Speciala kontribuo: Vojaĝo por kreskigi sekfiŝojn en Atami

Yoichiro Sato, Direktoro de Fujinokuni Muzeo de Tutmonda Media Historio

La duoninsulo Izu estis origine vulkana insulo kiu naskiĝis en la sudo. Antaŭ proksimume 100 miliono da jaroj, la Filipina Marplato moviĝis norden kaj koliziis kun Honŝuo. Vulkana agado ne ĉesis post tio, kaj 13 vulkanoj formiĝis. Pro la kolizio de la duoninsulo Izu, la tero ĉe la flanko de Honŝuo altiĝis kaj ankaŭ komenciĝis vulkana agado. Monto Hakone kaj Monto Fuĵi ankoraŭ aktivas. Hakone Vulcano, Taga Vulcano kaj Usami Volcano sur la duoninsulflanko izolis Higashi Izu de la Honŝuo-flanko.

La rivero Kano originas de la monto Amagi, giganta vulkano kiu formiĝis proksime de la centro de la duoninsulo kaj iomete oriente, kreante la Tagata Ebenaĵon en la norda parto de la duoninsulo kaj fluante en Suruga Bay. La urboj Mishima kaj Numazu estis konstruitaj sur la norda fino de la ebenaĵo sur la dekstra bordo de la Kano Rivero, kaj prosperis kiel la centro de Izu ekde antikvaj tempoj. Mishima Taisha Shrine, kiu laŭdire estis fondita en la Nara periodo, ludis centran rolon en la politiko kaj religio de la tuta Izu Peninsula. Mishima situas ĉe la okcidenta piedo de Monto Hakone, kiu apartigas Togoku kaj Suruga. De la 8-a jarcento pluen, la Tokaido Road, kiu ligas la Togoku (Kanto) regionon kaj areojn okcidente de Suruga, trakuris Hakone Pass en la suda parto de Monto Hakone al Odawara. La Tokaido-vojo neniam pasis tra Atami. Eĉ nun, ne ekzistas bona maniero iri de Miŝima al Atami, krom la fervojo kiu pasas tra la Tanna Tunelo.
Malgraŭ tio, la fakto ke Atami apartenis al la sama provinco de Izu kiel Mishima povas havi ion farendaĵo kun Shugen. Murayama (Fujinomiya City), kiu estis bazo por Shugen asketaj praktikoj sur Fuĵi-monto, ankaŭ laŭdire estis parto de la teritorio de Monto Hasashiyu en Atami kaj Monto Izu, kaj laŭdire estis forta ligo. inter Fuji Shugen kaj Izu Shugen.

La specialaĵo de Atami en Higashi Izu estas sekfiŝo. Mi havis la ŝancon paroli kun Hikaru Futami, la kvina-generacia posedanto de Kamatsuru, long-establita ŝnurbutiko en Atami kiu estis fondita en la malfrua Edo-periodo. S-ro Futami ankaŭ ofertas sekajn fiŝojn farantajn sperton por diskonigi la sekajn fiŝojn. Prefere ol simple purigado kaj sekigado de la fiŝo, la procezo komenciĝas per irado al la merkato matene kaj aĉetado de la fiŝo. Alivorte, ĉi tiu sperto permesas al partoprenantoj lerni pri la tuta procezo, de akiro de fiŝoj ĝis efektive manĝado de ĝi. La loko, kie vi povas sperti tion, situas meze de la urbocentro laŭ Nacia Itinero 135, kiu etendiĝas laŭ la marbordo.

Laŭ Futami, sekfiŝoj formiĝis en Atami kiel maniero konservi fiŝojn kiuj estis kaptitaj en troo. Inter la bestaj manĝaĵoj uzataj de japanoj, la plej granda parto de la marmanĝaĵo estas natura rimedo, kaj la kvanto de resursoj estas malfacile taksebla aŭ kontroli. Kiam fiŝkaptado estas malbona, vi kaptos neniun fiŝon, sed kiam fiŝkaptado estas abunda, vi kaptos multe. Krome, bonaj kaptoj kaj malbonaj kaptoj venas sen ajna averto. Tio estas tre diferenca de brutaro kaj kokaĵo, kiuj estas breditaj bestoj kaj kies rimedkvantoj povas esti kontrolitaj iagrade. Dum longa tempo, ekzistis metodo de konservado de fiŝoj kiuj estis kaptitaj troe per prilaborado de ĝi. Ĉie en la lando, ekzistas skombroŝoseoj kie sal skombro estis transportita plejparte al enlandaj areoj. Narezushi, la saŭro el la regiono Kumano de la gubernio Mie, naskiĝis el simila procezo. De la 1960-aj jaroj pluen, ili havis problemojn forigi la troan saurion kiun ili kaptis, tiel ke ili komencis fari saury narezushi anstataŭe de la ayu narezushi kiun ili faris ĝis tiam.

