطقة غنية بالطبيعة. بالطبع، هناك ذلك، ولكن في الواقع، لقد حققنا وضعنا الحالي بفضل تطوير خميرة مناسبة لتخمير الساكي في شيزوكا تسمى "خميرة شيزوكا" والجهود الحثيثة التي يبذلها صانعو الساكي لدينا.

الخلفية التاريخية لتخمير الساكي. لم يكن ساكي شيزوكا المحلي كبيرًا!؟

يتطلب تخمير الساكي ماءً عالي الجودة، وخميرة، وأرز ساكي مناسب. يُعدّ التحكم في درجة الحرارة أثناء عملية التخمير أمرًا بالغ الأهمية، لذا يُحضّر الساكي في الشتاء حيث يكون التحكم في درجة الحرارة أسهل. ولذلك، يُقال إن تخمير الساكي أكثر ازدهارًا في المناطق الثلجية.
في محافظة شيزوكا، كانت العديد من مصانع الساكي تقع على طول طريق توكايدو القديم. ويبدو أن الصيادين الذين لم يتمكنوا من الصيد خلال فصل الشتاء لجأوا إلى تخمير الساكي كوسيلة لكسب عيشهم. ومع ذلك، تشتهر شيزوكا بمناخها الدافئ، مما يجعلها في وضع غير مواتٍ فيما يتعلق بتخمير الساكي. يأتي العديد من صانعي الساكي من مناطق ثلجية، واستخدام نفس أساليب التخمير المستخدمة في المناطق الباردة لا يُنتج ساكيًا لذيذًا. كيف يُمكنهم إنتاج ساكي لذيذ وعالي الجودة في ظل هذه الظروف؟ شارك صانعو الساكي في شيزوكا، الذين كانوا يُخمّرون الساكي في هذه الظروف الصعبة، نفس الطموحات وقرروا أن "الخطوة الأولى لزيادة الوعي بساكي شيزوكا المحلي هي الفوز بجائزة". في عام ١٩٨٦ (شوا ٦١)، فازت ١٠ شركات بميداليات ذهبية و٧ شركات بميداليات فضية (فائزين) في المسابقة الوطنية لتذوق الساكي الجديد. كان هذا إنجازًا مذهلاً، حيث حصل ما يقرب من نصف مصانع الجعة في شيزوكا آنذاك على جوائز.

أحد الأشخاص الذين لا يمكن تجاهلهم عند الحديث عن إنجازاته هو دينبي كاوامورا من مركز نومازو للتكنولوجيا الصناعية في محافظة شيزوكا. السيد كاوامورا هو الشخص الذي طور خميرة شيزوكا وعمل بجد لتعليم ونشر تخمير الساكي الذي يناسب بيئة شيزوكا. وقد أتاحت خميرة شيزوكا هذه إنتاج الساكي الذي يمكن مقارنته بالمحافظات الأخرى. بتوجيه من السيد كاوامورا، لم يدخر كل صانع جعة وصانع جعة أي جهد في إنتاج مشروب الساكي اللذيذ. لقد أصبح مشروب الساكي المحلي في شيزوكا لذيذًا جدًا بفضل التكنولوجيا والجهد.

تخمير الساكي باستخدام خميرة شيزوكا، التي غيرت معايير صناعة الساكي.

في الماضي، كان الساكي الذي حظي بإشادة كبيرة في المنافسة هو الساكي ذو الرائحة العطرة للغاية والذي كان له رائحة فواحة عندما تضع الكأس على شفتيك. من ناحية أخرى، فإن ساكي شيزوكا له رائحة أقل وهو نوع جاف. يتمتع هذا الساكي برائحة رقيقة وحلوة بسبب محتواه المنخفض من الأحماض. إنه مصنوع بطريقة تجعل طعمه أفضل عند دمجه مع المكونات اللذيذة مثل كنوز شيزوكا من البحر والجبال. الكحول هو الذي يجعل الطعام لذيذًا أكثر، لذلك قبل أن تدرك ذلك، سيكون الكوب فارغًا. إنه مشروب يمكنك تناوله مع الوجبة.

