La premio de Lago Hamana en plena sezono
“Ostroj”, kiuj estas gustumataj nur ĉi tie
"Molŝela testudo" rekonita de famaj restoracioj en Tokio kaj Kioto

Kiam oni pensas pri la lago Hamana, oni pensas pri angilo. Tio estas konata loka specialaĵo, sed la lago Hamana, saleta lago ligita al la Enshu Nada Maro, havas multe pli da gastronomiaj trezoroj, pri kiuj nur malmultaj konas. Ekzemple, ostroj, algoj, kotkrabo, kaj mola testudo. Ĉi-foje, ni fokusiĝas al ostroj kaj molŝela testudo, kiuj estas en sezono vintre, kaj esploras la sekreton malantaŭ ilia bongustaĵo. Kompreneble, ni vizitis ankaŭ restoraciojn, kie ni povis manĝi specialajn pladojn, kiuj troviĝas nur en ĉi tiu regiono.

Kun riĉa gusto,
La viando estas dika kaj kontentiga por manĝi.
Ne ŝrumpas eĉ kiam eksponite al fajro
"Ostroj de Lago Hamana"

En certa tago en januaro, je 1:6 a.m., antaŭ sunleviĝo, boato de la Yagita Oyster Shop velis al Lago Hamana de la moleo Imakiriguchi ĉe la enirejo de la lago. La boato iras al Lago Shonai, en la norda parto de Lago Hamana, kaj alvenas en la ostrobedojn kie la ostroj estas rikoltotaj. Ili metas la boaton inter la bretojn kaj klinas sin por tiri supren ringojn plenplenajn de ostroj en la boaton unu post alia. La boato estis rapide plenigita de ostroj kaj ĝis tiu ĉi tempo la suno estis elirinta. Ĉi-foje, ni vizitis Yagita Oyster Shop, kiu estis fondita en 20 kaj kultivas ostrojn en Maisaka dum pli ol 100 jaroj, kaj intervjuis ilin pri okupata tago en la vivo de la 11 homoj, kiuj administras la ostrofarmon, de rikoltado ĝis lavado, ordigo, senŝeligado kaj ekspedado.

La historio de ostrokultivado en Lago Hamana laŭdire komenciĝis ĉirkaŭ 20, kaj multaj aliaj sekvis eblemon, kie Maisaka ŝajne havas pli ol 50 ostrofarmistojn. Nuntempe ekzistas 8 en Maisaka, 11 en Arai, kaj 24 en totalo inkluzive de Yutō kaj Shirasu. Kvankam la produktadkvanto ne estas precipe granda, Lago Hamana ostroj estas alte taksataj pro sia riĉa gusto, dika viando, kaj la fakto ke ili ne ŝrumpas eĉ kiam kuiritaj.
La ostrorakoj de Yagita estas disigitaj en 25 lokoj inter la enirejo al la lago Hamana kaj ĝiaj profundoj "Dum la ostroj kreskas, ili estas movitaj trifoje de la enirejo al areoj kun abunda planktono. Fine de septembro, ili estas movitaj al la norda parto de la lago, kie ekzistas precipe abunda planktono, de la dolĉakvo, kaj tiam ili rikoltas la tempon de fluado." Ĉi tio estas grava trajto de ostrokultivado en Lago Hamana, kaj la sekreto de ilia bongustaĵo. Ŝajne, manĝante multe da planktono, la ostroj kreskas al dikaj, karnaj kaj riĉaj je gusto.

La surterigitaj ostroj estas transportitaj al proksima laborrenkontiĝo kaj unue plene lavitaj. Ĉi tio daŭras proksimume 2 horojn. Poste elektu la grandecon unu post alia. Ĉi tio daŭris ĉirkaŭ 3 horojn. Post kiam la ostroj kompletigis ĉi tiun procezon, ili estas transdonitaj al la senŝeligilo, kiu tiam komencas la senŝeligan procezon. La senŝeligiloj estas ĉiuj veteranoj kun 30 ĝis 40 jaroj da sperto, kaj necesas nur kelkaj sekundoj por senŝeligi unu. Ĝi senŝeliĝas tiel glate ke estas plezuro rigardi. Cetere, senŝeligado komenciĝas je la 7-a, okazas ĝis la 3-a, kun paŭzoj intere. La senŝeligitaj ostroj estas lavitaj per akvo kaj denove ordigitaj. Nur la plej bonkvalitaj produktoj estas pakitaj kaj ekspeditaj.

