في يوم الأربعاء الموافق 2023 نوفمبر 11، أُقيم حفل "تناول الطعام اللذيذ لالالا" برعاية محافظة شيزوكا في "فوجيسان هونغو سينجين تايشا" (29-1 مياماشي، مدينة فوجينوميا، محافظة شيزوكا).
تعمل محافظة شيزوكا على الترويج لسياحة فن الطهي من أجل الترويج للسياحة من خلال الاستفادة من كونها واحدة من "ممالك المكونات الغذائية" رفيعة المستوى في البلاد. وكجزء من هذا الجهد، سنقيم ""تناول الطعام بيمي رالارا"" (حدث تناول الطعام) الذي يحمل اسم العلامة التجارية لسياحة فن الطهي في مقاطعة شيزوكا، ""بيمي رالارا"."
يتولى ناوكي مايدا، مالك مطعم Sasue Maeda Gyoten في يايزو، والذي يجذب انتباه الطهاة في جميع أنحاء العالم، مسؤولية الإنتاج الإجمالي، وسيتم تعيين المكان في جبل. وسيقوم أربعة من كبار الطهاة من محافظة نيغاتا بإنشاء حفل خاص ليوم واحد وليمة باستخدام الكثير من المكونات من محافظة شيزوكا.
ونود أن نقدم لكم تفاصيل الجلسة الصباحية التي عقدت على فترتين: صباحية ومسائية.

【رحلة】
09:40 مركز التراث العالمي في جبل فوجي بمحافظة شيزوكا
الساعة 10:45 ضريح فوجيسان هونغو سينجين تايشا (جولة في المنطقة، الصلاة، جولة في بحيرة واكوتاما) [انظر الجزء الأول من التقرير]
11:30 قاعة تجمع جبل فوجي هونغو سينجين تايشا (وجبة)
14:00 حل

وليمة ليوم واحد يقوم بإعدادها كبار الطهاة من شيزوكا ونيغاتا. من جبل فوجي إلى خليج سوروجا.

بعد الجولة في ضريح فوجيسان هونغو سينجين تايشا، كان هناك عرض مفاجئ في الطريق إلى مكان تناول الطعام. تم إحضار سينشا من أوميغاشيما، وهي منطقة جبلية في مدينة شيزوكا تستخدم مياه الينابيع المتدفقة عبر بحيرة واكوتاما، وشيزوكا أودين إلى هذا الحدث. وبما أن الجو كان باردًا بعض الشيء، لم يكن بوسع المشاركين إلا أن يبتسموا لهذه الضيافة.



عند مدخل مكان تناول الطعام، استقبلنا كبار الطهاة من شيزوكا ونيغاتا من سيارات المطبخ. أولاً، دعونا نقدم الملفات الشخصية للطهاة.

【الملف الشخصي】

الشيف شيزوكا ياسوهيكو إينوي (سيمبلز/مدينة شيزوكا)

بدأ حياته المهنية كطاهي في سن العشرين، وبعد التدريب في مطاعم النجوم في بلجيكا وفرنسا وإيطاليا، افتتح مطعمًا في مسقط رأسه في مدينة هيتا بمحافظة أويتا. في عام 20، انتقل إلى مدينة شيزوكا وافتتح "Simples". بسيط

شيزوكا شيف كينيتشي نيشي (كينيتشي نيشي/مدينة يايزو)

بعد التدريب في مطعم Chisso Taku Ichiju في هيروشيما، افتتح مطعم Chisso 2924 الفرنسي الشهير في هيروشيما. لقد وقع في حب الأسماك من Sasue Maeda Uoten في مدينة Yaizu وافتتح مطعم Chisou Nishi Kenichi في مدينة Yaizu في يونيو 2022. "جولت وميلو 6". حصل على البرونزية في “The Tabelog Award 2023”. كينيتشي نيشي　

شيف نيغاتا كيكو كواكينو (ساتوياما جوتشو/مدينة أونوما)

