مطعم مخفي حيث يمكنك تجربة النكهة المحلية - قصة أزواج منسوجة معًا من خلال الثقة والروابط -

يقع المتجر في منطقة سكنية هادئة في Nagaizumicho، على بعد حوالي 5 دقائق بالسيارة من المخرج الشمالي لمحطة JR Mishima.

افتُتح مطعم ميابي عام ٢٠٢٣ بعد تجديد منزل مالكه. ومنذ افتتاحه، ركّز على فنون الطهي المحلية، مقدمًا أطباقًا فرنسية مبتكرة باستخدام مكونات محلية وفيرة، بالإضافة إلى تقديم أنواع الشاي والنبيذ. تجذب وجبات العشاء التعاونية التي تُقام بانتظام مع المنتجين العديد من الزبائن الدائمين، الذين يقولون: "يمكنك تجربة متعة الطعام، ومتعة التعلم أيضًا".

لقد كانت قصة ثنائي منسوج معًا بالثقة والروابط.

"العلم والتصميم": ما هو القاسم المشترك بين الخضراوات والطبخ؟

"الخضروات هنا عمومًا لا تحتوي على مرارة تُذكر. وهي لذيذة حتى مع الملح وزيت الزيتون فقط."

شرح لنا الشيف نيشياما كينتو من مطعم ميابي هذا، وكان أول مكان زرناه حقلًا على تلة تطل على خليج سوروغا وشبه جزيرة إيزو. استقبلنا سوغيموتو ماساهيرو من مزرعة سوغيماسا.

تُزرع مزرعة سوغيماسا 150 نوعًا من الخضراوات على مدار العام على مساحة تقارب 15,000 متر مربع من الأراضي الزراعية. تحظى خضراوات سوغيموتو بإقبال كبير من الطهاة، بمن فيهم الشيف نيشياما. وتتلقى طلبات مستمرة من أفضل المطاعم، ليس فقط في محافظة شيزوكا، بل في طوكيو أيضًا.

لون التربة مختلف عن غرب مدينة شيزوكا، أليس كذلك؟ تربة الرماد البركاني هنا جيدة التصريف ومناسبة لزراعة الخضراوات. المياه التي نستخدمها تأتي من شبكة مياه هاكوني، وتُخزن في خزان مُدار بشكل مشترك، لذا فإن جودة المياه جيدة أيضًا.

عندما لمستها، لاحظتُ أن تربتها ناعمة وجيدة التصريف. وفي الوقت نفسه، شعرتُ برطوبتها واحتفاظها بالماء جيدًا. تقع الأرض على انحدار معتدل، لذا فهي تتلقى وفرة من ضوء الشمس والتهوية الجيدة، مما يجعلها بيئة مثالية لزراعة الخضراوات. ومع ذلك، فإن خبرة سوجيموتو في صنع التربة هي التي تُعزز قوة هذه الأرض ذات الإمكانات الهائلة.

أهم شيء هو تصميم الأسمدة. أحسب وأستخدم خليط الأسمدة المناسب للأرض ولكل نوع من الخضراوات. لستُ بارعًا في كتمان الأسرار. سيكون من الرائع لو استطعنا جميعًا مشاركة ما هو مفيد وتحسين بعضنا البعض. لكن الأمر ليس من جانب واحد؛ فأنا أتعلم الكثير من الجميع. لهذا السبب أشارك خلطاتي الأسمدة وتقنياتي الأخرى بصراحة، لكن معظم الناس لا يفعلون ذلك.

عندما أتحدث مع مزارعين آخرين أعمل معهم، يقولون إن ما يفعله سوجيموتو ليس سهلاً. يتطلب الأمر جهدًا كبيرًا لزراعة هذا العدد الكبير من الأصناف المختلفة وتغيير تصميم كل منها.

"لا، لا، جميع الخضراوات متشابهة تقريبًا. الأمر ليس صعبًا."

على الرغم من الابتسامة اللطيفة على وجهه، إلا أن أسلوب سوجيموتو الحاسم في الحديث يبدو مليئًا بالصدق والرغبة في عدم ادخار أي جهد، فضلاً عن الفخر بالمهارات والحكمة التي اكتسبها.

يقول الشيف نيشياما: "يقول السيد سوجيموتو الأمر كما لو كان أمرًا مسلمًا به، ولكن مقدار الجهد والحب المبذول في ذلك أمر مختلف".

كان أول حقل عُرض علينا ذلك اليوم هو المكان الذي حصدنا فيه أنواعًا مختلفة من الفجل، والتي على وشك دخول موسمها. في مزرعة سوغيماسا، لا يزرعون كمية كبيرة من نوع واحد من الفجل، بل يبدأون بزراعة فدان واحد تقريبًا من نوع واحد من الفجل. زُرعت بذور الفدان الذي حُصد هذه المرة في سبتمبر. وفي الزاوية المجاورة، يوجد فدان آخر من نفس الصنف. وبزرع البذور في أوقات مختلفة، يستمر الحصاد حتى أوائل الربيع.

