كانت شبه جزيرة إيزو في الأصل جزيرة بركانية في الجنوب. منذ حوالي مليون سنة، تحركت صفيحة البحر الفلبينية شمالًا واصطدمت بهونشو. ولم يتوقف النشاط البركاني بعد ذلك، وتشكل 100 بركانًا. وبسبب اصطدام شبه جزيرة إيزو، ارتفعت الأرض الواقعة على جانب هونشو وبدأ النشاط البركاني أيضًا. لا يزال جبل هاكوني وجبل فوجي نشطين. قام بركان هاكوني وبركان تاغا وبركان أوسامي الموجود على جانب شبه الجزيرة بعزل هيغاشي إيزو عن جانب هونشو.



ينبع نهر كانو من جبل أماجي، وهو بركان عملاق تشكل بالقرب من وسط شبه الجزيرة وإلى الشرق قليلاً، مما أدى إلى إنشاء سهل تاجاتا في الجزء الشمالي من شبه الجزيرة ويتدفق إلى خليج سوروغا. تم بناء مدينتي ميشيما ونومازو على الطرف الشمالي من السهل على الضفة اليمنى لنهر كانو، وازدهرتا كمركز إيزو منذ العصور القديمة. لعب ضريح ميشيما تايشا، الذي يقال إنه تأسس في فترة نارا، دورًا مركزيًا في السياسة والدين في شبه جزيرة إيزو بأكملها. تقع ميشيما عند السفح الغربي لجبل هاكوني، الذي يفصل بين توغوكو وسوروجا. منذ القرن الثامن فصاعدًا، كان طريق توكايدو، الذي يربط منطقة توغوكو (كانتو) والمناطق الواقعة غرب سوروغا، يمر عبر ممر هاكوني في الجزء الجنوبي من جبل هاكوني إلى أوداوارا. لم يمر طريق توكايدو عبر أتامي أبدًا. وحتى الآن، لا توجد طريقة جيدة للانتقال من ميشيما إلى أتامي، باستثناء السكك الحديدية التي تمر عبر نفق تانا.
على الرغم من ذلك، فإن حقيقة أن أتامي تنتمي إلى نفس مقاطعة إيزو التي تنتمي إليها ميشيما قد يكون لها علاقة بشوغين. موراياما (مدينة فوجينوميا)، التي كانت قاعدة لممارسات شوغين التقشفية على جبل فوجي، يقال أيضًا أنها كانت جزءًا من أراضي جبل هاساشيايو في أتامي/إيزوياما، وكانت هناك علاقة قوية بين فوجي شوغين وإيزو شوغين. .


"Himono Dining Kamanari": مطعم مقهى حيث يمكنك الاستمتاع بقائمة مرتبة باستخدام خيوط Kamatsuru.

تخصص أتامي في هيغاشي إيزو هو الأسماك المجففة. لقد أتيحت لي الفرصة للتحدث مع هيكارو فوتامي، مالك كاماتسورو من الجيل الخامس، وهو متجر خيوط قديم تأسس في أواخر فترة إيدو في أتامي. يقدم السيد فوتامي أيضًا تجارب صنع الأسماك المجففة لنشر الكلمة حول الأسماك المجففة. وبدلاً من مجرد تنظيف الأسماك وتجفيفها، يبدأون بالذهاب إلى السوق في الصباح وشراء السمك. بمعنى آخر، تسمح هذه التجربة للمشاركين بالتعرف على العملية برمتها، بدءًا من الحصول على الأسماك وحتى تناولها فعليًا. يقع المكان الذي يمكنك تجربة ذلك فيه في وسط وسط المدينة على طول الطريق الوطني 135، الذي يمتد على طول الساحل.


على اليسار: حمام القدم أمام متجر كماناري. نحن نستخدم مصدرا تحت الأرض. على اليمين: هناك عناصر تذكارية لطيفة مثل ``الجمبري المشوي المتنقل بريلا جينوفيز'' و``الزيتون والأعشاب المتجولة على طريقة بروفانس''.