بعد تخرجها من الجامعة، عملت في صالون تجميل في طوكيو قبل أن تتوجه إلى الخارج. سافرت حول العالم بما في ذلك النمسا وألمانيا والهند، وتعلمت اليوغا والمأكولات النباتية من مختلف البلدان. بعد عودته إلى اليابان، أصبح رئيس الطهاة في مطعم نباتي في طوكيو. لقد كان رئيس الطهاة في مطعم Satoyama Jucho منذ افتتاحه في عام 2014، معبرًا عن فن الطهي المحلي في مطبخه. وفي عام 2018، أصبح رئيس الطهاة في مطعم "ساتوياما جوتشو" وحصل على نجمة واحدة في "الإصدار الخاص من دليل ميشلان نيجاتا 2020". حصلت على 2021 نقطة في "جولت وميلو 15.5". حصل على المركز 2023 في "أفضل مطاعم الخضروات لعام 13" وفاز أيضًا بجائزة "أفضل طاهية خضروات". ساتوياما عشر مشاركات

شيف نيغاتا كوسوكي كوباياشي (سوشي توكيوا/مدينة شيباتا)

ولد في مدينة شيباتا. بعد تخرجه من المدرسة الثانوية، تعلم أساسيات الطبخ في كلية هاتوري للتغذية. في سن السابعة والعشرين، انضم إلى مطعم سوشيا أووما في شيموكيتازاوا وبدأ حياته المهنية كطاهي سوشي. وفي عام 27، عاد إلى سوشي توكيوا، وبعد العديد من التقلبات، اتخذ رسميًا اسم الجيل الثالث وقت التجديد عام 2010. حصل على جائزة التميز الخاص في جوائز نيغاتا لفن الطهي. الفائز بجائزة "المطاعم الوجهة لعام 2017".سوشي توكيوا

المنتج: ناوكي مايدا (متجر ساسو مايدا للأسماك / مدينة يايزو)

ولد في مدينة يايزو بمحافظة شيزوكا عام 1974. مالك الجيل الخامس لشركة Sasue Maeda Uoten، التي تعمل في هذا المجال منذ أكثر من 60 عامًا. سوف يتعلم الطلاب تقنيات الإعداد لكل من مبيعات التجزئة للعملاء المحليين والمبيعات المتخصصة للمطاعم. وبعد الدراسة الجادة، تلقت عروض التوصيل من العديد من دور التوصيل الكبرى. في عام 5، كنا تاجر الأسماك الوحيد الذي حصل على "جائزة Terroir" الممنوحة للمنتجين في دليل الذواقة الفرنسي "Gault & Millau"، والذي يتساوى مع ميشلان.




وتم تزيين المكان بالزهور التي تذكرنا بطبيعة مدينة شيزوكا، وتم وضع نباتات الأرز على الطاولات وكأنها احتفال بالخصوبة. كانت مساند عيدان تناول الطعام وعيدان تناول الطعام مصنوعة أيضًا من الخشب، مما خلق إحساسًا طبيعيًا بمدينة شيزوكا.


السيد ناوكي مايدا من "Sasue Maeda Uoten" هو المنتج العام في هذا الوقت.
وكان موضوع هذا اليوم هو "من جبل فوجي إلى خليج سوروجا - أكبر فرق ارتفاع في اليابان". بدءًا من جبل فوجي، انتقلنا إلى اليابسة، ثم إلى المحيط، ثم إلى أعماق البحار، وأخيرًا إلى الصهارة الأرضية، مع أطباق تمثل كل موقع.



قال السيد مايدا للطهاة: "فقط المكونات التي تم جمعها في اليوم السابق"، "المد والجزر يأتي من المحيط، لذلك لا نستخدم الملح في الطهي حتى مستوى سطح البحر"، و"الأطباق المميزة للطهاة". يتم تكليف الطهاة بالمهام التالية: ``ختم الطبق (الذي يمكن أن يقال أنه الطبق المميز)،' ``إنهاء الطبق مع عدة أشخاص''، و ``التفكير في الهيكل العام معًا.'' .'' لقد اعطاني اياها.