Nun ni parolu pri sekaj fiŝoj el Atami. Atami estas unu el la plej bonaj sekaj fiŝurboj en la gubernio, aŭ eĉ en Japanio. Sekigitaj fiŝoj estas manĝaĵoj faritaj per sekigado de fiŝoj kaj viando en la suno por pliigi ilian bretdaŭron. Ekzistas pluraj metodoj de konservado de viando kaj fiŝo inventitaj fare de homoj, sed tiuj kiuj daŭre ekzistas en la japana insularo inkludas sekigadon, saladon, fermentadon, trempadon en vinagro aŭ mielo, fumigadon, fridigon/frostigo, kaj hermetika sigelado. Inter ĉi tiuj, sekfiŝo estas konservita manĝaĵo farita per kombinaĵo de ``salado aŭ trempiĝo en sojsaŭco, mirino, ktp.'' kaj ``sekigado,'' kaj ĝi verŝajne estas farita kaj manĝita de tre longa tempo.

Mi parolis kun la menciita sinjoro Futami. Ĉe Kamazuru, la freŝa fiŝo kaptita tiutage estas prilaborita kaj sekigita. Tio ĉi probable estis ĉie en la pasinteco, sed Kamatsuru ankoraŭ uzas ĉi tiun metodon. Ekzistas multaj sekfiŝoproduktadregionoj ĉirkaŭ Izu. Aldone al pluraj butikoj en Atami, Manazuru en Kanagaŭa kaj Numazu en Nishiizu estas famaj tutlande pro ilia sekfiŝoproduktado. Tamen estas nur kelkaj lokoj, kiuj uzas ĵus kaptitajn fiŝojn kaj sekigas ĝin. Multaj el ili aĉetas frostitajn fiŝojn kaj vendas ĝin kiel sekaj fiŝoj. Estus pli efike fari tion por produkti en grandaj kvantoj kaj stabile.

Mi ankaŭ provis fari sekajn fiŝojn. Unue, la ĵus kaptita fiŝo estas tranĉita kaj formita. La metodo de manipulado iomete malsamas depende de la specio de fiŝoj, sed por barakudoj, la brankoj kaj intesto estas forigitaj kaj la dorso estas malfermita. Lasu la kapon sur. Tranĉu la kapon malfermita kun la malferma dorso de Kinme, specialaĵo de Higashi Izu. La kapo kaj intestoj de filefiŝo kaj aliaj fiŝoj estas forigitaj, la haŭto estas forigita, kaj la ventro estas malfermita kaj muldita. Kiam vi rigardas la metiistojn labori, tranĉilo uzado ŝajnas esti ritma kaj facila tasko, sed kiam vi efektive faras ĝin, ĝi rezultas esti sufiĉe malfacila.

La preta fiŝo estas trempita en sala akvo kun koncentriĝo de 12 ĝis 15%. La tempodaŭro por trempi dependas de la temperaturo de la tago kaj la speco de fiŝo, sed por filefish ĝi devus daŭri ĉirkaŭ 9 ĝis 15 minutojn. Ŝajnas, ke la salokoncentriĝo antaŭe estis multe pli alta, sed kun lastatempaj klopodoj redukti salon, la koncentriĝo kaj trempada tempo estis reduktitaj al ĉi tiu nivelo.
"Kiam temas pri salo, ekzistas produktoj faritaj per joninterŝanĝaj membranoj kaj lokaj specialaĵoj nomataj 'X-salo'. Kiu estas plej bona?"
Responde al tiu demando, Futami ridis kaj diris:
"Se temas pri salo, preskaŭ ne estas diferenco inter ili. Mallonge, temas pri elekto de la plej bona salo. Jen kio gravas."
La celo de trempi en salo estas doni al ĝi salan guston, sed la grava afero estas forigi la eksterĉelan fluidon ekster la ĉeloj de la fiŝo.

