Bonito estis parto de japana manĝkulturo ekde la Jomon-periodo. Urbo Yaizu, gubernio Ŝizuoka fanfaronas pri la plej alta volumeno de frostaj bonitokaptaĵoj en Japanio.
Bonito-flokoj estas boligitaj kaj nomitaj ``Namari-bushi'', tiuj kiuj estas fumitaj kaj sekigitaj estas nomitaj ``Arabushi'', kaj tiuj kiuj estis plurfoje mulditaj kaj sekigitaj en la suno estas nomitaj ``Kare-bushi''. Bushi). Inter ili, Yaizu fanfaronas pri la plej alta produktokvanto de ``Namaribushi'' en Japanio. La tradicia ``tebiyama-shiki'' metodo estas tempopostula kaj tempopostula metodo, kaj estas tre malmultaj lokoj en Japanio kiuj daŭre faras ĝin uzante ĉi tiun metodon. Ni esploros la bonitokulturon de Yaizu kaj la tradician fabrikmetodon.

Yaizu establis la normon por fari bonitoflokojn tutlande.

Bonito-ostoj ankaŭ estis elfositaj de la Miyanokoshi-ruinoj en Yaizu, indikante ke Yaizu kaj bonito havis profundan ligon ekde antikvaj tempoj. Antaŭ la kreado de bonitoflokoj, la kulturo de sekigado de bonito kiel konservita manĝaĵo laŭdire ekzistis almenaŭ same malproksime reen kiel la Asuka periodo, kaj ĝi eĉ estis utiligita kiel propono de Yaizu.
La metodo de fumado de bonitflokoj originis de Tosa (Gubernio Koĉi) en la frua Edo-periodo, kaj post estado enkondukita en Izu, ĝi atingis Yaizu. Ĝis la mezo de la Meiji-epoko, la bonitflokoj de Yaizu estis vicigitaj pli malaltaj ol tiuj en Tosa kaj Satsuma (Kagoshima), kie bonitfiŝkaptado estis populara, sed ĉar ili adoptis superajn produktmetodojn de diversaj regionoj kaj faris plibonigojn denove kaj denove, ili poste populariĝis en la Meiji-epoko.Ĝis la fino de la jaro, ili starigos sin kiel la plej bonaj ĉe foiroj kaj ekspozicioj. Post tio, la metodo de fabrikado de bonitoflokoj de Yaizu iĝis la nacia normo, kaj Yaizu-metiistoj komencis viziti fabrikojn ĉirkaŭ la lando por instrui al ili la metodon. Ĉirkaŭ dek fabrikoj de bonitoflokoj ankoraŭ funkcias en Yaizu, kaj ili ludas gravan rolon en tradicia japana manĝaĵo.


Karakterizaĵo de la metodo de fabrikado de bonitoflokoj de Yaizu estas la fumadprocezo nomita "baikan", kiu uzas deciduajn larĝfoliajn arbojn kiel ekzemple Quercus-kverko kaj Sawtooth-kverko. ``Yamaju'', fondita en 1887 (Meiji 20), uzas ĉi tiun fumadprocezon por fari bonitoflokojn uzante la ``man vulkanmetodon'', metodon transdonitan de la Edo-epoko. Ŝajnas, ke restas nur kelkaj lokoj en la lando, kiuj ankoraŭ faras bonito-flokojn per la manfarita metodo.

Esploru kiel fari bonito-flokojn per la "mana vulkanmetodo", kiu estas malofta tutlande.

Kiam la firmao unue malfermiĝis, ĝi instalis fabrikon proksime de la Yaizu Port-merkato, kie ĝi eĉ faris la procezon konatan kiel ``fushi'' por bonitoflokoj, sed en 1961 ĝi translokiĝis al sia nuna loko, kaj en 36. (1997). ), ni ankaŭ komencis fari la razprocezon. Yaizu estas hejmo de multaj fabrikoj de bonitoflokoj, sed la plej granda parto de ili implikas la procezon de farado de bonitoflokoj. Estas dirite ke Yaizu estis unu el la plej fruaj se temas pri komenci fari la razprocezon.


Yusuke Masuda, Administra Direktoro de Yamaju Masuda Shoten, ankaŭ konata kiel Yamaju.
Oni montris al ni la procezon de fabrikado de bonitoflokoj ĉe Yamajuu.
Depende de la fabriko, bonito-flokoj estas faritaj en malsamaj manieroj, kaj kvankam ili aspektas same, ili finiĝas kun tute malsamaj gustoj kaj aromoj. Pliiĝanta nombro da produktantoj simpligas la procezon ŝanĝante la parton de la bonito kiun ili tranĉis kaj uzante, preterlasante la senostigan procezon, kaj uzante sekigilon por cirkuli la fumon kvankam ili povas bruligi lignon.
Alterigita bonito estas aŭkciita ĉe la merkato en kategorioj de 4.5kg, 2.5kg, 1.8kg, kaj sub 1.8kg. Yamaju uzas 4.5kg kaj 2.5kg boniton. Fari bonito-flokojn komenciĝas per aĉetado de altkvalita bonito determinante la gradon de graso kaj freŝeco. Ĉar la 1.8 kg bonito estas malgranda, ĝi sekiĝas rapide, do ĝi povas esti farita en mallonga tempo kaj malmultekosta, sed oni diras, ke ĝi ne produktas belajn ``nodojn''. Por belaj nodoj, plej bone estas uzi 4.5 kg aŭ pli.
Kiam malgranda bonito estas razita, estas malfacile fari lanugajn razitajn bonitoflokojn, kaj ĝi tendencas fariĝi pulvora. Ĉi tiuj ofte estas uzataj kiel krudaĵoj por prilaboritaj produktoj kiel spicoj kaj supoj.
"Bonito kaptita proksime de la ekvatoro, kie la akvotemperaturo estas alta, havas malpli da graso kaj produktas pli bonajn bonitoflokojn", diras Masuda.