في السنوات الأخيرة، ومع ازدياد الاهتمام بمشروب الساكي المحلي في شيزوكا، بدأ الساكي المُعدّ مع الوجبات يحظى بتقييمات عالية. ويمكن القول إن ساكي شيزوكا المحلي المصنوع من "خميرة شيزوكا" قد غيّر معايير تقييم الساكي.
ساكي شيزوكا المحلي المصنوع من "خميرة شيزوكا" يحظى الآن بتقدير كبير من جميع مصانع الجعة لطعمه اللذيذ. جميعها لذيذة. متعة ساكي شيزوكا المحلي هذه الأيام تكمن في العثور على الساكي المفضل لديك من بينها.

يُعد هاتسوكامي جوزو أقدم مصنع جعة في شيزوكا، وهو الذي وضع الأساس لـ "مملكة جينجو في شيزوكا".

تحدثنا مع يوشيتسوجو هاشيموتو، الرئيس والمدير التمثيلي لشركة Hatsugame Jozo، مصنع الجعة الحادي والثلاثين الموجود والأقدم في شيزوكا.
تأسست شركة "Hatsugame Jozo" عام 1636 (Kanei 13) في أوائل فترة إيدو تحت الاسم التجاري "Ashinaya". في البداية، تم تخمير الساكي في موقع بالقرب من قلعة سونبو (حاليًا ناكاماتشي، أوي وارد، مدينة شيزوكا)، ولكن في عام 1876 (ميجي 9)، تم إنشاء مصنع جعة ثانٍ في أوكابيماشي، مدينة فوجيدا، وبعد ذلك تم إنشاء مصنع الجعة هذا. تم توحيدها في مدينة أوكابي. وهو ما يقودنا إلى الآن.
بدأ تخمير ساكي الجينجو مبكرًا في اليابان. وفي عام 1967 حصل على المركز الأول في ثلاث مسابقات. ثم، في عام 42، بدأت الشركة في بيع المشروبات الكحولية بسعر التجزئة 3 ين باعتبارها "أغلى مشروب ساكي في اليابان". لقد كان ساكي راقيًا ذو ملمس ناعم حريري ونكهة معقدة متكاملة بشكل رائع. حتى الآن، تحظى المشروبات الكحولية الخاصة بـ Hatsugame Jozo بتقييم عالٍ في المسابقات وتستمر في الحصول على أعلى الجوائز. استنادًا إلى مفهوم "الانسجام مع شعب شيزوكا وثقافة الطعام"، فإننا نصنع الساكي من خلال الاستفادة من المياه الجوفية الصافية لجبال الألب الجنوبية، والتي يتم ضخها من بئر على عمق 1 مترًا تقريبًا تحت الأرض داخل مصنع الجعة الخاص بنا.

نحن نركز أيضًا على إنتاج أرز الساكي، مثل أرز محافظة شيزوكا الأصلي المناسب لتخمير الساكي، "هوماريفوجي".

نحن لا نقطع الزوايا عند صنع الأرز الذي نستخدمه. نحن نستخدم الأرز المسمى "ساكاماي"، وهو مصنوع خصيصًا للساكي الياباني، ونزرع الأرز في حقول الأرز المحلية في أوكابي.
كانت بلدة أوكابي موطنًا لقلعة تُدعى قلعة أساهينا، ولا تزال منطقة أساهينا قائمةً فيها. يتعاون حوالي سبعة أو ثمانية مزارعين هنا لزراعة أرز الساكي. لا يزال الكثير من سكان هذه المنطقة يحملون اسم أساهينا، والمزارع الذي تحدثنا إليه هذه المرة يُدعى أيضًا أساهينا.
يُنتجون هنا بعضًا من أرز "يامادا نيشيكي"، بما في ذلك أرز "هوماري فوجي" الأصلي لتخمير الساكي في محافظة شيزوكا. لا يزالون يستخدمون حاليًا أرز "يامادا نيشيكي" من محافظة هيوغو، لكنهم يأملون مستقبلًا في إنتاج الساكي باستخدام أرز أساهينا فقط. في السنوات الأخيرة، استحوذ مصنع هاتسوكامي للجعة أيضًا على حقول أرز، ويشارك مصنعو الجعة الآن في زراعة الأرز.