لتجنب الزراعة المتواصلة، يزرعون أحيانًا خضراوات مختلفة في الموسم التالي، ولأن التربة تحتاج أيضًا إلى راحة، فإنهم يتركون الأرض ترتاح بالتناوب. سمعتُ أن العديد من المزارعين يجدون صعوبة كل عام في إدارة الأرض والمحاصيل كما لو كانت أحجية. لكن سوجيموتو يقول إنه منظم كل شيء بدقة، لذا قد يكون هذا أمرًا يصعب على المزارعين الآخرين تقليده.

وهناك أمرٌ آخر. هناك جهدٌ إضافيٌّ قليلٌ لا يستطيع بذله إلا سوغيموتو.

طريقتنا هي تغطية جميع حقولنا بالبلاستيك. هذا يساعد على الاحتفاظ بالرطوبة عند الجفاف، ويمنع تسرب الماء عند هطول الأمطار الغزيرة. يتطلب هذا وقتًا وجهدًا، ولكن إذا بذلتَ الجهد، يمكنك زراعة خضراوات لذيذة للغاية. مع ذلك، قليلٌ جدًا من المزارعين يغطون حقول الفجل بالبلاستيك. حتى عندما نعلمهم كيفية القيام بذلك، لا أحد يفعل ذلك.

يقول هذا كما لو كان الأمر بديهيًا، ولكن لا شك أن سر إنتاج خضراوات لذيذة يكمن في الجهد والحب الذي يبذله فيها. علاوة على ذلك، يستخدم البلاستيك الأبيض في فصل الصيف، والأسود في فصل الشتاء. إذا استخدم البلاستيك الأسود في الصيف، ترتفع درجة حرارة التربة، لكنه في الشتاء يكون عزله الحراري أفضل. عندما يقول ذلك، يبدو منطقيًا، وأستطيع أن أرى بوضوح حب سوجيموتو لخضراواته في ذلك أيضًا.

وفي حقل آخر، كان الموظفون مشغولين بنشر كمية كبيرة من نوع من المسحوق الأبيض فوق الحقول.

هذه نخالة أرز تُنشر في الحقل الذي سنزرع فيه البصل قريبًا. أعتقد أننا على الأرجح الوحيدون الذين يستخدمون هذه الكمية من نخالة الأرز. استخدام نخالة الأرز يُضفي على البصل نكهةً أحلى وأغنى. نخالة الأرز مغذيةٌ جدًا.

لقد تذكرت أن اللذة الفريدة للخضروات هي نتيجة لمجموعة متنوعة من الحكمة والعمل الجاد.

إنه طازج وحلو! لكن نكهة التوابل في النهاية لذيذة أيضًا.

أكل الشيف نيشياما الفجل الأحمر الذي تم قطعه له على الفور.

"بدون ذلك، سيكون الأمر حلوًا فقط."

"قال سوجيموتو."

"الموسم الذي يصبح فيه الفجل ألذّ على الأبواب. أتطلع إلى قدوم الشتاء."

قال الشيف نيشياما هذا بنظرة سعيدة على وجهه وهو ينظر إلى أوراق الفجل الخضراء المورقة.

أفضل طريقة لتناول خضراوات مثل بينيكوروري، بقشرته الحمراء الزاهية وسطحه المقطوع، أو بينيكيسيو دايكون، بلحمه الأبيض النقي وقشرته الرائعة بلون توكي، هي استخدام القشرة كما هي وتناولها نيئة. مع ذلك، قد يؤثر ذلك سلبًا على مهارة الطاهي... لديّ قلقٌ فضوليٌّ.

يمكن أيضًا غلي فجل العنق الأبيض في مرق أو استخدامه في تحضير الحساء. مع فجل سوجيموتو، يُضفي الماء والملح وقليل من الكريمة نكهةً تُشبه نكهة مرق اللحم.

　قد يبدو هذا مبالغًا فيه، لكنني شخصيًا أؤمن بأن المكونات تكون ألذ طعمًا عند تناولها نيئة أو مشوية مع رشها بالملح. لذلك أحاول ألا أبتعد كثيرًا عن هذا. وكما هو الحال في المطبخ الياباني، أحب إعداد الأطباق بدمج المكونات. أعتقد أن هناك عددًا لا يحصى من الطهاة في العالم يتفوقون عليّ مهارةً، لذا فإن جودة المكونات مهمة جدًا لأتميز عن غيري.

عندما قال الشيف نيشياما هذا، أجاب سوجيموتو على الفور

"لكن نيشياما وحده من يستطيع ترتيب كل شيء بجمال على طبق. طبخ نيشياما أشبه بعمل فني على طبق."

"كما أن نيشياما ووالدته يعاملان خضرواتنا بعناية كبيرة، ويضعان خضرواتنا على مستوى عالٍ، وهو ما يجعلني سعيدًا للغاية."

أقام السيد سوغيموتو حفلات عشاء تعاونية في مطاعم في جميع أنحاء طوكيو وخارجها، لكن لديه ثقة خاصة في مطعم ميابي. يعرف المطعم منذ أكثر من عشر سنوات، منذ أن كان لا يزال يعمل في ميشيما. كما أنه يتابع نمو الشيف نيشياما ونجاحه منذ أن كان في أوائل العشرينيات من عمره.

"زراعة الخضروات هي علم وتصميم في نفس الوقت."

يقول سوجيموتو.