Bone uzata tranĉilo. Malsamaj tranĉiloj estas uzataj depende de la parto.
Post kiam la frosta bonito, kiun ni aĉetis, estas nur duondegelita, ni unue tranĉas la kapon per mekanika tranĉilo. Nur ĉi tiu laboro uzas maŝinon, sed ĉio alia estas farita mane. Lertaj metiistoj zorge taksas la kondiĉon de ĉiu fiŝo, forigas la internajn organojn kaj tranĉas ilin en tri pecojn. Post tio, metu ĝin en korbon kaj kuiru ĝin dum ĉirkaŭ unu horo kaj duono.
"En la pasinteco, ni kutimis tute degeli la kapon antaŭ tranĉi ĝin, sed post provi diversajn aferojn, ni trovis ke ĝi bongustas se ni tranĉas la kapon dum ĝi estas parte degelita kaj poste degeli ĝin. Ni daŭre sekvas la samajn principojn. kaj elpensi manierojn plibonigi la guston," diras Masuda.



Poste, la laboro forigi la ostojn. Se la ostoj restas, la ``nodoj'' ne povas esti purigitaj, do la metiistoj zorge forigas ilin.



Antaŭ ol la surfaco sekiĝas, la brulligno estas bruligita kaj la procezo nomata sekiĝo komenciĝas. Ŝajnas, ke malmolaj lignoj kiel kverko kaj segdenta kverko estas plej bonaj por ĉi tiu brulligno. Ĉi tiu procezo de uzado de brulligno estas la plej karakteriza trajto de la manvulkanmetodo. Estas agrabla odoro de brulanta ligno. Kuiru ĉirkaŭ unu horon kaj duonon, ŝanĝante la pozicion por ke ĝi kuiru egale.
"Ni uzas Quercus-kverkon. Ni specifas la dikecon kaj longecon por ĝustigi la brultempon. Ĝi estas sama kiel fumado, do malrapide brulanta ligno estas plej bona. Ankaŭ, la papero, kiun ni uzas kiel fajrostarigilo, estas , ĝi estas apogilo por la glumarkoj. kiuj estas gluitaj sur sakoj da sekigitaj bonitoflokoj.Ĝi havas vakson sur ĝi, do ĝi brulas bone.''


La nodoj estas movitaj al loko nomita Kyuzoko. Ĉiu peco estas metita mane en ŝtalvaporŝipon, kaj en tiu tempo, ni videre kontrolas por certigi, ke ne restas ostoj neforigitaj kaj ke ili estas en bona stato. Brulignaĵo estas bruligita eĉ en la akutstokejo, kie ĝi daŭre fumas dum pli ol monato. La interno de la rapida bierfarejo estas dividita en kvar etaĝojn, kaj vi povas ĝustigi la kvaliton de la fumo levante la suprajn etaĝojn iom post iom. Vi povas diri, ke necesas multe da penado por ŝanĝi la lokon kaj ĝustigi la brullignon dum kontrolado de ĝia stato.
"Ni lasas ilin ripozi, lasas ilin ŝviti, kaj poste ni reŝaltas ilin kaj ripetas. La grado de ekbruligo malsamas depende de la loko, do ni uzas niajn okulojn por juĝi la lokon kaj poste ŝanĝi poziciojn."


Diligenta metiisto ordigas ĉiun el la akutstokejo, kaj la Arabushi estas kompletigita. La rezulto estas sekigitaj bonito-flokoj kun forta fumita aromo. Multaj restoracioj uzas ĉi tiun arabushi por supoj kiel ramen kaj soba, kiuj postulas fortan aromon.

Nur ĉirkaŭ 1% de ĉiuj bonitflokoj estas produktitaj. Karebushi prenas eĉ pli da tempo kaj peno por fari.

Por arabushi kun bona formo kaj kvalito, la nigra parto sur la surfaco estas forrazita, tiam muldita kaj sekigita en la suno, kiu estas ripetita multfoje por krei ``karebushi''. La graso en karebushi estas rompita kaj la malsekeco estas forigita, rezultigante mildan guston. Por bonito-flokoj kun eleganta gusto kiel tiuj uzataj en restoracioj. Kelkaj butikoj ŝajnas uzi miksaĵon de arabushi kaj karebushi.
``Yaizu, kun siaj longaj sunbrilaj horoj, estas perfekta por sekigi sekigitajn bonitoflokojn. Nuntempe, estas multe malpli da lokoj kiuj produktas sekigitajn sekigitajn bonitoflokojn. Mi dirus, ke pli ol 9% el ili estas sekigitaj sekigitaj sekigitaj bonitoflokoj. . Tio estas ĉirkaŭ 1% de la totalo."

