Ketika Anda memikirkan Danau Hamana, Anda berpikir tentang belut. Ini merupakan makanan khas lokal yang terkenal, tetapi Danau Hamana, danau payau yang terhubung ke Laut Enshu Nada, memiliki banyak lagi harta karun kuliner yang hanya sedikit orang yang mengetahuinya. Misalnya, tiram, rumput laut, kepiting bakau, dan kura-kura cangkang lunak. Kali ini, kami fokus pada tiram dan kura-kura cangkang lunak, yang musimnya ada di musim dingin, dan mengungkap rahasia di balik kelezatannya. Tentu saja, kami juga mengunjungi restoran-restoran yang menyajikan hidangan khas daerah ini.

Dengan rasa yang kaya,
Dagingnya tebal dan enak dimakan.
Tidak menyusut meskipun terkena api
"Tiram dari Danau Hamana"

Pada suatu hari di bulan Januari, pukul 1 pagi, sebelum matahari terbit, sebuah perahu dari Toko Tiram Yagita berlayar menuju Danau Hamana dari dermaga Imakiriguchi di pintu masuk danau. Perahu menuju Danau Shonai, di bagian utara Danau Hamana, dan tiba di tempat pembudidayaan tiram. Mereka menaruh perahu di antara rak-rak dan mencondongkan tubuh untuk menarik cincin-cincin berisi tiram ke dalam perahu satu demi satu. Perahu itu dengan cepat terisi tiram dan saat itu matahari telah terbit. Kali ini, kami mengunjungi Yagita Oyster Shop yang berdiri sejak tahun 6 dan telah membudidayakan tiram di Maisaka selama lebih dari 20 tahun. Kami pun mewawancarai mereka mengenai kesibukan sehari-hari 100 orang yang mengelola usaha budidaya tiram tersebut, mulai dari panen, pencucian, sortasi, pengupasan, hingga pengiriman.
　Sejarah budidaya tiram di Danau Hamana dikatakan dimulai sekitar tahun 20, dan banyak lainnya mengikutinya, dengan Maisaka tampaknya memiliki lebih dari 50 petani tiram. Saat ini ada 8 di Maisaka, 11 di Arai, dan total 24 termasuk Yutō dan Shirasu. Meskipun volume produksinya tidak terlalu besar, tiram Danau Hamana sangat dihargai karena rasanya yang kaya, dagingnya yang tebal, dan fakta bahwa tiram tersebut tidak menyusut bahkan setelah dimasak.
Rak tiram Yagita tersebar di 25 tempat antara pintu masuk Danau Hamana dan kedalamannya. "Saat tiram tumbuh, mereka dipindahkan tiga kali dari pintu masuk ke area dengan plankton yang melimpah. Pada akhir September, mereka dipindahkan ke bagian utara danau, di mana terdapat plankton yang sangat melimpah, dengan air tawar yang mengalir dari sungai, dan kemudian menunggu waktu untuk dipanen." Ini adalah fitur utama budidaya tiram di Danau Hamana, dan rahasia kelezatannya. Rupanya, dengan memakan banyak plankton, tiram tumbuh menjadi tebal, berdaging, dan kaya rasa.


Tiba di Oyster Shed No. 3 di Danau Shonai


Menarik cincin satu per satu


"Tiram ini disemai pada akhir Juli dua tahun lalu.
"Dibutuhkan waktu sekitar satu setengah tahun agar buahnya tumbuh," kata petani generasi kelima, Shoichi Yagita.


Sekitar satu setengah jam setelah keberangkatan, kami kembali ke dermaga.
Proses mengeluarkan tiram dari cincinnya dan membawanya ke darat pun dimulai.


Panen hari ini sebanyak 15 keranjang, yang berarti
Lebih dari 3000 hingga 3700 buah. Ini adalah pengiriman dan pesanan awal hari ini.

