مدينة يتوفر بها التوابل اليابانية "ساشيسو سيسو". صلصة الصويا المصنوعة في براميل خشبية والتي لا تزال تُصنع في بلدة قلعة يوكوسوكا دومين.

يقال إن منطقة يوكوسوكا في مدينة كاكيجاوا بمحافظة شيزوكا هي مدينة نادرة في اليابان حيث يمكنك العثور على التوابل اليابانية "ساشيسو سيسو" (السكر والملح والخل وصلصة الصويا والميسو). كانت ذات يوم مدينة قلعة قلعة يوكوسوكا، التي أمر توكوغاوا إياسو من أوسوكا ياسوتاكا ببنائها، ولا يزال منظر المدينة القديم الذي يذكرنا بالمدينة التجارية في الماضي قائمًا. هناك مصانع جعة الساكي ومحلات الفوانيس التي تحتفظ بأجواء الطراز القديم، وأحدها هو ساكاي شويو جوزو، الذي يصنع صلصة الصويا باستخدام الطريقة التقليدية باستخدام البراميل الخشبية.

يمكنك القيام بجولة في مصنع صلصة الصويا المُحضرة منزليًا. ما هو صنع صلصة الصويا التقليدية؟

يُقال أن سلف السيد ماسارو فوكايا من شركة Sakae Soy Sauce Brewing كان صانع سيوف، وفي عام 1795 (السنة السابعة لكانسي) خلال فترة إيدو، بدأ في صنع صلصة الصويا أثناء عمله صانع سيوف. في نهاية المطاف، أصبح هذا عملهم الرئيسي، وحتى الآن، بعد مرور 7 عامًا تقريبًا، ما زالوا يصنعون صلصة الصويا باستخدام طريقة البرميل الخشبي التقليدية. هنا يمكنك تجربة عصر صلصة الصويا المصنوعة في براميل خشبية والقيام بجولة في المصنع.

فول الصويا الكامل المحلي والقمح والملح. يتم صنع صلصة الصويا بإضافة قالب كوجي والماء إليها. المكونات بسيطة جدًا، لكن الطعم يختلف تمامًا حسب طريقة تحضيره وطريقة صنعه. تُصنع صلصة الصويا من هذه المكونات بمساعدة الكائنات الحية الدقيقة مثل Aspergillus oryzae.

عندما يتم تحميص القمح في محمصة كبيرة، تنبعث منه رائحة عطرة. سحق القمح المحمص، ثم نقع فول الصويا في الماء طوال الليل. المياه المستخدمة هي مياه الآبار المسحوبة من عمق 100 متر تحت الأرض. يقال أن الماء العذب مفيد لصنع صلصة الصويا، ويقال إن الماء من هذا البئر ناعم للغاية.
يتم الجمع بين بذور فول الصويا والقمح والكوجي ونقلها إلى غرفة الكوجي، حيث يتم صنع الكوجي على مدى ثلاثة أيام تقريبًا.

الشيء المهم هو الحفاظ على درجة حرارة الكوجي عند حوالي 30 درجة. عندما يتم طهي فول الصويا على البخار، يكون ساخنًا، وعندما يتم مزجه مع القمح، تنخفض درجة الحرارة إلى حوالي 30 درجة، لكن البكتيريا في النهاية تلتقط الحرارة وترتفع درجة الحرارة. افتح باب غرفة الكوجي واترك بعض الهواء يدخل لتبريدها، وإذا بدأت تسخن مرة أخرى، قم بتبريدها مرة أخرى، وكرر هذه العملية. ويستغرق هذا العمل حوالي 45 ساعة. إنها عملية صعبة للغاية لأنها تتم باليد.

يتم الانتهاء من تحضير "مورومي" بإضافة الماء المالح مرتين والكوجي أربع مرات في دلو خشبي ضخم يبلغ طوله حوالي 2 متر. سيستغرق هذا حوالي أسبوعين. والآن يأتي المدى الطويل. يستغرق إنتاج صلصة الصويا الداكنة من سنة إلى سنة ونصف، وحوالي 2 أشهر لإنتاج صلصة الصويا الخفيفة.

