Kota Gotemba adalah kota dataran tinggi subur yang terletak di kaki timur Gunung Fuji. Saat saya berkendara keliling kota, saya perhatikan bahwa saya sering melihat tanda-tanda toko daging. Anda dapat melihat spanduk "Basashi" dan tanda "Ham" di mana-mana.
Menurut penelitian, jumlah penduduk Kota Gotemba kurang lebih 8 jiwa. Rupanya ada sekitar 5 toko daging di kota itu. (Catatan: Tidak termasuk supermarket.)
Menurut data Kementerian Dalam Negeri dan Komunikasi yang dirilis pada tahun 2014, terdapat 11,604 pengecer daging di seluruh negeri. 10 rumah per 9.13 orang. Prefektur Kagoshima memiliki jumlah tukang daging terbanyak yaitu 17.15, jadi dari jumlah tersebut Anda dapat melihat dengan jelas berapa banyak tukang daging yang ada di Kota Gotemba. Terlebih lagi, saya mendapat kesan bahwa ini bukanlah toko besar, tapi toko perorangan kuno yang bekerja keras.
Saya pikir kedekatannya dengan Tokyo adalah salah satu faktornya, namun pada akhir pekan ada banyak toko populer dengan pelat nomor dari prefektur lain yang berjejer di tempat parkir.
Mengapa banyak sekali tukang daging di Kota Gotemba? Saya ingin melihat lebih dekat pesonanya yang menarik perhatian orang.

Penggemar ada di seluruh negeri! Sashimi kuda Gotemba dan daging babi Kinka

Pada akhir pekan, Toko Daging Yamazaki dipenuhi antrean orang yang menunggu di depan toko untuk membeli sashimi kuda segar dan daging babi Kinka yang langka.

Tempat pertama yang saya kunjungi adalah ``Toko Daging Yamazaki''. Ini adalah salah satu restoran terkenal yang menarik banyak pelanggan dari dalam prefektur maupun dari luar prefektur pada akhir pekan. Pelanggan kami mencari sashimi kuda, yang berasal dari toko ini di Gotemba, dan Daging Babi Kinka Murni Gotemba, yang dikenal sebagai ``babi hantu'' karena volume produksinya yang kecil.

Pertama, kami bertanya kepada Pak Masaya Yamazaki yang merupakan pemandu kami tentang budaya makanan daging kuda di Gotemba.
Dibandingkan dengan kawasan terkenal secara nasional seperti Kumamoto, yang konon sudah ada sejak era Kato Kiyomasa, sejarah daging kuda Gotemba masih tergolong singkat. Namun, tampaknya sejarahnya sudah lebih dari setengah abad.
Gotemba adalah rumah bagi garnisun militer sebelum perang dan Pasukan Bela Diri setelah perang, dan telah lama memiliki bisnis dengan toko daging di kota tersebut. Alasan masih banyaknya tukang jagal di Gotemba mungkin karena tingginya permintaan akibat kehadiran Pasukan Bela Diri.
Berawal dari pemilik sebelumnya yang menyarankan daging kuda yang bergizi tinggi dan bisa dimakan mentah tanpa menggunakan api, tidak hanya untuk latihan tapi juga dalam keadaan darurat seperti bencana.

``Anggota Pasukan Bela Diri dipindahkan ke seluruh negeri. Bahkan setelah mereka pergi ke pos baru, mereka berkata, ``Saya tidak akan pernah melupakan kelezatan daging kuda yang saya makan di Gotemba,'' dan mereka memesannya dari saya. Begitulah cara sashimi kuda kami menyebar ke seluruh negeri.
Itu pasti terjadi sekitar 40 tahun yang lalu, ketika pembawa acara TV George mencobanya dan berkata kepada saya, ``Saya belum pernah makan sashimi kuda seperti ini sebelumnya,'' dan tampaknya hal itu berdampak besar pada saya. ”


Kami berbicara dengan Masaya Yamazaki dari Toko Daging Yamazaki.

Konon lebih dari 1 ton daging kuda dijual setiap minggunya di toko dan online. Jarang sekali menemukan toko swasta di Jepang yang menjual daging kuda dalam jumlah besar, tidak hanya di Kumamoto, tetapi juga di Aizu dan Shinshu, yang juga terkenal dengan budaya makanan daging kudanya. Mengapa Toko Daging Yamazaki menjual begitu banyak daging kuda ? Apakah ada penggemarnya?

``Semua daging kuda kami diproduksi di dalam negeri dan kami membeli kuda utuh.
Kami membeli kuda dari peternakan di Prefektur Aichi, tempat kuda digemukkan selama lebih dari empat bulan setelah dijual di lelang yang diadakan di beberapa lokasi di seluruh negeri. Baik selama transportasi maupun di peternakan, mereka sangat memperhatikan lingkungan serta makanan dan air yang mereka berikan kepada kuda untuk meminimalkan stres.
Saat karkas sampai di toko, kami membuang tulangnya dan menyiapkannya sendiri. Berdasarkan pengalaman kami, kami mengetahui kondisi daging saat itu, sehingga kami bisa menentukan berapa berat daging tersebut. Anda bisa menilainya atau tidak untuk menerapkan proses penuaan. Itu sebabnya kami dapat selalu mengirimkan produk kami kepada pelanggan kami dalam kondisi kematangan terbaik, dan dalam keadaan segar yang belum pernah dibekukan. ”

Dengan izin khusus, saya menyaksikan daging kuda dipotong-potong untuk sashimi di bengkel, dan saya takjub melihat betapa indahnya daging kuda yang dipotong oleh para pengrajin! ! Hanya dengan melihatnya saja, Anda dapat melihat dengan jelas kekenyalan dan kelembutan sedang dari daging kuda merah tua.
Apalagi di hadapanku, meski ada segumpal besar daging, aku terkejut karena baunya tidak seperti darah sama sekali.



