La origino de umamo, naskita de la antikva maro kaj homo - la vojaĝo de Iĉimaru por rekrei antikvan Katsubushi

La haveno Yaizu banis sin en la mola vintra sunlumo.
Yaizu delonge estas konata kiel unu el la ĉefaj japanaj produktantaj bonito-regionoj, kaj ekde la Edo-periodo, ĝi famiĝis tra la tuta lando pro siaj "Yaizu-bonito-flokoj".
La odoro de la maro kaj la bonodora aromo de bonito ŝvebanta el la proksima prilaborejo miksiĝas, kviete rakontante la longan historion de ĉi tiu areo kiel "bonita urbo".

"Ŝajnas, ke bonito estis speciala fiŝo por la japanoj."

Jen la vortoj de Honda, kiu provas rekrei antikvan katabushi-on ĉe Ichimaru, delonge establita fiŝkaptada kompanio en Yaizu.

Li rakontis al ni pri la katsuogi (bonito-bastonetoj) vidataj en sankteja arkitekturo.
Katsuogi nun estas konata kiel dezajnelemento por sanktejoj, sed la Nihon Shoki ankaŭ enhavas mitojn ĉirkaŭ ĝi.
Bonito havis tian specialan signifon por antikvaj homoj, ke ĝi aperis kiel simbolo de riĉeco kaj potenco.

La komenco de la projekto: "Rekreante antikvajn oferojn"

Antaŭ dek kvin jaroj, en 2010, la Festivalo de la 1300-a Datreveno de la Ĉefurbo Heijo okazis por memorfesti la 1300-an datrevenon de la translokigo de la ĉefurbo al Nara. Kiel rilata evento, projekto por "rekrei antikvajn tributojn" estis lanĉita en kunlaboro kun loka industrio, akademio, registaro kaj financo, centrita ĉirkaŭ la Kooperativo por Marmanĝaĵa Prilaborado de Bonito-Flokoj de Yaizu, por reekzameni la historion kaj tradiciojn de la bonito-flokoj de Yaizu. La Instituto por Fiŝkaptado kaj Mara Teknologio de la Prefektujo Ŝizuoka kaj fabrikanto de bonito-flokoj de Yaizu partoprenis en la eksperimento por rekrei "nikatauon" (boligitan malmolan fiŝon).

"Komence, mi opiniis ĝin interesa, sed dum mi esploris ĝin, mi komencis pensi, ke antikvaj konservadaj teknikoj estis multe pli efikaj kaj efikecaj ol ni povas imagi hodiaŭ."

Ĉi tiu iniciato estis unufoja evento, sed la sperto lasis lin kun la demando, "Ĉu estas bone lasi ĉi tiun scion finiĝi ĉi tie?"

Samtempe, universitata esplorteamo faris esploradon pri antikvaj manĝaĵoj, fokusiĝante sur bonito, kaj ekestis ŝanco interŝanĝi opiniojn kun la esploristoj.
Per ripetaj konversacioj, ili komprenis la gravecon ne nur fidi je literaturo sed efektive fari kaj kontroli la produkton, kaj decidis denove labori pri rekreado de prilaboritaj bonito-produktoj kiel Ichimaru.

Informoj pri antikvaj fabrikadmetodoj estas fragmentaj en skribaj dokumentoj, kaj estas multaj partoj, kiujn ni devas fidi je imagopovo.
Tamen, Honda kunlaboris kun esploristoj pri kuirarta historio, arkeologio kaj fermentado, kaj per ripeta kontrolo, li konstruis metodon, kiun homoj tiutempe povis efektive uzi.
Estis ĉi tiu amasiĝo de provoj kaj eraroj, kiu kondukis al la nuna reproduktado de "antikva Katsubushi".

"La bonito-kulturo de Ŝizuoka ne temas nur pri modernaj bonito-flokoj. Ĝi havas multe pli profundan historion, kiu devenas de antikvaj tempoj — tion mi rimarkis tiam."

