لقد كان البونيتو ​​جزءًا من ثقافة الطعام اليابانية منذ فترة جومون. تتميز مدينة يايزو بمحافظة شيزوكا بأكبر كمية من مصيد سمك البونيتو ​​المجمد في اليابان.
يتم غلي رقائق البونيتو ​​وتسمى "ناماري بوشي"، وتلك التي يتم تدخينها وتجفيفها تسمى "أرابوشي"، وتلك التي يتم تشكيلها وتجفيفها بشكل متكرر في الشمس تسمى "كاري بوشي". بوشي). من بينها، تفتخر شركة Yaizu بأعلى حجم إنتاج لـ "Namaribushi" في اليابان. تعد طريقة "تيبياما-شيكي" التقليدية طريقة تستغرق وقتًا طويلاً وتستغرق وقتًا طويلاً، وهناك أماكن قليلة جدًا في اليابان تستمر في صنعها باستخدام هذه الطريقة. سوف نستكشف ثقافة البونيتو ​​في Yaizu وطريقة التصنيع التقليدية.

أنشأت شركة Yaizu معيارًا لصنع رقائق البونيتو ​​على المستوى الوطني.

تم أيضًا التنقيب عن عظام البونيتو ​​في آثار ميانوكوشي في يايزو، مما يشير إلى أن يايزو والبونيتو ​​كان لهما علاقة عميقة منذ العصور القديمة. قبل إنشاء رقائق البونيتو، يقال إن ثقافة تجفيف البونيتو ​​كطعام محفوظ كانت موجودة على الأقل منذ فترة أسوكا، بل إنها كانت تستخدم كقربان من يايزو.
نشأت طريقة تدخين رقائق البونيتو ​​في توسا (محافظة كوتشي) في أوائل فترة إيدو، وبعد إدخالها إلى إيزو، انتشرت إلى يايزو. حتى منتصف عصر ميجي، كانت رقائق سمك البونيتو ​​في يايزو أقل تصنيفًا من تلك الموجودة في توسا وساتسوما (كاجوشيما)، حيث كان صيد أسماك البونيتو ​​شائعًا، ولكن مع اعتمادهم أساليب إنتاج متفوقة من مناطق مختلفة وإجراء تحسينات مرارًا وتكرارًا، فقد أصبحوا في نهاية المطاف أصبحت شعبية في عصر ميجي، وبحلول نهاية العام، سوف يثبتون أنفسهم كأفضل المعارض في المعارض. بعد ذلك، أصبحت طريقة إنتاج البونيتو ​​في Yaizu هي المعيار الوطني، وبدأ حرفيو Yaizu في زيارة المصانع في جميع أنحاء البلاد لتعليمهم هذه الطريقة. لا يزال هناك حوالي عشرة مصانع لرقائق البونيتو ​​تعمل في يايزو، وتلعب دورًا مهمًا في الطعام الياباني التقليدي.


من السمات المميزة لطريقة تصنيع رقائق البونيتو ​​في Yaizu هي عملية التدخين التي تسمى "بايكان"، والتي تستخدم الأشجار المتساقطة ذات الأوراق العريضة مثل بلوط Quercus وبلوط مسنن. تستخدم ياماجو، التي تأسست عام 1887 (ميجي 20)، عملية التدخين هذه لصنع رقائق البونيتو ​​باستخدام طريقة تعرف باسم "طريقة البركان اليدوي" والتي تم تناقلها منذ فترة إيدو. يبدو أنه لم يتبق سوى عدد قليل من الأماكن في جميع أنحاء البلاد التي لا تزال تصنع رقائق البونيتو ​​باستخدام الطريقة اليدوية.

اكتشف كيفية صنع رقائق البونيتو ​​باستخدام "طريقة البركان اليدوي"، وهي طريقة نادرة في جميع أنحاء البلاد.