وقال مايدا: "أعتقد أن جميع الطهاة ظلوا مستيقظين طوال الليل وهم يفكرون في الأمر. لقد عاد الشيف كواكينو لتوه من الخارج ويعمل بجد بجدول زمني ضيق لتقديم الطعام اللذيذ". طلاب من كلية سوزوكي جاكوين المركزية للطهي والحلويات، الذين يدرسون الطبخ، عملوا كخوادم.


تمتد بركة واكوتاما خارج النافذة، وتبدو طاولة العمل وكأنها لوحة فنية بها نباتات كإطارات. وتم إعداد الطعام في الخارج في مطبخ السيارة، وقام الطهاة بوضع اللمسات الأخيرة على الأطباق على طاولات العمل الموضوعة في مقاعد الجمهور.

"حساء الغابة"

قال الشيف إينوي، الذي نكه حساء دجاج فوجينوميا بمكونات الغابات مثل الفطر وجوز الجنكة وتوت غوجي الخام: ``بعد تسلق جبل فوجي إلى المحطة الخامسة، فكرت في نوع الطبق الذي يجب أن أعده. المياه المستخدمة هي من بركة واكوتاما. وكانت النتيجة طبقًا لذيذًا ومغذيًا يبرز نكهات المكونات نفسها.

"أطباق أوميغاشيما الوسابي والغزلان"

يقال إن مدينة أوميغاشيما في مدينة شيزوكا قد استخدمتها شركة تاكيدا شينجن لعلاجات الينابيع الساخنة.
تعد أوميغاشيما أيضًا موطنًا لمنجم ذهب وينابيع ساخنة تحمل أسماء مرتبطة بالذهب، مثل قونية أونسن وكوغاني نو يو، كما أنها منتجة للوسابي. تم إنشاء هذا الطبق لأن الغزلان تحب الوسابي. سلطة مصنوعة من لحم الغزال المطبوخ على درجة حرارة منخفضة، والجبن المصنوع من الحليب الطازج من المزرعة، وسيقان الوسابي المملحة، والوسابي المبشور، والزهور البرية المقطوفة من الجبال، وأوراق الوسابي. .

"أطباق الخضار"

طبق مستوحى من مساحة حوالي 800 متر فوق سطح الأرض. ومن أجل تلبية طلب السيد مايدا "بعدم استخدام الملح في الطبخ على مستوى سطح البحر"، نستخدم صلصة تركز نكهة الخضار. يوجد في شيزوكا مجموعة متنوعة من الخضروات، لذلك لم أتمكن من اختيار واحدة فقط، لذلك استخدمت الجزر وجذور الأرقطيون والبطاطس والفلفل الأخضر واللفت والقرنبيط والخضروات الورقية، وحتى الخضروات النادرة التي لا تراها كثيرًا.
مشوي قليلاً، أو مسلوق، أو حار في بعض الأحيان، أو حامض، أو مخلل في نخالة الأرز، وما إلى ذلك. وبينما أحرك عيدان تناول الطعام للأمام، أتخيل أن الأمر يشبه المشي عبر الحقل ومواجهة مجموعة متنوعة من الكائنات الحية. لقد كان طبقًا جعلني أرغب في تناوله يأكل.

"أرز البطلينوس على البخار"

الموقع هو الشاطئ الرملي لخليج سوروجا. ويقال أن المحار سوف ينمو بشكل أكبر من هذا الوقت من العام حتى الربيع. محار مطهو على البخار برائحة المحيط. لقد كان طبقًا ذو طعم مالح قليلًا ولمحة من معادن البحر التي جعلتني أشعر وكأنني ألعب على الشاطئ.
لا يزال هذا هو المدخل إلى خليج سوروجا. من الآن فصاعدا، سوف ندخل البحر شيئا فشيئا. لا أستطيع الانتظار لمعرفة ما سيكون الطبق التالي.