Tiram yang mendarat diangkut ke bengkel terdekat dan terlebih dahulu dicuci hingga bersih. Ini memakan waktu sekitar 2 jam. Kemudian, pilih ukuran satu per satu. Ini memakan waktu sekitar 3 jam. Setelah tiram menyelesaikan proses ini, tiram diserahkan ke pengupas, yang kemudian memulai proses pengupasan. Para pengupasnya semuanya adalah veteran dengan pengalaman 30 hingga 40 tahun, dan hanya butuh beberapa detik untuk mengupas satu buah. Ia terkelupas begitu halus, sungguh menyenangkan untuk ditonton. Ngomong-ngomong, pengelupasan dimulai pukul 7 pagi, diselingi dengan jeda di antaranya, dan berlangsung hingga pukul 3 sore. Tiram yang telah dikupas dicuci dengan air dan disortir lagi. Hanya produk dengan kualitas terbaik yang dikemas dan dikirim.


Mesin cuci sayur pertanian yang diperkenalkan tahun lalu memainkan peran penting


Periksa ukuran, sortir dan buang cangkang kosong


Pengupas veteran mengupas satu demi satu.


Konsep YAGITA OYSTER adalah "Perasaan bahagia hanya dalam satu tiram."


Cuci dan bungkus dalam kantong

"Penting untuk menentukan waktu panen. Saat daging buah berwarna kuning pucat, saatnya untuk memanen. Jika berwarna putih atau transparan, berarti buah tersebut mengandung terlalu banyak air dan belum siap untuk dipanen." Tiram yang baru dikupas yang ditunjukkannya kepada saya berwarna kuning pucat dan tampak lezat. Namun, menjadi jelas bahwa semua pekerjaan yang terlibat dalam budidaya tiram di Danau Hamana merupakan pekerjaan manual yang memakan waktu. Mereka semua adalah profesional di bidangnya, dan merupakan penduduk setempat yang berkumpul bersama selama musim, yang berlangsung dari akhir November hingga akhir Maret. “Hal ini dapat terwujud berkat kerja sama masyarakat setempat,” kata Yagita.
"Rasanya yang kaya dan teksturnya yang tebal dan memuaskan membuat tiram ini tidak menyusut bahkan setelah dimasak," kata "Tiram Danau Hamana, Tiram YAGITA" dari Yagita Oyster Shop. Tiram ini dikirim ke lebih dari selusin restoran dan toko ikan segar swasta di prefektur tersebut, serta restoran dan pasar kelas atas di luar prefektur tersebut. Ada juga tempat penjualan langsung, dan pada hari ini penduduk setempat sudah ada di sana berbelanja sebelum pukul 10 pagi. Rupanya beberapa orang datang jauh-jauh, beberapa bahkan datang dari daerah penghasil tiram yang terkenal karena mereka yakin tiram Danau Hamana lebih baik. Tiram Danau Hamana hanya menyumbang 0.2% pangsa pasar nasional, tetapi kelezatannya terbukti dari banyaknya pelanggan yang mengunjungi restoran dan gerai penjualan langsung untuk mengantisipasi musim dan membeli tiram. Ngomong-ngomong, periode November hingga Desember, tepat setelah musim dimulai, selalu penuh dipesan setiap tahun. Mulai bulan Januari situasinya akan sedikit tenang, dan ukuran serta rasa buah akan meningkat. Waktu terbaik untuk berkunjung adalah bulan Januari hingga Maret.
　Ada banyak cara untuk menyantapnya, seperti memanggang, menggoreng, atau dalam hotpot, tetapi Yagita merekomendasikannya yang direndam dalam minyak. Tiram direbus dalam saus manis dan pedas yang terbuat dari kecap, mirin, sake, dan gula, lalu direndam dalam minyak zaitun, bawang putih, cabai, dan minyak jahe confit, lalu disimpan di lemari es selama dua hari. Tentu saja Anda dapat memakannya begitu saja, tetapi juga lezat pada roti panggang, digunakan dalam pasta, atau pada nasi goreng.


Saya membelinya dan langsung mencobanya. Rasanya gurih dan padat.
Rasanya sungguh lezat, satu gigitan saja membuatku merasa senang.




