Yoichiro Sato, Direktur Museum Sejarah Lingkungan Global Fujinokuni

Semenanjung Izu awalnya merupakan pulau vulkanik yang lahir di selatan. Sekitar 100 juta tahun yang lalu, Lempeng Laut Filipina bergerak ke utara dan bertabrakan dengan Honshu. Aktivitas vulkanik tidak berhenti setelah itu, dan terbentuklah 13 gunung berapi. Akibat tumbukan Semenanjung Izu, daratan di sisi Honshu naik dan aktivitas vulkanik pun dimulai. Gunung Hakone dan Gunung Fuji masih aktif. Gunung Berapi Hakone, Gunung Berapi Taga dan Gunung Berapi Usami di sisi semenanjung mengisolasi Higashi Izu dari sisi Honshu.



Sungai Kano berasal dari Gunung Amagi, gunung berapi raksasa yang terbentuk di dekat pusat semenanjung dan sedikit ke timur, menciptakan Dataran Tagata di bagian utara semenanjung dan mengalir ke Teluk Suruga. Kota Mishima dan Numazu dibangun di ujung utara dataran di tepi kanan Sungai Kano, dan telah berkembang sebagai pusat Izu sejak zaman kuno. Kuil Mishima Taisha, konon didirikan pada zaman Nara, memainkan peran penting dalam politik dan agama di seluruh Semenanjung Izu. Mishima terletak di kaki barat Gunung Hakone, yang memisahkan Togoku dan Suruga. Sejak abad ke-8 dan seterusnya, Jalan Tokaido, yang menghubungkan wilayah Togoku (Kanto) dan wilayah sebelah barat Suruga, melewati Jalur Hakone di bagian selatan Gunung Hakone hingga Odawara. Jalan Tokaido tidak pernah melewati Atami. Bahkan saat ini, tidak ada cara yang baik untuk pergi dari Mishima ke Atami, selain melalui kereta api yang melewati Terowongan Tanna.
Meskipun demikian, fakta bahwa Atami berasal dari provinsi Izu yang sama dengan Mishima tampaknya ada hubungannya dengan Shugen. Murayama (Kota Fujinomiya), yang merupakan basis praktik pertapaan Shugen di Gunung Fuji, juga dikatakan sebagai bagian dari wilayah Gunung Hasashiyu di Atami/Izuyama, dan terdapat hubungan yang kuat antara Fuji Shugen dan Izu Shugen .


“Himono Dining Kamanari”: Sebuah restoran kafe di mana Anda dapat menikmati menu yang dirangkai dengan rangkaian Kamatsuru.

Keistimewaan Atami di Higashi Izu adalah ikan keringnya. Saya berkesempatan untuk berbicara dengan Hikaru Futami, generasi kelima pemilik Kamatsuru, toko string yang sudah lama berdiri dan didirikan pada akhir zaman Edo di Atami. Pak Futami juga menawarkan pengalaman membuat ikan kering untuk menyebarkan informasi tentang ikan kering. Daripada hanya membersihkan dan mengeringkan ikan, mereka memulainya dengan pergi ke pasar pada pagi hari dan membeli ikan. Dengan kata lain, pengalaman ini memungkinkan peserta untuk mempelajari keseluruhan proses, mulai dari memperoleh ikan hingga memakannya. Tempat untuk merasakannya terletak di tengah pusat kota di sepanjang Jalan Nasional 135 yang membentang di sepanjang pantai.


Kiri: baskom di depan toko Kamanari. Kami menggunakan sumber bawah tanah. Kanan: Terdapat oleh-oleh lucu seperti ``Traveling Grilled Shrimp Perilla Genovese'' dan ``Traveling Maruboshi-style Olives and Herbs''.

Menurut Futami, ikan kering dikembangkan di Atami sebagai salah satu cara mengawetkan ikan yang ditangkap secara berlebihan. Di antara makanan hewani yang digunakan oleh masyarakat Jepang, sebagian besar makanan laut merupakan sumber daya alam, dan jumlah sumber dayanya sulit diperkirakan atau dikendalikan. Ketika hasil tangkapan buruk, Anda tidak akan menangkap apa pun, tetapi ketika hasil tangkapan banyak, Anda akan menangkap banyak. Selain itu, hasil tangkapan yang baik dan hasil tangkapan yang buruk datang tanpa peringatan apa pun. Hal ini sangat berbeda dengan peternakan dan unggas, yang merupakan hewan peliharaan dan jumlah sumber dayanya dapat dikendalikan sampai batas tertentu. Sejak dahulu kala, ada cara mengawetkan ikan yang ditangkap secara berlebihan dengan mengolahnya. Di seluruh negeri, terdapat jalan raya ikan tenggiri di mana ikan tenggiri asin diangkut terutama ke daerah pedalaman. Narezushi, saury dari wilayah Kumano di Prefektur Mie, lahir dari proses serupa. Sejak tahun 1960-an dan seterusnya, mereka mengalami kesulitan dalam membuang saury yang sudah ditangkap, sehingga mereka mulai membuat saury narezushi dan bukannya ayu narezushi yang telah mereka buat selama ini.