إن أهمية الحساب الدقيق والحساسية هي أمر ينطبق أيضًا على الطهاة.

إن عملية الجمع بين المكونات والتوابل والصلصات مثل الضرب، وإزالة العناصر غير الضرورية مثل الطرح، وترتيبها على طبق مثل رسم صورة على قماش لإنشاء الطبق المثالي هي في الواقع علم وتصميم.

"يوجد ضغط عندما تكون المكونات جيدة، ولكن المتعة تفوق ذلك."

كان من المدهش رؤية سوجيموتو ينظر إلى الشيف نيشياما بنظرة لطيفة وموثوقة وهو يبتسم.

كانت زراعة كوماتسونا نقطة تحول

عائلة سوغيموتو عائلة عريقة سكنت هذه المنطقة منذ 800 عام. يُقال إنهم ينحدرون من وادا يوشيموري، أحد الشخصيات البارزة في شوغونية كاماكورا، والذي ظهر أيضًا في الدراما التاريخية "أسياد شوغونية كاماكورا الثلاثة عشر". في البداية، ورثوا المهنة من سلفهم كمربي خنازير ومزارعين، حيث قاموا بتربية وتربية خنازير أصيلة.

في ذلك الوقت، كان حلم سوغيموتو هو الفوز بجائزة وزير الزراعة والغابات ومصايد الأسماك عن خنازيره. في ذلك الوقت، كانت شيزوكا من أبرز المحافظات في تربية الخنازير، إلى جانب إيباراكي وسايتاما وشيزوكا. وبينما كان العديد من المنتجين متفانين في تربية الخنازير، وجد سوغيموتو، الذي كان يدير أعمالًا متنوعة، صعوبة في الحصول على هذه الفرصة، لكنه في عام ١٩٨٩ فاز أخيرًا بالجائزة. ومع تحقق حلمه وظهور تلوث الماشية، كالروائح الكريهة، في ذلك الوقت، قرر أن الوقت قد حان للمضي قدمًا والتركيز على زراعة الخضراوات.

في ذلك الوقت، كنا نزرع حوالي عشرة أنواع من الخضراوات. كان سلفي يزرع السبانخ، وعندما توليت المهمة، أبرمنا عقدًا مع سوبر ماركت. لا نحقق ربحًا كبيرًا، لكن أسعارنا لا تنخفض كثيرًا أيضًا، ودخلنا متوسط. ظننتُ أن هذا رائع. لكن زراعة السبانخ في هذه المنطقة لا تُزرع إلا خلال فصل الشتاء. تساءلتُ إن كانت هناك أي خضراوات تُباع في الصيف، فبحثتُ في السوبر ماركت المحلية ووجدتُ بعض أنواع الكوماتسونا الخاملة. قلتُ للمشتري: "قد ينجح هذا"، لكنه قال ببساطة: "لا".

في الوقت الحاضر، أصبح الكوماتسونا مشهدًا شائعًا في محلات السوبر ماركت، ولكن في عام 5 كان لا يزال غير معروف نسبيًا في محافظة شيزوكا ولم يكتسب بعد قبولًا واسع النطاق.

"كوماتسونا هو طعام يزرع على الجانب الشرقي من جبل هاكوني، لذلك لا توجد طريقة لبيعه"، كما يقول سوجيموتو.

(بالمناسبة، يقال أن اسم كوماتسونا نشأ في قرية كوماتسوغاوا، التي هي الآن حي إيدوغاوا، خلال فترة إيدو.)

صحيح أنه لم يكن هناك مزارعون قريبون يزرعون الكوماتسونا في ذلك الوقت. لكنني واصلت الضغط عليهم، فقالوا: "حسنًا، لمَ لا تُحضرون بعضًا منها تدريجيًا؟". فأخذتُ الكوماتسونا المزروعة إلى مركز التوزيع في الصباح الباكر، وبحلول الساعة العاشرة صباحًا، كنتُ قد وضعتها في جميع متاجر السوبر ماركت. لم تكن الهواتف المحمولة متوفرة في تلك الأيام، لكنني كنتُ متأكدًا من أنني سأتلقى مكالمة، فانتظرتُ في المنزل. وبالفعل، تلقيتُ مكالمة وقت الغداء تقول: "لقد نفدت الكمية في جميع المتاجر خلال حوالي 20 دقيقة. هل يمكنكم زيادة الإنتاج؟"

كان الصيف، لذلك قلت إنني سأفعل ذلك لأن البذور سوف تنمو خلال 22 إلى 23 يومًا إذا زرعتها.

　

أتخيل أنهم حتى لو لم يروا ذلك من قبل، لو رأوا خضراواتٍ يانعةً ولذيذةَ المنظر مُصطفةً في الصيف، لَانتهزوا فرصةَ تجربتها. الآن، تُزرع كوماتسونا في دفيئاتٍ زراعيةٍ ويمكن شحنها على مدار العام، وهي حاصلةٌ على شهادةِ اختيارِ طعامِ فوجينوكوني من محافظةِ شيزوكا.

"إن هشاشة الأوراق مختلفة تمامًا."

قال الشيف نيشياما أثناء تذوق الطعام.