――――――――――――――
Toko Tiram Yagita
Alamat: 18-1 Maisaka, Maisaka-cho, Chuo-ku, Kota Hamamatsu
Jam operasional: 9:00-16:30 (akhir November hingga pertengahan April)
Tutup: Hari libur tidak tetap
Telepon/053-592-0485
Situs web resmi/https://yagitaoyster1922.jimdofree.com/
Dijual: 1 yen untuk 5000 kg kupas, 500 yen untuk 2500 g (berisi sekitar 33 buah). Ukuran yang lebih kecil memiliki lebih banyak butiran dan harganya 1 yen untuk 4600 kg, dan 500 yen untuk 2300 g.
――――――――――――――

*Tiram yang dijual untuk dimakan mentah disterilkan dan dicuci setelah dipanen, tetapi tiram Danau Hamana memiliki sifat unik yaitu tidak menyusut setelah dimasak, sehingga dijual apa adanya, untuk dimasak. Ikan tersebut dibudidayakan di dekat situ dan dipanen serta dikirim segera setelah dikupas, jadi ikannya sangat segar. Restoran lokal menyajikannya kepada pelanggan di hari yang sama.

Dibutuhkan waktu 3 hingga 4 tahun bila dibudidayakan di luar ruangan.
Tumbuh mengikuti irama alam
Diakui oleh restoran terkenal
"Penyu bercangkang lunak Danau Hamana"

"Hotpot kura-kura cangkang lunak" dapat dikatakan sebagai hidangan musiman musim dingin. Peternakan Penyu Hattori Nakamura, yang dikatakan sebagai peternakan pertama di Jepang yang membudidayakan penyu bercangkang lunak, terletak di Maisaka, Kota Hamamatsu. Pendirinya mulai membudidayakan kura-kura bercangkang lunak di Fukagawa, Tokyo pada tahun 12, dan kemudian membangun peternakan kura-kura skala besar di tepi Danau Hamana pada tahun 33. Saat ini, ratusan ribu kura-kura dibudidayakan setiap tahunnya. Pelanggannya termasuk banyak restoran mewah ternama, termasuk Oichi di Kyoto, restoran yang terkenal dengan hidangan kura-kura cangkang lunak. Ini adalah satu-satunya peternakan kura-kura yang telah diakui oleh para profesional. Ngomong-ngomong, ketika peternakan kura-kura dimulai pada periode Meiji, permintaan masih sedikit, jadi mereka mulai membudidayakan belut pada saat yang sama. Bahkan, toko ini adalah yang pertama di Jepang yang membudidayakan belut.
Kami dibawa ke sebuah peternakan penyu yang luasnya sekitar 5000 meter persegi yang terletak di suatu tempat di Maisaka. Di tempat lain juga terdapat peternakan penyu lain seluas sekitar 2 meter persegi, dengan total lebih dari 100 kolam. Ada rumput liar yang tumbuh di mana-mana dan tanaman air di dalam kolam. Saya sedikit terkejut mengetahui bahwa kura-kura dibesarkan di lapangan terbuka, tanpa rumah kaca atau atap. "Kami mulai dari bertelur. Setelah induk penyu bertelur di pasir, kami bawa ke tempat penetasan dan menetaskannya. Intervensi manusia hanya diperlukan selama proses penetasan; setelah telur dilepaskan ke kolam, semuanya dibiarkan berjalan sesuai ritme alaminya sendiri, itulah sebabnya gulma dan tanaman air tumbuh. Suhu air di kolam juga dibiarkan alami; kami tidak memanaskannya," kata Suzuki Yasumasa. Ini disebut "bertani di lapangan terbuka" dan merupakan prioritas utama Peternakan Penyu Hattori Nakamura. Dibutuhkan waktu 3 hingga 4 tahun sebelum pengiriman, dan dengan membesarkan kura-kura dengan sesedikit mungkin stres, dagingnya lembut dan tidak berbau tidak sedap.


Ada beberapa kolam yang tersebar di lahan yang luas.
Iklim hangat di sekitar Danau Hamana dikatakan ideal untuk budidaya kura-kura bercangkang lunak.