بعد ذلك، يتم تصفية المورومي من خلال قطعة قماش مع عصره شيئًا فشيئًا بمرور الوقت لتجنب أي طعم غير سار، مما ينتج عنه صلصة صويا كياج. بالمناسبة، يتم استخدام بقايا صلصة الصويا كعلف للأبقار والماعز في المزارع القريبة، وكسماد لحقول مزارعي الشاي.

تحتوي صلصة الصويا المعصورة على زيت فول الصويا في هذه المرحلة، لذا اتركيها لبعض الوقت لفصلها. يتم إخراج الجزء الشفاف فقط بعد إزالة الزيت منه وبسترته لتعقيمه وإعطائه رائحة عطرة.

تجربة ضغط صلصة الصويا. فرصة نادرة لتذوق صلصة الصويا الخام التي لم يتم بسترتها.

في تجربة ضغط صلصة الصويا، يمكنك تصفية الهريس من خلال مرشح القهوة وأخذ صلصة صويا ناماج المعبأة في زجاجات إلى المنزل والبقايا المعصورة المتبقية. تحتوي هذه البقايا المعصورة على صلصة الصويا وهي سميكة. كما أنه من اللذيذ غمسه على الخيار أو سكبه فوق الأرز.
عادة، يتم بسترة صلصة الصويا لوقف التخمر ويتم توزيعها كمنتج مستقر، ولكن صلصة الصويا الخام لا تزال تحتوي على الكائنات الحية الدقيقة. هذه فرصة نادرة للاستمتاع بالرائحة الفريدة ومذاق الأطعمة الطازجة.

بالمناسبة، سواء كانت صلصة الصويا المبسترة أو صلصة الصويا النيئة المقلية أكثر لذيذًا، فهذا يعتمد على تفضيلاتك ومناسبة استخدامك لها، تمامًا كما أن السمك المشوي والأسماك النيئة كلاهما لذيذ.
بالإضافة إلى صلصة الصويا كويكوتشي وصلصة الصويا أوسكوتشي، تشمل صلصات الصويا صلصة الصويا ساشيكومي، والتي يتم تحضيرها عن طريق إعادة صلصة الصويا الخام إلى وعاء خشبي وتخميرها مرة أخرى، تاماري "صلصة الصويا"، والتي يتم تصنيعها بشكل رئيسي من فول الصويا، و"صلصة الصويا تاماري"، والتي يتم تصنيعها بشكل رئيسي من القمح. هناك 5 أنواع من "صلصة الصويا البيضاء".

تتناسب صلصات الصويا المختلفة بشكل جيد مع كل طبق، مثل صلصة الصويا الداكنة للساشيمي التونة الخالية من الدهون، وصلصة الصويا التاماري للأسماك الدهنية مثل التونة الدهنية، وصلصة الصويا الخفيفة للأسماك البيضاء. تمامًا مثلما توجد أزواج لصلصة الصويا، تمامًا مثل النبيذ والمكونات.

صلصة الصويا المصنوعة في براميل خشبية تخلق المذاق والرائحة الفريدة لمخمر البيرة. الحصة أقل من 1%.

تم استخدام البراميل الخشبية الخاصة بمصنع Sakae Soy Sauce Brewing منذ أكثر من 100 عام، كما أن المستودع قديم جدًا أيضًا، لذلك على مر السنين، عاشت العديد من الكائنات الحية الدقيقة هناك، مما ساعد على تخمير صلصة الصويا وتعتيقها. اعتمادًا على مصنع الجعة، تختلف الكائنات الحية الدقيقة التي تسمى kuraguse والتي تعيش في الساكي. تمامًا كما ينضج النبيذ والويسكي في البراميل وتتغير نكهتهما بمرور الوقت، فإن صلصة الصويا، عندما تنضج في أوعية خشبية، تطور نكهة فريدة لمصنع البيرة.
عندما تنظر داخل البراميل الخشبية داخل المصنع، يمكنك رؤية الكوجي وهو يغلي وهو يغلي، وتفوح رائحة صلصة الصويا اللطيفة في الهواء.