وفقًا لفوتامي، تم تطوير الأسماك المجففة في أتامي كوسيلة للحفاظ على الأسماك التي تم صيدها بكميات زائدة. ومن بين الأطعمة الحيوانية التي يستخدمها اليابانيون، تعتبر معظم المأكولات البحرية مصدرًا طبيعيًا، ومن الصعب تقدير كمية الموارد أو التحكم فيها. عندما يكون الصيد ضعيفًا، لن تصطاد أي سمكة، ولكن عندما يكون الصيد وفيرًا، ستصطاد كثيرًا. علاوة على ذلك، فإن المصيد الجيد والصيد السيئ يأتي دون أي إنذار. وهذا فرق كبير عن الماشية والدواجن، وهي حيوانات مستأنسة ويمكن التحكم في كمية الموارد إلى حد ما. لفترة طويلة، كانت هناك طريقة لحفظ الأسماك التي يتم صيدها بشكل زائد عن طريق معالجتها. توجد طرق سريعة للماكريل في جميع أنحاء البلاد حيث يتم نقل الماكريل المملح بشكل رئيسي إلى المناطق الداخلية. ناريزوشي، سمك الصوري من منطقة كومانو بمحافظة مي، وُلد من عملية مماثلة. منذ ستينيات القرن العشرين فصاعدًا، كانوا يواجهون صعوبة في التخلص من أسماك الصوري التي تم اصطيادها بشكل زائد، لذلك بدأوا في صنع ناريزوشي الصوري بدلاً من أيو ناريزوشي الذي كانوا يصنعونه حتى ذلك الحين.


البركودا المجففة يتم تجفيفها في الشمس

الآن، دعونا نتحدث عن الأسماك المجففة من أتامي. أتامي هي واحدة من أفضل مدن الأسماك المجففة في المحافظة، أو حتى في اليابان. الأسماك المجففة هي الأطعمة المصنوعة عن طريق تجفيف الأسماك واللحوم في الشمس لزيادة مدة صلاحيتها. هناك عدة طرق لحفظ اللحوم والأسماك اخترعها البشر، ولكن تلك التي لا تزال موجودة في الأرخبيل الياباني تشمل التجفيف، والتمليح، والتخمير، والنقع في الخل أو العسل، والتبخير، والتبريد / التجميد، والختم المحكم. ومن بين هذه الأطعمة، الأسماك المجففة هي طعام محفوظ يتم صنعه عن طريق الجمع بين "التمليح أو النقع في صلصة الصويا، والميرين، وما إلى ذلك" و"التجفيف"، ومن المحتمل أنه تم صنعه وتناوله لفترة طويلة جدًا.


في الجزء الخلفي من ``Kamanari''، توجد مساحة حيث يمكنك تجربة صناعة الخيوط. محاضر فوتامي سان.

لقد تحدثت إلى السيد فوتامي المذكور. في كامازورو، تتم معالجة الأسماك الطازجة التي يتم صيدها في ذلك اليوم وتجفيفها. ربما كان هذا هو الحال في كل مكان في الماضي، لكن كاماتسورو لا يزال يستخدم هذه الطريقة. هناك العديد من مناطق إنتاج الأسماك المجففة حول إيزو. بالإضافة إلى العديد من المتاجر في أتامي، تشتهر مانازورو في محافظة كاناغاوا ونومازو في نيشيزو على الصعيد الوطني بإنتاج الأسماك المجففة. ومع ذلك، لا يوجد سوى عدد قليل من الأماكن التي تستخدم الأسماك الطازجة وتجفيفها. ويشتري الكثير منهم الأسماك المجمدة ويبيعونها كأسماك مجففة. سيكون من الأكثر كفاءة القيام بذلك من أجل الإنتاج بكميات كبيرة وبشكل مستقر.


أعلى اليسار: إسقمري الحصان الطازج، الباراكودا، سمك الملف أعلى اليمين: يتم فتح إسقمري الحصان
أسفل اليسار: تقشير جلد سمكة الملف هي عملية يحبها حتى الأطفال. أسفل اليمين: إزالة الجزء المركزي من سمكة الملف الذي يحتوي على عظام متصلة.