جربته فورًا، وكانت قرمشة السيقان والأوراق مختلفة تمامًا، وكذلك الحلاوة. حتى عند تناوله نيئًا، لم تكن هناك مرارة على الإطلاق، وكان له نكهة أومامي مركزة.

في الواقع، في اليوم السابق للمقابلة، اشتريتُ حزمتين من الكوماتسونا من مزرعة سوغيماسا من السوبر ماركت، وحضّرتُ أوهيتاشي ونيبي تاشي. كانت أكثر طراوةً ونضارةً بشكل ملحوظ من تلك التي أشتريها عادةً، لذا اختصرتُ وقت الطهي بشكل كبير، وكان ذلك قرارًا صائبًا! استمتعتُ بالقرمشة والحلاوة. كنتُ أخطط لقلي الحزمة الأخرى مع لحم الخنزير وفطر أذن الخشب، ولكن عندما ذكرتُ أنني قد أحاول قليها مع الكوماتسونا فقط، مثل السبانخ المائية،

أعتقد أنه من الجيد استخدامه مثل السبانخ المائية. كما أوصي بتحويله إلى شابو شابو.

لقد أعطاني الشيف نيشياما هذه النصيحة.　

عندما يأتي الأطفال للزيارة، نسمح لهم بتجربة الكوماتسونا نيئة. تُدهش الأمهات عندما يرون هذا. يقلن: "طفلي يكره الخضراوات والملفوف، لكنه يأكلها!"

　"الأمر نفسه في مطعمنا. حتى هذا الطفل الذي يكره الخضراوات جرّبها! حتى الأطفال ذوو الألسنة الحساسة سيتلذذون بخضراوات سوجيموتو نيئة. ربما يكون هذا هو الفرق الكبير"، قال الاثنان في انسجام. لكن سرّ لذّتها لا يقتصر على طريقة زراعتها.

خلال جولتنا، كان الموظفون قد بدأوا للتو بالحصاد، ولكن يا لها من مفاجأة! كانوا يزيلون التربة والجذور من داخل الدفيئة، ويزنون المحصول، بل ويعبئونه في أكياس!

للحفاظ على نضارة الكوماتسونا في مزرعة سوغيماسا، تُنقل في أكياس إلى المنزل الرئيسي، حيث تُنقع في خزان مملوء بماء نظيف من نبع قريب. بعد ذلك، تُصفّ السيقان بعناية، وبعد تصريف الماء، تُعبأ الكوماتسونا في صناديق كرتونية للشحن، ثم تُحمّل على شاحنات مبردة. ومن النادر أن تمتلك مزرعة خاصة شاحنة مبردة.

"نريد أن نوصل الزهور إلى عملائنا في أفضل حالة ممكنة، لذلك يُطلب منا باستمرار التأكد من عدم وجود أي انحناء في ساق واحدة والتأكد من محاذاتها بشكل أنيق."

تحدثت معي السيدة العاملة هناك وهي مبتسمة.

أرغب في التعامل مع أشخاص أستطيع رؤيتهم وجهًا لوجه، لذلك عندما يتقدم لي أحدهم ويعرب عن رغبته في التعامل معي، أطلب منه أن يأتي ليرى المزرعة أولًا. أقضي حوالي ساعة ونصف إلى ساعتين في جولة في المزرعة وأجري معه محادثة متعمقة. أشعر بالأسف تجاه المتاجر والشركات التي لا أستطيع فعل ذلك معها، لكنني أضطر لرفض التعامل معها.

　في هذا اليوم، تجولنا في الحقول المتفرقة، لمدة ساعتين تقريبًا، متذوقين خس النبيذ المخملي الزاهي، وخس الكشكشة، ونبات الكابو الثلجي، ونبات اللفت "قصيدة الخريف". كنا ننبهر دائمًا بالنكهة الغنية ورائحة الخضراوات التي تذوقناها، ونضارتها، وقوامها المتماسك. كان لدينا الكثير لنتحدث عنه في تلك الفترة التي قضيناها في الحقول.

　في كل عام، في مايو أو يونيو، تُقيم المزرعة يومًا مفتوحًا. يجتمع الطهاة والشركات ذات الصلة والمسؤولون الحكوميون لحصاد البطاطس والاستمتاع بوجبة بوفيه من خضراوات المزرعة. كما يُحضّر الطهاة حساء غراتان البصل وقلي البطاطس المقلية في الموقع، مما يُضفي على المكان تجربة فاخرة بحق. وقد أثمرت هذه التجربة عن ابتكار أطباق شهية من قِبل الطهاة، الذين استطاعوا إبهار العديد من الزبائن في مواقع مُختلفة.

　في مطعم ميابي، نستضيف أيضًا عشاءً تعاونيًا يسمى Shunsai Miyabi Kai عدة مرات في السنة، حيث ندعو Sugimoto للحديث عن الخضروات والاستمتاع بوجبة من مجموعة متنوعة من الأطباق التي تستخدم تلك الخضروات.

يأمل الشيف نيشياما في تطوير هذه الفعالية مستقبلًا، ليتمكن الزبائن من زيارة الحقول معًا وطهي أطباق من خضراواتهم. وهو يتطلع إلى اليوم الذي يصبح فيه هذا الحدث حقيقة!

