يويتشيرو ساتو، مدير متحف فوجينوكوني لتاريخ البيئة العالمي

قد تكون هذه أخبارًا قديمة بالفعل، ولكني أود أن أكتب عن رحلتي الصغيرة إلى ميساكوبو العام الماضي في فصل الخريف المتزايد. هذه هي الأرض التي بحث عنها كانيتشي ياسوتو نوموتو، عالم الفولكلور، بشغف عندما كان مدرسًا شابًا في مدرسة ثانوية بالمحافظة. وهي منطقة جبلية عميقة تقع في الأطراف الغربية والشمالية لمحافظة شيزوكا، على الحدود مع محافظتي ناغانو وآيتشي. وبالاستمرار شمالًا على الطريق الوطني 125، الذي يمر عبر المدينة، ستصل في النهاية إلى ممر سيوزور. هذه هي ولاية ناغانو. على الرغم من أنها مدينة تقع في أعماق الجبال، إلا أن خط جيه آر إيدا الذي ينطلق من تويوهاشي في محافظة آيتشي يمر عبرها. بدأت منطقتها الإدارية في عام 1925 عندما تم رفع قرية أوكوياما السابقة إلى مدينة وأصبحت مدينة ميساكوبو، منطقة شوتشي. منذ عام 2005، تم دمجها في مدينة هاماماتسو وأصبحت ميساكوبو-تشو، تينريو-كو.



ذهبت إلى ميساكوبو لأنني تمت دعوتي لحضور حدث "مقارنة تذوق حساء تورورو" الذي أقيم في مطعم يُدعى "تسوبوجوي شيموتو" في منطقة جيغوغاتا. تم التخطيط للاجتماع من قبل البروفيسور سيتسوكو مايدا من كلية الزراعة والغابات وعلوم البيئة بالمحافظة. لقد كان حدثًا مثيرًا للاهتمام حقًا، حيث قام المشاركون، جنبًا إلى جنب مع طلاب من المختبر، بالبحث في مخزون الحساء وتوابل حساء اليام من جميع أنحاء المحافظة، ثم جعلوهم يصنعونه ويتذوقونه بالفعل. هناك العديد من الاختلافات، مثل نوع مرق الحساء المستخدم وما إذا كان التتبيل هو صلصة الميسو أو صلصة الصويا، ويقال أنه يمكن صنع مجموعة واسعة من حساء اليام من خلال الجمع بين المرق والتوابل.



يعد حساء تورورو أحد الأطباق المحلية في محافظة شيزوكا، لذلك كنت مهتمًا به بالطبع. ومع ذلك، ما أثار اهتمامهم أكثر هو طعام يسمى "يوموتشي". يقول قاموس كوجين: ``حلويات مصنوعة بخلط دقيق الأرز ودقيق القمح والسكر والميسو والجوز وما إلى ذلك، مع إضافة عصير اليوزو والقشر والعجن والتبخير.'' ومع ذلك، ما أهدف إليه ليس يوموتشي الحلو. "املأ وعاء اليوزو بحشوة مصنوعة بشكل رئيسي من دقيق الأرز، ثم غطيها بالرأس المقطوع. اربطها بالقش، ثم قم ببخارها جيداً، ثم جففها في الشمس. الحشوة الداخلية هي أرز لزج، أرز دبق (...)، ممزوج بالجوز المفروم أو جوز الكايا، وبذور السمسم، وغيرها، ويعجن بصلصة الميسو أو الصويا (الموسوعة العالمية). يمكن العثور على منتجات مماثلة في جميع أنحاء البلاد، وتستخدم بعض الأماكن "كرات الميسو"، والتي يتم تصنيعها عن طريق إضافة الملح إلى فول الصويا المسلوق وتخميره بشكل طبيعي، بدلا من الميسو.

يوزو موتشي غني ليس فقط بالكربوهيدرات والبروتين، ولكن أيضًا بالدهون بفضل إضافة فول الصويا والجوز وبذور السمسم، ويحتوي قشر اليوزو على فيتامينات. يبدو أنه تم تطويره كغذاء عسكري خلال فترة الدول المتحاربة، حيث أنه قريب من الغذاء الكامل وقابل للحمل بشكل كبير وطويل الأمد. كانت ميساكوبو مركزًا رئيسيًا للنقل يربط بين شينشو وميكاوا وإنشو، وكان الطريق الوطني 125 أيضًا "طريق الملح" الذي ينقل الملح إلى شينشو. لطريق السلط تاريخ طويل، وهناك آثار لأشخاص يأتون ويذهبون عليه منذ فترة جومون. خلال فترة سينجوكو، كان أيضًا هو الطريق الذي سار عليه شينجن عندما هاجم إياسو. كان هذا الطريق يُعرف أيضًا باسم أكيبا كايدو، وكان الطريق الذي يتنقل به الأشخاص من شينشو إلى جبل أكيبا. من المحتمل جدًا أن يوموتشي لعب دورًا مهمًا في دعم حياة وصحة الأشخاص الذين سافروا إلى هنا.