Warna daging merah tua yang indah menandakan kesegaran.

Tak heran jika banyak orang berkata, ``Rasanya segar, tanpa rasa, dan sangat mudah dimakan!''
Bawang putih adalah bumbu umum untuk sashimi kuda, namun dengan sashimi kuda ini, Anda tidak memerlukan bumbu apa pun untuk menghilangkan baunya.
Dagingnya lembab dan lengket, dan semakin saya kunyah, rasa dan manisnya daging semakin memenuhi mulut saya, dan meskipun saya enggan menelannya, daging itu menghilang dalam sekejap.
Sebenarnya saya sudah menyukai beef yukhoe sejak saya masih kecil. Saya sudah makan banyak sakura yukhoe (yukhoe daging kuda) dan sashimi kuda, tapi sashimi kuda ini luar biasa. Kaya akan rasa dan rasa manis, tapi keseimbangan antara daging tanpa lemak dan lemaknya bagus, dan rasanya menyegarkan di mulut, jadi Anda bisa makan sebanyak yang Anda mau dengan sumpit Anda. Saya dapat melihat bahwa jumlah penggemar yang membelinya meningkat di seluruh negeri.

Namun, jika Anda menghabiskan waktu empat bulan lagi untuk menggemukkan kuda yang telah dijual di lelang, akan memakan banyak waktu dan uang untuk membayar pakan, dll, lalu mengapa Anda harus menempuh waktu yang lama?
Komitmen dan keyakinan Yamazaki Butcher sama dengan memelihara babi Kinka, yang dikenal sebagai ``babi hantu.''

Tekad untuk mempercayakan kehidupan dan membebaskan mereka

“Kami percaya bahwa untuk dapat memberikan daging lezat kepada pelanggan kami dengan percaya diri, kami harus terlibat sepenuhnya. Kuda-kuda yang telah digemukkan selama beberapa bulan dibeli dari peternakan yang kami percayai. Peternakan Terkadang kami mengunjungi babi secara langsung, tetapi ketika kami tidak bisa, kami mengirimi mereka foto dan memantau pertumbuhannya. Hal yang sama berlaku untuk babi Kinka, yang membutuhkan lingkungan yang nyaman untuk babi, pakan berkualitas tinggi, dan waktu pengiriman.
Kami memelihara daging babi kami sendiri untuk memenuhi persyaratan yang diperlukan untuk menghasilkan daging babi kualitas terbaik.
Memang sulit, tapi saya ingin melangkah sejauh itu, dan menyenangkan bisa melangkah sejauh itu. ”


Masaya dan sepupunya Takuya Yamazaki di peternakan babi Kinka. (Foto disediakan oleh Kota Gotemba)

Babi Kinka juga dikenal sebagai "babi panda" karena kepala dan pantatnya yang berwarna hitam. (Foto disediakan oleh Kota Gotemba)

Babi Jinhua merupakan salah satu jenis babi asli Provinsi Zhejiang, Tiongkok. Ini adalah babi kecil dengan berat dewasa 100 kg hingga 130 kg, dan juga disebut ``babi panda'' di Cina karena kepala dan pantatnya yang berwarna hitam. Ia dikenal dengan kualitas dagingnya yang sangat baik dan terkenal di dunia sebagai bahan berkualitas tinggi dalam masakan Cina, namun ham yang terbuat dari daging babi Jinhua adalah salah satu dari tiga ham terbesar di dunia, bersama dengan Jamon Serrano (Spanyol) dan Prosciutto de Parma ( Italia). Juga dikenal sebagai ham. Jika Anda tertarik dengan makanan, Anda mungkin pernah mendengar tentang Kinka ham dan sup Kinka.
Karena ukurannya yang kecil, dagingnya sedikit, dan pertumbuhannya lambat, mereka hanya ditanam di dua tempat di Jepang, termasuk Gotemba.
Daging babi Kinka murni dicap sebagai ``Babi Kinka murni Gotenba,'' namun karena kelangkaannya, daging ini jarang muncul di pasaran, oleh karena itu disebut ``babi hantu.''

Di Gotemba, tiga hewan (satu jantan dan dua betina) disumbangkan oleh Prefektur Shizuoka dan Provinsi Zhejiang, sebuah kota persahabatan, pada tahun 3, dan dijual oleh Stasiun Percobaan Ternak Kecil dan Menengah Prefektur Shizuoka (saat ini Pusat Penelitian Ternak Kecil dan Menengah ). Itu dimulai dengan sesuatu.
Saat ini terdapat 4 ekor babi yang dipelihara dan sekitar 70 ekor babi penggemukan.
Meskipun ras baru diciptakan melalui perkawinan silang untuk meningkatkan produktivitas, tidak mungkin mengimpor ras baru dari Tiongkok untuk alasan pencegahan epidemi, jadi melindungi babi ras Jinhua adalah misi yang penting.

Iklim Gotemba lembab namun sejuk di musim panas, dan sangat dingin di musim dingin.
Stres dapat berdampak besar pada pertumbuhan, jadi kita biasanya menyalakan pemanas di musim dingin dan memandikan tanaman di musim panas untuk mendinginkannya, namun kita juga memasang peralatan AC sebagai tindakan pencegahan terhadap pemanasan global yang terjadi saat ini.

“Mereka lebih peduli dibandingkan kita, manusia.”
Tuan Yamazaki tertawa.