"Estas grave determini la tempon de rikolto. Kiam la karno estas palflava, estas tempo por rikolti. Se ĝi estas blanka aŭ travidebla, tio signifas, ke ĝi havas tro da humideco kaj ankoraŭ ne estas preta por esti rikoltita." La freŝe senŝeligitaj ostroj, kiujn li montris al mi, estis palflavaj kaj aspektis bongustaj. Tamen evidentiĝis, ke ĉio el la laboro implikita en ostrobredado sur Lago Hamana estas tempopostula, manlaboro. Ĉiuj ili estas profesiuloj en sia fako, kaj estas lokuloj kiuj kunvenas dum la sezono, kiu daŭras de la fino de novembro ĝis la fino de marto. "Tio ebligis danke al la kunlaboro de lokaj homoj," diras Yagita.

"Ilia riĉa gusto kaj dika, kontentiga teksturo signifas, ke ili ne ŝrumpas eĉ kiam ili estas kuiritaj," diras "Lake Hamana Oysters, YAGITA Oysters" de Yagita Oyster Shop Ili estas sendataj al pli ol dekduo da restoracioj kaj privataj freŝaj fiŝbutikoj en la gubernio, same kiel altkvalitaj restoracioj kaj merkatoj ekster la prefektejo. Ekzistas ankaŭ rekta venda butiko, kaj en tiu ĉi tago lokanoj estis tie butikumado antaŭ la 10-a. Ŝajne iuj homoj venas la tutan vojon de malproksime, kelkaj eĉ venas de famaj ostroproduktantaj areoj ĉar ili kredas, ke la ostroj de la Lago Hamana estas pli bonaj. La ostroj de la lago Hamana okupas nur 0.2% de la nacia merkatparto, sed ilia bongusteco estas evidenta de la klientoj, kiuj vizitas restoraciojn kaj rektajn vendejojn antaŭ la sezono kaj provizis per ostroj. Cetere, la periodo de novembro ĝis decembro, tuj post kiam la sezono komenciĝas, estas plene rezervita ĉiujare. De januaro la situacio iom trankviliĝos, kaj la grandeco kaj gusto de la frukto pliiĝos. La plej bona tempo por viziti estas de januaro ĝis marto.

Estas multaj manieroj manĝi ĝin, kiel kradrostado, fritado aŭ en kuirpoto, sed Yagita rekomendas ĝin marinitan en oleo. La ostroj estas boligitaj en dolĉa kaj spica saŭco farita kun sojsaŭco, mirino, sakeo kaj sukero, tiam marinitaj en olivoleo, ajlo, kapsiketo kaj zingibra konfit-oleo, kaj lasitaj en la fridujo dum du tagoj. Kompreneble vi povas manĝi ĝin tia, sed ĝi estas ankaŭ bongusta sur rostita pano, uzata en pasto, aŭ en fritita rizo.

*Ostroj venditaj por manĝi krudaj estas steriligitaj kaj lavitaj post rikoltado, sed la ostroj de la lago Hamana havas la unikan econ de ne ŝrumpi kiam ili estas kuiritaj, do ili estas venditaj kiel estas, por kuirado. La fiŝo estas bredita proksime kaj estas rikoltita kaj ekspedita tuj post estado senŝeligita, do ĝi estas tre freŝa. Lokaj restoracioj servas ĝin al klientoj la saman tagon.

Ĝi daŭras 3 ĝis 4 jarojn kiam kultivita ekstere.
Kreskante kun la ritmo de la naturo
Rekonita de famaj restoracioj
"Lago Hamana Molŝela Testudo"

"Molŝela testuda kaldrono" povas esti dirita esti laŭsezona vintra plado. La Hattori Nakamura Testudo-Bieno, kiu laŭdire estas la unua en Japanio se temas pri farmi molŝelajn testudojn, situas en Maisaka, Hamamatsu City. La fondinto komencis terkultivadon de molŝelaj testudoj en Fukagawa, Tokio en 12, kaj tiam konstruis grandskalan testudbienon ĉe la bordo de Lago Hamana en 33. Nuntempe, centoj da miloj da testudoj estas farmitaj ĉiujare. Ĝiaj klientoj inkludas multajn famajn altkvalitajn restoraciojn, inkluzive de Oichi de Kioto, fama restoracio por molŝelaj testudaj pladoj. Ĉi tiu estas la sola testuda bieno, kiu estis rekonita de profesiuloj. Cetere, kiam testudkultivado komenciĝis dum la Meiji-periodo, estis ankoraŭ malmulte da postulo, do ili komencis terkultivi angilojn.