عندما افتتحت الشركة لأول مرة، أنشأت مصنعًا بالقرب من السوق في ميناء يايزو، حيث قامت بإجراء العملية المعروفة باسم "فوشي" لرقائق البونيتو ​​المجففة، ولكن في عام 1961 انتقلت إلى موقعها الحالي وفي عام 36. ( 1997)، بدأنا أيضًا في إجراء عملية الحلاقة. تعد يايزو موطنًا للعديد من مصانع رقائق البونيتو، ولكن معظمها يتضمن عملية صنع رقائق البونيتو. يقال أن Yaizu كان من أوائل الذين بدأوا في إجراء عملية الحلاقة.


يوسوكي ماسودا، المدير الإداري لشركة Yamaju Masuda Shoten، المعروف أيضًا باسم Yamaju.
لقد شاهدنا عملية تصنيع رقائق البونيتو ​​في ياماجو.
اعتمادًا على المصنع، يتم تصنيع رقائق البونيتو ​​بطرق مختلفة، وعلى الرغم من أنها تبدو متشابهة، إلا أنها تنتهي بمذاق ورائحة مختلفة تمامًا. ويعمل عدد متزايد من المنتجين على تبسيط العملية عن طريق تغيير جزء سمك البونيتو ​​الذي يقومون بتقطيعه واستخدامه، وحذف عملية نزع العظام، واستخدام المجفف لتوزيع الدخان على الرغم من إمكانية حرق الخشب.
يتم بيع أسماك البونيتو ​​التي تم إنزالها بالمزاد العلني في السوق في فئات 4.5 كجم، و2.5 كجم، و1.8 كجم، وأقل من 1.8 كجم. يستخدم ياماجو 4.5 كجم و2.5 كجم من سمك البونيتو. يبدأ صنع رقائق البونيتو ​​بشراء سمك البونيتو ​​عالي الجودة من خلال تحديد درجة الدهون والطزاجة. نظرًا لأن سمك البونيتو ​​الذي يبلغ وزنه 1.8 كجم صغير الحجم، فإنه يجف بسرعة، لذلك يمكن صناعته في وقت قصير وبتكلفة منخفضة، ولكن يقال إنه لا ينتج "عقدة" جميلة. للحصول على عقدة جميلة، من الأفضل استخدام 4.5 كجم أو أكثر.
عندما يتم حلق سمك البونيتو ​​الصغير، يكون من الصعب صنع رقائق البونيتو ​​الحلقية الرقيقة، ويميل إلى أن يصبح مسحوقًا. وغالبا ما تستخدم هذه المواد الخام للمنتجات المصنعة مثل التوابل والحساء.
يقول ماسودا: "يتم صيد سمك البونيتو ​​بالقرب من خط الاستواء، حيث تكون درجة حرارة الماء مرتفعة، ويحتوي على دهون أقل وينتج رقائق سمك البونيتو ​​بشكل أفضل".




سكين جيد الاستخدام. يتم استخدام سكاكين مختلفة حسب الجزء.
بمجرد ذوبان نصف سمك البونيتو ​​المجمد الذي اشتريناه، نقوم أولاً بقطع الرأس باستخدام قاطعة ميكانيكية. يستخدم هذا العمل فقط آلة، ولكن كل شيء آخر يتم يدويًا. يقوم الحرفيون المهرة بتقييم حالة كل سمكة بعناية، وإزالة الأعضاء الداخلية، وتقطيعها إلى ثلاث قطع. بعد ذلك ضعيها في سلة واغليها لمدة ساعة ونصف تقريبًا.
"في الماضي، كنا نقوم بإذابة الرأس بالكامل قبل تقطيعه، ولكن بعد تجربة أشياء مختلفة، وجدنا أن طعمه أفضل إذا قمنا بقطع الرأس وهو مذاب جزئيا ثم نذوبه. ونحن مستمرون في اتباع نفس المبادئ ويقول ماسودا: "ونستمر في التوصل إلى طرق لتحسين المذاق".



التالي، عمل إزالة العظام. إذا بقيت العظام، لا يمكن تنظيف "العقد"، لذلك يقوم الحرفيون بإزالتها بعناية.