``Air penting bagi makhluk hidup. Peternakan ini terletak di kaki Gunung Fuji pada ketinggian 450 meter. Suatu kebetulan, tetapi suhu air di sini sangat baik untuk babi. Letaknya di bawah tanah air dari Gunung Fuji, tapi lebih baik daripada di sini. Di dataran tinggi, airnya terlalu dingin dan perutnya menjadi terlalu dingin, baik bagi babi maupun manusia, jika organ dalam menjadi terlalu dingin, hal itu akan memengaruhi pencernaan dan masalah kesehatan lainnya ."



``Daging babi Kinka benar-benar enak. Itu sebabnya saya sangat ingin lebih banyak orang memakannya. Untuk melakukan itu, saya ingin memperbaiki lingkungan dan kondisi peternakan dan meningkatkan jumlah babi yang dihasilkan ”.
Orang yang memberitahuku hal ini adalah sepupu Masaya, Takuya Yamazaki.

``Karena kami mengambil nyawa makhluk hidup, kami mengambil tanggung jawab dan kepercayaan diri dalam menyediakan makanan lezat kepada pelanggan kami.'' Tongkat kepercayaan yang diturunkan dari generasi ke generasi ini dengan tegas diwariskan kepada Masaya dan Takuya. .




Toko ini dipenuhi pelanggan dari luar prefektur yang mencari produk seperti sashimi kuda, daging babi panggang yang dibuat dengan daging babi Kinka, dan ham, namun tentu saja mereka juga menjual daging, serta lauk yang baru digoreng seperti irisan daging cincang. Pada hari ini, pengunjung tetap dari lingkungan sekitar datang untuk membeli kroket goreng segar dan barang lainnya.
``Pada hari Sabtu dan Minggu, banyak sekali antrean sehingga saya tidak bisa datang untuk membelinya, tetapi saya datang lebih awal di hari kerja untuk membeli lauk pauk untuk makan siang.''
dan pelanggan.
Tidak peduli berapa panjang antreannya, tidak peduli seberapa terkenal tokonya secara nasional, bagi warga Gotemba, tetaplah ``tukang jagal kota'' yang sudah mereka kenal sejak lama.


—————————————————————————————————————————————————
Toko daging Yamazaki
[Alamat] 114-1 Itazuma, Kota Gotemba, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 8:30-18:00
[Tutup] Selasa, Senin ke-4 setiap bulannya
[TEL] 0550-89-1229
[URL]https://www.kinkaton.co.jp/
—————————————————————————————————————————————————

Makanlah daging babi Kinka murni Gotemba yang langka!

Nikmati daging babi Kinka murni Gotemba, yang sulit ditemukan bahkan di area produksinya Gotemba, dengan tonkatsu.

Saya memiliki potongan daging babi yang terbuat dari daging babi Kinka murni "Babi Kinka Murni Gotenba" di "Shunsai Yamajo".

``Daya tarik daging babi Kinka tidak diragukan lagi adalah kualitas dagingnya yang bagus. Khususnya, lemaknya memiliki titik leleh yang rendah dan rasanya manis. Shabu-shabu dan tumis daging babi memang enak, tetapi untuk memanfaatkan kebaikan daging ini, kami merekomendasikan potongan daging babi, yang bisa dimasak dengan sempurna."
Itulah yang dikatakan Shinsuke Otsuki, direktur perwakilan.

Sebelumnya, tumis daging babi juga ada di menu, namun karena ketersediaannya terbatas, kini menu tersebut dipersempit menjadi potongan daging babi yang paling direkomendasikan.
Saya menggunakan daging pinggang. Hal pertama yang mengejutkan saya adalah betapa indahnya bagian lemaknya.
Potongan-potongan tersebut dipotong-potong dengan hati-hati, dipotong-potong agar ketebalan dan ukurannya seragam, kemudian dilapisi dengan adonan dan digoreng dengan suhu rendah selama kurang lebih 6 menit di satu sisi dan 5 menit di sisi lainnya.


Daging babi kinka terkenal dengan daging berlemaknya yang lezat, namun daging tanpa lemaknya juga bertekstur halus.

Panaskan perlahan dengan api kecil.

Remah roti yang menghasilkan tekstur renyah juga dibuat khusus.

Pertama-tama mari kita coba tanpa menambahkan apapun untuk menikmati kelezatan daging babi Kinka itu sendiri.
Saya tidak segan-segan mengambil sepotong dari tengahnya, tetapi hampir setengahnya adalah lemak.
Lemak yang tadinya berwarna putih bersih sebelum digoreng, kini terlihat agak kuning telur dan seperti agar-agar.
Saya tahu bahwa lemak dalam daging babi berkualitas tinggi itu enak, tapi sejujurnya, saya memasukkannya ke dalam mulut karena mengira daging itu mengandung banyak lemak.
Kualitas gorengan yang garing dan renyah adalah keahlian profesional sejati.


Daging merah berbutir halus dan lemak babi Kinka yang bentuknya seperti jeli kental.

Wah, manis sekali!
Tidak hanya manis, tapi juga lembut dan kaya. Namun, ia mudah meleleh. Namun, tidak meninggalkan rasa berminyak di mulut, dan meninggalkan rasa manis yang lembut.
Daging merahnya juga bertekstur halus dan empuk, serta rasa dagingnya sendiri yang banyak sehingga tetap lezat meski tanpa menambahkan saus. Mungkin lebih baik memakannya dengan garam.
Kaya rasa dan manisnya lemak ini merupakan cita rasa yang unik. Masuk akal jika Tuan Yamazaki dan Tuan Otsuki membicarakan ``babi yang tiada duanya.''


Toko tersebut terletak di sepanjang National Route 246. Jika Anda ingin makan daging babi Kinka, Anda perlu melakukan reservasi!