Antikva "bonito-prilaborado" malkaŝita per dokumentoj kaj ceramiko

Rekrei antikvan Katsubushi ne estas nur kuirarta esplorado.
Ĝi estas stabila kaj grandioza entrepreno, kiu implikas ripetajn "eksperimentojn" dum oni interpretas arkeologiajn materialojn, antikvajn dokumentojn, elfositajn ceramikojn kaj la klimaton de Yaizu unu post unu.

Honda konsultis kun pluraj kuratoroj sciantaj pri antikva ceramiko por krei kopion de ceramiko el la Nara-epoko.
Surbaze de tiu scio, ili komisiis ceramikiston, kiu studis antikvan ceramikon, por krei argilaĵon por kuirado.
Krome, kun la kunlaboro de fakuloj, ili ankaŭ laboris por rekrei argilaĵon, kiu supozeble iam estis uzata por teni buljonon, uzante grundon de la supraj partoj de la rivero Seto en Fuĵi-eda.

"Estas multaj aferoj, kiujn oni ne povas kompreni nur legante pri ili, do mi provas ilin ĉiujn. Temas pri 'testado, ne imagado'," diras Honda.

Neniu scias kiel antikvaj homoj adaptis la salenhavon, kiel ili boligis ĝin, kaj kiel ili sekigis ĝin.

Tial Honda zorge studis dokumentojn, ceramikaĵojn kaj elfositajn materialojn, aŭskultis fakulojn kaj testis ĉiun el la hipotezoj, kiujn li elpensis, per eksperimentoj.

La dikeco kaj formo de la ceramiko por elteni fajron, la alto de la rando por malhelpi la buljonon disverŝiĝi eĉ dum bolado, la ekzisto de iloj por eltiri la fiŝon el la bolanta akvo, la prilabora sistemo, kiu supozeble estis uzata por amasproduktado sur la larĝa strando... Ĉio ĉi estas komparita kun la dokumentoj kaj rekreita permane.

"La lignaj tabuletoj enhavas registrojn pri prilaboritaj bonito-produktoj enhavantaj la ekvivalenton de miloj da fiŝoj jare. Fiŝkaptado sole ne sufiĉus por kontentigi la postulon, do ili certe kaptis la ciklon en kiu la bonito alproksimiĝis kaj prilaboris ilin je industria skalo samtempe."

Uzante nur ceramikaĵon, marakvon kaj brullignon, ni provas prilabori la materialon sub kondiĉoj similaj al tiuj de antikvaj tempoj.
Tiu konstanta akumuliĝo de klopodoj iom post iom revivigis la pejzaĝon de antaŭ 1 300 jaroj.

Kontrolante antikvan saĝon per viaj propraj manoj: Historio de surloka kontrolado

La baza metodo de antikva Katsubushi estas "boli en marakvo kaj sekigi".
Ĝi sonas simple, sed estas surprize malfacile farebla en praktiko.

Unue, la bonito estas tranĉita en pecojn kaj metita en grandan argilan poton, kie ĝi estas boligita en marakvo. La salo en la marakvo plilongigas la konservtempon kaj malhelpas putriĝon, igante ĉi tion aparte grava tekniko en antikvaj tempoj, kiam ne ekzistis fridujoj.

La plej antikva kaj malfacila procezo estas sekigi la boligitan boniton en la suno.
Honda atente observis la ekstere sekiĝintan boniton, ĉiutage observante la veteron kaj marajn brizojn. Iujn tagojn, la temperaturo de la sablo altiĝis ĝis 52 gradoj Celsiaj, kaj li ankaŭ devis trakti la konstantajn batalojn kontraŭ korvoj.

Mi movis mian skribotablon eksteren kaj daŭrigis la testadon, kvankam miaj kolegoj ridis pri mi kaj diris: "Vi denove sekigas ĝin hodiaŭ..."

Jen kiel ĝi estas kompletigita"Nikatauo" (stufita malmola fiŝo)Estas.

La subtilaj diferencoj en vento, sunlumo, sekigangulo kaj humideco influas la guston kaj konserveblecon de la produkto. Ĉi tiuj "fluktuoj", kiujn artefarita sekigado ne povas reprodukti, estas la vera valoro de la antikva metodo.

