Prefektur Shizuoka adalah gudang bahan makanan, dengan sumber daya perikanan sebagai intinya. Menurut prefektur, garis pantai Prefektur Shizuoka panjangnya lebih dari 500 km, dengan Semenanjung Izu meliputi sekitar setengahnya, pantai Teluk Suruga dari Osezaki hingga Omaezaki meliputi sepertiganya, dan Laut Enshu Nada di sebelah barat Omaezaki meliputi seperenamnya. . Ikan yang ditangkap dan metode penangkapan ikan bervariasi dari satu daerah ke daerah lain, dan karakteristik setiap pelabuhan perikanan juga berbeda.



Perhentian kedua dalam perjalanan kami untuk mengunjungi ikan Shizuoka adalah Pelabuhan Perikanan Yaizu, yang merupakan rumah bagi pasar tuna sirip biru selatan di pesisir Teluk Suruga. Kota Yaizu memiliki tiga pelabuhan perikanan: Pelabuhan Yaizu, Pelabuhan Kogawa, dan Pelabuhan Oigawa di tepi kiri muara Sungai Oi. Pelabuhan Yaizu memiliki sejarah panjang dalam bidang perikanan, khususnya pendaratan ikan bonito yang semakin populer selama periode Edo. Saat ini, Pelabuhan Yaizu merupakan pelabuhan nomor satu di Jepang untuk pendaratan ikan bonito. Tradisi memancing ikan bonito konon sudah ada sejak zaman Engishiki, sebuah buku ensiklopedis dari periode Heian. Sejak zaman Meiji, pelabuhan ini telah berkembang menjadi pelabuhan pendaratan tuna, dan sekarang menjadi salah satu pelabuhan teratas di Jepang untuk pendaratan tuna.


Bagian ikan segar dan ikan beku yang kami kunjungi

Tuna pada hari ini disediakan oleh empat perusahaan. Sebagian besar kapal terdaftar di Jepang. Daerah penangkapan ikan semuanya berada di Belahan Bumi Selatan, termasuk Samudra Hindia bagian selatan dan Samudra Atlantik di sebelah barat Cape Town. Lantai pelelangan tuna ukurannya kira-kira seperti gedung olahraga sekolah tetapi sedikit lebih kecil, dan memiliki langit-langit yang tinggi. Di sana sejuk dan ber-AC, kemungkinan besar membuat tuna tetap segar.


Ikan tuna berjejer menunggu untuk dilelang

Sudah ada 102 ekor tuna sirip biru selatan yang berbaris di pelelangan. Berat ikan bervariasi dari 25 kg hingga 90 kg. Isi perut dan insangnya telah dikeluarkan, ekornya dipotong, dan telah dibekukan, sehingga yang terlihat hanyalah putih bersih, berbentuk seperti gelendong yang tidak lagi tampak seperti makhluk hidup. Bagian badan dekat ekor diiris dan diletakkan di atasnya. Itu pemandangan yang sudah biasa di televisi dan tempat lainnya. Bagian yang beku telah mencair, memperlihatkan otot merah khas ikan tuna sirip biru selatan. Potongan-potongan tersebut diberi pita warna-warni untuk membedakan tempat asal dan perusahaan. Para perantara mulai mengaitkan bagian ekor ikan dengan kail yang terpasang di tangan mereka dan memeriksa tekstur dagingnya. Tampaknya Anda dapat mengetahui kandungan lemak dan kualitas daging berdasarkan warna, dll.


Penjelasan dari Bapak Ayumu Shimoda dari Asosiasi Koperasi Perikanan Yaizu


Ekor tuna yang diikat dengan pita untuk mengidentifikasi tempat asal dan perusahaan.


Lelang yang meriah di kalangan perantara

Tak lama kemudian pelelangan pun dimulai. Para pialang menawar satu per satu serempak mengikuti teriakan karyawan yang berdiri di tangga. Dalam waktu 20 menit, 102 ikan tuna sirip biru selatan terjual satu demi satu.



Di Umieru Yaizu, yang terletak dekat dengan lantai penjualan Araya, Anda dapat menikmati makanan laut dan tuna segar yang dijual langsung dari Pelabuhan Nelayan Yaizu.