"سمك الدنيس الأبيض الحلو مع صلصة السمسم"

شيراكاوا، سمك الدنيس الأبيض الحلو، يتم طهيه ببطء في زيت بدرجة حرارة منخفضة وتحويله إلى كونفيت، مما يمنحه ملمسًا رطبًا. يتكون الحساء من حليب السمسم المصنوع من بذور السمسم الطازجة التي حصلنا عليها أول شيء في الصباح في اليوم السابق. يتناسب حليب السمسم بشكل جيد مع شيراكاوا الرقيقة، ويتم استخدام زيت اليوزو المعطر كنبرة. هذا طبق تذوق أنيق للغاية.
``يأتي الدنيس البحري باللون الأحمر والأسود والأبيض، ويعتبر الدنيس البحري الأبيض من أفخم الأسماك في خليج سوروغا. وهو أيضًا سمكة توجد في المياه الضحلة في خليج سوروغا. وهو الدنيس الأبيض الحلو الذي حتى إياسو "أحب" ، يقول مايدا.

"حبار أوريكا على طريقة شاري أيامي يوكي"

الموقع أعمق في البحر، على عمق 45 مترًا في خليج سوروجا. وكان الموضوع الذي قدمه السيد مايدا لطاهي السوشي الشيف كوباياشي هو "السوشي الذي لا يمسك بالأيدي". لذلك، تم إعادة بناء هذا الطبق باستخدام الخضروات من شيزوكا والأسماك من خليج سوروجا. أنا أستخدم اللفت المخفف المسمى أياميوكي وأدمجه مع الحبار ذو الزعانف الكبيرة.
"أورييكا عبارة عن حبار ذو طعم حلو قوي. يستغرق الأمر 50 قضمة للحصول على الحلاوة، لكننا نستخدم سكينًا لاستبدالها بالحلاوة."
تجتمع الحلاوة الطفيفة لللفت والأومامي وحلاوة الحبار في الفم، مما يخلق طبقًا يترك نكهة ورائحة دائمة في الفم.

"الماكريل باتيرا، فطر الموكيتاكي والفول السوداني"

يمتد الموقع إلى عمق البحر، حيث يصل إلى حوالي 70 مترًا في خليج سوروجا. ومع انخفاض درجة حرارة الماء، يزداد عدد الأسماك الدهنية واللذيذة في هذه المنطقة.
يقول مايدا: "الماكريل سمكة شعبية. لقد اصطدنا هذا الماكريل باستخدام طريقة صيد قمنا بتطويرها بالتعاون مع الصيادين لإيجاد طريقة لتحويلها إلى شيء أفضل. كما قمنا بتغيير طريقة بسترتها وطريقة بسترتها". أساسيات الطبخ."
خلال هذا الموسم، يكبر الماكريل وهو يأكل جمبري ساكورا. يتغير طعم الماكريل من خلال تحديد ما تأكله الأسماك وكيفية هضمه قبل الصيد.
فيما يلي بعض الأطباق التي تستخدم سمك الماكريل من ميناء Yaizu Ogawa. إنها نكهة ستغير مفهوم الماكريل كما نعرفه. استخدم خل البرسيمون للسوشي. يحتوي سمك الماكريل على الكثير من الدهون ويعطي انطباعًا بأنه ثقيل، لكن هذا الماكريل يحتوي على دهون ليست ثقيلة. يمكنك الاستمتاع بها بسهولة.

"إسقمري حصان مقلي، قشور مقلية، رز سوشي وهونياماتشا"

يظهر إسقمري الحصان الطائر على عمق حوالي 80 مترًا في خليج سوروجا. وهي مصنوعة باستخدام قشور السمك الصخري كملابس. هذا طبق يمكنك الاستمتاع به بقوامه المقرمش. تستخدم صلصة التارتار المصاحبة الأرز بالخل بدلاً من البيض المسلوق. هذا طبق تعاوني ممكن لأن لدينا مطعم سوشي. فوق صلصة التارتار، يتم رش أوراق شاي هونزان من الدرجة الأولى بالماء لتليينها.
``هناك زعيم يقف في مقدمة سمك الإسقمري الحصان، وسمك الإسقمري الذي نقدمه لكم اليوم هو سمك الإسقمري الحصان الخاص بهذا الزعيم. والأسماك التي نصطادها تكون جائعة، فتعض على الطعم. والسمك لا يفعل'' طعمها جيد. الأسماك التي يتم اصطيادها في الشباك الثابتة هي أسماك في حالة طبيعية، لذلك يكون مذاقها أفضل بهذه الطريقة. يقوم الصيادون في ميناء أوجاوا الآن بتغيير طريقة صيد الأسماك. وبالمناسبة، يستخدم "تمبورا سيسي" في شيزوكا أيضًا سمك الإسقمري الحصان هذا في يقول مايدا: "طبقهم المميز".

