أصل الأومامي، المولود من البحر القديم والإنسان - رحلة إيتشيمارو لإعادة إحياء كاتسوبوشي القديمة

ميناء يايزو يغمره ضوء الشمس الشتوي الناعم.
لطالما عُرفت يايزو بأنها واحدة من المناطق الرائدة في إنتاج سمك البونيتو ​​في اليابان، ومنذ فترة إيدو، اشتهرت في جميع أنحاء البلاد بـ "رقائق البونيتو ​​يايزو".
تمتزج رائحة البحر ورائحة البونيتو ​​العطرة المنبعثة من مصنع المعالجة القريب، لتروي بهدوء قصة التاريخ الطويل لهذه المنطقة كـ "مدينة البونيتو".

"يبدو أن سمك البونيتو ​​كان سمكة مميزة بالنسبة لليابانيين."

هذه هي كلمات هوندا، الذي يحاول إعادة إنشاء كاتابوشي القديمة في إيتشيمارو، وهي شركة صيد أسماك عريقة في يايزو.

أخبرنا عن الكاتسوغي (أعواد البونيتو) التي تُرى في هندسة الأضرحة.
يُعرف كاتسوغي الآن كعنصر تصميم للأضرحة، لكن كتاب نيهون شوكي يحتوي أيضًا على أساطير تحيط به.
كان لسمك البونيتو ​​معنى خاص لدى الشعوب القديمة لدرجة أنه ظهر كرمز للثروة والسلطة.

بداية المشروع: "إعادة إحياء القرابين القديمة"

قبل خمسة عشر عامًا، في عام ٢٠١٠، أُقيم مهرجان الذكرى السنوية ١٣٠٠ لتأسيس عاصمة هيجو، إحياءً للذكرى السنوية ١٣٠٠ لنقل العاصمة إلى نارا. وكحدثٍ ذي صلة، أُطلق مشروعٌ لإعادة إحياء التقاليد القديمة بالتعاون مع قطاعات الصناعة المحلية والأوساط الأكاديمية والحكومة والتمويل، وتمحور المشروع حول تعاونية يايزو لمعالجة رقائق البونيتو ​​للمأكولات البحرية، بهدف إعادة النظر في تاريخ وتقاليد رقائق البونيتو ​​في يايزو. وشارك معهد شيزوكا الإقليمي لأبحاث مصايد الأسماك والتكنولوجيا البحرية، بالإضافة إلى أحد مصنعي رقائق البونيتو ​​في يايزو، في تجربة إعادة إنتاج "نيكاتاو" (السمك المسلوق الصلب).

"في البداية، اعتقدت أن الأمر مثير للاهتمام، ولكن عندما تعمقت فيه، بدأت أعتقد أن تقنيات الحفظ القديمة كانت أكثر كفاءة وفعالية مما نتخيله اليوم."

كانت هذه المبادرة حدثاً لمرة واحدة، لكن التجربة تركته يتساءل: "هل من المقبول أن تنتهي هذه المعرفة هنا؟"

وفي الوقت نفسه، كان فريق بحثي جامعي يجري أبحاثًا حول الأطعمة القديمة، مع التركيز على سمك البونيتو، وظهرت فرصة لتبادل الآراء مع الباحثين.
من خلال المحادثات المتكررة، أدركوا أهمية عدم الاعتماد فقط على الأدبيات ولكن صنع المنتج والتحقق منه فعليًا، وقرروا العمل مرة أخرى على إعادة إنتاج منتجات البونيتو ​​المعالجة باسم إيتشيمارو.

المعلومات المتعلقة بأساليب التصنيع القديمة مجزأة في الوثائق المكتوبة، وهناك أجزاء كثيرة يتعين علينا الاعتماد فيها على الخيال.
ومع ذلك، تعاون هوندا مع باحثين في تاريخ الطهي وعلم الآثار وعلم التخمير، ومن خلال الاختبارات المتكررة، ابتكر طريقة يمكن للناس في ذلك الوقت استخدامها بالفعل.
كان هذا التراكم من التجربة والخطأ هو الذي أدى إلى إعادة إنتاج "كاتسوبوشي القديمة" بشكلها الحالي.

"إن ثقافة البونيتو ​​في شيزوكا لا تقتصر على رقائق البونيتو ​​الحديثة فحسب، بل لها تاريخ أعمق بكثير يعود إلى العصور القديمة - هذا ما أدركته في تلك اللحظة."

تم الكشف عن "معالجة سمك البونيتو" القديمة من خلال الوثائق والفخار.