قبل أن يجف السطح، يتم حرق الحطب وتبدأ عملية تسمى التجفيف. يبدو أن الأخشاب الصلبة مثل البلوط والبلوط المسنن هي الأفضل لهذا الحطب. تعتبر عملية استخدام الحطب هذه أكبر ميزة لطريقة البركان اليدوي. هناك رائحة لطيفة لحرق الخشب. يُطهى لمدة ساعة ونصف تقريبًا مع تغيير الوضع حتى ينضج بالتساوي.
"نحن نستخدم بلوط Quercus. ونحدد السمك والطول لضبط وقت الاحتراق. إنه نفس التدخين، لذا فإن الخشب الذي يحترق ببطء هو الأفضل. كما أن الورق الذي نستخدمه كمشعل نار هو بمثابة دعامة للملصقات يتم لصقها على أكياس من رقائق البونيتو ​​المجففة، وعليها شمع، لذا فهي تحترق جيدًا.''


يتم نقل العقد إلى مكان يسمى كيوزوكو. يتم وضع كل قطعة في باخرة فولاذية يدويًا، وفي ذلك الوقت نقوم بالفحص البصري للتأكد من عدم وجود عظام لم يتم إزالتها وأنها في حالة جيدة. يتم حرق الحطب حتى في مستودع الطوارئ، حيث يستمر التدخين لأكثر من شهر. ينقسم الجزء الداخلي لمستودع التخمير السريع إلى أربعة طوابق، ويمكنك ضبط جودة الدخان عن طريق رفع الطوابق العليا شيئًا فشيئًا. يمكنك معرفة أن تغيير الموقع وضبط الحطب يتطلب الكثير من الجهد أثناء التحقق من حالته.
"دعها ترتاح، ودعها تتعرق، ثم أعدها إلى النار وكرر ذلك. ستختلف درجة النار حسب الموقع، لذلك نستخدم أعيننا للحكم على الموقع وتغيير الموقع".


يقوم حرفي متخصص بفرز كل واحدة من مستودع الطوارئ، ويتم الانتهاء من العربوشي. والنتيجة هي رقائق البونيتو ​​المجففة ذات رائحة مدخنة قوية. تستخدم العديد من المطاعم هذا العربوشي لحساء مثل الرامن والسوبا التي تتطلب رائحة قوية.

ويتم إنتاج حوالي 1% فقط من جميع رقائق البونيتو. يستغرق صنع الكاريبوشي المزيد من الوقت والجهد.

بالنسبة للعربوشي ذو الشكل والجودة الجيدين، تتم إزالة الجزء الأسود من السطح ثم تشكيله وتجفيفه في الشمس، وهو ما يتكرر عدة مرات لإنشاء "كاريبوشي". يتم تكسير الدهون الموجودة في الكريبوشي وإزالة الرطوبة منها، مما ينتج عنه طعمًا خفيفًا. لرقائق البونيتو ​​ذات الطعم الأنيق مثل تلك المستخدمة في المطاعم. يبدو أن بعض المتاجر تستخدم مزيجًا من العربوشي والكريبوشي.
``يايزو، مع ساعات ضوء الشمس الطويلة، مثالية لتجفيف رقائق البونيتو ​​المجففة. في الوقت الحاضر، هناك عدد أقل بكثير من الأماكن التي تنتج رقائق البونيتو ​​المجففة. أود أن أقول أن أكثر من 9٪ منها هي رقائق البونيتو ​​المجففة المجففة. "هذا حوالي 1٪ من الإجمالي."

نقل الطعام الياباني التقليدي، رقائق البونيتو، إلى الجيل القادم.

يتم تقطيع أرابوشي وكاريبوشي النهائي إلى قطع رقيقة وتعبئتها على شكل رقائق بونيتو. تتمتع رقائق البونيتو ​​​​المحلوقة حديثًا برائحة ونكهة غنية. تبدأ رقائق البونيتو ​​في التأكسد من نقطة حلقها، وبالتالي تفقد نكهتها تدريجيًا. ولهذا السبب، تُباع رقائق البونيتو ​​مملوءة بغاز النيتروجين.
``في الآونة الأخيرة، لاحظت زيادة في عدد الآباء والشباب الذين يرغبون في حلاقة رقائق البونيتو. إنهم يحضرون أدوات الحلاقة الخاصة بهم ويعلمونني كيفية القيام بذلك. ويسعدني أن أرى زيادة في عدد الأشخاص الذين يرغبون في حلاقة رقائق البونيتو. عدد من الناس من هذا القبيل."
في ياماجو، نقوم بجولة في المصنع يوميًا مرة واحدة في الشهر وننظم مسيرة داخل المصنع لتعليم عامة الناس الطريقة التقليدية لصنع رقائق البونيتو. يقال أن أفضل طريقة لتناول رقائق البونيتو ​​هي تناولها مع الأرز والقليل من صلصة الصويا. نوصي أيضًا بشراء رقائق أرابوشي وكاريبوشي بونيتو ​​والاستمتاع بالفرق في الطعم.

