أطول جبل في اليابان، جبل فوجي، وأعمق خليج في اليابان، خليج سوروجا. تقع مدينة نومازو بمحافظة شيزوكا في موقع محاط بكليهما. إنه في موقع يسهل الوصول إليه من كل من طريقي Tomei وShin-Tomei السريعين، والطريقين الوطنيين 1 و246، ومن كل من طوكيو وناغويا. يزور العديد من السياح مواقع مختلفة في مدينة نومازو، والتي تُعرف أيضًا باسم بوابة إيزو وميشيما وهاكوني من الطريق السريع، وتُعرف أيضًا بأنها مكان مقدس للرسوم المتحركة.

يشتهر ميناء نومازو على وجه الخصوص كوجهة لتناول الطعام حيث يوجد العديد من المطاعم التي تقدم المأكولات البحرية الطازجة. يوجد أيضًا العديد من متاجر الأسماك المجففة في ميناء نومازو وما حوله. يُعرف نومازو أيضًا بأنه أحد المنتجين الرائدين للأسماك المجففة في البلاد.

تاريخ "نومازو هيمونو". "الأسماك المجففة" و "الأسماك المفتوحة" منتجان مختلفان تمامًا.

بالإضافة إلى كونها غنية بمياه الينابيع القادمة من جبل فوجي، بما في ذلك نهر كاكيتا، تعد مدينة نومازو أيضًا موطنًا لميناء نومازو، حيث يتم إنزال الأسماك التي يتم صيدها في خليج سوروجا، وتقع في وسط اليابان تقريبًا، مع وسائل نقل لا نهاية لها منذ ذلك الحين، تطورت "Numazu Himono" لتصبح المكان المثالي لقنوات التوزيع والمبيعات. وعلى وجه الخصوص، فهي منتج رئيسي للماكريل الحصان المجفف.




ثقافة الأسماك المجففة ليست فريدة من نوعها في اليابان، ولكنها طريقة معالجة موجودة في العديد من البلدان حول العالم، ولكن لها تاريخ طويل في اليابان، ويقال إنها وجدت في أصداف البحر من فترة جومون. كما يصور منشور نومازو في "محطات توكايدو الثلاثة والخمسون" لهيروشيغي أوتاغاوا الأسماك المجففة وهي تجفف، مما يشير إلى أن استزراع الأسماك المجففة قد ترسخت بالفعل في نومازو خلال فترة إيدو. منذ نهاية فترة ميجي إلى فترة تايشو، انفتح تجار الجملة لمعالجة الأسماك المجففة حول مصب نهر كانو، وتطورت صناعة الأسماك المجففة في نومازو. من عصر تايشو إلى عصر شوا، تم إنشاء طريقة تصنيع نومازو هيمونو اليوم، حيث يتم فتح السمكة وإزالة أعضائها الداخلية ونقعها في الماء المالح وتجفيفها في الشمس.

تتمتع بمناخ دافئ ونسمات شاطئية، وهي مكان تتوافر فيه الأسماك الطازجة بسهولة من جميع أنحاء البلاد، ولأنها تستهلك الكثير من المياه، فإن مصادر المياه وفيرة. تستوفي نومازو هذه الشروط ويُقال إنها الأرض المثالية لزراعة الأسماك المجففة. مع التقدم في وسائل النقل مثل خط توكايدو، تطورت المنطقة لتصبح واحدة من الشركات الرائدة في إنتاج الأسماك المجففة في اليابان.

في الواقع، "السمك المجفف" و "المفتوح" مختلفان.
وكما يوحي الاسم، يتم تجفيف "الأسماك المجففة" في الشمس (أو بواسطة الآلة)، و"التجفيف" يزيد من محتوى الأحماض الأمينية وحمض الإينوزينيك، مما يحسن النكهة. يقوم الحرفيون بتنظيف الأسماك بعناية، وإزالة الأعضاء الداخلية، وضبط طريقة التجفيف واتجاهه حسب الطقس والرياح وأشعة الشمس في ذلك اليوم لصنع أسماك مجففة لذيذة.
في حالة "المفتوحة"، تم تبسيط العملية للإنتاج الضخم. بدلاً من "تعليقها"، يتم الانتهاء منها بسرعة عن طريق تجفيفها بآلة، وما إلى ذلك، ويتم توزيعها بسعر مناسب.
يبلغ محتوى الرطوبة في الأسماك المجففة حوالي 50%، ومحتوى الرطوبة في الأسماك المفتوحة حوالي 80%. يُحدث هذا الاختلاف في محتوى الرطوبة أيضًا فرقًا في كيفية تذويب وخبز الأسماك المجففة أو الأسماك المجففة عند تجميدها وتناولها.