――――――――――――――
Koperasi Perikanan Yaizu
[Alamat] 269-9, Jono-koshi, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 8:00-17:00 (hari kerja)
[TEL] 054-628-7112
［URL］https://www.yaizu-gyokyo.or.jp
――――――――――――――

――――――――――――――
Umieru Yaizu
[Alamat] 136-26 Iwashigashima, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] Silakan hubungi masing-masing toko
[TEL] 054-626-1551
[URL]https://www.city.yaizu.lg.jp/shisetsu/cate010/umieiru.html
――――――――――――――



Pasar grosir tempat ikan diperdagangkan

Kami menuju Pelabuhan Kogawa, beberapa ratus meter di selatan Pelabuhan Yaizu. Pelabuhan Ogawa adalah salah satu dari tiga pelabuhan di Kota Yaizu, dan ketiga koperasi perikanan dipisahkan berdasarkan spesies ikan yang paling banyak ditangani. Ikan yang diperdagangkan di Ogawa sebagian besar adalah ikan tenggiri, yang ditangkap menggunakan metode penangkapan ikan yang disebut "tamo scoop net fishing".


Metode penangkapan ikan ini memanfaatkan kecenderungan ikan tenggiri untuk tertarik pada cahaya dengan cara menyinari permukaan laut dengan lampu pancing, menyebarkan umpan untuk menarik ikan ke permukaan, dan kemudian menangkapnya dengan jaring celup.

Tergantung pada musimnya, baik ikan tenggiri chub maupun ikan tenggiri wijen dapat ditangkap. Baru-baru ini, ikan-ikan ini telah diolah dengan berbagai cara di bawah inisiatif koperasi nelayan, dan juga tersedia sebagai barang untuk sumbangan pajak kampung halaman. Ikan tenggiri Yaizu juga diolah menjadi sushi ikan tenggiri.


Di atas: Ikan tenggiri Ogawa yang segar dan segar
Bawah: Selain ikan tenggiri, ada beberapa jenis ikan lain yang didaratkan (Kiri: barakuda, Tengah: ikan kerapu, Kanan: ikan kakap merah)

Selain ikan tenggiri, berbagai spesies ikan lainnya ditangkap dengan jaring tetap di Pelabuhan Ogawa. Saat kami berkunjung ke pelabuhan perikanan hari itu, waktu sudah menunjukkan hampir pukul 9 malam dan lelang sudah berakhir, namun masih ada beberapa kotak berisi ikan yang tersisa, termasuk ikan kakap merah, ikan kakap putih, dan ikan gurnard, di dalam kotak sebelum lelang. Para perantara utama datang untuk mengambilnya. Ada beberapa ikan di dalamnya, dikemas di atas es.
　Ketika saya kembali ke kantor, saya mendengar tentang makanan olahan. Ikan tenggiri diolah menjadi ikan acar koji, ikan acar miso, dan ikan tenggiri wijen kering, tetapi tampaknya sushi ikan tenggiri telah menjadi makanan tradisional sejak lama.



Salah satu inisiatif yang dimulai koperasi nelayan tahun ini adalah ikan tenggiri kalengan. Ini adalah kaleng rebus ukuran standar seberat 190 g dan diproduksi di pabrik Hachinohe. Tampaknya tidak ada budaya makanan kaleng di Yaizu.

*Makerel kalengan baru saja diproduksi, tetapi tuna kalengan dan makanan laut lainnya sudah terkenal.
Selama era Taisho, Prefektur Shizuoka penuh dengan tuna albacore, dan seorang insinyur di Stasiun Percobaan Perikanan Prefektur Shizuoka, Murakami Yoshio, muncul dengan ide untuk mengasinkannya dalam minyak dan mengawetkannya. Pada tahun 1929, Insinyur Murakami menggunakan fasilitas pelatihan Sekolah Perikanan Yaizu (sekarang Sekolah Menengah Perikanan Yaizu) dan, dengan kerja sama staf dan siswa departemen manufaktur, memproduksi 400 lusin dan mengekspornya ke Amerika Serikat. Inilah awal mula "tuna kaleng dalam minyak" di Jepang. Hingga kini, produk tersebut masih diproduksi menggunakan metode yang sama. Ini adalah makanan kaleng tradisional dari Sekolah Menengah Perikanan Yaizu.


Ikan tenggiri kalengan rebus yang terbuat dari ikan tenggiri Ogawa
Terbuat dari garam laut dalam, rasanya lezat bahkan jika dimakan begitu saja.