إن إعادة ابتكار كاتسوبوشي القديمة ليس مجرد بحث في فنون الطهي.
إنها مهمة ثابتة وعظيمة تتضمن "تجارب" متكررة أثناء تفسير المواد الأثرية والوثائق القديمة والفخار المكتشف ومناخ يايزو واحدة تلو الأخرى.

استشارت شركة هوندا العديد من أمناء المتاحف المطلعين على الفخار القديم من أجل إنشاء نسخة طبق الأصل من الفخار من فترة نارا.
وبناءً على هذه المعرفة، قاموا بتكليف خزاف درس صناعة الفخار القديمة بصنع أوانٍ فخارية للطبخ.
علاوة على ذلك، وبالتعاون مع الخبراء، عملوا أيضًا على إعادة صنع الأواني الفخارية التي يُعتقد أنها كانت تستخدم في السابق لحفظ المرق، باستخدام التربة من أعالي نهر سيتو في فوجيدا.

يقول هوندا: "هناك أشياء كثيرة لا يمكنك فهمها بمجرد القراءة عنها، لذلك أقوم بتجربتها جميعاً. إنها مسألة 'التجربة لا التخيل'".

لا أحد يعرف كيف كان الناس القدماء يضبطون نسبة الملح، وكيف كانوا يغلونه، وكيف كانوا يجففونه.

ولهذا السبب قام هوندا بدراسة الوثائق والفخار والمواد المستخرجة بعناية، واستمع إلى الخبراء، واختبر كل فرضية من الفرضيات التي توصل إليها من خلال التجارب.

سمك وشكل الفخار لتحمل النار، وارتفاع الحافة لمنع انسكاب المرق حتى عند الغليان، ووجود أدوات لسحب السمك من الماء المغلي، ونظام المعالجة الذي يُعتقد أنه استُخدم للإنتاج الضخم على الشاطئ الواسع... كل هذا تمت مقارنته بالوثائق وإعادة إنشائه يدويًا.

تحتوي الألواح الخشبية على سجلات لمنتجات البونيتو ​​المعالجة التي تعادل آلاف الأسماك سنوياً. لم يكن الصيد وحده كافياً لتلبية الطلب، لذلك لا بد أنهم استغلوا دورة اقتراب البونيتو ​​وقاموا بمعالجتها على نطاق صناعي دفعة واحدة.

باستخدام الفخار ومياه البحر والحطب فقط، نحاول معالجة المواد في ظل ظروف مشابهة لتلك التي كانت سائدة في العصور القديمة.
أدى هذا التراكم المطرد للجهود تدريجياً إلى إحياء المشهد الطبيعي الذي كان سائداً قبل 1300 عام.

التحقق من الحكمة القديمة بأيديك: سجل حافل بالتحقق الميداني

الطريقة الأساسية لتحضير الكاتسوبوشي القديم هي "الغلي في ماء البحر ثم التجفيف".
يبدو الأمر بسيطاً، لكن من الصعب بشكل مدهش القيام به عملياً.

في البداية، كان يُقطع سمك البونيتو ​​إلى قطع صغيرة ويوضع في قدر فخاري كبير، حيث يُغلى في ماء البحر. وكان الملح الموجود في ماء البحر ضروريًا لحفظ الطعام ومنعه من التلف. وكانت هذه تقنية بالغة الأهمية في العصور القديمة، عندما لم تكن الثلاجات موجودة.

إن أقدم وأصعب عملية هي تجفيف سمك البونيتو ​​المسلوق في الشمس.
كان هوندا يراقب سمك البونيتو ​​المجفف في الخارج عن كثب، ويتابع أحوال الطقس ونسيم البحر يوميًا. في بعض الأيام، ارتفعت درجة حرارة الرمال إلى 52 درجة، وكان عليه أيضًا التعامل مع معارك مستمرة مع الغربان.

نقلت مكتبي إلى الخارج وواصلت الاختبار، على الرغم من أن زملائي في العمل ضحكوا علي وقالوا: "أنت تجففه مرة أخرى اليوم..."

هكذا يتم إنجازه"نيكاتاو" (سمك صلب مطهو ببطء)هو عليه.

تؤثر الاختلافات الطفيفة في الرياح وأشعة الشمس وزاوية التجفيف والرطوبة على طعم المنتج وفترة صلاحيته. هذه "التقلبات" التي لا يمكن محاكاتها بالتجفيف الاصطناعي هي القيمة الحقيقية لهذه الطريقة القديمة.