في الواقع، يتم تصنيع أقل من 1% من صلصة الصويا في اليابان باستخدام براميل خشبية. في معظم الأحيان، من الشائع استخدام خزانات كبيرة مصنوعة من FRP أو الفولاذ المقاوم للصدأ، والتي يسهل إنتاجها.
المشكلة الحالية لمصانع جعة صلصة الصويا التي تستخدم البراميل الخشبية هي أن عدد الحرفيين الذين يصنعون البراميل الخشبية آخذ في الاختفاء. تم استخدام الأوعية الخشبية من شركة Sakae Soy Sauce Brewing لأكثر من 100 عام ويتم إصلاحها واستخدامها، ولكن من الصعب تحديد ما إذا كانت ستستمر لمدة 100 عام أخرى.
في حوالي عام 2010، لم يكن هناك سوى متجر واحد فقط في البلاد يمكنه تصنيع أوج خشبي يصل ارتفاعه إلى مترين. ومع ذلك، يتم الآن إعادة النظر في صلصة الصويا المصنوعة في براميل خشبية، ويتم تخمير المزيد والمزيد من مصانع الجعة في براميل خشبية. اجتمعت الأطراف المهتمة معًا وبدأ العمل في صنع دلو جديد على جزيرة شودوشيما. هذا هو "مشروع إحياء الحرفيين الخشبيين" الذي يشارك فيه السيد فوكايا أيضًا. هذه مبادرة لتبادل التقنيات وتدريب الحرفيين الجدد ونقل طعم صلصة الصويا المصنوعة في براميل خشبية إلى الأجيال القادمة.

قامت شركة "Sakae Soy Sauce Brewing" أيضًا بتركيب أوعية خشبية جديدة وتخطط لتوسيع المصنع وزيادة عدد المنتجات في المستقبل. وإنني أتطلع إلى تطوير صلصة الصويا برميل خشبي جديد في المستقبل.

"المأكولات اللذيذة" الموسمية المصنوعة من المأكولات البحرية والخضروات المنتجة محليًا ولحوم البقر ذات العلامات التجارية من محافظة شيزوكا.

يقع Katsuragi Kitanomaru في مدينة فوكوروي بمحافظة شيزوكا، وتحيط به الجبال ويحيط به الصمت. المبنى عبارة عن منزل شعبي قديم تم نقله وإعادة بنائه، وهو عبارة عن مرفق منتجع يجمع بين جوهر التصميم القديم والجديد، مع ميزات مثل سقف إنشو المغطى بالبلاط، والممر المرصوف بطوب خشب السفرجل، والحرف والفنون التي تزين المنزل. الجدران. كما تستحق الحديقة الجميلة المُعتنى بها جيدًا المشاهدة.

في هذا المطعم، يمكنك الاستمتاع بمأكولات كايسيكي الموسمية باستخدام المأكولات البحرية الطازجة من خليج سوروغا وبحيرة هامانا، ولحوم البقر ذات العلامات التجارية من محافظة شيزوكا، والخضروات العضوية من "مزرعة شياواسي للخضروات" المحلية في مدينة كاكيغاوا ماسو. يتم استخدام الحرفية بحيث يمكنك الاستمتاع بالنكهات الموسمية في أفضل حالاتها.
صلصة الصويا التي نستخدمها لصنع الساشيمي هنا هي من Sakae Shoyu Jozo. إنها تقوم بعمل جيد في إبراز نكهة المكونات. إذا أضفت القليل من صلصة الصويا، فإن الرائحة والطعم الناعم سوف يبرز نكهة السمك.

[أمثلة على الخطط النموذجية للمواقع التي تم تقديمها هذه المرة]

*بواسطة السيارة

13:30
المغادرة من محطة JR Kakegawa.

14:00
استمتع بتجربة عصر صلصة الصويا وقم بجولة في مصنع جعة صلصة الصويا في Sakae Soy Sauce Brewery.

17:00
تناول العشاء والتجول في المنشأة في Katsuragi Kitanomaru.

19:30
وصلت إلى محطة JR Kakegawa.

*نوصي أيضًا بخطة تتضمن جولة في قلعة Kakegawa القريبة ومصنع الجعة Doi Sake Brewery في الصباح، بالإضافة إلى زيارة Kasuisai حيث يمكنك تجربة المأكولات النباتية.