في الوقت الحاضر، يبدو أن المزيد والمزيد من الناس، ليس فقط المستهلكين العامين ولكن حتى المنتجين، لا يعرفون الفرق بين الأسماك المجففة والأسماك المجففة. بالمناسبة، يتم صنع "نومازو هيمونو" عن طريق فتح السمك ونقعه في ماء مالح يسمى شوشيرو، ثم تجفيفه.

في نومازو فوناتو، يقوم الحرفيون بتعديل طريقة الطهي لتناسب الاختلافات الفردية في الأسماك، وكذلك المناخ والرياح والرطوبة في اليوم.

في السنوات الأخيرة، كانت هناك زيادة في إنتاج الأسماك المجففة بكميات كبيرة باستخدام الآلات، وما إلى ذلك، ولكن لا تزال هناك أماكن لا تزال تستخدم الطرق التقليدية لصنع الأسماك المجففة دون استخدام إضافات. «أريد أن أنقل النزعة اليابانية التي تختفي إلى الأجيال القادمة من خلال وجبات صغيرة فقط». تحدثنا إلى كازوهيرو واتانابي، المدير التمثيلي لشركة "فوناتو المحدودة"، التي تدير متجر الأسماك المجففة "نومازو فوناتو"، والذي يتم تشغيله مع وضع هذه الفكرة في الاعتبار، حول عملية إنتاج الأسماك المجففة.







وباستخدام الآلات والمواد المضافة، أصبح صنع الأسماك المجففة أقل كثافة في العمالة مما كان عليه في الماضي. ومع ذلك، في Numazu Funato، يعتمدون على مهارات الحرفيين دون استخدام الآلات لصنع الأسماك المجففة، باستخدام السمك والملح فقط دون إضافات، وقد حصل على تقييم عالٍ لدرجة أنه يقال إن مفهوم الأسماك المجففة سوف يتغير عندما تناوله ويتميز

يقوم الحرفي بإدخال سكين في كل سمكة، ثم يقطعها بعناية ويشكلها وفقًا للاختلافات الفردية. عندما تشاهد عملية التصنيع، يمكنك أن ترى أن الحرفيين يتعاملون مع الأسماك بعناية كبيرة. ويقول: "لأنها سمكة مختارة بعناية وذات جودة عالية. ومن الطبيعي أن نتعامل معها بعناية".




بعد الانتهاء من تنظيف السمك، قومي بتحضير شوربة الملح. تعيد بعض متاجر الأسماك المجففة استخدام حساء الملح هذا. من خلال القيام بذلك، نخلق نكهة فريدة من نوعها، ولكن لأننا نصنعها بدون إضافات، فإننا نصنع الحساء المملح من جديد في كل مرة. الملح عبارة عن ملح مملح من مياه البحر مصفر قليلاً. ويتميز بطعم يانع وعدم وجود طعم مالح حاد. فهو غني بالمعادن، ويبرز نكهة الأسماك، ويمنح الأسماك المجففة لمسة نهائية ناعمة.

ويختلف توزيع الملح ومدة التخليل باختلاف السمك المجفف، لذلك يمكن القول أنه فريد من نوعه حيث يتم قياسه بدلاً من الاعتماد على قياسات العين. واستخدم الكثير من الماء. تستخدم المياه في نومازو مياه الينابيع القادمة من جبل فوجي، لذا فإن المياه نفسها لذيذة. وباستخدام هذه المياه مع مياه البحر والملح المملح بالشمس، يمكن صنع أسماك مجففة لذيذة.




بعد ذلك، نستخدم قوة الرياح الطبيعية لتجفيفها. وبما أن الأسماك يتم تصنيعها بدون إضافات، فإن تعريضها لأشعة الشمس المباشرة يمكن أن يسبب تغير لون الأسماك، لذلك يتمتع المصنع بنوافذ ومداخل جيدة التهوية، ويستخدم قوة الرياح الطبيعية لتجفيف الأسماك. اضبط مكان التجفيف حسب الرطوبة ودرجة الحرارة وقوة الرياح وما إلى ذلك خلال اليوم. وللتعويض عن قوة الرياح نستخدم مروحة لضبط حجم الهواء. تعد هذه العملية أيضًا جزءًا مهمًا من صنع الأسماك المجففة، حيث إنها تعمل على تكثيف النكهة الطبيعية للأسماك وإنضاجها، والطبقة التي تتشكل على السطح تحافظ على الطعم اللذيذ.




