Bonito telah menjadi bagian dari budaya makanan Jepang sejak zaman Jomon. Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka memiliki volume tangkapan bonito beku tertinggi di Jepang.
Serpihan bonito direbus dan disebut ``Namari-bushi'', yang diasapi dan dikeringkan disebut ``Arabushi'', dan yang telah berulang kali dibentuk dan dikeringkan di bawah sinar matahari disebut ``Kare-bushi''. Bushi). Diantaranya, Yaizu memiliki volume produksi ``Namaribushi'' tertinggi di Jepang. Metode tradisional ``tebiyama-shiki'' adalah metode yang memakan waktu dan memakan waktu, dan sangat sedikit tempat di Jepang yang terus menggunakan metode ini. Kita akan menjelajahi budaya bonito Yaizu dan metode pembuatan tradisionalnya.

Yaizu menetapkan standar pembuatan serpihan bonito secara nasional.

Tulang bonito juga telah digali dari reruntuhan Miyanokoshi di Yaizu, yang menunjukkan bahwa Yaizu dan bonito memiliki hubungan yang mendalam sejak zaman kuno. Sebelum pembuatan serpihan bonito, budaya mengeringkan bonito sebagai makanan yang diawetkan konon sudah ada setidaknya sejak zaman Asuka, dan bahkan digunakan sebagai persembahan dari Yaizu.
Metode pengasapan serpihan bonito berasal dari Tosa (Prefektur Kochi) pada awal zaman Edo, dan setelah diperkenalkan ke Izu, menyebar ke Yaizu. Sampai pertengahan era Meiji, peringkat bonito flakes di Yaizu lebih rendah dibandingkan di Tosa dan Satsuma (Kagoshima), dimana penangkapan ikan bonito sangat populer, namun karena mereka mengadopsi metode produksi yang lebih unggul dari berbagai daerah dan terus melakukan perbaikan, akhirnya mereka menjadi populer di era Meiji, dan menjelang akhir tahun, mereka akan mengukuhkan diri sebagai yang terbaik di pameran dan pameran. Setelah itu, metode produksi bonito Yaizu menjadi standar nasional, dan pengrajin Yaizu mulai mengunjungi pabrik di seluruh negeri untuk mengajari mereka metode tersebut. Di Yaizu, masih ada sekitar 10 pabrik bonito flakes yang beroperasi hingga saat ini, dan pabrik tersebut berperan penting dalam makanan tradisional Jepang.


Ciri khas metode pembuatan serpihan bonito Yaizu adalah proses pengasapan yang disebut ``baikan,'' yang menggunakan pohon berdaun lebar seperti Quercus oak dan Sawtooth oak. ``Yamaju'', yang didirikan pada tahun 1887, menggunakan proses pengasapan ini untuk membuat serpihan bonito menggunakan metode yang dikenal sebagai ``metode gunung berapi tangan'' yang telah diwariskan sejak zaman Edo. Tampaknya hanya sedikit tempat di tanah air yang masih membuat serpihan bonito dengan cara buatan tangan.

Jelajahi cara membuat serpihan bonito menggunakan "metode gunung berapi tangan", yang jarang ditemukan di seluruh negeri.

Ketika perusahaan ini pertama kali dibuka, mereka mendirikan pabrik di dekat pasar Pelabuhan Yaizu, di mana perusahaan tersebut bahkan membuat proses yang dikenal sebagai ``fushi'' untuk serpihan bonito, namun pada tahun 1961 perusahaan tersebut pindah ke lokasinya saat ini, dan pada tahun 36. (1997 ), kami pun mulai melakukan proses pencukuran. Yaizu merupakan rumah bagi banyak pabrik serpihan bonito, namun sebagian besar pabrik tersebut melibatkan proses pembuatan serpihan bonito. Dikatakan bahwa Yaizu adalah salah satu orang yang paling awal mulai melakukan proses pencukuran.


Yusuke Masuda, Managing Director Yamaju Masuda Shoten, juga dikenal sebagai Yamaju.
Kami diperlihatkan proses pembuatan serpihan bonito di Yamajuu.
Tergantung pada pabriknya, serpihan bonito dibuat dengan cara yang berbeda-beda, dan meskipun terlihat sama, rasa dan aromanya sangat berbeda. Semakin banyak produsen yang menyederhanakan proses dengan mengubah bagian bonito yang mereka potong dan gunakan, menghilangkan proses pelepasan tulang, dan menggunakan pengering untuk mengedarkan asap meskipun mereka dapat membakar kayu.
Bonito yang mendarat dilelang di pasar dengan kategori 4.5kg, 2.5kg, 1.8kg, dan di bawah 1.8kg. Yamaju menggunakan bonito 4.5kg dan 2.5kg. Pembuatan bonito flakes diawali dengan pembelian bonito yang berkualitas dengan menentukan kadar lemak dan kesegarannya. Karena bonito seberat 1.8 kg ini berukuran kecil, ia cepat kering sehingga dapat dibuat dalam waktu singkat dan biaya yang murah, namun konon tidak menghasilkan ``simpul' yang indah. Untuk simpul yang indah, yang terbaik adalah menggunakan 4.5 kg atau lebih.
Saat bonito kecil dicukur, sulit membuat serpihan bonito serut halus, dan cenderung menjadi bubuk. Ini sering digunakan sebagai bahan baku produk olahan seperti bumbu dan sup.
``Bonito yang ditangkap di dekat khatulistiwa, yang suhu airnya tinggi, memiliki lebih sedikit lemak dan menghasilkan serpihan bonito yang lebih baik,'' kata Masuda.