``Ada banyak permintaan dari pelanggan kami, tetapi sulit untuk mendapatkannya, jadi sebaiknya lakukan reservasi. Sayang sekali jika kami mengatakan, ``Kami tidak memilikinya hari ini,'' padahal mereka sangat menantikannya. Kami ingin orang-orang memakannya, jadi kami akan senang jika kami bisa mendapatkan lebih banyak stok.”

Ada juga orang di sini yang menantikan masa depan Kinkaton dan Tuan Yamazaki.


—————————————————————————————————————————————————
Sayuran musiman Yamajo
[Alamat] 996-1 Yamanoshiri, Kota Gotemba, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 11:30-13:30 17:00-20:00
[Tutup] Rabu, Selasa ke-1 dan ke-3 setiap bulan
[TEL] 0550-83-9665
[URL]https://www.gotemba-yamashiro.jp/
—————————————————————————————————————————————————


Ngomong-ngomong, apa pendapat masing-masing toko tentang banyaknya perusahaan di industri yang sama yang berkumpul di kota yang sama? Ketika saya menanyakan pertanyaan yang sama di beberapa toko yang saya kunjungi untuk wawancara ini, saya mendapat jawaban yang hampir sama.

"Kami tidak menahan satu sama lain. Kami masing-masing memiliki produk khas kami sendiri, dan kami masing-masing memiliki kepercayaan diri. Saya pikir itu sebabnya kami memiliki rasa hormat satu sama lain. Kadang-kadang mudah untuk berbicara dengannya."

Pak Yamazaki bilang begitu, tapi dari pelanggan
"Di mana ham mentah yang paling enak?"
Saat ditanya,
“Jika Anda ingin ham mentah, saya merekomendasikan tempat itu.”
Dia menjawab nama toko lain tanpa ragu-ragu.

``Ishikawa Shoten memiliki sejarah terpanjang dalam pembuatan ham di Gotemba. Kami belajar dari mereka di sana, dan saya rasa banyak toko lain juga belajar dari Tuan Ishikawa.''

Keunikan Gotemba adalah adanya toko tersendiri, yang masing-masing memiliki spesialisasi dan barang khasnya sendiri.
Selanjutnya mari kita mengunjungi Ishikawa Shoten yang namanya juga disebutkan oleh Pak Yamazaki.

"Gotenba Ham", asal mula pembuatan ham Gotemba

Pabriknya berlokasi di kawasan perumahan agak jauh dari jalan utama.

Ishikawa Shoten, juga dikenal dengan nama merek Gotemba Ham, memiliki dua toko di kota tersebut.
Tempat yang saya kunjungi adalah fasilitas manufaktur yang terletak agak jauh dari toko utama. Kami disambut oleh perwakilannya, Hidetsugu Ishikawa, dan ayahnya, sang ketua, Matahide, memandu kami berkeliling.
Di dalam, para pengrajin sedang memutar ulang tali dan membentuk ham asap, langkah terakhir sebelum memasukkannya ke dalam pengasap. Cara potongan-potongan itu dibentuk satu demi satu dengan kerja manual yang cermat benar-benar merupakan hasil karya seorang pengrajin!


Para pengrajin menggunakan keahlian mereka untuk membentuk potongan dan mengikat kembali talinya.

Ishikawa Shoten didirikan pada tahun 41 sebagai toko daging untuk militer, dan sejak itu beroperasi sebagai toko khusus daging sapi dan babi.
Produksi ham dimulai pada awal era Showa. Saat itu, terdapat sebuah kawasan rumah peristirahatan bagi orang asing di Gotemba yang biasa dikenal dengan America Village, dan konon mereka masih setia mereproduksi resep yang mereka pelajari dari Pak Friedrich, seorang Jerman yang tinggal di sana.
Konon Gotemba menjadi populer untuk membuat ham karena memiliki banyak air lelehan salju dari Gunung Fuji, dan karena merupakan wilayah dataran tinggi, suhunya lebih sejuk dibandingkan wilayah lain bahkan di musim panas.

“Bahkan sekarang, ketika alat dan teknik yang mudah digunakan telah berkembang, mengapa kita terus mempertahankan metode produksi tradisional?”

Saya berhenti bertanya ketika saya mengintip ke ruang belakang pabrik, yang dipenuhi dengan aroma kayu dan asap yang sering kali mencolok. Karena saya pikir tidak perlu bertanya.

Ada panci batu besar yang mendidih. Lebih jauh di dalamnya ada oven berasap berbentuk seperti brankas kokoh, berasap hitam pekat. Kedua bahan ini telah digunakan oleh Ishikawa Shoten sejak pertama kali membuat ham, dan dipindahkan dengan hati-hati serta diwariskan saat pabrik baru dibangun.


Panci rebus bergaya pemandian Goemon yang terbuat dari batu Izu yang telah digunakan sejak awal era Showa saat kami mulai membuat ham.

Air yang digunakan untuk merebus ham dan sosis saat ini adalah air keran Gotemba. Ini adalah air tanah dari Gunung Fuji yang juga merupakan sumber Sungai Kakita.

Lubang api pemandian Goemon. Saya masih menggunakan kayu bakar untuk memasak.

Saya begitu terbebani dengan kehadiran dan kekuatannya sehingga saya tidak dapat menahan diri untuk tidak bertanya kepadanya.
“Ini tidak logis,” katanya.
Panci mendidih dan oven berasap secara diam-diam namun fasih menceritakan kisah waktu dan teknik yang diturunkan oleh para Ishikawa dari generasi ke generasi.


Saat Anda membuka pintu yang tebal, Anda akan melihat bacon dengan berbagai ukuran di dalam panci pengasapan.

Ada tiga oven pengasapan, yang seperti oven perebusan, telah digunakan sejak awal pembuatan ham.