Barakuda kering dijemur di bawah sinar matahari

Sekarang mari kita bahas tentang ikan kering dari Atami. Atami adalah salah satu kota ikan kering terbaik di prefektur, atau bahkan di Jepang. Ikan kering adalah makanan yang dibuat dengan cara mengeringkan ikan dan daging di bawah sinar matahari untuk meningkatkan umur simpannya. Ada beberapa cara pengawetan daging dan ikan yang ditemukan manusia, namun yang masih ada di kepulauan Jepang antara lain pengeringan, penggaraman, fermentasi, perendaman dalam cuka atau madu, pengasapan, pendinginan/pembekuan, dan penyegelan kedap udara. Diantaranya, ikan kering adalah makanan yang diawetkan yang dibuat dengan menggabungkan ``pengasinan atau perendaman dalam kecap, mirin, dll.'' dan ``pengeringan,'' dan mungkin sudah dibuat dan dimakan dalam waktu yang sangat lama.


Di bagian belakang ``Kamanari,'' terdapat ruang di mana Anda dapat mencoba membuat tali. Dosen Futami-san.

Saya berbicara dengan Tuan Futami yang disebutkan di atas. Di Kamazuru, ikan segar yang ditangkap hari itu diolah dan dikeringkan. Hal ini mungkin terjadi di mana-mana di masa lalu, namun Kamatsuru masih menggunakan metode ini. Ada banyak area produksi ikan kering di sekitar Izu. Selain beberapa toko di Atami, Manazuru di Prefektur Kanagawa dan Numazu di Nishiizu terkenal secara nasional karena produksi ikan keringnya. Namun hanya sedikit tempat yang menggunakan ikan segar yang ditangkap dan dikeringkan. Banyak dari mereka membeli ikan beku dan menjualnya sebagai ikan kering. Akan lebih efisien jika dilakukan agar dapat diproduksi dalam jumlah banyak dan stabil.


Kiri atas: Ikan tenggiri segar, barakuda, filefish Kanan atas: Ikan tenggiri segar sedang dibuka
Kiri bawah: Mengupas kulit filefish adalah proses yang bahkan disukai oleh anak-anak. Kanan bawah: Mengeluarkan bagian tengah filefish yang terdapat tulangnya.


Saya juga mencoba membuat ikan kering. Pertama, ikan yang baru ditangkap dipotong dan dibentuk. Cara penanganannya sedikit berbeda tergantung spesies ikannya, namun untuk barakuda, insang dan isi perutnya dibuang, lalu punggungnya dibuka. Biarkan kepalanya tetap menyala. Potong kepala hingga terbuka dengan punggung terbuka Kinme, spesialisasi Higashi Izu. Buang kepala dan isi perut ikan filefish, buang kulitnya, buka perutnya, dan bentuk ikannya. Jika Anda melihat para pengrajin bekerja, penanganan pisau tampak seperti tugas yang sederhana dan berirama, namun jika Anda benar-benar melakukannya, ternyata cukup sulit.



Ikan yang sudah jadi direndam dalam air garam dengan konsentrasi 12 sampai 15%. Lamanya waktu perendaman tergantung pada suhu hari dan jenis ikannya, namun untuk filefish membutuhkan waktu sekitar 9 hingga 15 menit. Tampaknya konsentrasi garam dulunya jauh lebih tinggi, namun dengan upaya terbaru untuk mengurangi garam, konsentrasi dan waktu perendaman telah dikurangi hingga tingkat ini.
``Kalau soal garam, ada produk yang dibuat dengan membran penukar ion dan produk khusus dari berbagai daerah yang disebut ``garam 〇〇.'' Mana yang lebih baik?'' Menanggapi pertanyaan ini, Pak Futami tertawa. dan menjawab: Itu diberikan kepadaku.
“Kalau soal garam, hampir tidak ada perbedaan di antara keduanya. Singkatnya, ini soal memilih garam terbaik. Ini yang penting.”
Tujuan perendaman dalam garam adalah untuk memberikan rasa asin, namun yang terpenting adalah mengeluarkan cairan ekstraseluler di luar sel ikan.


Setelah direndam dalam air garam, masukkan ke dalam pengering khusus.

Setelah terbentuk, ikan dikeringkan dengan cara dimasukkan ke dalam pengering khusus selama satu atau dua jam untuk menguapkan cairan ekstraseluler. Suhu tampaknya sekitar 1 derajat. Kalau dulu kalau soal ikan yang dikeringkan, orang mengira ikan itu dijemur, namun konon hampir tidak ada perbedaan rasa antara ikan yang dikeringkan dengan mesin dan ikan yang dijemur.


Pengrajin terampil yang terampil membuka ikan

Anda bisa membeli berbagai jenis ikan kering di ``Toko Utama Kamatsuruhimono'' yang sudah ada sejak zaman Edo.