الأماكن التي تنتج الأرز الجيد هي الأماكن التي يكون فيها فرق درجة الحرارة بين النهار والليل أكثر من 10 درجات. وهذا أمر صعب في حالة الأراضي المسطحة، ولكن بما أن منطقة أساهينا محاطة بالجبال، فإن هناك اختلافًا في درجة الحرارة ودرجة الحرارة، مما يجعل من الممكن إنتاج أرز عالي الجودة. بالمناسبة، يتميز أرز الساكي بأرزه الأطول مقارنة بأرز الأطعمة مثل كوشيهيكاري.
تتم دراسة الأرز الأصلي لمحافظة شيزوكا المناسب لتخمير الساكي، "هوماريفوجي"، كل يوم لجعله أفضل، ومؤخرًا ظهر صنف جديد يسمى "ريوا هوماريفوجي".

في الواقع، تمت زراعة أرز الساكي لأول مرة في منطقة أساهينا في عام 2007 تقريبًا. كانوا ينتجون الأرز للاستهلاك العام، ولكن بفضل جهود العمدة أوكابي في ذلك الوقت، بدأوا في إنتاج الأرز من أجل الساكي.
اعتمادًا على السنة، يكون المحصول غير جيد أو الصنف غير مستقر، لذلك يبدو أن المزارعين يواجهون الكثير من المتاعب. لعمل ساكي لذيذ . لدى المزارعين نفس الفكرة، ويقومون بزراعة الأرز أثناء التفاعل مع Hatsugame Jozo والعمل معًا في المزرعة.

يجمع تخمير الساكي بين الأساليب التقليدية والتكنولوجيا الحديثة.

يبدأ تخمير الساكي بغسل الأرز. يبدأ الأرز في امتصاص الماء لحظة ملامسته للماء. إذا قمت بذلك بشكل غير صحيح، فسوف يؤثر ذلك على وقت التبخير ومحتوى الماء في الخطوات اللاحقة، لذا فهي من العمليات التي تتطلب الكثير من العناية، لدرجة أنه يقال إن "تخمير الساكي يبدأ بالغسيل". '' يستخدم بعض مصنعي الجعة توجيجيرو في حالة بيضاء، لكن في هاتسوجيم جوزو، يغسلون توجيجيرو حتى يصبح واضحًا. بالإضافة إلى ذلك، نقوم بقياس وزن الأرز بدقة بعد نقعه في الماء، بناءً على كمية الأرز المحضرة. البيانات هي أيضا مهمة جدا.

بعد أن يمتص الأرز، يُطهى على البخار ويُنقل إلى غرفة الكوجي. يتميز "Hatsugame Jozo" بكمية قليلة من قالب Koji المستخدم. نحن نستخدم بكتيريا كوجي القوية التي تعمل بشكل جيد حتى بكميات صغيرة، ونستخدم الأرز بسخاء لإنتاج كمية كبيرة من مشروب الساكي. بالإضافة إلى ذلك، فهم حريصون جدًا على التحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة الداخلية. مدينة أوكابي هي منطقة تميل إلى الجفاف، لذلك من الضروري اتخاذ تدابير خاصة للتحكم في الرطوبة.

يوجد داخل المخزن أيضًا مكان يسمى غرفة التحليل. هذه المساحة تشبه مختبر العلوم. هذا هو المكان الذي نقوم فيه بتحليل المشروبات الكحولية وثقافة الخميرة. يتم استخدام الآلات التي تحلل محتوى الكحول ومحتوى الأحماض الأمينية/الأحماض كل يوم بينما يتم عمل الساكي لجمع بيانات حول أشياء مثل حالة التخمير وما إذا كانت الخميرة تنمو دون مشاكل. يستخدم هذا الجزء العلوم والتكنولوجيا الحديثة. تحتوي العديد من مصانع الجعة على غرف تحليل مثل هذه، ويتم إجراء عملية تخمير الساكي أثناء جمع البيانات.

المياه المستخدمة في "Hatsugame Jozo" هي مياه الآبار من عمق 50 مترًا تحت الأرض، والمياه الجوفية من جبال الألب الجنوبية التي تحتوي على الكمية المناسبة من المعادن. وجود الكثير من الماء مهم جدا. وحتى في نفس منطقة أوكابي، لا يوجد سوى عدد محدود من الأماكن التي تحتوي على مياه جوفية، ويبدو أن هذه المنطقة هي السبب في إنشائها.