Bacon dan ham diasapi semalaman, memberikan aroma daging yang menggugah selera.
Ngomong-ngomong, sepertinya butuh waktu sekitar dua bulan untuk menyelesaikan pembuatan ham panggang, dihitung dari kondisi dagingnya, jadi wawancara ini menyadarkan saya sekali lagi bahwa wajar jika ham dan bacon "asli" harganya mahal. .

``Pemandian Goemon menggunakan panci rebusan yang terbuat dari batu Izu khas Izu. Kami masih menggunakan kayu bakar untuk memasak apinya. Kayu bakar yang digunakan sebagian besar adalah pohon sakura yang ditebang di Kota Gotemba daging yang kita gunakan. Meskipun produk-produk tersebut tidak bersumber secara lokal di Gotemba, kami menggunakan produk-produk yang aman dan diproduksi di dalam negeri. Sambil menggabungkan teknik-teknik baru dan terbaik saat ini, kami ingin dengan hati-hati melestarikan teknik, peralatan, dan cita rasa yang telah diwariskan dari masa lalu.”


Tuan Hidetsugu Ishikawa (kiri), generasi ke-5, dan ketua generasi ke-4, Tuan Matahide Ishikawa, yang mengajak kami berkeliling.

Setelah keluar dari pabrik, saya mampir ke ``Inter Store'' yang dekat dengan Simpang Susun Tomei Gotemba.

Ketika saya bertanya kepadanya tentang produk yang paling direkomendasikan, ketua menawari saya ham panggang yang dibuat dengan metode tradisional.
"Kami bangga dengan daging babi panggang kami, yang membutuhkan waktu empat jam untuk dipanggang, tapi kami juga memiliki nasi kepal babi panggang baru yang menggunakan daging babi panggang. Ternyata rasanya sangat lezat."
Mengesankan juga mendengarnya mengatakan ini dengan senyuman di wajahnya. Produk-produk baru bermunculan satu demi satu.

Daging babi panggang yang digunakan dalam bola nasi khas ketua juga merupakan rasa tradisional yang mulai dibuat bersamaan dengan ham.
Daging babi panggang yang dipanggang di atas arang selama empat jam ini memiliki aroma harum dari arangnya, dan kelezatan alami daging babinya dipadukan dengan baik dengan rasa umami dari kuahnya. Cocok untuk menemani nasi atau sebagai camilan dengan alkohol. Mampu memberi tahu mereka jumlah gram yang Anda inginkan dan meminta mereka langsung mengirisnya untuk Anda adalah semacam interaksi unik di toko daging.


Ada etalase besar yang berjejer di dalam toko, berisi daging dan produk olahan.

Selain produk olahan seperti produk merek Gotemba Ham yang mewakili toko, toko tersebut juga memiliki etalase besar berisi daging. Ketika saya semakin sering melihat daging kemasan di supermarket, saya teringat akan "toko daging kota" era Showa yang biasa saya kunjungi ketika saya masih kecil. Namun, menurut saya mereka menjawab kebutuhan modern dengan menawarkan charcuterie (produk daging olahan) seperti prosciutto ham dan beer shinken yang cocok untuk menemani wine dan bir.
Sama seperti membuat ham, toko ini menghargai barang-barang lama yang baik sekaligus secara fleksibel menggabungkan evolusi dan kebaikan zaman.


—————————————————————————————————————————————————
Toko Utama Gotemba Ham
[Alamat] 1982 Shinbashi, Kota Gotemba, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 8:30-18:00
[Tutup] Selasa
[TEL] 0550-82-1129
[URL]https://gotemba-ham.com/
—————————————————————————————————————————————————

—————————————————————————————————————————————————
Toko Gotemba Ham Inter
[Alamat] 737-3 Shinbashi, Kota Gotemba, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 9:30-19:00
[Tutup] Selasa
[TEL] 0550-84-8641
[URL]https://gotemba-ham.com/
—————————————————————————————————————————————————

Ada satu lagi toko yang sayang untuk dilewatkan jika membicarakan sejarah pembuatan ham tradisional di Gotemba.
Dibutuhkan waktu kurang dari 5 menit dengan mobil dari toko Ishikawa Shoten Inter menuju Hakone, namun terdapat banyak tanaman hijau di area tersebut, dan papan nama kuning merupakan landmark lanskap kota yang memiliki suasana resor.

Amerikamura dan sejarah pembuatan ham

Meski saat itu hari kerja, tempat parkir dipenuhi mobil, sebagian besar berpelat nomor dari prefektur lain. Ninooka Foods adalah toko tempat banyak pelanggan mengantri untuk mencoba bacon tradisional dan sosis bologna yang terkenal dari toko tersebut.

Saya segera melakukan tur ke fasilitas manufaktur yang terletak di lokasi yang besar. Karena peningkatan produksi sosis Boronia, mereka membangun pabrik di bagian lain kota, namun bacon dan ham asap masih dibuat di lokasi ini.
Saat Anda membuka pintu besi besar, asap di dalam ruangan keluar begitu tebal sehingga Anda tidak bisa melihat ke dalam. Aroma kayu bakar dan daging asap memenuhi area tersebut. Oven besar, yang dapat menampung 90 ham, berwarna hitam pekat dan merupakan bukti sejarah panjangnya. Di lantai, ada lapisan lemak putih tebal dari bacon dan ham.


Oven besar yang dapat menampung 90 ham panggang.

Batang pohon sakura digunakan untuk pengasapan. Penting juga agar tidak berbau dan tidak terlalu lembut.