لقد حاولت أيضًا صنع السمك المجفف. أولاً، يتم تقطيع الأسماك الطازجة وتشكيلها. تختلف طريقة التعامل قليلاً حسب نوع الأسماك، لكن بالنسبة للباراكودا، تتم إزالة الخياشيم والأمعاء وفتح الظهر. اترك الرأس. اقطع الرأس مفتوحًا مع الظهر المفتوح لـKinme، وهي إحدى تخصصات Higashi Izu. تتم إزالة رأس وأحشاء سمكة الملف والأسماك الأخرى، ويتم إزالة الجلد، ويتم فتح البطن وتشكيلها. عندما تشاهد عمل الحرفيين، يبدو التعامل مع السكين مهمة بسيطة وإيقاعية، ولكن عندما تقوم بها فعليًا، يتبين أنها صعبة للغاية.



يتم نقع السمك النهائي في ماء مالح بتركيز 12 إلى 15%. تعتمد مدة النقع على درجة حرارة اليوم ونوع السمك، لكن بالنسبة لسمك الملف، يجب أن يستغرق الأمر من 9 إلى 15 دقيقة تقريبًا. ويبدو أن تركيز الملح كان أعلى من ذلك بكثير، ولكن مع الجهود الأخيرة لتقليل الملح، انخفض التركيز ووقت النقع إلى هذا المستوى.
``عندما يتعلق الأمر بالملح، هناك منتجات مصنوعة من أغشية التبادل الأيوني ومنتجات خاصة من مناطق مختلفة تسمى ``ملح 〇〇.'' أيهما أفضل؟'' ردا على هذا السؤال، ضحك السيد فوتامي فأجاب: أعطي لي.
"عندما يتعلق الأمر بالملح، لا يوجد فرق تقريبًا بينهما. باختصار، يتعلق الأمر باختيار الملح الأفضل. وهذا هو المهم."
الغرض من نقع الملح هو إضفاء طعم مالح عليه، لكن المهم هو إزالة السائل خارج الخلية الموجود خارج خلايا السمكة.


بعد نقعه في الماء المملح، ضعيه في مجفف خاص.

بمجرد تشكيل الأسماك المجففة، يتم الانتهاء من وضعها في مجفف خاص لمدة ساعة أو ساعتين لتبخير السائل خارج الخلية. يبدو أن درجة الحرارة حوالي 1 درجة. في الماضي، عندما يتعلق الأمر بالأسماك المجففة، اعتقد الناس أنها يتم تجفيفها في الشمس، ولكن يقال أنه لا يوجد فرق تقريبًا في الطعم بين الأسماك المجففة آليًا والأسماك المجففة بالشمس.


الحرفيون المهرة الذين يفتحون الأسماك بمهارة

يمكنك شراء أنواع مختلفة من الأسماك المجففة من "متجر كاماتسوروهيمونو الرئيسي" الموجود منذ فترة إيدو.

　نوع آخر من الأطعمة المحفوظة المشابهة للأسماك المجففة هو كوسايا. ويتم صنعه عن طريق فتح السمك المصطاد بنفس طريقة السمك المجفف، ونقعه في "سائل الكوسايا" ثم تجفيفه، وهو معروف بنكهته القوية ورائحته القوية. سائل كوسايا هو سائل تخليل يتم تصنيعه عن طريق الاستخدام المتكرر للمياه المالحة المستخدمة في تجفيف الأسماك. بالإضافة إلى الملح، فهو يحتوي على مكونات أومامي من الأسماك والإنزيمات المشتقة من الأسماك والكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى نكهته القوية، فهو مخلل فريد من نوعه يتم تلوينه بواسطة تفاعل ميلارد وله رائحة قوية. على الرغم من إجراء الأبحاث على مكونات سائل كوسايا، يبدو أن هناك الكثير مما يجب القيام به في الأبحاث المستقبلية. تعتبر كوسايا الآن أحد تخصصات جزر إيزو، ولكن وفقًا لفوتامي، هناك مصنع واحد في مدينة إيتو أيضًا.