"إيبوداي ساشيمي"

الآن، هنا السيد مايدا نفسه يحمل سكينًا. إيبو تاي، سمكة ظلت في البحر حتى الساعة 8 صباحًا في يوم العشاء. وحتى الساعة الرابعة صباحًا، لم يكن قد وقع في الشباك، لكن الصيادين عادوا للصيد مرة أخرى في الساعة الثامنة صباحًا واصطادوه لهذه المناسبة فقط.
قال السيد ``لم يكن لدي الكثير من الوقت، لذلك طلبت خصيصًا من بائعي المزاد أن أقدمه أولاً. فالملح يزيل الرطوبة التي تسبب الفساد ويمنع الجفاف. يرجى الاستمتاع بالطعم كما هو بدون إضافة صلصة الصويا أو أي شيء آخر.'' مايدا .
إن Ebo-tai، الذي كان حيًا حتى ساعات قليلة مضت، مليء بطعم السمك اللذيذ، وتنتشر النكهة في فمك مع كل قضمة.
``إنها سمكة ذات نكهة كثيرة، وعندما تقضمها عندما يكون الجو دافئًا في فمك، تخرج النكهة. ويتغير الطعم اعتمادًا على طريقة مضغك.''
لها نكهة تشبه نكهة عشب البحر.
ويقول السيد مايدا إنه كما يقول المثل "خياط الكيمونو"، فإنه "يخيط سمكة". "أعتقد أنه في تتابع عصا الطعام، يكون العميل هو المرساة في نهاية رحلة الطعام." ويبدو أن العميل هو الذي يكمل الطبخ.

"أوكاري روكفيش ساكورا الروبيان مع صلصة XO"

تظهر سمكة تحمل الاسم العلمي المثير للاهتمام "سمكة الصخور أوكاري" من عمق حوالي 150 مترًا في خليج سوروجا.
يقول: "إنها سمكة ذات لحم كثير العصير. السطح مغطى بزيت السمسم الساخن، والداخل يبقى نادرا. تكبر هذه السمكة وهي تأكل روبيان ساكورا، لذلك نقوم بإقرانها بصلصة XO محلية الصنع المصنوعة من روبيان ساكورا". Nishi.chef.

"كينميداي سمك الدنيس"

أخيرًا، دعنا نذهب إلى أعماق البحر في خليج سوروجا.
``حتى عمق 200 متر، هناك ضوء الشمس ويمكن أن تتم عملية التمثيل الضوئي، ولكن تحت ذلك يصبح الماء عقيماً ولا يمكن للعوالق أن تنمو. ويصبح ضغط الماء أقوى ويصبح تركيز الملح أعلى. والأسماك في مثل هذا المكان غير قادرة على ذلك للهجرة، وتتميز بأن الكثير منها يكون لحمها طرياً.
وهو مستوحى من سمكة الدنيس البحري الذهبية في أعماق البحار، وتم تصويره وهو يطفو في صلصة حبر الحبار التي تذكرنا بقاع المحيط. يُصنع قشر اليوزو ليبدو مثل العيون الكبيرة لسمك الدنيس البحري الذهبي. يتم الجمع بين سمك الدنيس البحري الذهبي الذي يتم اصطياده قبالة ساحل نهر تينريو مع حساء غني مصنوع من الخضار العطرية المطبوخة.

"الصهارة والحمم البركانية وآيس كريم بنجر السكوريا وفحم الخيزران يتفتت"

وبعد الغوص في أعماق المحيط، كانت الحلوى النهائية عبارة عن آيس كريم الشمندر المستوحى من الصهارة الأرضية. السكوريا هي مقذوفات بركانية. وانتهت الوجبة بحلوى تصور مثل هذه التكوينات الصخرية الوعرة.