Kami menggunakan pohon sakura yang dipilih dengan cermat. Kayu gelondongan yang digunakan untuk pengasapan harus terbuat dari kayu yang tidak berbau, dan juga harus memiliki kekerasan yang sesuai. Kayu ceri memiliki aroma yang harum dan merupakan bahan pokok dalam keripik pengasapan.
Menurut Naoyuki Serizawa, direktur pelaksana generasi ketiga, yang membimbing kami berkeliling.
``Daerah Gotemba ini juga terkenal dengan bunga sakura. Pasti sudah lama mudah mendapatkannya. Sekarang kami juga memanfaatkan ranting yang sudah dipangkas untuk pemeliharaannya.''
Di Ninooka Foods, kami terus menggunakan metode pembuatan bacon dan ham yang sama sejak kami mulai membuat ham di awal era Showa, dan hal yang sama juga berlaku untuk kayu bakar yang kami gunakan. Rupanya mereka selalu menggunakan batang pohon sakura.


Merokok membutuhkan waktu untuk menghilangkan jumlah lemak yang tepat, dan permukaannya bersinar kuning.

Daging bacon yang diasapi selama 5 jam berwarna coklat keemasan.
Bacon ini dikemas dengan rasa umami pada dagingnya, dan semakin Anda menggigitnya, semakin tercium aroma asap yang masuk ke lubang hidung Anda. Memang enak kalau diiris dan dimakan apa adanya, tapi saat saya cincang sedikit dan digoreng dengan asparagus, saya kaget melihat betapa nikmatnya rasa dan aroma daging yang pekat.
“Tidak hanya ham panggangnya, tapi juga baconnya, yang rasa tradisionalnya tidak berubah sejak saya mulai membuatnya. Saya bangga karenanya.”
Saya setuju dengan apa yang Anda katakan.

Ketika saya bertanya kepadanya tentang kisah pendiriannya, dia menunjukkan kepada saya beberapa bahan yang sangat berharga.
Sejarah Ninooka Foods dimulai sebelum perang.


Peta wilayah Ninooka diterbitkan pada tahun 12. Ada juga kolam renang dan tulisan ``Nioka Foods'' di dekat mansion dengan nama asing.

Gotemba, yang suhu maksimumnya di pertengahan musim panas tidak pernah melebihi 30 derajat, telah dikenal sebagai resor musim panas bersama Karuizawa dan Hakone sejak era Meiji, karena iklimnya yang sejuk dan pemandangan Gunung Fuji yang indah.
Pada tahun 1891 (Meiji 24), seorang Inggris yang pergi ke Gunung Hakone untuk mengumpulkan tanaman pegunungan Alpen tersesat dan diselamatkan oleh Kuil Nioka. Terpesona dengan keindahan Gunung Fuji yang terlihat dari sana, ia membangun sebuah vila di Ninooka. Setelah itu, rumah peristirahatan para selebriti dan orang asing silih berganti dibangun, dan kawasan tersebut dikenal dengan nama America Village.
Saat itu di Jepang, budaya makan daging yang diinginkan orang asing belum tersebar luas, dan bahan-bahannya belum tersedia, sehingga mereka mendirikan semacam asosiasi peternakan babi. Ini adalah pendahulu dari "Ninooka Foods."

Pada saat ini, Mr. Bolden, seorang misionaris Amerika, memainkan peran penting.
Ada catatan bahwa ia mengajarkan cara membuat ham dan sosis, beternak jagung dan tomat, beternak ayam dan kalkun, dan cara membuat furnitur ala Barat, serta mempopulerkan peternakan babi.
Konon produksi ham dimulai dengan sungguh-sungguh pada awal era Showa.
Namun, pada tahun 1936 (Showa 11), ketika langkah perang semakin meningkat, keluarga Bolden pun memutuskan untuk meninggalkan Jepang.
Saat itu, Seisaku Serizawa, pendiri Ninooka Foods, yang berusaha mempertahankan rasa dan tekniknya.


Sebuah foto dilampiri surat yang ditulis menggunakan alat tulis dari kapal yang ditumpanginya. Itu masih disimpan dengan hati-hati di keluarga Serizawa.

Ketika saya selidiki, saya menemukan bahwa Tuan Bolden datang ke Jepang sekitar tahun 1906. Ada catatan bahwa ia datang ke Fukuoka sebagai misionaris dan juga terlibat dalam berbagai aktivitas di Tokyo.
Hingga Terowongan Tanna dibuka pada tahun 1934, kereta api beroperasi di sepanjang Jalur Gotemba antara Numazu dan Kokufutsu. Saat ia berkali-kali melakukan perjalanan bolak-balik antara Fukuoka dan Tokyo, ia pasti terpesona dengan pemandangan Gunung Fuji dari Gotemba. Pada tahun 9, ada catatan bahwa Tuan Bolden membangun sebuah vila di Gotemba.

Keluarga Serizawa masih menyimpan surat yang mereka tulis di kapal kembali ke Jepang ketika mereka meninggalkan Jepang, serta foto pasangan tersebut yang terlampir. Anda mungkin mengira itu huruf Inggris, tetapi jika Anda perhatikan lebih dekat, itu ditulis dalam huruf Romawi.
“kokoro yori o rei wo moshiagemasu = Terima kasih dari lubuk hatiku yang terdalam.”

Tujuannya untuk memudahkan orang-orang yang terlibat dalam Ninooka, termasuk keluarga Serizawa, untuk membacanya. Saya merasa surat yang ditulis dengan huruf Romawi ini menyampaikan kepedulian dan kebaikan Tuan Bolden, betapa bahagianya waktu yang mereka habiskan bersama, dan perasaannya yang tak terpisahkan.


Tuan Naoyuki Serizawa, Managing Director, mengajak kami berkeliling.