Transdoni la tradician japanan manĝaĵon, bonito-flokojn, al la sekva generacio.

La pretaj arabuŝi kaj karebushi estas razitaj en lanugajn pecojn kaj enpakitaj kiel bonitoflokoj. Ĵus razitaj bonitoflokoj havas riĉan aromon kaj guston. Bonito-flokoj komencas oksidiĝi de la punkto kie ili estas razitaj, do ili iom post iom perdas sian guston. Tial, bonitoflokoj estas venditaj plenigitaj kun nitrogengaso.
``Lastatempe, mi vidis plialtiĝon de la nombro de gepatroj kaj junuloj, kiuj volas razi bonito-flokojn.Ili alportas siajn razilojn kaj instruas al mi kiel fari ĝin.Mi ĝojas vidi pliiĝon de la nombro da homoj tiel.''
Ĉe Yamaju, ni okazigas fabrikvojaĝan tagon unufoje monate kaj aranĝas marŝon ene de la fabriko por instrui la ĝeneralan publikon pri la tradicia maniero fari bonito-flokojn. Oni diras, ke la plej bona maniero manĝi bonito-flokojn estas manĝi ilin super rizo kaj iom da sojsaŭco. Ni ankaŭ rekomendas aĉeti ambaŭ arabushi kaj karebushi-bonito-flokojn kaj ĝui la diferencon en gusto.

-
Yamaju (Yamaju Masuda Shoten)
[Adreso] 5-4-9 Ogawa Shinmachi, Urbo Yaizu, Gubernio Ŝizuoka
[TEL] 054-628-3677
[URL]https://www.yama10.jp
-

Vizitu produktantojn kaj akiru materialojn. ``Nakamura'' uzas lokajn ingrediencojn por krei la plej bonan tempuron.

2 minutojn piedire de JR Yaizu Station. "Nakamura" estas tempura restoracio malfermita en majo 2023 de posedanto Yuki Nakamura, kiu trejnis ĉe la fama tempura restoracio "Naruse" en Aoi Ward, Ŝizuoka Urbo.
La fiŝo estas aĉetita de Sasue Maeda Fish Store en Yaizu, kaj la legomoj estas legomoj kiujn sinjoro Nakamura propre rikoltis vizitante la bienon, same kiel Asahata lotusradikon de Ŝizuoka Urbo, kiu laŭdire estis manĝita fare de princo Ieyasu, kaj legomoj el Aoi Ward, Ŝizuoka Urbo.Ni ĉefe uzas teon el la regiono Yaizu, kiel teon el la regionoj Okawa kaj Kawane, sojsaŭcon el Sakae Shoyu Jozo en Kakegawa, lokan sakeon kiel Kikusui kaj Suginishiki el Fujieda, kaj Isojiman el Yaizu .Masu.


La bonitoflokoj de Yamaju estas uzitaj en la supakcio por la tentsuyu, tenchazuke, kaj vinagritaj pladoj de Nakamura. "Mi aŭdis, ke la bonitoflokoj de Yamaju estas la plej bonaj por uzado en supakcio, kaj mi uzas ilin ekde tiam."
Ni uzas ``Yamaju'' honkarebushi. Ni igas ilin ĝustigi la nivelon de chiaai, la larĝon de la razadoj ktp. memstare, kaj razi ilin razi ĝin por eligi la aromon de la supakcio. La nivelo de sangeco neeviteble varias depende de la parto de la bonitoflokoj, do la kondiĉo de la bonitoflokoj devas esti taksita kaj la temperaturo kaj tempo alĝustigitaj laŭe dum la dashi estas preta.



"La bonitoflokoj de Yamaju estas vere bongustaj. La gusto, gusto kaj aromo estas malsamaj. Ankaŭ ĉi tio estas bonitbutiko, kiu prenas sian komercon serioze. Same validas por fiŝoj kaj legomoj, sed en mia kazo temas pri aferoj kaj mono. . Ni taksas rilatojn inter homoj prefere ol transakcioj. Sekve, kiam mi decidas pri provizanto por ingrediencoj, mi ĉiam vizitas la vendejon kaj komunikas kun ili.''
Nepre kontrolu la tempuron de Nakamura kaj ankaŭ ilian tempuran saŭcon.



-
Nakamura
[Adreso] 2-4-8 Sakaemachi, Urbo Yaizu, Gubernio Ŝizuoka
[TEL] 054-639-6613
[URL]https://www.instagram.com/naka_mura.yaizu/
-
[Rilata artikolo] BRUTUS "La gusto de "Surugamae", kiun vi volas vojaĝi por manĝi.〈Sasue Maeda Uoten〉〈Nakamura〉Du rakontoj"