Unufoje formita, la sekigita fiŝo estas kompletigita metante ĝin en specialan sekigilon dum unu aŭ du horoj por vaporigi la eksterĉelan fluidon. La temperaturo ŝajnas esti ĉirkaŭ 1 gradoj. En la pasinteco, kiam temas pri sekigita fiŝo, homoj pensis pri ĝi kiel sunsekigita, sed laŭdire estas preskaŭ neniu diferenco en gusto inter maŝinsekigita kaj sunsekigita.

Alia speco de konservita manĝaĵo simila al sekfiŝo estas ``kusaya.'' Ĝi estas farita per malfermo de kaptitaj fiŝoj same kiel sekfiŝoj, trempante ĝin en ``kusaya likvaĵo'' kaj poste sekigante ĝin, kaj ĝi estas konata pro sia forta gusto kaj forta odoro. Kusaya likvaĵo estas pikla likvaĵo farita per plurfoje uzado de la salakvo uzata por sekigi fiŝojn. Krom salo, ĝi enhavas umamiajn ingrediencojn de la fiŝo, fiŝ-derivitajn enzimojn kaj mikroorganismojn. Krom havi fortan guston, ĝi estas unika pikaĵo, kiu estas kolora de la reago de Maillard kaj havas fortan odoron. Kvankam esploro estis farita pri la komponantoj de Kusaya likvaĵo, ŝajnas esti multe, kio devas esti farita en estonta esplorado. Kusaya nun estas konsiderita specialaĵo de la Izu Insuloj, sed laŭ Futami, ekzistas unu produktanto en Ito City ankaŭ.

Cetere, kial Kusaya restis en la Izu-insuloj sed apenaŭ iuj restis ĉe la duoninsulo? Mi demandis Futami pri tio.

"Mi opinias, ke salo estas limiga faktoro. Oni eble pensus, ke salon estus facile trovebla sur insulo, sed la salproduktadprocezo uzas grandegan kvanton da brulligno. Sur malgrandaj insuloj, arboj estas dehakitaj sendistinge, do la brulligno bezonata por produkti salon rapide elĉerpiĝas."

Ankaŭ ne estas sufiĉe da akvo sur la insulo. Iom eksterteme, sed oni diras, ke dehidratiĝo estas la ĉefa mortokaŭzo por homoj perditaj surmare. La salkoncentriĝo de korpaj fluidoj en la homa korpo estas 0.9 procentoj. Marakvo, aliflanke, estas ĉirkaŭ 3 procentoj. Se vi trinkas marakvon ĉar vi soifas surmare, la osmoza premo kaŭzos, ke via korpo eĉ pli dehidratiĝos. Akvo ankaŭ estas altvalora krudvaro sur malgranda insulo. Kiam arboj estas dehakitaj sur insulo, la akvoretenanta kapablo de la arbaro perdiĝas, kio kondukas al akvomanko. Post salo, akvo estas la sekva rimedo, kiu malabundiĝas sur insulo. Akvo ankaŭ estis altvalora krudvaro sur la insulo. Grandaj kvantoj da akvo kaj salo estas necesaj por fari piklan likvaĵon por sekfiŝoj. Tial homoj komencis reuzi piklan likvaĵon. Tio kondukas al la hipotezo, ke ĉi tio estis kusaja likvaĵo. Konsiderante tion, kusaja estas speco de sekfiŝo.

Sed kial Atami ne faris narezuŝion? Unu kialo eble estas, ke rizo ne povas esti kultivata en Atami kaj aliaj areoj ĉe la orienta marbordo de la Duoninsulo Izu. Kumano ankaŭ preskaŭ ne havas ebenaĵojn, kio malfaciligas la produktadon de sufiĉe da rizo, sed la granda kvanto da sablo portata de la rivero Kumano kreis esceptan sablan strandon en la nordorienta parto de la riverbuŝo sur la Duoninsulo Kii. La mallarĝa ebenaĵo, kiu formiĝis interne de ĉi tiu strando, verŝajne ebligis rizkultivadon.

Intervjua kunlaboro

La fotisto, kiu akompanis nin dum la intervjuo, enkondukis la detalojn de la intervjuo en sia blogo.
Bonvolu ankaŭ rigardi.
Kiam estas tempo por foti: "Itadakimasu" kaj "Gochisousama" lernis de la "Thong Making Experience"

Verkis: Yoichiro Sato
Foto: Yoshihiko Konami