``Dulu, saya akan mengubah jumlah garam dan kombinasi bumbu sedikit demi sedikit tergantung musim. Saat ini, kedua rumah kami memiliki AC dan lemari es, jadi tidak perlu mengubahnya tergantung musim. Selain penggaraman, pembuangan garam, dan penirisan, kami membungkusnya dengan kapas dan membungkusnya dengan tali. Kami akan terus melakukannya dengan tangan.

Yang dilestarikan dengan cermat bukan hanya surat dan dokumen, tetapi juga ikatan kuat dengan Pak Bolden serta teknik dan cita rasa tradisional yang telah diwariskan. Dan menurut saya itu adalah aset yang paling tidak tergantikan.

Dan satu lagi, Ninooka Foods punya produk andalan yang tidak boleh Anda lupakan.


Sosis bologna dari Ninooka Foods adalah produk populer dengan antrean panjang.

“Kakekku mungkin pernah mendengar cara membuatnya, tapi sebagian besar dia menyelesaikannya sendiri dan melalui banyak percobaan dan kesalahan.”
Itulah sosis bologna yang dibeli sebagian besar pelanggan yang mengantri hari itu.

Banyak juga pelanggan yang sepertinya baru kembali dari bermain golf di Gotemba.
``Kalau saya datang ke Gotemba, saya selalu membelinya sebagai oleh-oleh. Keluarga saya selalu meminta saya untuk membelinya. Dibandingkan dengan produk dari produsen besar, umur simpannya lebih pendek, jadi saya hanya bisa membeli sedikit demi sedikit. .Saya bahkan datang ke sini hanya untuk makan ham.”
Ketika saya mendekati seorang pria yang mengenakan pakaian golf, dia menceritakan kisah ini kepada saya.


Toko ini memiliki suasana bersejarah, dengan foto-foto Boldens dipajang.

Sosis Bologna dikemas dengan rasa daging dan dapat diiris tipis untuk sandwich atau salad, atau diiris tebal untuk membuat steak ham. Ada juga produk lain yang dipajang di etalase, seperti es anggur asap yang dibuat oleh presiden generasi kedua saat ini.
Toko ini disukai oleh banyak orang yang datang jauh-jauh ke Gotemba dan mengantri untuk mendapatkannya.


—————————————————————————————————————————————————
Ninooka Makanan Ltd.
[Alamat] 1729 Higashitanaka, Kota Gotemba, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 9:00-18:00 (selama bulan Desember dan kecuali hari libur)
[Tutup] Selasa
[TEL] 0550-82-0127
[URL]https://www.ninookaham.co.jp/
—————————————————————————————————————————————————

Prosciutto Fujiyama tumbuh di iklim Gotemba

Meskipun ada orang yang tetap mempertahankan cara tradisional dalam membuat ham, ada juga orang yang menerima tantangan membuat ham mentah, dengan keyakinan bahwa ``kami tidak dapat bersaing jika kami melakukan hal yang sama seperti toko lain,'' dan telah menciptakan mahakarya yang kini menjadi keistimewaan Gotemba.
Restoran terakhir yang ingin kami perkenalkan adalah Watanabe Ham Kobo, yang memproduksi Fujiyama Prosciutto, yang memenangkan Penghargaan Emas Seleksi Produk Baru Fujinokuni pada tahun 1.



Toko ini dibuka pada tahun 1945 sebagai toko daging. Pada tahun 2004, mereka merenovasi sebagian toko dan mulai membuat ham.

``Sampai saat itu, saya menjual ham panggang, sosis, dan bacon yang dibuat atas pesanan seseorang dari Sengokuhara di Hakone. Namun orang tersebut kini sudah cukup umur untuk mengajari saya cara membuatnya. Kami memutuskan untuk merenovasi toko tersebut dan membangunnya sendiri. Lalu, saya bertanya-tanya siapa yang akan melakukannya, dan itu terjadi saat saya lulus dari universitas.



Hal ini diungkapkan Yoshiki Watanabe, pemilik generasi ketiga Watanabe Ham Kobo kepada saya.

Bapak Watanabe lulus dari Fakultas Kedokteran Hewan di sebuah universitas di Aomori. Ia juga mengatakan bahwa fakta bahwa izin dokter hewannya memenuhi persyaratan kualifikasi untuk menjadi administrator kesehatan adalah hal yang ``tepat.''
Meski diajari dasar-dasar pembuatan ham, namun sebagian besar dilakukan secara otodidak, dan jika ada yang kurang dipahami saat membuat ham, ia meminta bimbingan lebih lanjut.
Begitulah cara dia mulai membuat ham, namun saat dia sudah bisa membuat sesuatu yang dia puas, seorang pelanggan bertanya kepadanya, ``Apakah Anda punya ham mentah?''

“Tidak sekarang.”

Apakah itu “untuk saat ini”? Ketika saya bertanya
"Aku benci gagasan 'tidak ada apa-apa'."
Dia berkata dengan ekspresi malu-malu dan geli di wajahnya.

“Di sekitar sini sudah ada beberapa toko yang terkenal dengan ham dan sosisnya, dan semuanya sudah sangat terkenal. Saya pikir betapapun enaknya produk kami, mereka tidak akan pernah bisa bersaing dengan kami untuk mencoba membuat ham mentah yang tidak dilakukan orang lain.




Pembuatan ham mentah sebagian besar dilakukan secara otodidak. Tapi itu dari Fakultas Kedokteran Hewan. Dia mengatakan dia merasa bisa melakukan sesuatu dengan menggunakan pengetahuan biologisnya, menjadi pintar, dan membaca literatur. Yang pertama dicobanya keras dan bau, jadi tidak bisa dijual, tapi tidak busuk dan rasanya enak, sehingga Watanabe mengaku puas dengan hasilnya. Sejak itu, mereka terus melakukan sedikit penyesuaian hingga mencapai kondisi saat ini.