Mereka berpindah ke kolam yang berbeda tergantung pada pertumbuhannya, dan ikan di kolam ini berukuran cukup besar untuk pengiriman.

Saat saya mendengarkan penjelasan ini, konvoi truk ringan tiba. Pekerjaan lapangan dilakukan oleh tim elit yang terdiri dari enam orang, dan pada pagi hari tugas penting mereka adalah "mengambil" kura-kura bercangkang lunak. Dia mengenakan sepatu bot yang panjangnya sampai ke mata kaki dan memegang garpu pertanian berukuran besar. Begitu kami memasuki kolam, kami menusukkan garpu ke dalamnya untuk memeriksa apakah ada kura-kura bercangkang lunak. "Jika Anda menusuknya dan merasakan bunyi klik, Anda tahu itu kura-kura. Rasanya lebih lembut daripada batu," kata Yoshizawa Subaru, kepala situs tersebut. Dalam waktu kurang dari 6 menit, mereka telah mengumpulkan 30 ekor kura-kura bercangkang lunak. Tim juga memotong rumput dan merawat serta mengelola kolam; agar dapat membudidayakan kura-kura bercangkang lunak dengan aman dan terlindungi, mereka melakukan semuanya dengan tangan, tanpa menggunakan herbisida apa pun. Tentu saja, tidak ada obat buatan yang digunakan pada hewan, dan mereka diberi campuran pakan organik rahasia yang dipatenkan.


Kolam itu berbentuk mangkuk dan kedalamannya mencapai lutut di bagian terdalamnya.


Dengan menggunakan garpu besar, mereka menemukan kura-kura itu dan mengambilnya satu per satu.


Kura-kura bercangkang lunak berhibernasi saat suhu air turun di bawah 15°C, dan menghabiskan sekitar setengah tahun dalam hibernasi.


Kepala Yoshizawa Subaru

Penyu yang dipungut kemudian diangkut ke area pengiriman untuk disortir. Karena restoran tempat mereka berbisnis dan pasar Toyosu masing-masing memiliki ukuran yang diinginkan berbeda, mereka memilah ikan dalam kelipatan 100 gram, tetapi ukuran pengirimannya adalah 600 gram hingga 1.2 kg. Yang lebih kecil kemudian dikembalikan ke kolam. Setelah pemilihan, tibalah saatnya pengemasan. Mereka dibagi menjadi dua, yaitu yang untuk diambil di restoran dan yang untuk dikirim.


Proses pemilihan melibatkan pemeriksaan tidak hanya ukuran, tetapi juga warna, pergerakan, dan goresan.


Yasumasa Suzuki, yang memandu kami berkeliling, bertugas menyortir dan mengirim.


Mereka memiliki rahang yang kuat dan sekali menggigit mereka tidak akan melepaskannya.
Rupanya, mereka pada dasarnya pemalu sehingga mereka menjadi waspada. Tapi alangkah lucunya wajahnya!

"Bagian yang dimakan adalah tangan, kaki, leher, dan kepala siput di sekitar cangkangnya. Saat kepala paus dimasak dalam panci panas, teksturnya mirip dengan konjak dan rasanya lezat. Anda tidak memakan cangkangnya, tetapi bisa dijadikan kaldu yang lezat." Peternakan Penyu Hattori Nakamura juga menjual potongan penyu bercangkang lunak untuk digunakan dalam masakan panas, dan bila Anda memesan lewat telepon, mereka akan menyiapkan potongan penyu segar untuk Anda di hari yang sama. Beratnya 900 gram (sekitar 600 gram bersih) termasuk kulitnya, dan harganya 7000 yen (untuk 2-3 orang), jadi sangat bernilai. Mereka juga menjual sup kura-kura cangkang lunak asli mereka sendiri, kari sup kura-kura cangkang lunak, dan suplemen. Kemudian, saya mencoba sup dalam bubur beras seperti yang direkomendasikan, dan sama sekali tidak berbau tidak sedap dan rasanya sangat lezat. Saya sangat puas dengan betapa mewahnya rasanya. Ketika Anda berpikir tentang kura-kura bercangkang lunak, Anda mungkin menganggapnya sebagai makanan bergizi, tetapi dikatakan juga bahwa ia kaya akan asam amino, kolagen, dan vitamin, serta memiliki manfaat kesehatan dan kecantikan.