Aliflanke, la plena bildo ankoraŭ ne estas rivelita."Katsuoirori (malmola fiŝa dekoktaĵo)""
Ĉi tiu spicado estas farita per plua redukto de la buljono uzata por boli boniton, pliigante la salenhavon de 3.5% ĝis ĉirkaŭ 15%, certigante ĝian konserveblecon.

Oni supozas, ke ĝi similas al hishio (tipo de sojsaŭco) kaj estis uzata kiel spicaĵo kune kun salo, sakeo kaj vinagro, kaj ankaŭ en kan (tipo de varma supo).

"Konsiderante, ke ĝi estis uzata en la kuirarto de la imperiestra kortego, ĝi ne povas esti ŝlima likvaĵo miksita kun bonito-fekaĵoj. Mi pensas, ke ĝi verŝajne estis filtrita tra kanabo aŭ io simila por krei glatan likvaĵon."

Jen la hipotezo de Honda, bazita sur la formo de la vazo kaj la metodo de transportado.
Kvankam ĝia formo ankoraŭ estas esplorata, tie kuŝas la "interesa aspekto de malkaŝi la antikvan pasintecon."

Kiel "antikvaj gustoj" ŝanĝos modernan kuirarton?

"Antikva Katsubuŝio" naskiĝis el akumulita esplorado.
Kiam mi efektive gustumis la komercan version, la diferenco estis klara.

"Antikva katsuobushi ne estas fumita, do ĝi ne havas la fumplenan guston de moderna katsuobushi. Nur la pura umama gusto de la fiŝo restas."

La aromo de bonito disvastiĝas en la momento kiam vi malfermas la sakon.
Kiam vi metas ĝin en vian buŝon, la saleco kaj umamo de la fiŝo rekte leviĝas, kaj la manko de fumplena aromo donas al ĝi klaran guston. Ĝi ne estas pompa gusto, sed ĝi lasas nepriskribeble profundan postguston, kiu rekte transdonas la mesaĝon de la ingrediencoj.

Se vi lernos pri la historio kaj la vojaĝo, kiu okazis por rekrei ĝin, vi eble trovos ĝin eĉ pli ĝuebla.

"Same kiel ekzistas pladoj, kiuj bone akompanas arabuŝion, ekzistas ankaŭ pladoj, kiuj ne postulas fumplenan aromon. Kodai Katsubushi tre bone akompanas pladojn, kiuj elstarigas la guston de la ingrediencoj."

Kiel modernaj kuiristoj povas uzi ĉi tiun "antikvan umamon" en sia kuirado? Tio malfermas novajn eblecojn.

Historio, geologio, familia blazono... la lando Yaizu mem parolas multe

Dum la intervjuo, la konversaciaj temoj de Honda ne limiĝis al manĝaĵoj.

Li parolas pri geologio, ferproduktado, kaj eĉ pri sia propra familia blazono.
La originoj de la lando Yaizu, la argilo uzata por ceramiko, kaj la kulturo de uzado de fajro.
Ĉio estas ligita al la "Antikva Katsubushi."

"La signo por 'yaki' (bruli) estas en la Yaizu, ĉu ne? Eblas, ke ĉi tiu regiono havis profundan ligon kun fajro ekde antikvaj tempoj."

"Fajro", "tero" kaj "maro" estas esencaj elementoj por fari sekigitajn bonito-flokojn en antikvaj tempoj.
Estis ĝuste ĉar tiuj ĉi resursoj estis haveblaj en tiu ĉi regiono, ke la antikva kulturo pri prilaborado de bonito disvolviĝis.

Fujieda, Yaizu, Izu...

Ceramiko elfosita en ĉiu regiono indikas, ke bonito-prilaborado estis ĝeneraligita.
Aŭskultante la rakonton de Honda, estis kvazaŭ antikva marbordo disvolviĝus antaŭ miaj okuloj.

La estonteco de antikva Katsubuŝio: Manĝkulturo eniras epokon de "remalkovro"

La antikva Katsubushi ne estas simple kopio, sed nova kultura rimedo de Ŝizuoka.
La eblecoj estas senfinaj, inkluzive de manĝokazaĵoj de Man'yoshu, kunlaboro kun muzeoj, uzo en restoracioj kaj spertecaj kursoj.