``Pada musim panas di Gotemba, suhunya sejuk, namun angin lembab bertiup dari Teluk Suruga, sehingga sangat lembab.Bisa membuat kacamata Anda berembun.Di musim dingin, dingin dan kering.Iklim ini unik Sepertinya wilayah di Italia yang terkenal dengan ham mentahnya juga punya iklim serupa. Tapi aku belum pernah ke sana (lol).

Dikenal secara lokal sebagai Fuji Oroshi, makanan ini disiapkan pada musim dingin saat angin dingin bertiup, dan pada musim panas dikeringkan oleh angin dari Teluk Suruga. Iklim Gotemba dan waktu serta upaya para produsen memungkinkan kami menanam ham mentah yang memiliki banyak penggemar.

Saya sudah berkali-kali mencicipi ham mentah ``Fujiyama Prosciutto'' milik Tuan Watanabe, dan ternyata sangat cocok dipadukan dengan sake. Secara pribadi, menurut saya ini sangat cocok dipadukan dengan sake yang kental dan rasanya lezat seperti yang dibuat oleh Hakuin Masamune di Numazu dan Pabrik Sake Takasago di Fujinomiya.
Kalau dipikir-pikir, baik minuman beralkohol maupun ham mentah juga lahir dari berkah Gunung Fuji. Harmoni diciptakan oleh iklim
Mungkin itu benar.



Interior tokonya seperti peti harta karun, dengan produk olahan seperti ham mentah, salami cetakan putih, dan sosis, serta daging dan lauk pauknya. Setiap kali saya pergi, saya khawatir tentang apa yang harus saya beli.
Ada juga produk yang terbuat dari daging rusa dan daging babi hutan. Meskipun ia mulai membuat ham mentah hampir seluruhnya sendiri, ia tertarik dengan pengetahuan yang telah ia kumpulkan, rekam jejaknya, dan kelezatan produk jadinya, dan semakin banyak yang dikontrak untuk memproduksi tidak hanya daging babi tetapi juga daging liar. daging buruan seperti babi hutan dan daging rusa.

Ketika ditanya tentang impian dan prospek masa depannya,
"Saya belum bisa mempublikasikannya."
Dalam kata pengantarnya, dia berbicara tentang bisnis yang akan dia jalani.
Saya tidak bisa menulisnya di sini karena ini rahasia, namun saya gembira mendengar bahwa hal ini akan menambah halaman baru dalam budaya daging Gotemba.
Saya menantikan untuk menerima kabar baik.


—————————————————————————————————————————————————
Lokakarya ham Watanabe
[Alamat] 661 Kawashimada, Kota Gotemba, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 9:00-18:00 (tukang daging 17:00)
[Tutup] Minggu, Senin kedua setiap bulannya (tidak termasuk musim sibuk)
[TEL] 0550-82-0234
[URL]http://nikuaji.com/
—————————————————————————————————————————————————

Dan ke tempat permulaan

Tempat terakhir dalam tur daging kami di Gotemba adalah tempat di mana sejarah pembuatan ham Gotemba bisa dikatakan dimulai.
Ini adalah ``Kuil Nioka'' yang disebutkan Ninooka Foods dalam cerita.

Dikatakan bahwa asal mula Kuil Nioka berasal dari penaklukan Toi oleh Takeru Takeru. Selama periode Kamakura, tempat ini dihormati oleh keluarga shogun, dan juga berfungsi sebagai tempat sembahyang bagi klan Omori, Hojo, dan Okubo, yang merupakan penguasa feodal di wilayah tersebut.
Dikelilingi oleh hutan suci yang dalam, kuil ini memiliki penampilan yang dapat digambarkan sebagai ketenangan.

Jika orang asing yang tersesat tidak menemukan kuil ini, berbagai macam ham dan toko-toko menawan di Gotemba mungkin tidak akan lahir.
Sebenarnya saya sendiri mengunjungi kuil ini tanpa sepengetahuan sebelumnya.
Setelah berbelanja di Ninooka Foods beberapa waktu lalu, saya penasaran melihat apa yang ada di belakangnya, sehingga saya putuskan untuk berkunjung.
Saat saya menaiki tangga batu yang tertutup lumut di tengah hutan lebat, saya terkejut melihat pemandangan yang pernah saya lihat di film Kurosawa dan Kitano. Tempat ini mungkin memiliki daya tarik yang misterius.

Saya menyucikan diri di wastafel tempat air dingin dan murni mengalir dengan bebas, dan membungkuk dua kali ke bangunan kuil, bertepuk tangan dua kali dan membungkuk satu kali.

Setelah menyapa para dewa yang telah melindungi tanah ini sejak zaman kuno, toko mana yang harus kita beli hari ini?
Apakah Anda berminat untuk menyantap sosis bologna hari ini? Atau ham mentah? Ini juga bagus untuk membuat sandwich menggunakan ham panggang dari restoran favorit Anda. Namun, ketika Anda datang ke Gotemba, Anda tidak boleh melewatkan sashimi kudanya.
Anda juga perlu mempertimbangkan dompet dan ruang kulkas Anda.
Meskipun Anda harus mengkhawatirkan daging yang lezat dan membahagiakan, mengapa tidak melakukan perjalanan untuk melihat daging Gotemba?


—————————————————————————————————————————————————
Kuil Nioka
[Alamat] 1939 Higashitanaka, Kota Gotemba, Prefektur Shizuoka
—————————————————————————————————————————————————


Penulis: Gohantsubu Labo Aokirika
Foto: Tsukasa Kozuka