Kota di mana bumbu Jepang ``Sashisu Seso'' tersedia. Kecap yang dibuat dalam tong kayu yang terus dibuat di kota kastil Domain Yokosuka.

Kawasan Yokosuka di Kota Kakegawa, Prefektur Shizuoka dikatakan sebagai kota langka di Jepang di mana Anda dapat menemukan bumbu Jepang ``Sashisu Seso'' (gula, garam, cuka, kecap, miso). Dulunya merupakan kota kastil Kastil Yokosuka, yang dibangun oleh Tokugawa Ieyasu dari Osuka Yasutaka, dan pemandangan kota tua yang mengingatkan pada kota pedagang di masa lalu masih tetap ada. Terdapat tempat pembuatan bir sake dan toko lentera yang masih mempertahankan suasana kuno, salah satunya adalah Sakae Shoyu Jozo yang membuat kecap dengan cara tradisional menggunakan tong kayu.

Anda dapat mengunjungi pabrik kecap buatan sendiri. Apa pembuatan kecap tradisional?

Dikatakan bahwa nenek moyang Tuan Masaru Fukaya dari ``Pembuatan Kecap Sakae'' adalah seorang pembuat pedang, dan pada tahun 1795 (tahun ke-7 Kansei) pada zaman Edo, dia mulai membuat kecap sambil bekerja sebagai pembuat pedang. Akhirnya, ini menjadi bisnis utama mereka, dan bahkan hingga kini, hampir 230 tahun kemudian, mereka masih membuat kecap dengan menggunakan metode tong kayu tradisional. Di sini Anda dapat merasakan perasan kecap yang dibuat dalam tong kayu dan mengikuti tur keliling pabrik.

Kedelai utuh dalam negeri, gandum, dan garam. Kecap dibuat dengan menambahkan cetakan koji dan air ke dalamnya. Bahan-bahannya sangat sederhana, tetapi rasanya sangat berbeda tergantung cara pembuatan dan cara pembuatannya. Kecap dibuat dari bahan-bahan tersebut dengan bantuan mikroorganisme seperti Aspergillus oryzae.

Gandum yang dipanggang dalam pemanggang berukuran besar mengeluarkan aroma yang harum. Hancurkan gandum sangrai, lalu rendam kedelai dalam air semalaman. Air yang digunakan adalah air sumur yang diambil dari kedalaman 100m di bawah tanah. Konon air lunaknya bagus untuk membuat kecap, dan air dari sumur ini dikatakan sangat lembut.
Kedelai, gandum, dan biji koji digabungkan dan dipindahkan ke ruang koji, tempat koji dibuat selama sekitar tiga hari.

Yang penting jaga suhu koji sekitar 30 derajat. Saat kedelai baru saja dikukus, rasanya panas, dan saat dicampur dengan gandum, suhunya diturunkan hingga sekitar 30 derajat, namun bakteri akhirnya mengambil panas dan suhunya naik. Buka pintu ruang koji dan biarkan udara masuk untuk mendinginkannya, dan jika mulai panas kembali, biarkan dingin kembali, dan ulangi proses ini. Pekerjaan ini memakan waktu kurang lebih 45 jam. Ini adalah proses yang sangat sulit karena dilakukan dengan tangan.

Persiapan "moromi" diselesaikan dengan menambahkan air garam sebanyak dua kali dan koji sebanyak empat kali ke dalam ember kayu besar yang panjangnya sekitar 2 meter. Ini akan memakan waktu sekitar dua minggu. Dan kini tiba saatnya dalam jangka panjang. Diperlukan waktu satu hingga satu setengah tahun untuk menghasilkan kecap hitam untuk menghasilkan kecap, dan sekitar 2 bulan untuk menghasilkan kecap asin.

Setelah itu moromi disaring melalui kain sambil diperas sedikit demi sedikit agar tidak menimbulkan rasa tidak enak sehingga menghasilkan kecap Kiage. Omong-omong, sisa kecap digunakan sebagai pakan sapi dan kambing di peternakan terdekat, dan sebagai pupuk untuk ladang petani teh.

Kecap yang diperas pada tahap ini mengandung minyak kedelai, jadi diamkan beberapa saat untuk memisahkannya. Hanya bagian bening yang dihilangkan minyaknya saja yang dikeluarkan dan dipasteurisasi untuk mensterilkan dan memberikan aroma yang harum.

Pengalaman menekan kecap. Kesempatan langka untuk mencicipi kecap mentah yang belum dipasteurisasi.

Dalam pengalaman memeras kecap, Anda dapat menyaring tumbukan melalui penyaring kopi dan membawa pulang kecap Namaage botolan dan sisa perasannya. Residu yang diperas ini masih memiliki sisa kecap dan kental. Enak juga dicelupkan ke mentimun atau dituangkan di atas nasi.
Biasanya kecap dipasteurisasi untuk menghentikan fermentasi dan didistribusikan sebagai produk yang stabil, namun kecap mentah masih mengandung mikroorganisme hidup. Ini adalah kesempatan langka untuk menikmati aroma dan rasa unik dari makanan yang baru dibuat.

Ngomong-ngomong, kecap asin yang dipasteurisasi atau kecap goreng mentah lebih enak tergantung selera dan kesempatan Anda menggunakannya, sama seperti ikan bakar dan ikan mentah sama-sama enak.
Selain ``kecap koikuchi'' dan ``kecap susukuchi,'' kecap juga termasuk ``kecap sashikomi,'' yang dibuat dengan mengembalikan kecap mentah ke dalam tong kayu dan memfermentasinya lagi, ``tamari kecap,'' yang sebagian besar terbuat dari kacang kedelai, dan ``kecap tamari,'' yang sebagian besar terbuat dari gandum. Ada 5 jenis "kecap putih".