Ĉar amasproduktado estas malfacila, ekzistas limigitaj lokoj kie ĝi aĉeteblas, sed estonte la kompanio pripensas prilabori ĝin tiel, ke ĝi estos pli facile manipulebla kaj establi sistemon por fari tion.
Nuntempe, ĝi estas aĉetebla nur interrete kaj ĉe Ichimaru Marche.

Tamen, Honda diras:
"Unue, mi volas, ke homoj sciu, ke ĉi tiuj produktoj estas faritaj en Ŝizuoka. Tio estas la unua paŝo. Ni bezonas lokon, kie ni povas paroli pri ili, ne nur interrete aŭ en vendejoj. Mi volas, ke homoj komprenu la fonon antaŭ ol ili aĉetas ilin."

Nur ĝuante ĝin kune kun ĝia historio, antikva Katsubushi fine akiras sian "veran valoron".
La defio de Ichimaru el Yaizu igas nin reekzameni la demandon, "Kion signifas gustumi?"

Kiel modernaj kuiristoj esprimas la "guston de antikvaj tempoj"?
Kaj kian historion tiuj, kiuj manĝas ĝin, sentos el ĝia gusto? Kodai Katsubushi ne estas nur produkto, sed rimedo por "komuniki kun historio per manĝado", kviete malfermante novajn eblecojn.

Konklude

"Antikva manĝaĵo ne estas io imaginda, sed io kontrolinda."

La vortoj de Honda koncize esprimas la esencon de ĉi tiu projekto.

Efektive, la rekreado de antikva katsuobushi estas trapenetrita de pasio, scio, eksperimenta spirito kaj respekto por la historio de la regiono. La vojaĝo serĉante la "perditan guston" ĉe la origino de katsuobushi kviete vekas la kulturajn memorojn gravuritajn en la lando Yaizu. Post aŭskultado de klarigo pri "antikva katsuobushi", kiam vi mordas, vi preskaŭ povas imagi la maran brizon de antaŭ pli ol mil jaroj kaj la agadojn de antikvaj homoj.

Ĝi estas speciala sperto, kiu permesas al vi sperti manĝkulturon tra la tempo.
Mi volas, ke homoj, kiuj vizitas Yaizu, la fiŝkaptistan urbon, sciu ĉi tiun rakonton.
Malantaŭ la antikva katsuobushi kuŝas la saĝo de homoj, kiuj vivis kun diversaj maraj resursoj, inkluzive ne nur boniton sed ankaŭ tinusojn, skombrojn, sardinojn kaj aliajn fiŝojn, kaj longan historion de interagado kun la maro.

La vento blovas tra la haveno, la bonodora aromo restadas en la prilaborejo, kaj la fiŝkapta kulturo kiu plu vivas en la urbo.
Ĉio ĉi estas la memoroj mem de la homoj, kiuj vivis en ĉi tiu lando kaj kun la maro.
Se vi promenas tra Yaizu post lernado pri la antikva Katsubushi, la pejzaĝo de la urbo aspektos tute malsama.

La fiŝoj vicigitaj antaŭ la butikoj, la homoj laborantaj ĉe la haveno, peco da saŝimo sur la manĝotablo - malantaŭ ĉiu el ĉi tiuj scenoj, vivece aperas la "agadoj de la maro kaj homoj", kiuj estis transdonitaj dum pli ol 1300 jaroj.

Vojaĝo al Yaizu ne estas nur "manĝaĵa turneo"
Ĝi profundiĝos en "gastronomian vojaĝon spurantan la kulturon de la maro."
La antikva Katsubushi eble estas malgranda ŝlosilo, kiu kondukos nin al tiu enirejo.

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

Ichimaru Co., Ltd.

〒425-0021
2-5-13 Nakaminato, Yaizu-urbo, Ŝizuoka-prefektujo
TEL: 054-628-2141

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

Ichimaru Food Factory (Ichimaru Marche)

〒425-0012
1-3-23 Hamatome, Urbo Yaizu, Gubernio Ŝizuoka
TEL: 054-628-4115

https://yaizu-amimoto.jp

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

Intervjua dato: 4-a de oktobro 2025

Verkisto: Masako Omura

Foto: Yoshihiko Konami