ميزة أخرى لـ Numazu Funato هي أن نفس الحرفي هو المسؤول عن كل شيء بدءًا من تنظيف الأسماك وحتى تجفيفها. توجد العديد من متاجر الأسماك المجففة حيث ينقسم العمل بين الأشخاص الذين يتعاملون مع الأسماك، ويخللونها في حساء مملح، ويجففونها، إلا أن الحرفي الذي لديه فهم جيد لحالة الأسماك هو المسؤول عن التعامل مع الأسماك من من البداية إلى النهاية، وبما أنني المسؤول عنها، فيمكنني إكمالها في حالة أفضل.

نبيع مجموعة متنوعة من الأسماك المجففة مثل الماكريل الدهني، والماكريل الحصان، والصوري، والأيو.

هناك أيضًا أسماك مجففة بصلصة الصويا بنكهات خاصة، ولكن هذا السمك يتميز أيضًا باستخدام صلصة الصويا والميرين المنتجين في محافظة شيزوكا. لأننا لا نستخدم شراب النشا، أو عوامل التلوين، أو مضادات الأكسدة أو المواد الحافظة الأخرى، ونستخدم فقط مواد خام عالية الجودة تم اختيارها بعناية، فإننا قادرون على إنتاج أسماك مجففة لا مثيل لها.

"تتدهور دهون الأسماك بسهولة وتتأكسد وتتلف. إن تصنيعها بهذه الطريقة يستغرق وقتًا ومالًا وهو أمر صعب. ومع ذلك، فإننا نجرؤ على فعل ما لا يفعله الآخرون. نحن نستخدم طريقة التصنيع الفريدة لدينا، وتكنولوجيا التعبئة والتغليف، و يقول واتانابي: "هناك أسلوب مبيعات".

الأسماك المجففة الموصى بها هي الماكريل الدهني. نختار بعناية الماكريل الطبيعي الدهني فقط وننهيه بملح خفيف. ومن خلال تجفيفه، تتركز النكهة. هذا هو المنتج الذي يحظى بأكبر عدد من العملاء المتكررين. بالإضافة إلى ذلك، تتوفر أيضًا الأسماك الحلوة المجففة في أماكن نادرة. يقول الكثير من الناس أنهم لا يحبون الرائحة الفريدة للأسماك النهرية، لكن تجفيفها يخفف من تلك النكهة، ويمنحها نكهة خفيفة، وإذا اكتسبت اللون البني، يمكنك حتى أكل الرأس والعظام. وبطبيعة الحال، فإن إسقمري الحصان، وهو العنصر الرئيسي في نومازو هيمونو، يحظى بشعبية كبيرة أيضًا.




في الوقت الحاضر، يقل تناول الأسماك المجففة عن النظام الغذائي الياباني، لذلك نبذل الجهد في تقديمها بشكل يسهل تحضيره، حتى يتمكن الناس من تناول ولو القليل من الأسماك المجففة.

من الأفضل تناولها في أقرب وقت ممكن بعد الشراء، ولكن إذا كنت ترغب في تجميدها وتخزينها، فإننا نوصي باستخدامها معبأة بالفراغ. إنه منتج ممتاز يمكن تخزينه لفترة طويلة ويمكن البدء في خبزه في وقت قصير إذا تم إذابته تحت الماء الجاري. في الواقع، إن الحيلة للخبز اللذيذ هي البدء في الخبز بعد إزالة الجليد تمامًا. كما أن شواء الأسماك يتطلب الكثير من الجهد للتنظيف، ويبدو أن الشركة تحاول تقديم الأسماك بأشكال يسهل التعامل معها، مثل بيع الأسماك بأحجام يمكن شويها بسهولة في مقلاة.

بدأت المبيعات عبر الإنترنت في عام 1997، لكن صاحب المتجر يقدر أيضًا المبيعات وجهًا لوجه. في متاجرنا، لا نبيع للعملاء فحسب، بل نقدر دائمًا الحوار. ويقال أنه يعلم جاذبية الأسماك المجففة وكيفية الحفاظ عليها وكيفية تناولها بشكل لذيذ. حتى لو كانت تبدو وكأنها نفس الأسماك المجففة للوهلة الأولى، فإن كل سمكة مجففة تختلف عن الأخرى، لذلك يمكنك اختيار واحدة حسب تفضيلاتك، مثل تلك التي تحتوي على دهون أكثر أو التي تحتوي على دهون أقل.

إذا كنت ترغب في تناول أسماك مجففة عالية الجودة أو ترغب في التعرف على الجاذبية الجديدة للأسماك المجففة، فلماذا لا تتوقف؟


-
نومازو فوناتو
الموقع: 332-3 أوكايشيكي، مدينة نومازو، محافظة شيزوكا، على طول طريق نومازو جوروم كايدو
هاتف: 055-922-2123
-