في طريق العودة، أخذنا الشيف نيشياما في جولة حول ضريح تاكيجاوا، الذي يقع على مقربة من مزرعة سوغيماسا.

كما يوحي الاسم، يوجد شلال ينقسم إلى عدة تيارات بجوار قاعة العبادة، وصوت الماء والهواء النقي منعشان للغاية.

كان هذا المكان حيث شعرت أن الماء العذب والهواء يغذي المنطقة ويشكلان مصدر زراعة الخضروات في سوجيموتو.

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

مزرعة سوجيماسا

〒411-0022 

727 كاواراغاتاني يامادا، مدينة ميشيما، محافظة شيزوكا
هاتف: 055-973-2732

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

طبق يبرز غنى الأرض

بعد وصوله إلى مطعم ميابي، بدأ الشيف نيشياما على الفور في العمل بالطهي.

　في هذا اليوم، طلبنا طبقًا استخدم فيه كمية وفيرة من الخضروات من مزرعة سوغيماسا.

كانت السلطة التي أعدوها لنا تتضمن خس فريل، وخس النبيذ، وخس الشمس، وأوراق الواسابي، وسينوريتا (فلفل مستدير)، وبيتارو (فلفل صغير طويل ورفيع)، والقلقاس، والبطاطس، وفجل الكوروري الأحمر، وحتى الحمضيات سوداشي المستخدمة في الصلصة، وكلها تم حصادها في مزرعة سوغيماسا.

سنستخدم بعد ذلك الطماطم الملونة من مزرعة SATO في مدينة ميشيما، والتي تربطنا بها أيضًا علاقة، والشعير الدبق من مدينة ناجايزومي، وزيت الزيتون من Bring-UP، وكلاهما يتم إنتاجهما في مدينة ناجايزومي، لإنشاء طبق يجمع بين غنى هذه المنطقة.

إنه طبق يمكنك بسهولة تخيله والقول "إنه لذيذ!" عندما يتم تقديمه إلى طاولتك.

الصلصة مصنوعة من مادة "إيكومي" (وتعني الفقاعات بالفرنسية)، لذا لا يمكنك رؤية الخضراوات بداخلها، وهي لمسة رائعة. إنها سلطة شهية تُثير الحماس والترقب عند تناولها.

الابن × الأم، الطعام × الشراب: الاقترانات تخلق لحظات لذيذة

"يتم أيضًا جمع مجموعة متنوعة من المكونات في طوكيو، لكن الفرق في النضارة كبير جدًا."

عندما سُئل عن أكبر ميزة لإدارة مطعم في الريف، أجاب الشيف نيشياما: "عندما كان في العاشرة من عمره تقريبًا، أعجب بلذة المطبخ الفرنسي وجماله، والذي كان مختلفًا عن المطبخ الياباني، ومنذ ذلك الحين كان عازمًا على أن يصبح طاهيًا".

بدأ تدريبه في مطعم "نيهونباشي تايميكن" الغربي العريق أثناء دراسته في مدرسة الطهي في مراهقته، وبعد أن ساعد في المطعم الغربي الذي تديره والدته، ماساكو، في مدينة ميشيما في أوائل العشرينيات من عمره، عاد إلى طوكيو. وبعد مزيد من التدريب في مطاعم مثل مطاعم كين يوشينو، أحد أفضل الطهاة في العالم، افتتح مطعم ميابي في ناغايزوميتشو عام ٢٠٢٣.

كان لجائحة كوفيد-19 تأثير كبير على قراري بافتتاح مطعم في مسقط رأسي ناغايزومي. لقد تغير أسلوب تناول الطعام والشراب بشكل كبير. فكرتُ أنه قد يكون هناك طلب على المطاعم التي تلبي احتياجات المجموعات الصغيرة، مع شعور أكثر خصوصية.

حتى لو كانت الأسعار أعلى قليلاً، طالما أنها أكثر معقولية من طوكيو، فقد ظننتُ أن افتتاح مطعم محلي سيكون له فوائد أكبر. من خلال تجربتي في إدارة مطعم في ميشيما، كانت لي علاقات مع مزارعين محليين، بما في ذلك مزرعة سوغيماسا، كما كنتُ أتاجر في سمك السلمون من جبل فوجي ولحم أشيتاكا، لذا كنتُ على يقين بأن هذه المنطقة غنية بمكونات رائعة، وشعرتُ أن ثقافة الطعام المحلية قد تكون مفتاحًا للسياحة.

كذلك، المطاعم الرئيسية في المنطقة المحيطة هي ميشيما ونومازو. على الرغم من وقوعها في منتصف هاتين المنطقتين، إلا أن ناغايزومي-تشو لا تضم ​​سوى عدد قليل من المطاعم. مع ذلك، توجد شركات كبيرة قريبة، والمنطقة قريبة سيرًا على الأقدام من محطة ميشيما، ويسهل الوصول إليها من طوكيو، لذا لدينا العديد من الأشخاص الذين انتقلوا إلى هنا من منطقة طوكيو الكبرى، والذين يسافرون إليها يوميًا. يسعدنا أن نرى أن لدينا عددًا أكبر من العملاء المحليين يفوق توقعاتنا في البداية، والذين يستخدمون مطعمنا للترفيه عن أنفسهم، والاحتفالات العائلية، واحتفالات الذكرى السنوية.