――――――――――――――
Departemen Urusan Umum Asosiasi Koperasi Perikanan Ogawa
[Alamat] 3392-9 Ogawa, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 8:00-17:00 (tidak termasuk Sabtu, Minggu, dan hari libur)
[TEL] 054-624-8130
[URL]https://kogawa-gyokyo.com
――――――――――――――




Dari segi luas, Pelabuhan Oigawa jauh lebih kecil daripada dua pelabuhan lainnya. Kami berkesempatan berbicara dengan Ooba Yuichi, seorang anggota dewan di Koperasi Perikanan Pelabuhan Oigawa.


Yuichi Oba, Konselor, Asosiasi Perikanan Pelabuhan Oigawa

Produk utamanya berupa ikan teri mentah dan udang ceri. Baik Pelabuhan Mochimune maupun Pelabuhan Yui jauh lebih dikenal baik di dalam maupun luar prefektur, dan kemungkinan besar masyarakat luar prefektur sebagian besar tidak mengenal nama Pelabuhan Oigawa. Namun pada kenyataannya, Pelabuhan Oigawa memiliki hasil tangkapan yang cukup besar. Sedangkan untuk udang Sakura, ada dua musim penangkapan, yakni musim semi dan musim gugur. Ini disebut memancing musim semi dan memancing musim gugur, dengan memancing musim semi berlangsung dari akhir Maret hingga awal Juni dan memancing musim gugur berlangsung dari akhir Oktober hingga akhir Desember. Udang sakura sendiri hidup di sepanjang pantai mulai dari musim semi hingga musim gugur, namun karena musim panas merupakan musim tutup untuk memancing, maka musim memancing pun terbagi menjadi dua. Shirasu adalah ikan muda dari ikan teri dan sarden, dengan ikan sarden mendominasi di musim semi dan ikan teri mendominasi mulai musim panas dan seterusnya. Ketika saya bertanya apakah menurutnya ikan teri pada saat ini (Oktober) terlalu keras dan kurang enak, Pak Oba menjawab dengan ekspresi mengerti, "Itu karena ikan sarden lebih keras dan lebih lembut dibandingkan ikan teri." katanya. .


Sakura, sebuah restoran yang dikelola langsung oleh koperasi nelayan, terletak di depan pelabuhan nelayan


Kiri: Udang tempura goreng renyah
Kanan: Semangkuk nasi yang dibuat dengan ikan teri mentah segar

Saya disuguhi semangkuk nasi kakiage, yang terdiri dari udang tempura goreng tiga dimensi dan Anda tuangkan saus khusus ke atasnya.


――――――――――――――
Asosiasi Koperasi Perikanan Pelabuhan Oigawa
[Alamat] 1960 Iibuchi, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[Jam kerja] 10:30-14:00
[Hari libur reguler] Kamis, Jumat, Sabtu, Minggu (tutup pada akhir tahun)
[TEL] 054-622-0415
[URL]http://www.oigawako-gyokyo.com/dining/
――――――――――――――




Sore harinya, kami mengunjungi hotel "nanvan Yaizu" dekat Simpang Susun Yaizu di Jalan Tol Tomei.

Banyak tamu hotel yang berasal dari luar prefektur, termasuk mereka yang datang ke Yaizu untuk membeli tuna dan bonito, mereka yang bepergian keliling negara dalam perjalanan bisnis, dan mereka yang datang dengan truk untuk melakukan pengiriman atau untuk pekerjaan konstruksi. Mereka menyajikan hidangan tuna , terutama tuna dari Pelabuhan Yaizu, khusus untuk tamu yang menginap.


Ruang santai yang dihiasi bendera nelayan dan kemudi kapal

Karena alasan ini, ruang makan juga diperlakukan sebagai lounge.


Tuna chazuke: Tuna yang diasinkan disajikan di atas nasi, dimakan sebagai chazuke


Mangkuk tuna premium: Nikmati tuna tanpa lemak, berlemak, dan cincang sekaligus

Di sini, kami diberi pesanan khusus tuna chazuke dan semangkuk nasi tuna.
Tuna chazuke tidak ada dalam menu, tetapi merupakan hidangan sarapan yang direkomendasikan yang tampaknya dibuat berdasarkan pesanan.


Tuan Yoshihara, manajer hotel "nanvan" yang membantu kami

*Makanan hanya tersedia untuk tamu yang menginap di hotel dan diperlukan reservasi.