من ناحية أخرى، لم تتضح الصورة الكاملة بعد."كاتسويوري (مغلي السمك الصلب)""
يتم تحضير هذا التتبيل عن طريق تقليل كمية المرق المستخدم في سلق سمك البونيتو، وزيادة نسبة الملح من 3.5٪ إلى حوالي 15٪، مما يضمن مدة صلاحيته.

يُعتقد أنه مشابه لصلصة الهيشيو (نوع من صلصة الصويا) وكان يستخدم كتوابل إلى جانب الملح والساكي والخل، وكذلك في الكان (نوع من الحساء الساخن).

"بالنظر إلى أنه كان يُستخدم في مطبخ البلاط الإمبراطوري، فلا يمكن أن يكون سائلاً عكراً ممزوجاً ببقايا سمك البونيتو. أعتقد أنه ربما تم ترشيحه من خلال القنب أو شيء من هذا القبيل للحصول على سائل ناعم."

هذه هي فرضية هوندا، بناءً على شكل الجرة وطريقة النقل.
على الرغم من أن شكلها لا يزال قيد البحث، إلا أن هذا يكمن فيه "الجانب المثير للاهتمام في كشف الماضي القديم".

كيف ستغير "النكهات القديمة" المطبخ الحديث؟

نشأت "Ancient Katsubushi" من الأبحاث المتراكمة.
عندما تذوقت النسخة التجارية بالفعل، كان الفرق واضحاً.

"لا يتم تدخين سمك الكاتسوبوشي القديم، لذلك فهو لا يتمتع بنكهة التدخين الموجودة في سمك الكاتسوبوشي الحديث. تبقى فقط نكهة أومامي النقية للسمك."

تنتشر رائحة البونيتو ​​بمجرد فتح الكيس.
عند وضعها في الفم، تبرز ملوحة السمك ونكهته الغنية بشكل مباشر، ويمنحها غياب رائحة التدخين مذاقًا واضحًا. إنه ليس مذاقًا صارخًا، ولكنه يترك مذاقًا عميقًا لا يوصف ينقل جوهر المكونات بوضوح.

إذا تعرفت على التاريخ والرحلة التي سبقت إعادة إنشائه، فقد تجده أكثر متعة.

"كما أن هناك أطباقاً تتناسب مع أرابوشي، فهناك أيضاً أطباق لا تتطلب رائحة مدخنة. يتناسب كوداي كاتسوبوشي بشكل جيد جداً مع الأطباق التي تبرز نكهة المكونات."

كيف يمكن للطهاة المعاصرين استخدام هذا "الأومامي القديم" في طهيهم؟ هذا يفتح آفاقاً جديدة.

التاريخ، والجيولوجيا، وشعار العائلة... أرض يايزو نفسها تتحدث عن نفسها.

لم تقتصر مواضيع حديث هوندا خلال المقابلة على الطعام فقط.

يتحدث عن الجيولوجيا، وإنتاج الحديد، وحتى عن شعار عائلته.
أصول أرض يايزو، والطين المستخدم في صناعة الفخار، وثقافة استخدام النار.
كل شيء مرتبط بـ "كاتسوبوشي القديمة".

"إن حرف كلمة 'ياكي' (يحرق) موجود في لغة يايزو، أليس كذلك؟ من المحتمل أن تكون لهذه المنطقة علاقة عميقة بالنار منذ العصور القديمة."

"النار" و"الأرض" و"البحر" عناصر أساسية لصنع رقائق البونيتو ​​المجففة في العصور القديمة.
وبسبب توفر هذه الموارد في هذه المنطقة تحديداً، تطورت ثقافة معالجة سمك البونيتو ​​القديمة.

فوجيدا، يايزو، إيزو...

تشير القطع الفخارية التي تم التنقيب عنها في كل منطقة إلى أن معالجة سمك البونيتو ​​كانت منتشرة على نطاق واسع.
أثناء استماعي لقصة هوندا، كان الأمر كما لو أن شاطئًا قديمًا يتكشف أمام عيني.

مستقبل كاتسوبوشي القديمة: ثقافة الطعام تدخل عصر "إعادة الاكتشاف"

إن كاتسوبوشي القديمة ليست مجرد نسخة طبق الأصل، بل هي مورد ثقافي جديد لمدينة شيزوكا.
الاحتمالات لا حصر لها، بما في ذلك فعاليات الطعام في مانيوشو، والتعاون مع المتاحف، والاستخدام في المطاعم، والدورات التدريبية التجريبية.