والدة الشيف نيشياما، ماساكو، خبيرة تذوق معتمدة ومدربة شاي ياباني، وتدير المطعم من ناحية الخدمة، تواصل نهج الشيف نيشياما. يعمل الاثنان بتناغم تام، تمامًا كما هو الحال في تناغم الطعام والشراب.

مطعم ميابي مطعمٌ يُقدّم خدماته بالحجز فقط، ويستقبل مجموعتين من شخصين فقط. وقد انتشرت شهرته بفضل أجوائه الخاصة وأجواء تناول الطعام المريحة. ابتسمت ماساكو وهي تُشاركنا أنها غالبًا ما تشهد لحظات عائلية سعيدة، من حفل العشاء الذي تلتقي فيه العائلتان بعد الخطوبة، إلى احتفالات ذكرى الزواج واحتفالات ولادة طفل.

ومن ناحية أخرى، يبدو أن عدد العملاء من منطقة العاصمة طوكيو والخارج يتزايد أيضًا.

نشهد أيضًا زيادة في الحجوزات بعد مشاهدتنا على جوجل أو إنستغرام. حتى أن عميلة من الولايات المتحدة حجزت باقة زهور عبر الإنترنت وتقدمت بطلب الزواج هنا.

تقول ماساكو إن الأمر مناسب للمحادثات اليومية، وتتوفر الآن تطبيقات ترجمة، ما يسهل التعامل معها. كما أنها ترحب بنشاط بالعملاء من الخارج.

في حين أن الضيافة اليقظة التي لا تُضاهى إلا في مساحة صغيرة تُعدّ أمرًا رائعًا، إلا أن أكثر ما يجذب الزوار هو أطباق الشيف نيشياما، التي تُبرز نكهة المكونات، ومزيج ماساكو المُميز من الأطباق. وإلى جانب النبيذ، تحظى نكهات الشاي بشعبية كبيرة أيضًا.

تجربة متعة الاقتران

　سلطة اليوم ستكون رائعة مع نبيذ غرونر فيتلينر برائحة الحمضيات من النمسا، أو نبيذ برتقالي. أما إذا كنت ترغب في تناول الشاي، فسأقدم لك قاعدة من الشاي الأسود الياباني مع الحمضيات، منقوعة لمدة ثماني ساعات تقريبًا.

النبيذ البرتقالي هو نبيذ برتقالي اللون، يُصنع باستخدام عنب النبيذ الأبيض وتقنيات صناعة النبيذ الأحمر. ويُقال إنه نبيذ يكتسب شعبية متزايدة حول العالم.

　تشتهر جورجيا بإنتاج نبيذ البرتقال. هذا النبيذ ذو الملصق الأسود هو أحد أنواع النبيذ الجورجي الذي استورده وأنتجها مصارع السومو السابق توتشينوشين بعد تقاعده.

لا تتمتع ماساكو بخبرة واسعة في مجال النبيذ فحسب، بل تتمتع أيضًا بشبكة علاقات واسعة، وكثير منها من المستوردين. ورغم أن المطعم لا يخدم سوى مجموعتين يوميًا، إلا أنه يقدم تشكيلة واسعة من النبيذ تجذب عشاقه.

لتحضير الشاي، اختارت ماساكو أوراق شاي خالية من المبيدات الحشرية من حديقة شاي سايتو في شيزوكا. يتميز الشاي الأسود الياباني برائحة العسل ورائحة فاكهية ناعمة، مما يمنحه أناقة رقيقة.

منذ أن كنت هناك، تناولت الشاي الأسود الياباني والنبيذ.

أولاً، ارتشفتُ رشفةً من الشاي الأسود الياباني المُصَب في كأس نبيذ. امتزجت حلاوة الشاي الأسود مع حموضة الحمضيات، فأصبح أشبه بكوكتيل. وزادت رائحة السوداشي المنعشة المنبعثة من الصلصة الرغوية من الشعور بالانتعاش.

يجمع الشاي الأسود الياباني ذو القابض الخفيف بين الحموضة والزيت دون أن يطغى على نكهة السلطة الرقيقة. كما أن نضارة ورائحة الحمضيات تنسجم مع خضرة ورائحة السلطة النيئة. يمكن للشاي الأسود ذو القابض القوي، مثل شاي أسام وشاي عنب الثعلب، أن يزيل النكهة الرقيقة للخضراوات النيئة، لكن الشاي الأسود الياباني يتميز بقابض خفيف يُبرز حلاوة وخضرة الخضراوات. كما أنه يمتزج بشكل طبيعي مع مايونيز الأنشوجة.

"قالت ماساكو."

بناءً على نصيحة الشيف نيشياما "بخلط كل شيء جيدًا قبل الأكل"، خلطتُ الطبق كله معًا وأخذتُ قضمة، ظننتُ أن تفتيته سيكون مضيعة للوقت. كانت السلطة وليمةً للحواس، بخضراوات مقرمشة، رطبة، لزجة، ومقرمشة، ومجموعة متنوعة من الروائح والقوام والألوان التي تُبهج العين واللسان.