――――――――――――――
HOTEL nanvan Yaizu
[Alamat] 360-3 Echigoshima, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[TEL] 054-628-8835
[URL]https://nanvan.jp
――――――――――――――




Perhentian terakhir hari itu adalah Iwase, sebuah restoran yang mengkhususkan diri pada ikan makarel. Kepala keluarga saat ini adalah Tomoko Iwasaki, generasi ketujuh. Perusahaan ini didirikan pada tahun 7, pada akhir periode Edo. Ini adalah toko yang sudah berdiri lama dan usianya hampir 1832 tahun. Letaknya tidak jauh dari laut, jadi mungkin merupakan bagian dari kota tua.


Kiri: Interior yang menenangkan dengan balok tebal dan ornamen yang berselera tinggi
Kanan: Pemilik, Tomoko Iwasaki

Ini adalah toko yang telah lama membuat ikan tenggiri asin, dan mereka telah membuat sushi ikan tenggiri mengikuti tradisi tersebut. Ikan tenggiri asin direndam dalam cuka dan diberi nasi yang diberi cuka untuk membentuk gulungan sushi, dan metode persiapannya hampir sama dengan daerah Kansai. Nasi yang diberi cuka terasa lebih tajam dibandingkan dengan nasi dari daerah Kansai.


Mesin pengepres sushi kayu yang telah digunakan sejak lama dan label untuk "Katsuo Yamatoni" (bonito kering) yang dibuat dari akhir periode Meiji hingga awal periode Taisho.


Sushi makarel yang disajikan dengan cantik

Jika melihat buku besar grosir kakek buyut saya, kepala keluarga generasi keempat, Kiyoichi, bagian "depan" ditulis sebagai bonito dan bagian "belakang" ditulis sebagai makarel. Artinya, mereka berdagang ikan tenggiri mulai bulan November sampai bulan April. Sekitar era Showa, ikan tenggiri mulai dijual sebagai ikan tenggiri asin. Sejak zaman putra generasi keempat Tomoko, Seiichi, perusahaan tersebut telah menjual ikan tenggiri asin di pasar asin dan kering di Kyoto, dan kata-kata "Kyoto ○ is" dapat dilihat pada buku pengiriman dari tahun 11.


Kami diperlihatkan materi berharga dari periode Meiji dan Taisho.

Ia ingat ketika pendahulunya masih muda, ia akan pergi ke Stasiun Yaizu di Kereta Api Nasional Jepang (sekarang JR) untuk mengirimkan ikan tenggiri asin. Salah satu kliennya adalah Funazuru, yang bangunannya masih berdiri hingga kini di sepanjang Sungai Kamo di Kiyamachi Gojoagaru. Namun, di atas kertas, ikan tenggiri asin tersebut tercantum telah dikirim ke Koperasi Grosir Ikan Asin dan Kering Kyoto, tetapi nama toko tempat ikan tersebut benar-benar dikirim tidak diketahui. Ada pula catatan tentang kunjungan pengumpulan mereka ke Kota Hashimoto di Prefektur Wakayama, yang dikenal sebagai asal "sushi daun kesemek".

Dengan demikian, budaya saba-zushi di Kyoto dan Nara merupakan hasil dari kenyataan bahwa rantai pasokan yang sempit di Wakasa dan Wakayama tidak lagi dapat memenuhi permintaan produksi massal yang disebabkan oleh modernisasi di era Meiji, dan rantai pasokan dibangun di area yang terhubung dengan rel kereta api. Menjadi jelas bahwa era baru sedang dimulai dengan melibatkan area produksi, Yaizu. Mulai sekarang, penting untuk menciptakan budaya di mana orang makan sushi makarel Yaizu di Yaizu.




――――――――――――――
Makanan Makarel Iwakiyo
[Alamat] 14-9-XNUMX Honmachi, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[TEL] 054-629-2025
［Jam kerja］
Penjualan: 10:00-15:00 [Tutup pada hari Senin]
Restoran / Makan Siang 11:00-14:00 (LO) / Kafe Gaya Lama 14:00-16:00 / Makan Malam (hanya dengan reservasi) [Tutup pada hari Senin hingga Kamis]
[URL]https://www.iwasei.com
――――――――――――――


Fotografer yang menemani kami selama wawancara memperkenalkan rincian wawancara di blognya.

Silakan lihat juga.
https://53-73.com/blog/archives/2726.html

Foto: Yoshihiko Konami