Oni kondukis nin al vasta testudbieno de ĉirkaŭ 5000 kvadrataj metroj situanta ie en Maisaka Estas ankaŭ alia testudbieno de ĉirkaŭ 2 kvadrataj metroj en alia loko, kun entute pli ol 100 lagetoj. Ĉirkaŭe kreskas fiherboj kaj akvaj plantoj en la lageto. Mi estis iomete surprizita ekscii, ke testudoj estas kultivitaj en malferma kampo, sen forcejo aŭ tegmento. "Ni komencas de ovodemetado. Post kiam la gepatraj testudoj demetas siajn ovojn en la sablon, ni kondukas ilin al elovinstalaĵo kaj elkovigas ilin. Homa interveno estas bezonata nur dum la eloviĝoprocezo; post kiam la ovoj estas liberigitaj en la lageton, ĉio estas lasita al sia propra natura ritmo, tial fiherboj kaj akvaj plantoj kreskas; "La akvo estas ankaŭ lasita en la lageto sumasa. Tio estas nomita "malferma kampo terkultivado", kaj estas la plej granda prioritato de Hattori Nakamura Turtle Farm. Necesas 3 ĝis 4 jaroj antaŭ ekspedado, kaj levante la testudojn kun kiel eble plej malmulte da streĉo, la viando estas mola kaj ne havas malagrablan odoron.

Dum mi aŭskultis ĉi tiun klarigon, alvenis konvojo de malpezaj kamionoj. La kampa laboro estas farata de elita teamo de ses homoj, kaj matene ilia grava tasko estas "repreni" la molŝelajn testudojn. Li portis botojn, kiuj atingis ĝis liaj maleoloj kaj tenis supergrandan farmforkon. Tuj kiam ni eniris la lageton, ni enŝovis forkon en ĝin por kontroli ĉu ekzistas molŝelaj testudoj. "Se vi pikas ĝin kaj sentas klakan sonon, vi scias, ke ĝi estas testudo. Ĝi sentas pli mola ol roko," diras Yoshizawa Subaru, la ejoĉefo. En malpli ol 6 minutoj, ili kolektis 30 molŝelajn testudojn. La teamo ankaŭ falĉas la herbon kaj prizorgas kaj administras la lagetojn por kultivi sekurajn kaj sekurajn molŝelajn testudojn, ili faras ĉion mane, sen uzi ajnajn herbicidojn; Kompreneble, neniuj artefaritaj drogoj estas uzataj sur la bestoj, kaj ili ricevas propran, sekretan miksaĵon de organika nutrado.

La elektitaj testudoj tiam estas transportitaj al la ekspedareo kie ili estas ordigitaj. Ĉar la restoracioj kun kiuj ili komercas kaj la Toyosu-merkato ĉiu havas malsamajn deziratajn grandecojn, ili ordigas la fiŝojn en 100g-pliigoj, sed la senda grandeco estas 600g ĝis 1.2kg. La pli malgrandaj tiam estas resenditaj al la lageto. Post elekto venas pakado. Ili estas dividitaj en tiujn por restoracioj por preni kaj tiujn por sendo.

"La partoj kiujn vi manĝas estas la manoj, piedoj, kolo, kaj la bukokapo ĉirkaŭ la ŝelo. Kiam vi kuiras la balenokapon en varma poto, ĝi havas teksturon similan al konjako kaj estas bongusta. Vi ne manĝas la ŝelon, sed ĝi faras bonegan buljonon." Hattori Nakamura Turtle Farm ankaŭ vendas tranĉitajn molŝelajn testudojn por uzo en kuirpotoj, kaj se vi mendas telefone, ili preparos ĵus tranĉitajn testudojn por vi en la sama tago. Ĝi estas 900g (ĉirkaŭ 600g reto) kun la ŝelo por 7000 enoj (servas 2-3), do ĝi estas bonega valoro. Ili ankaŭ vendas sian propran originan molŝelan testudan supon, molŝelan testudan supon kareon, kaj suplementojn. Poste, mi provis la supon en rizkaĉo kiel rekomendite, kaj ĝi havis absolute neniun malagrablan odoron kaj tre rafinitan guston mi estis tre kontenta pri kiom luksa ĝi sentis. Kiam vi pensas pri molŝela testudo, vi eble pensas pri ĝi kiel nutra manĝaĵo, sed ĝi ankaŭ laŭdire estas riĉa je aminoacidoj, kolageno kaj vitaminoj, kaj havas sanajn kaj belecajn avantaĝojn.