كانت ملوحة مايونيز الأنشوجة الممزوج بالقلقاس والبطاطس رائعة، ولم أستطع مقاومة رغبتي في احتساء النبيذ. انتشرت نكهة الأنشوجة الغنية في فمي، مما أبرز حلاوة الخضراوات أكثر.

أرى أن هذا هو الزواج. إنها متعة الاقتران الحقيقية.

كما هو الحال مع اختيار النبيذ مع وجبتك، يقدم برنامج مزج الشاي أنواعًا مختلفة من الشاي بأساسات مختلفة. ولإعادة إحياء نكهات النبيذ الثلاث (نكهة العنب، ونكهة التخمير، ونكهة المعتق) في الشاي، يُمزج الشاي الأساسي بدقة مع الفواكه والزهور والتوابل والأعشاب وغيرها. يُستخرج أكثر من 20 نوعًا طوال الليل على درجة حرارة منخفضة لإضفاء نكهة نقية وعميقة.

ما أدهشني أكثر هو الطريقة التي يبدأ بها الدخان في الظهور عند تغطية الزجاج بحاوية مملوءة برقائق البلوط المشتعلة، مما يؤدي أيضًا إلى حبس رائحة الدخان داخل الزجاج.

ابتكر الشيف نكهة "التاروكو" (رائحة البراميل). بإضافة رقائق البلوط، تُضفي هذه النكهة عمقًا يُذكرنا بنبيذ البراميل. يتناسب هذا الشاي جيدًا مع أطباق اللحوم الغنية، كما أن خياراته في تطور مستمر.

بدلاً من الشمبانيا، تُقدّم المقبلات بكأس من سوربيه شيسو الأحمر المحشو بشاي أخضر محمص مُكربن. يبدو أن روعة هذا الطبق تحظى بشعبية كبيرة لدى الضيوف. سيُضفي هذا النوع من التقديم تجربة لا تُنسى إلى جانب لذة الوجبة. من السهل فهم سبب ازدياد عدد الزبائن الذين يطلبون الشاي مع المشروبات الكحولية، رغم إمكانية تناولها.

لقد كنت تقدم خدمة إقران الشاي منذ أن افتتحت المكان لأول مرة، ولكن ما هو المحفز لذلك؟

بدأ كل شيء بابتعاد زبائننا عن الكحول. أردتُ اقتراح نكهات تُناسب الطعام، حتى غير المُدمن عليه. تشتهر محافظة شيزوكا بشايها. لذلك قررتُ أن أُركّز أفكاري على الشاي، وبدأتُ بدراسته عام ٢٠٢٢ قبل افتتاح هذا المطعم. علاوة على ذلك، تتمتع مدينة ناغايزومي بمياه نقية. تُعرف مدينة ميشيما المجاورة أيضًا باسم "مدينة المياه"، ومياهها أيضًا معدنية طبيعية. بحثتُ في محطات تنقية المياه الثلاث في المدينة، ووجدتُ أن هذه المنطقة تتمتع بأنعم مياه. لدينا جهاز تنقية مياه مُركّب، لكن ماء الصنبور لذيذٌ جدًا. هذا عنصرٌ مهمٌّ لكلٍّ من نكهات الشاي والطعام.

إنها حقا نعمة الأرض.

لقد بدأ في الاهتمام بالطعام المحلي وتحضير الشاي قبل أن يصبحا معروفين على نطاق واسع، مما يعطي انطباعًا بأنه شخص متقدم في تفكيره.

لقد عملت في مجال الأعمال لفترة طويلة، لذا عندما أقرر القيام بشيء ما، أعتقد أنني اكتسبت عادة السعي الدائم لتقديم شيء مختلف قليلاً عن الآخرين. وبصفتي طاهٍ، فأنا أيضًا من النوع الذي لا يتردد في مواجهة التحديات وتعلم ما أحب.

يقوم الاثنان حاليًا بتحدي صنع لحم الخنزير المقدد.

تبعد أقل من عشر دقائق بالسيارة من هنا، لكنني أجرب تحضير لحم الخنزير المقدد منذ عامين، مستخدمًا أفخاذ لحم الخنزير التي يربيها إيشيزوكا من مزرعة موغيتون كوبو في نومازو. تعلمتُ تقنيات صنع لحم الخنزير المقدد من خبير في جبال ياتسوغاتاكي. كنتُ بحاجة إلى أن أصبح مديرًا لسلامة الأغذية، فاكتسبتُ خبرة عملية تحت إشراف إيشيزوكا، والتحقتُ هذا الشتاء بمدرسة لتعليم اللحوم، حيث درستُ بجدٍّ لمدة شهر وحصلتُ على المؤهل.

لحم الخاصرة والكتف شائعان، لكن لحم الفخذ غالبًا ما يبقى. أحيانًا يُباع بأسعار زهيدة. رغبةً منه في حل هذه المشكلة، يُحوّل إيشيزوكا لحم الخنزير المقدد والنقانق إلى لحم خنزير ويبيعهما، لكنني أعتقد أنني إذا نجحتُ في صنع لحم بروسسيوتو، فقد أتمكن من حل هذه المشكلة.