يتطلب تخمير الساكي مساحةً واسعةً لاستيعاب مختلف العمليات. عندما تجولنا في المصنع، لمسنا بوضوح الوقت والجهد المبذول فيه، والجهد الكبير الذي يبذله صانع الجعة ومساعدوه.
يسعى مصنع هاتسوكامي دائمًا إلى ابتكار ساكي لذيذ يُلبي احتياجات العصر. ولا يزالون يُطوّرون أنواعًا جديدة من الساكي، لذا نتطلع إلى رؤية ما سيُبدعونه في المستقبل.

استمتع بالسوبا والساكي جنبًا إلى جنب مع مناظر المدينة القديمة لمحطات توكايدو البالغ عددها 53 محطة.

يقع "Hatsugame Jozo" أمام Okabe-juku مباشرةً، المركز رقم 21 على 20 محطة من توكايدو، ولكن هناك مكان صعب، ممر Utsunoya، بين Okabe-juku وMaruko-juku، المركز رقم XNUMX قبل Okabe مباشرةً. -juku.هناك. كان المكان الذي كان يستخدم كنزل لعبور الممر الجبلي مليئًا بالمقاهي في ذلك الوقت. واليوم، أصبحت وجهة سياحية شهيرة بسبب أجوائها القديمة، بما في ذلك مناظر المدينة القديمة ونفق ميجي، وهو تراث قيم من عصر ميجي.

يوجد في أوتسونويا "مطعم سوبا كيشيجامي" حيث يمكنك الاستمتاع بتناول وجبة مع مشروب "هاتسوجيم جوزو". تم افتتاح المتجر في عام 2000، ويقع في منزل شعبي قديم مصنوع من الخشب في آبي أوكو، شيزوكا. ويقال إن الطريقة التي تم بها بناء السقف تم تصميمها على غرار المطبخ الموجود في قلعة نيجو في كيوتو، وهي تستحق المشاهدة. يشتهر المطعم بأجوائه غير العادية، مع إطلالة على قرية هادئة في الجبال خارج النافذة.

أولاً، دعونا ننتظر نودلز السوبا بينما نستمتع بمشروب "هاتسوجيم جوزو" و"الرنجة المطهية". الرنجة المسلوقة هي طبق يستغرق وقتًا طويلاً ويستغرق طهيه على نار خفيفة لمدة أسبوع ثم يبرد بشكل متكرر. سوف تتناسب النكهة المنعشة والحلوة والمالحة قليلاً مع مشروبك.

بعد ذلك، نودلز السوبا الرئيسية. تظهر الصورة "Seiro"، ولكن هناك 11 نوعًا آخر من السوبا في القائمة، بما في ذلك "Tsuke Toro Soba"، و"Oroshi Soba"، و"Maitake Ten Oroshi"، و"Kamo Seiro". .'' السوبا عبارة عن معكرونة سوبا رفيعة مصنوعة يدويًا ولا تستخدم الدقيق أو مواد رابطة أخرى. يتكون الحساء من صلصة الصويا الخالية من المواد المضافة، ورقائق البونيتو ​​المجففة، وعشب البحر، ويتم تحضير التوابل بالعسل بدلاً من السكر، ويتم إعداده بعناية بمكونات مختارة بعناية.

تُسلق نودلز السوبا لمدة 15 ثانية بالضبط، حصةً تلو الأخرى، لذا ننصح بتناولها فور وضعها على المائدة. عند تناول السوبا، تفوح رائحتها، لكن المرق لا يطغى على نكهتها. طريقة طحنها، وكثافتها، ووقت غليها مُدروسة بعناية فائقة لتحضير طبق متوازن تمامًا. أما ساكي هاتسوكامي برويري، الذي يُمكنك شربه بين الوجبتين، فهو ممتاز أيضًا. فهو لا يُؤثر على وجبتك، ولكنه يُتيح لك الاستمتاع بنكهة الساكي الفريدة.
سبب لذة سوبا كيشيغامي هو استخدامهم، مثل مصنع هاتسوكامي، مياه الينابيع. ولأن الماء لذيذ، فإن كلاً من السوبا والساكي لذيذ.

ويستغرق المطعم حوالي 35 دقيقة بالحافلة من محطة JR Shizuoka، ولكن الكثير من الناس يأتون بالحافلة للاستمتاع بالسوبا والساكي. لماذا لا تأتي لزيارتنا؟