-
ياماجو (ياماجو ماسودا شوتن)
[العنوان] 5-4-9 أوجاوا شينماتشي، مدينة يايزو، محافظة شيزوكا
[هاتف] 054-628-3677
[عنوان URL]https://www.yama10.jp
-

زيارة المنتجين وشراء المواد. يستخدم "ناكامورا" المكونات المحلية لإعداد أفضل أنواع التمبورا.

دقيقتين سيرا على الأقدام من محطة JR Yaizu. "ناكامورا" هو مطعم تيمبورا تم افتتاحه في مايو 2 من قبل المالك يوكي ناكامورا، الذي تدرب في مطعم تيمبورا الشهير "ناروس" في أوي وارد، مدينة شيزوكا.
يتم شراء الأسماك من متجر أسماك ساسو مايدا في يايزو، والخضروات هي خضروات حصدها السيد ناكامورا شخصيًا من خلال زيارة المزرعة، بالإضافة إلى جذر لوتس أساهاتا من مدينة شيزوكا، والذي يقال إن الأمير إياسو أكله، و الخضروات من Aoi Ward بمدينة شيزوكا. نستخدم بشكل أساسي الشاي من منطقة Yaizu، مثل الشاي من منطقتي Okawa وKawane، وصلصة الصويا من Sakae Shoyu Jozo في Kakegawa، والساكي المحلي مثل Kikusui وSuginishiki من Fujieda، وIsojiman من Yaizu. .ماسو.


تُستخدم رقائق البونيتو ​​الخاصة بـ Yamaju في مرق الحساء لأطباق Tentsuyu وtenchazuke والخل الخاصة بناكامورا. "سمعت أن رقائق البونيتو ​​من ياماجو هي الأفضل للاستخدام في مخزون الحساء، وأنا أستخدمها منذ ذلك الحين."
نحن نستخدم "ياماجو" هونكاريبوشي. نطلب منهم ضبط مستوى الشياي، وعرض النشارة، وما إلى ذلك بأنفسهم، ونطلب منهم حلقها لإخراج رائحة مرق الحساء. يختلف مستوى الدم حتماً اعتمادًا على جزء رقائق البونيتو، لذلك يجب تقييم حالة رقائق البونيتو ​​وضبط درجة الحرارة والوقت وفقًا لذلك أثناء تحضير الداشي.



``رقائق البونيتو ​​في ياماجو لذيذة حقًا. تختلف النكهة والطعم والرائحة. وهذا متجر البونيتو ​​يأخذ أعماله على محمل الجد. وينطبق الشيء نفسه على الأسماك والخضروات، ولكن في حالتي، يتعلق الأمر بالأشياء والمال . نحن نقدر الروابط بين الأشخاص، وليس فقط المعاملات التجارية. ولذلك، عند اتخاذ قرار بشأن مورد للمكونات، أقوم دائمًا بزيارة المتجر والتواصل معهم.
تأكد من إطلاعك على تمبورا ناكامورا بالإضافة إلى صلصة التمبورا الخاصة بهم.



-
な か む ら
[العنوان] 2-4-8 ساكايماتشي، مدينة يايزو، محافظة شيزوكا
[هاتف] 054-639-6613
[عنوان URL]https://www.instagram.com/naka_mura.yaizu/
-
[مقالات لها صلة] بروتوس "مذاق "سوروجاماي" الذي ترغب في السفر لتناوله.〈ساسو مايدا أوتين〉〈ناكامورا〉قصتان“