Kecap yang berbeda cocok untuk setiap hidangan, seperti kecap hitam untuk sashimi tuna tanpa lemak, kecap tamari untuk ikan berlemak seperti tuna berlemak, dan kecap asin untuk ikan putih. Sama seperti kecap yang dipadukan, seperti anggur dan bahan-bahannya.

Kecap ini dibuat dalam tong kayu dan memiliki rasa serta aroma khas pembuatnya. Pangsanya kurang dari 1%.

Tong kayu Pembuatan Kecap Sakae telah digunakan selama lebih dari 100 tahun, dan gudangnya juga sangat tua, sehingga selama bertahun-tahun, berbagai mikroorganisme telah hidup di sana, membantu fermentasi dan penuaan kecap. Tergantung pada tempat pembuatan birnya, mikroorganisme yang disebut kuraguse yang hidup di dalam sake berbeda-beda. Sama seperti anggur dan wiski yang matang dalam tong dan berubah rasa seiring waktu, kecap, ketika disimpan dalam tong kayu, akan menghasilkan rasa yang unik bagi pembuatnya.
Saat Anda melihat ke dalam tong kayu di dalam pabrik, Anda dapat melihat koji sedang mendidih, dan aroma kecap yang sedap tercium di udara.

Faktanya, kurang dari 1% kecap di Jepang dibuat menggunakan tong kayu. Seringkali, tangki besar yang terbuat dari FRP atau baja tahan karat biasanya digunakan, yang mudah diproduksi.
Permasalahan yang dihadapi pabrik kecap yang menggunakan tong kayu saat ini adalah semakin berkurangnya jumlah pengrajin yang membuat tong kayu. Tong kayu dari Pembuatan Kecap Kecap Sakae telah digunakan selama lebih dari 100 tahun dan sedang diperbaiki serta digunakan, namun sulit untuk mengatakan apakah tong tersebut akan bertahan 100 tahun lagi.
Sekitar tahun 2010, hanya ada satu toko oke di Tanah Air yang mampu memproduksi oke kayu setinggi 1 meter. Namun, kini kecap yang dibuat dalam tong kayu sedang dipertimbangkan kembali, dan semakin banyak pabrik yang membuat bir dalam tong kayu. Pihak-pihak yang berkepentingan berkumpul dan pekerjaan dimulai untuk membuat ember baru di Shodoshima. Ini adalah ``Proyek Kebangkitan Pengrajin Kayu,'' yang juga diikuti oleh Bapak Fukaya. Ini merupakan inisiatif untuk berbagi teknik, melatih pengrajin baru, dan mewariskan cita rasa kecap yang dibuat dalam tong kayu kepada generasi mendatang.

``Pembuatan Kecap Kedelai Sakae'' juga telah memasang tong kayu baru dan berencana memperluas pabrik serta menambah jumlah produk di masa mendatang. Saya menantikan pengembangan kecap tong kayu baru di masa depan.

``Makanan lezat'' musiman yang dibuat dari makanan laut dan sayuran produksi lokal, serta daging sapi bermerek dari Prefektur Shizuoka.

Katsuragi Kitanomaru terletak di Kota Fukuroi, Prefektur Shizuoka, dikelilingi oleh pegunungan dan dikelilingi oleh keheningan. Bangunan ini merupakan rumah rakyat tua yang direlokasi dan dibangun kembali, dan merupakan fasilitas resor yang menggabungkan esensi desain lama dan baru, seperti atap ubin Enshu, koridor yang dilapisi dengan batu bata kayu quince, serta kerajinan dan seni dekorasi dinding. Taman yang indah dan terawat juga patut untuk dilihat.

Di restoran ini, Anda dapat menikmati masakan Kaiseki musiman yang menggunakan makanan laut segar dari Teluk Suruga dan Danau Hamana, daging sapi bermerek dari Prefektur Shizuoka, dan sayuran organik dari Perkebunan Sayur Shiawase lokal di Kota Kakegawa. Keahliannya dimanfaatkan agar Anda dapat menikmati cita rasa musiman dalam kondisi paling lezat.
Kecap yang kami gunakan untuk membuat sashimi di sini berasal dari Sakae Shoyu Jozo. Ini berfungsi dengan baik dalam menonjolkan rasa bahan-bahannya. Jika ditambahkan sedikit kecap, aroma dan rasanya yang lembut akan menonjolkan cita rasa ikannya.

[Contoh rencana model untuk spot yang diperkenalkan kali ini]

*Dengan mobil

13:30
Berangkat dari Stasiun JR Kakegawa.

14:00
Rasakan pengalaman memeras kecap dan tur ke tempat pembuatan kecap di Sakae Soy Sauce Brewery.

17:00
Makan malam dan berjalan-jalan di sekitar fasilitas di Katsuragi Kitanomaru.

19:30
Tiba di Stasiun JR Kakegawa.

*Kami juga merekomendasikan rencana yang mencakup tur ke Kastil Kakegawa di dekatnya dan Pabrik Sake Doi di pagi hari, serta kunjungan ke Kasuisai di mana Anda dapat mencicipi masakan vegetarian.