Saya menyentuhnya dengan ragu-ragu dan menemukan bahwa bagian kaisar agak lunak.
Kakinya lembek, tetapi cangkang dan perutnya keras.


Di bagian belakang area pengiriman, tangki berisi kura-kura bercangkang lunak yang disortir berdasarkan ukuran berjejer.


Mereka juga menjualnya dalam bentuk potongan-potongan, sehingga Anda dapat dengan mudah menikmati hotpot kura-kura di rumah.


Sup ini juga direkomendasikan untuk bubur nasi, hidangan nasi, dan chawanmushi.


"Kari Sup Kura-kura Cangkang Lunak" merupakan sup kura-kura cangkang lunak ala Jepang.
Basisnya juga berisi sup ayam dan bonito rumput laut.


――――――――――――――
Peternakan Penyu Hattori Nakamura
Alamat: 2621-101 Maisaka, Maisaka-cho, Chuo-ku, Kota Hamamatsu
Jam operasional (jam penjualan) / 8:00-16:00 *Untuk kura-kura cangkang lunak potong, harap hubungi kami sehari sebelumnya
Tutup pada hari Sabtu, Minggu dan hari libur nasional
Telepon/053-592-0020
Situs web resmi/https://www.hattori-suppon.co.jp/
――――――――――――――

Di restoran Jepang di tepi danau
Nikmati Danau Hamana dan Laut Enshu Nada.
Rasa musiman yang paling nikmat dinikmati sekarang
“Tiram” dan “Kura-kura bercangkang lunak”

Kami mengunjungi Hamanabo, restoran yang populer di kalangan penduduk lokal dan wisatawan, tempat Anda dapat mencicipi makanan laut yang dibanggakan Hamamatsu, mulai dari tiram, kura-kura cangkang lunak, belut, dan kepiting lumpur dari Danau Hamana, hingga ikan buntal, belut conger, dan ikan teri dari Laut Enshu Nada, untuk mencoba tiram yang telah lama ditunggu. Tiram yang digunakan di restoran ini adalah "Tiram Hamanaka" dari Toko Tiram Yagita, dan kura-kura bercangkang lunak tentu saja berasal dari Peternakan Penyu Hattori Nakamura. Mereka telah menjadi pelanggan lama dan dapat menjamin kualitas produk mereka.


Saat memasuki pintu masuk, Anda akan disambut oleh akuarium besar. Ada juga Domangani di antara mereka.


Penyu bercangkang lunak juga bersiaga

　"Tiram Danau Hamana memiliki cita rasa yang kuat dan tidak menyusut meskipun sudah dimasak. Tiram ini seperti puding dan tidak berair. Tiram ini diantarkan kepada Anda dalam waktu singkat setelah ditangkap, jadi tiram ini sangat segar. Produksinya sedikit, jadi tiram ini tidak dijual di luar." "Ini pemilik toko, Ken Okada. Artinya, daerah Hamamatsu memiliki semua tiram lezat itu sendiri, dan Anda hanya dapat memakannya di sini.
Hal pertama yang mereka persiapkan untuk kami adalah "Oyster and Hippopotamus Rice Bowl," hidangan yang hanya dapat ditemukan di daerah ini. Tiram dari Danau Hamana dipanggang dalam saus belut dan disajikan dengan bawang dari Enshu di atas nasi yang dilapisi rumput laut nori dari Danau Hamana, dan terakhir diberi kulit jeruk keprok. Rasanya tampaknya bervariasi tergantung pada restorannya, dan di Hamanabou mereka menggunakan saus rahasia yang terbuat dari belut kabayaki yang dipanggang dengan arang. Gigit dulu. Teksturnya lembut dan empuk, rasa lezat tiram dan kuah belutnya menyebar ke seluruh mulut. Siapa sangka tiram dan saus belut bisa begitu cocok? Aroma menyegarkan dari kulit jeruk keprok menambah cita rasa yang nikmat. Ini pasti akan membuat Anda ingin makan lebih banyak nasi. Tiram panggang yang disajikan berikutnya juga empuk dan mengenyangkan, sehingga menonjolkan cita rasa tiram yang khas. Saya juga menyelesaikan ini dalam waktu singkat. Hamanabo juga menyajikan tiram goreng dan hotpot tiram, tetapi Okada berkata, "Jika Anda ingin mencicipi rasa tiram asli secara langsung, tempura tiram adalah pilihan yang tepat." Saya pasti akan mencobanya lain kali.