بالمناسبة، لماذا بقيت كوسايا في جزر إيزو ولم يبق أي شيء تقريبًا في شبه الجزيرة؟ سألت السيد فوتامي. "أعتقد أن الملح هو عامل مقيد. قد تعتقد أن الملح متاح بسهولة في الجزيرة، ولكن عملية صنع الملح تستخدم كمية كبيرة من الحطب. ونتيجة لذلك، يتم استخدام الحطب وسرعان ما ينفد الوقود اللازم لإنتاج الملح. كما لا توجد مياه كافية في الجزيرة. قد يكون هذا خارج الموضوع بعض الشيء، ولكن يُقال إن الجفاف هو السبب الرئيسي لوفاة الأشخاص الذين يموتون في حطام السفن في البحر. تبلغ نسبة الأملاح في سوائل الجسم في جسم الإنسان 0.9%. ومن ناحية أخرى، تبلغ نسبة ملوحة مياه البحر حوالي 3%. إذا كنت تشرب مياه البحر لأنك عطشان في البحر، فسيصبح جسمك أكثر جفافًا بسبب الضغط الأسموزي. كما تعتبر المياه سلعة ثمينة في الجزر الصغيرة. عندما يتم قطع الأشجار على جزيرة ما، يتم تقليل قدرة الغابة على الاحتفاظ بالمياه، مما يؤدي إلى نقص المياه. تعتبر المياه في الجزر ثاني أكثر الموارد استنزافًا بعد الملح. وكانت المياه أيضًا مرتفعة الثمن في الجزيرة. يتطلب صنع محلول تخليل الأسماك المجففة كمية كبيرة من الماء والملح. وذلك عندما بدأ حل المخلل "إعادة الاستخدام". الفرضية هي أنه ربما كان سائل كوسايا. إذا كنت تفكر في الأمر بهذه الطريقة، فإن كوسايا هي جزء من الأسماك المجففة. بالمناسبة، لماذا لم يصنع أتامي الناريزوشي؟ وقد يكون أحد أسباب ذلك مرتبطًا بحقيقة أنه لا يمكن زراعة الأرز على الساحل الشرقي لشبه جزيرة إيزو، مثل أتامي. يوجد في كومانو أيضًا عدد قليل جدًا من السهول ولا يمكنها إنتاج ما يكفي من الأرز، لكن الكمية الكبيرة من الرمال التي يحملها نهر كومانو قد خلقت شواطئ رملية استثنائية في الجزء الشمالي الشرقي من مصب النهر وفي شبه جزيرة كيي. من المحتمل أن السهول الضيقة التي تشكلت داخل المنطقة جعلت من الممكن زراعة الأرز.


أعلى اليسار: قائمة غداء "Kamatsuru" أعلى اليمين: مطعم Kai الياباني "Kourakuzen Kamatsuru" هو مطعم شعبي ذو طوابير طويلة.
أسفل اليسار: الشيف إيجي أوشياما، وهو حرفي أنشأ عاصمة الطعام في فوجينوكوني. أسفل اليمين: عند المنضدة، يقوم بشواء الأسماك المجففة.


[التعاون في المقابلة]
----------------------------
هيمونو الطعام كاماناري
[العنوان] 11-6 جينزا-تشو، مدينة أتامي، محافظة شيزوكا
[ساعات العمل] 8:00-16:00 / مغلق أيام الثلاثاء والأربعاء
[هاتف] 0557-81-2263
[عنوان URL]https://kamanari.jp

●انقر هنا للحصول على تفاصيل حول تجربة صنع السلسلة
[عنوان URL]https://coubic.com/kamanariws/booking_pages
----------------------------
متجر كامازورو هيمونو المتجر الرئيسي
[العنوان] 10-18 جينزا-تشو، مدينة أتامي
[ساعات العمل] 9:00-17:00
[هاتف] 0557-81-2172
[عنوان URL]https://www.kamaturu.co.jp/index.htm
----------------------------
كوراكوزين كاماتسورو
[العنوان] 10-11 جينزا-تشو، مدينة أتامي، محافظة شيزوكا
[ساعات العمل] <الغداء> 11:30-14:30 (آخر طلب 14:00)
<الليلة> 17:30-21:00 (آخر طلب 20:30)
[هاتف] 0557-85-1755
[عنوان URL]https://www.kamaturu.co.jp/kamaturuwasyoku/
----------------------------


وقد قام المصور الذي رافقنا خلال المقابلة بنشر تفاصيل المقابلة على مدونته.
يرجى أيضا إلقاء نظرة.
عندما يحين وقت التقاط الصورة: "إيتاداكيماسو" و"جوتشيسوساما" تعلما من "تجربة صناعة الثونغ"