أخبرتنا شيزوكو إيشيموتو من "تسوبوجوي شيموتو" عن كيفية صنع يوموتشيكو. سمعت أن هناك أشخاصًا في نفس القرية ما زالوا يصنعون اليوموتشي. لقد طلبت يوموتشي وأرسلوا لي بعضًا منه. ما تم إرساله إلي كان عبارة عن كتلة مسطحة قليلاً يبلغ قطرها عدة سنتيمترات، ولونها أسود فاحم مثل الفحم، وعندما ضغطت عليها، كانت تتمتع بمرونة طفيفة. بمجرد أن فتحت الكيس البلاستيكي المغلف بشكل فردي، تمكنت من شم رائحة اليوزو الحلوة الفريدة. حاول قطعها إلى النصف. إنه أسود على طول الطريق حتى المركز، ولكن هذا الجزء فقط هو الأبيض بسبب وجود الجوز بداخله. عندما قطعتها إلى شرائح رفيعة ووضعتها في فمي، شعرت بملوحة معتدلة وأومامي قوي. اعتقدت أنه سيكون مرافقة جيدة للكحول. لنفكر في الأمر، رأيت ذات مرة أنه يتم تقديمه مع سمك الماكريل المشوي بالملح في أحد المطاعم في مدينة شيزوكا.

على طريق الملح، الأطعمة التي تشبه يوموتشي من حيث أنها تستخدم فول الصويا هي فول الصويا ميسو وهاماناتو (أو هاماناتو). اليوم، ميسو الفول هو نوع من الميسو الذي يبقى في آيتشي، وجيفو، ومي، ويتم تصنيعه بشكل حصري تقريبًا من فول الصويا والملح، وعلى الرغم من أنه يستغرق وقتًا طويلاً حتى ينضج، إلا أنه يتمتع أيضًا بفترة صلاحية طويلة. للتخمير، يتم استخدام قالب فول الصويا كوجي. هاماناتو هو طعام مصنوع عن طريق تخمير وحفظ الفاصوليا من مامي ميسو دون سحقها، وهي أيضًا أطعمة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بعائلات الساموراي، ويُعتقد أنها كانت ذات قيمة كمؤن عسكرية.



جزء مهم آخر من النظام الغذائي لميساكوبو كان الدخن. الدخن هو بذور الأعشاب، والأرز هو واحد منها. بالإضافة إلى الأرز، تشمل الحبوب المزروعة في الصيف الدخن، والدخن، والدخن، التي مصدرها شرق آسيا، والتيف، والذرة الرفيعة، والدخن اللؤلؤي، والدخن الإصبعي، التي مصدرها أفريقيا. لا بد أنه قد مضى ما يقرب من 2000 عام مضت عندما غادر موطنه الأصلي ووصل إلى اليابان بعد عدة آلاف من السنين. وجميعها مصنوعة من بذور الأعشاب، ولكن إنتاجية الحبوب الأخرى غير الأرز لا تزيد حتى لو استخدمت الكثير من الأسمدة. في ميساكوبو، حيث كان هناك عدد قليل من حقول الأرز ولم يتم تطوير الزراعة التي تتطلب الأسمدة الكافية، لم يكن أمام الناس خيار سوى الاعتماد على الدخن كحبوب قابلة للحياة.

حتى الآن، كانت زراعة الحبوب تعتبر شكلاً متخلفًا من أشكال الزراعة، ويعتبر غذاء الحبوب شكلاً متخلفًا من أشكال الغذاء للأرض. ومع ذلك، في الآونة الأخيرة، تغير العالم قليلاً. زراعة الحبوب والأغذية على وشك إعادة التقييم، مع كون "الجائزة الأخيرة" هي الجائزة الأولى. وعلى الرغم من أنه عكس المطبخ الذواقة اليوم، إلا أنه يمكن القول أن هناك أغذية وزراعة مستدامة صديقة للبيئة.

-----
مطعم المزرعة تسوبوشوكو إيشيموتو
389 جيتوجاتا، ميساكوبو-تشو، تينريو-كو، مدينة هاماماتسو، محافظة شيزوكا
هاتف: 053-987-3802
على بعد ساعة ونصف تقريبًا بالسيارة من محطة JR هاماماتسو
-----

معلومات ذات صله
مركز معلومات فوجينوكوني للأغذية "يوموتشي"
https://fujinokuni.shokunomiyako-shizuoka.pref.shizuoka.jp/culture/article/1879

الجبال والشاي
«طعم الأرض التي تم الحفاظ عليها، وأفكار أجدادنا الموجودة في الحبوب الصغيرة، وشهية اليرقة في قرية الحبوب».
https://yama-to-cha.com/farm/e007/