Tiram panggang dengan saus rahasia


"Set menu semangkuk nasi tiram dan kuda nil" 2300 yen　
* Penawaran waktu terbatas dari awal Desember hingga awal Maret (direncanakan)


"2 tiram panggang dengan cangkang, makanan khas Danau Hamana" 1550 yen

Kura-kura cangkang lunak pada dasarnya disajikan sebagai bagian dari menu utama (diperlukan reservasi), dan dapat dinikmati dalam panci panas, digoreng, atau bubur nasi. "Ikan Hattori sama sekali tidak berbau tidak sedap. Ikan ini tersedia sepanjang tahun, tetapi musim dingin adalah waktu terbaik. Ikan ini menyimpan lemak selama hibernasi, jadi lemaknya berlemak. Hatinya juga besar." Tampaknya mereka memakan segalanya kecuali kepala dan cangkang, dan anggota tubuh berlemaknya digoreng. Kaya akan gelatin. Kaldu sup untuk hot pot ini hanya terbuat dari kura-kura bercangkang lunak, dan bahan-bahannya sederhana, hanya terdiri dari daun bawang, mitsuba, dan jamur shiitake. Anda dapat menikmati kelezatan rasa dari kura-kura bercangkang lunak itu sendiri.


"Kursus Penyu Cangkang Lunak" mulai dari 14000 yen

Menu di Hamanabo sebagian besar menyajikan makanan laut musiman yang didaratkan di Pelabuhan Maisaka setempat, dan mereka juga menawarkan hidangan ikan buntal macan tangkapan lokal di musim dingin dan belut conger Maisaka di musim panas. "Mangkuk nasi ikan whitebait mentah" yang disajikan dengan kecap asin dan dicelupkan ke dalam kaldu dashi yang hanya tersedia di musim panas merupakan hidangan yang sangat populer setiap tahunnya, dan banyak juga penggemar belut panggang yang renyah di luar dan lembut serta empuk di dalam.
Danau Hamana dan Laut Enshu Nada benar-benar merupakan harta karun berupa makanan laut. Nikmati cita rasa lokal yang segar dan luar biasa yang hanya dapat ditemukan di sini.


"Pada musim dingin, ikan flathead dan ikan red sea bream bagus, dan pada musim panas, ikan amberjack bagus," katanya.
Ken Okada, yang telah berkecimpung dalam bisnis ini selama 34 tahun


Ada sebuah toko di tepi Danau Hamana.




Di jalan keluar, di luar toko, ada mangkuk nasi berisi ikan teri, kura-kura bercangkang lunak, tiram, dan kuda nil,
Saya menemukan mesin penjual otomatis yang menjual belut panggang! Kelihatannya seperti suvenir yang bagus.




――――――――――――――
Hamanaboo
Alamat: 3101 Bentenjima, Maisaka-cho, Chuo-ku, Kota Hamamatsu
営業時間/11:30～14:00、17:00～20:30(最終入店20:00)
Tutup pada hari Selasa dan Rabu minggu kedua setiap bulannya
Telepon/053-592-1676
Situs web resmi/https://www.hamanabo.co.jp/
――――――――――――――



Penulis: Shihoko Unno
Foto: Yoko Fujimoto