En japana restoracio apud la lago
Ĝuu la lagon Hamana kaj la Enshu Nada Maron.
Laŭsezonaj gustoj, kiujn oni plej bone ĝuas nun
"Ostroj" kaj "Molŝela Testudo"

Ni vizitis Hamanabon, popularan restoracion inter kaj lokuloj kaj turistoj, kie vi povas provi la marmanĝaĵojn pri kiuj fieras Hamamatsu, de ostroj, molŝela testudo, angilo kaj kotkrabo de la lago Hamana, ĝis puffiŝo, kongro kaj blankbesto de la Enshu Nada Maro, por provi la longe atenditajn ostrojn. La ostroj uzataj en ĉi tiu restoracio estas "Hamanaka Oysters" de Yagita Oyster Shop, kaj la molŝeligitaj testudoj estas kompreneble fontitaj de Hattori Nakamura Turtle Farm. Ili estas longtempa kliento kaj povas garantii pri la kvalito de siaj produktoj.

　"Lago Hamana ostroj havas fortan guston kaj ne ŝrumpas eĉ kiam kuiritaj. Ili estas puding-similaj kaj ne fluas. Ili estas liveritaj al vi en mallonga tempo post esti kaptitaj, do ili estas tre freŝaj. Ĉar la produkta volumo estas malgranda, ili ne eliras eksteren." "Ĉi tiu estas la posedanto de la butiko, Ken Okada. Ĉi tio signifas, ke la areo de Hamamatsu havas ĉiujn bongustajn ostrojn al si mem, kaj vi povas manĝi ilin nur ĉi tie.

La unua afero, kiun ili preparis por ni, estis la "Rizo-Bovlo de Ostro kaj Hipopotamo", plado kiu troviĝas nur en ĉi tiu areo. Ostroj de Lago Hamana estas kradrostataj en angilsaŭco kaj servataj kun cepoj de Enshu sur rizo kovrita per nori algo de Lago Hamana, kaj finfine pintataj per mandarina ŝelo. La gusto ŝajnas varii depende de la restoracio, kaj ĉe Hamanabou oni uzas sekretan saŭcon faritan el la karba kradita angilo kabayaki. Mordetu unue. Ĝi estas diketa kaj karna, kaj la bongusta gusto de la ostro kaj la angilsaŭco disvastiĝas tra via buŝo. Kiu sciis, ke ostroj kaj angilsaŭco povus akompani tiel bone La refreŝiga aromo de mandarina ŝelo aldonas belan akcenton. Ĉi tio certe faros vin deziri manĝi pli da rizo. La kraditaj ostroj kiuj venis poste ankaŭ estis karnaj kaj kontentigaj, elportante la klaran ostroguston. Ankaŭ ĉi tiun mi finis baldaŭ. Hamanabo ankaŭ servas frititajn ostrojn kaj ostran kuirpoton, sed Okada diras, "Se vi volas gustumi la originan guston de ostroj rekte, ostrotempuro estas la vojo por iri." Mi certe provos ĝin venontfoje.

Molŝela testudo estas esence servata kiel parto de kursmenuo (rezervo necesa), kaj povas esti ĝuita en varma poto, fritita aŭ rizkaĉo. "La fiŝo de Hattori tute ne havas malagrablan odoron. Ĝi haveblas la tutan jaron, sed vintro estas sendube la plej bona tempo. La fiŝo stokis grason dum vintrodormo, do ĝi estas grasa. Ankaŭ la hepato estas granda." Ŝajne ili manĝas ĉion krom la kapo kaj ŝelo, kaj la grasaj membroj estas profunde frititaj. Ĝi estas riĉa je gelateno. La supo por la varma poto estas farita nur el molŝela testudo, kaj la ingrediencoj estas simplaj, konsistantaj el nur verdaj cepoj, mitsuba kaj shiitake-fungoj. Vi povas ĝui la elegantan guston de la mola testudo mem.

La menuo ĉe Hamanabo plejparte prezentas laŭsezonajn marmanĝaĵojn alterigitajn ĉe la loka Maisaka Haveno, kaj ili ankaŭ ofertas kursojn de loke kaptita tigroglobo en vintro kaj Maisaka kongro en somero. La "kruda blankbeka rizbovlo" servata kun sojsaŭco kaj trempita en nur-somera dashi-akcio estas granda sukceso ĉiujare, kaj ankaŭ estas multaj ŝatantoj de la kradita angilo, kiu estas krispa ekstere kaj mola kaj lanuga interne.
Lago Hamana kaj la Enshu Nada Maro estas vere trezoroj de marmanĝaĵoj. Ĝuu la lokajn gustojn de escepta freŝeco, kiuj nur troviĝas ĉi tie.

Verkisto: Shihoko Unno
Foto: Yoko Fujimoto