إذا استطعنا صنع بروشتو من لحم خنزير نومازو مع ملح من خليج سوروغا، فسنتمكن من صنع بروشتو أصلي بالكامل في محافظة شيزوكا. لا يُمكن تحضيره إلا في فصل الشتاء، وحتى سيدي (من ياتسوغاتاكي) الذي يُحضّر حاليًا بروشتو رائعًا قال إنه استغرق خمس سنوات، لذا ما زلنا بحاجة إلى رؤية بعيدة المدى.

ستواصل ماساكو اتباع كلمات الشيف نيشياما.

حاليًا، يصعب الحصول على بروشوتو أجنبي الصنع، وهو نادر. إذا استطعنا إتقان بروشوتو ناجايزومي، آمل أن يُسهم ذلك في انتشاره عالميًا.

أنا مندهش من حجم هذا الحلم، لكنني أتمنى يومًا ما أن أجرب كنزًا محليًا، ألا وهو البروسكيوتو الذي يُنتجه الشيف نيشياما، والمُحضّر من لحم خنزير مُربّى في نومازو، وملح من خليج سوروغا، ومناخ بلدة ناغايزومي. عندما يحدث ذلك، سأطلب من ماساكو أن تُرشّح لي نبيذًا لأُناسبها.

　

لقد بنى الشيف نيشياما الثقة من خلال دمج شغف المنتجين، بمن فيهم سوجيموتو، في كل طبق. أما الساقي ماساكو، فيتفاعل مع الأطباق من خلال تنسيق النبيذ والشاي، ويرتقي بها إلى آفاق جديدة. نتطلع إلى رؤية الروابط القوية بين جميع المعنيين وتطور هذا المطعم الفريد، حيث يمكنكم تذوق النكهات المحلية.

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

مطعم ميابي

〒411-0943 

756-14 شيمودوكاري، ناجايزومي-تشو، سونتو-غون، محافظة شيزوكا
هاتف: 055-950-8830

ساعات العمل: 17:30-21:30 (الحجز مطلوب)　

*يتطلب تناول الشاي الحجز قبل الساعة 8:00 مساءً في اليوم السابق بسبب وقت الاستخراج.

مغلق: الثلاثاء والأربعاء

اذهب للأعلى

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ولاختتام رحلتك، أود أن أقدم لك اثنتين من توصياتي الرئيسية للأماكن التي يمكنك زيارتها إذا أتيت إلى مدينة ناجايزومي.

المكان الأول هو عبارة عن حديقة صغيرة جدًا، على بعد أقل من دقيقة سيرًا على الأقدام من مطعم ميابي.

سيتم الاعتراف بهذه الحديقة باعتبارها "أصغر حديقة في العالم" من قبل موسوعة غينيس للأرقام القياسية في عام 2024.

الحديقة ليست المنطقة الإسفلتية المحيطة بها، بل هي المنطقة المُحاطة بالطوب! مساحتها ٠٫٢٤ متر مربع فقط. صفحة واحدة من الجريدة تساوي ٠٫٢٢ متر مربع، فهل تتخيل صغر حجمها؟

تم الاعتراف بهذه الحديقة من قبل موسوعة غينيس للأرقام القياسية في عام 2024. يتم شرح تفاصيل كيفية الاعتراف بها على موقع مدينة ناجايزومي.

https://www.town.nagaizumi.lg.jp/soshiki/infostrategy/jyouhou/6/11358.html

　

أما المكان الآخر، على النقيض من ذلك، فهو شلالات أيوتسوبو، حيث يمكنك أن تشعر بحجم الأرض.

يقع هذا المكان أيضًا على بعد 5 دقائق بالسيارة من مطعم Miyabi، وأقل من 20 دقيقة سيرًا على الأقدام، لذا فهو يستحق الزيارة بالتأكيد.

شلالات أيوتسوبو، الواقعة في منتصف نهر كيسي، والتي تنبع من مدينة غوتيمبا وتتدفق عبر بلدة ناغايزومي إلى نومازو، هي شلالات نتجت عن تدفقات الحمم البركانية من ثوران جبل فوجي. أثناء سيرك في الحديقة المُعتنى بها جيدًا، يظهر الشلال فجأةً، وهو مشهدٌ مُهيب، يبلغ ارتفاعه حوالي 10 أمتار وعرضه 90 مترًا.

تم تصنيفها كمعلم طبيعي تابع للمحافظة في عام 1996، وهي أيضًا واحدة من المواقع الجيولوجية في منتزه شبه جزيرة إيزو الجيولوجي.

في الأيام الصافية، يمكنك رؤية جبل فوجي المهيب من جسر أيوتسوبو-نو-كاكيهشي المعلق أسفل النهر، والمناظر الطبيعية الرائعة التي تجعلك تشعر بنسمة الأرض تستحق المشاهدة بالتأكيد.

أصغر حديقة في العالم، ومكان يمكنك من خلاله الشعور باتساع الأرض، ومطعم مخفي يأسر الزبائن بمجموعته الغنية من الأطعمة مع النبيذ والشاي.

مدينة ناجايزومي هي مكان عميق.

تاريخ التغطية: 2025 مارس 11
الكاتب: أوكي ريكا
الصورة: يوشيهيكو كونامي