نظراً لصعوبة الإنتاج الضخم، فإن الأماكن التي يمكن شراؤها منها محدودة، ولكن الشركة تفكر في المستقبل في معالجتها بطريقة تجعل التعامل معها أسهل وإنشاء نظام للقيام بذلك.
وهي متاحة حاليًا للبيع عبر الإنترنت فقط وفي متاجر إيتشيمارو مارشيه.

لكن هوندا تقول:
"أولاً وقبل كل شيء، أريد أن يعرف الناس أن هذه المنتجات مصنوعة في شيزوكا. هذه هي الخطوة الأولى. نحن بحاجة إلى مكان يمكننا فيه التحدث عنها، ليس فقط عبر الإنترنت أو في المتاجر. أريد أن يفهم الناس الخلفية قبل شرائها."

لا تكتسب كاتسوبوشي القديمة قيمتها الحقيقية إلا من خلال الاستمتاع بها جنبًا إلى جنب مع تاريخها.
إن تحدي إيتشيمارو من يايزو يدفعنا إلى إعادة النظر في السؤال: "ماذا يعني التذوق؟"

كيف يعبر الطهاة المعاصرون عن "مذاق العصور القديمة"؟
وما نوع التاريخ الذي سيستشعره من يتناولونه من خلال مذاقه؟ إن كوداي كاتسوبوشي ليس مجرد منتج، بل هو وسيلة "للتواصل مع التاريخ من خلال تناول الطعام"، مما يفتح بهدوء آفاقاً جديدة.

ختاما

"الطعام القديم ليس شيئًا يمكن تخيله، بل هو شيء يجب التحقق منه."

تعبر كلمات هوندا بإيجاز عن جوهر هذا المشروع.

في الواقع، إن إعادة إحياء الكاتسوبوشي القديم ينبض بالشغف والمعرفة وروح التجريب، فضلاً عن احترام تاريخ المنطقة. رحلة البحث عن "النكهة المفقودة" التي تُشكّل أصل الكاتسوبوشي تُوقظ بهدوء الذكريات الثقافية الراسخة في أرض يايزو. بعد الاستماع إلى شرح "الكاتسوبوشي القديم"، عندما تتذوقه، يمكنك أن تتخيل نسيم البحر قبل أكثر من ألف عام، وأنشطة الناس القدماء.

إنها تجربة مميزة تتيح لك التعرف على ثقافة الطعام عبر الزمن.
أريد أن يعرف الناس الذين يزورون يايزو، مدينة الصيد، هذه القصة.
وراء كاتسوبوشي القديمة تكمن حكمة الناس الذين عاشوا مع موارد بحرية متنوعة، بما في ذلك ليس فقط البونيتو ​​ولكن أيضًا التونة والماكريل والسردين وأنواع أخرى من الأسماك، وتاريخ طويل من التفاعل مع البحر.

الرياح التي تهب عبر الميناء، والرائحة العطرة التي لا تزال عالقة في مصنع المعالجة، وثقافة صيد الأسماك التي لا تزال قائمة في المدينة.
كل هذه هي ذكريات الناس الذين عاشوا في هذه الأرض ومع البحر.
إذا تجولت في يايزو بعد أن تعرفت على كاتسوبوشي القديمة، فسيبدو مشهد المدينة مختلفًا تمامًا.

الأسماك المصطفة أمام المتاجر، والناس الذين يعملون في الميناء، وقطعة الساشيمي على مائدة العشاء - خلف كل مشهد من هذه المشاهد، تتجلى بوضوح "الأنشطة البحرية والبشرية" التي توارثتها الأجيال لأكثر من 1300 عام.

رحلة إلى يايزو ليست مجرد "جولة طعام"
سيتعمق الأمر ليصبح "رحلة تذوقية تتتبع ثقافة البحر".
قد يكون كاتسوبوشي القديم مفتاحاً صغيراً سيقودنا إلى ذلك المدخل.

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

شركة إيشيمارو المحدودة

〒425-0021
2-5-13 ناكاميناتو، مدينة يايزو، محافظة شيزوكا
هاتف: 054-628-2141

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

مصنع إيشيمارو للأغذية (إيتشيمارو ماركي)

〒425-0012
1-3-23 هاماتومي، مدينة يايزو، محافظة شيزوكا
هاتف: 054-628-4115

https://yaizu-amimoto.jp

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

تاريخ التغطية: 2025 مارس 12

الكاتب: ماساكو أومورا

الصورة: يوشيهيكو كونامي