ومن متعة هذه الوجبة هو دمجها مع المشروبات المتنوعة التي تتناسب مع كل طبق. اسمحوا لي أن أقدم لكم مقدمة موجزة.

【خالي من الكحول】
مياه الغابات النباتية جينيفر مع أوراق التوت المحمصة
شاي موتوياما شاي فوار
شاي موتوياما، شاي بنكهة الأوراق الباردة
حويشة مصنوعة من حساء داشي من الدنيس البحري الذهبي
مشروب غازي على طريقة البرسيمون ميد
أسقف التاج (نوع من الفلفل الأخضر) عصير مركز
شاي كوروموجي من إيزونوياما


[مشروبات كحولية]
أرز شيزوكا من أجل الحظ السعيد، هوماريفوجي
مدينة شيزوكا ويسكي جايا فلو متبل هاي بول
هاكوين ماساموني عصرة أولى، ناضجة بالكامل، بطعم الفلفل الياباني
شيزوكا ساكي كايون ساكي رايس يامادا نيشيكي فيليه سمك الدنيس الذهبي
مشروب ساكي البرسيمون　
أرز شيزوكا ساكي كايون ساكي وكوكتيل هوماجي
Bishop Crown وNumazu Craft Gin Lemongrass كوكتيل مصمم خصيصًا
مصنع فوجيدا سوجي ساكي للجعة أولد ساكي أسوكا ياماموتو ميرين




وأخيرا، تلقينا بضع كلمات من الطهاة.
الشيف إينوي
"أعتقد أن الناس يحبون الطبيعة كثيرًا. وسأكون سعيدًا إذا تمكن الناس من زيارة شيزوكا ونيغاتا، وهما موطنان للطبيعة الرائعة، واكتشاف مناظر طبيعية مختلفة عن تلك التي رأوها اليوم."

الشيف الغربي
"لقد أجرينا مناقشات تفصيلية مع الطهاة، بل وتسلقنا جبل فوجي معًا للتفكير في الأمر. وقد تم تحديد الطبق في الساعات الأولى من الصباح، وعملنا جميعًا معًا لإعداده. أعتقد أنه كان طبقًا وضع علامة فارقة على الكثير من العاطفة فيه."

الشيف كواكينو
"إن الثلج يتساقط اليوم في نيجاتا، والطقس مختلف تمامًا عن شيزوكا. اعتقدت أنه حتى في نفس البلد، فإن اليابان مختلفة تمامًا. لقد عملت بجد حتى الفجر على الأطباق، وأتساءل عن نوع التفاعل الكيميائي الذي يمكنني إنشاؤه باستخدام هذه الأطباق. طهاة فريدون، لقد تعلمت الكثير."

الشيف كوباياشي
"لقد كان حدثًا لن أنساه أبدًا. لقد شاركت في العديد من الأحداث المختلفة، ولكن هذه هي المرة الأولى التي أرى فيها شيئًا عاطفيًا للغاية. أشعر وكأنني على وشك السقوط في أي لحظة."

السيد مايدا
``لقد جئت إلى هنا معتقدًا أنه من خلال التعامل مع الطهاة ودفعهم إلى أقصى الحدود، يمكن أن يولد إحساس جديد. شيزوكا هو المكان الذي يحتوي على أكبر عدد من المكونات في اليابان، حيث يحتوي على 439 مكونًا. اليوم، سنقدم 4 في بالإضافة إلى طهاة آخرين، جاء أيضًا طهاة من فندقي الكتب Hakonebako وNoh+ (Nautis) وطلاب المدارس المهنية للمساعدة. نأمل أن نستمر في التطور وابتكار أطباق أفضل. كنت أتمنى لو فعلت ذلك."


[مقالات لها صلة]
اليابان اللذيذة "استضاف كبار الطهاة من شيزوكا ونيغاتا وليمة طهي ليوم واحد!"
ماشا "[صامت] وليمة الذواقة اللذيذة في جبل فوجي وخليج إيكاوا! [تناول طعام لالالا اللذيذ] استمتع بالحيوية"
MACHA "[시즈오카] 후지산 스루가만의 다양한 음식을 맛보다"