　Jenis makanan pengawet lainnya yang mirip dengan ikan kering adalah ``kusaya.'' Dibuat dengan cara membuka ikan tangkapan dengan cara yang sama seperti ikan kering, merendamnya dalam ``cairan kusaya'' lalu mengeringkannya, dan dikenal dengan rasa dan baunya yang kuat. Cairan Kusaya merupakan cairan pengawet yang dibuat dengan menggunakan air garam yang digunakan untuk mengeringkan ikan secara berulang-ulang. Selain garam, juga mengandung komponen umami dari ikan, enzim turunan ikan, dan mikroorganisme. Selain memiliki rasa yang kuat, acar unik ini diwarnai melalui reaksi Maillard dan memiliki bau yang menyengat. Meskipun penelitian terhadap komponen cairan Kusaya telah dilakukan, tampaknya masih banyak yang perlu dilakukan penelitian di masa depan. Kusaya kini dianggap sebagai makanan khas Kepulauan Izu, namun menurut Futami, ada satu produsen di Kota Ito juga.



Ngomong-ngomong, kenapa Kusaya tetap berada di Kepulauan Izu dan hampir tidak ada lagi di semenanjung? Saya bertanya pada Pak Futami. “Menurut saya garam adalah faktor pembatas. Mungkin di pulau-pulau garam mudah didapat, padahal proses pembuatan garam menggunakan kayu bakar dalam jumlah besar bahan bakar untuk produksi garam cepat habis.” Air di pulau itu juga tidak mencukupi. Ini mungkin sedikit keluar dari topik, namun dehidrasi dikatakan sebagai penyebab utama kematian orang-orang yang meninggal dalam kecelakaan kapal di laut. Konsentrasi garam cairan tubuh dalam tubuh manusia adalah 0.9%. Sebaliknya salinitas air laut sekitar 3%. Jika Anda meminum air laut karena haus di laut, tubuh Anda akan semakin dehidrasi karena tekanan osmotiknya. Air juga merupakan komoditas berharga di pulau-pulau kecil. Ketika pohon-pohon di suatu pulau ditebang, kapasitas hutan dalam menahan air akan hilang, sehingga menyebabkan kekurangan air. Di pulau-pulau, air merupakan sumber daya kedua yang paling terkuras setelah garam. Air juga merupakan barang premium di pulau itu. Pembuatan larutan pengawet ikan kering membutuhkan air dan garam yang banyak. Saat itulah solusi acar ``menggunakan kembali'' dimulai. Hipotesisnya adalah mungkin cairan Kusaya. Kalau dipikir-pikir seperti itu, kusaya adalah bagian dari ikan kering. Ngomong-ngomong, kenapa Atami tidak membuat narezushi? Salah satu alasannya mungkin terkait dengan fakta bahwa padi tidak dapat ditanam di pantai timur Semenanjung Izu, seperti Atami. Kumano juga memiliki dataran yang sangat sedikit dan tidak dapat menghasilkan cukup beras, namun banyaknya pasir yang dibawa oleh Sungai Kumano telah menciptakan pantai berpasir yang luar biasa di bagian timur laut muara sungai dan di Semenanjung Kii. Dataran sempit yang terbentuk di dalam kawasan tersebut kemungkinan besar memungkinkan untuk ditanami padi.


Kiri atas: Menu makan siang "Kamatsuru" Kanan atas: Restoran Jepang Kai "Kourakuzen Kamatsuru" adalah restoran populer dengan antrean panjang.
Kiri bawah: Chef Eiji Uchiyama, pengrajin yang menciptakan ibu kota makanan Fujinokuni. Kanan bawah: Di konter, dia memanggang ikan kering.


[Wawancara kerja sama]
----------------------------
Himono Makan Kamanari
[Alamat] 11-6 Ginza-cho, Kota Atami, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 8:00-16:00 / Tutup pada hari Selasa dan Rabu
[TEL] 0557-81-2263
[URL]https://kamanari.jp

●Klik di sini untuk detail tentang pengalaman membuat senar
[URL]https://coubic.com/kamanariws/booking_pages
----------------------------
Toko Utama Toko Kamazuru Himono
[Alamat] 10-18 Ginza-cho, Kota Atami
[Jam kerja] 9:00-17:00
[TEL] 0557-81-2172
[URL]https://www.kamaturu.co.jp/index.htm
----------------------------
Korakuzen Kamatsuru
[Alamat] 10-11 Ginza-cho, Kota Atami, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] <Makan Siang> 11:30-14:30 (pemesanan terakhir 14:00)
<Malam> 17:30-21:00 (pemesanan terakhir 20:30)
[TEL] 0557-85-1755
[URL]https://www.kamaturu.co.jp/kamaturuwasyoku/
----------------------------


Fotografer yang menemani kami selama wawancara memperkenalkan rincian wawancara di blognya.
Silakan lihat juga.
Saatnya mengambil foto: "Itadakimasu" dan "Gochisousama" belajar dari "Pengalaman Membuat Thong"

Ditulis oleh: Yoichiro Sato
Foto: Yoshihiko Konami