Pisau yang sering digunakan. Pisau yang berbeda digunakan tergantung pada bagiannya.
Setelah bonito beku yang kami beli baru setengahnya mencair, pertama-tama kami memotong kepalanya dengan pemotong mekanis. Hanya saja pengerjaan ini menggunakan mesin, namun selebihnya dikerjakan dengan tangan. Pengrajin yang terampil dengan cermat menilai kondisi setiap ikan, mengeluarkan organ dalam, dan memotongnya menjadi tiga bagian. Setelah itu masukkan ke dalam keranjang dan rebus selama kurang lebih satu setengah jam.
"Dulu, kami mencairkan seluruh kepala sebelum memotongnya, namun setelah mencoba berbagai hal, kami menemukan bahwa akan lebih enak jika kami memotong kepala dalam keadaan setengah dicairkan lalu dicairkan. Kami terus mengikuti prinsip yang sama dan terus mencari cara untuk meningkatkan rasanya,” kata Masuda.



Selanjutnya, pekerjaan membuang tulangnya. Jika tulangnya masih tersisa, ``simpul''nya tidak dapat dibersihkan, sehingga pengrajin dengan hati-hati melepaskannya.



Sebelum permukaannya mengering, kayu bakar dibakar dan proses yang disebut pengeringan dimulai. Tampaknya kayu keras seperti oak dan sawtooth oak adalah yang terbaik untuk kayu bakar ini. Proses penggunaan kayu bakar inilah yang menjadi ciri paling khas dari metode hand Volcano. Ada aroma kayu terbakar yang menyenangkan. Masak kurang lebih satu setengah jam, ubah posisinya agar matang merata.
“Kami menggunakan Quercus oak. Ketebalan dan panjangnya kami tentukan untuk menyesuaikan waktu pembakaran. Sama saja dengan pengasapan, jadi kayu yang pembakarannya lambat adalah yang terbaik. Selain itu, kertas yang kami gunakan sebagai starter api adalah alas untuk stiker. yang ditempel di kantong berisi serpihan bonito kering. Ada lilinnya, jadi bisa gosong dengan baik.''


Simpul tersebut dipindahkan ke suatu tempat bernama Kyuzoko. Masing-masing bagian dimasukkan ke dalam kukusan baja dengan tangan, dan pada saat itu, kami memeriksa secara visual untuk memastikan tidak ada tulang yang tertinggal dan dalam kondisi baik. Kayu bakar dibakar bahkan di gudang darurat, yang terus mengeluarkan asap selama lebih dari sebulan. Bagian dalam gudang pembuatan bir cepat dibagi menjadi empat lantai, dan Anda dapat mengatur kualitas asapnya dengan menaikkan lantai atas sedikit demi sedikit. Bisa dibilang butuh banyak usaha untuk mengubah lokasi dan menyesuaikan kayu bakar sambil memeriksa kondisinya.
“Kami membiarkan mereka istirahat, membiarkan mereka berkeringat, lalu kami menyalakannya kembali dan mengulanginya. Tingkat penyalaan bervariasi tergantung lokasi, jadi kami menggunakan mata kami untuk menilai lokasi dan kemudian berganti posisi.”


Seorang pengrajin yang berdedikasi memilah masing-masing dari gudang darurat, dan Arabushi selesai. Hasilnya adalah serpihan bonito kering dengan aroma asap yang kuat. Banyak restoran yang menggunakan arabushi ini untuk sup seperti ramen dan soba yang membutuhkan aroma yang kuat.

Hanya sekitar 1% dari seluruh serpihan bonito yang diproduksi. Karebushi membutuhkan lebih banyak waktu dan tenaga untuk membuatnya.

Untuk arabushi yang bentuk dan kualitasnya bagus, bagian hitam pada permukaannya dicukur, kemudian dicetak dan dijemur, yang diulang berkali-kali hingga menghasilkan ``karebushi.'' Lemak dalam karebushi dipecah dan kelembapannya dihilangkan, sehingga menghasilkan rasa yang lembut. Untuk bonito flakes dengan rasa yang elegan seperti yang digunakan di restoran. Beberapa toko sepertinya menggunakan campuran arabushi dan karebushi.
``Yaizu, dengan sinar matahari yang panjang, sangat cocok untuk mengeringkan serpihan bonito kering. Saat ini, hanya sedikit tempat yang memproduksi serpihan bonito kering. Menurut saya, lebih dari 9% di antaranya adalah serpihan bonito kering kering. .Itu sekitar 1% dari total."

Untuk mewariskan makanan tradisional Jepang, bonito flakes, kepada generasi berikutnya.

Arabushi dan karebushi yang sudah jadi dicukur hingga halus dan dikemas sebagai serpihan bonito. Serpihan bonito yang baru dicukur memiliki aroma dan rasa yang kaya. Serpihan bonito mulai teroksidasi sejak dicukur, sehingga perlahan-lahan kehilangan rasanya. Oleh karena itu, serpihan bonito yang dijual diisi dengan gas nitrogen.
``Baru-baru ini, saya melihat peningkatan jumlah orang tua dan generasi muda yang ingin mencukur serpihan bonito. Mereka membawa alat cukur dan mengajari saya cara melakukannya. Saya senang melihat peningkatan dalam jumlah jumlah orang seperti itu.”
Di Yamaju, kami mengadakan tur pabrik sebulan sekali dan mengadakan pawai di dalam pabrik untuk mendidik masyarakat umum tentang cara tradisional membuat serpihan bonito. Konon cara terbaik memakan bonito flakes adalah dengan memakannya bersama nasi dan sedikit kecap. Kami juga merekomendasikan untuk membeli serpihan bonito arabushi dan karebushi dan menikmati perbedaan rasanya.

-
Yamaju (Yamaju Masuda Shoten)
[Alamat] 5-4-9 Ogawa Shinmachi, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[TEL] 054-628-3677
[URL]https://www.yama10.jp
-

Kunjungi produsen dan beli bahan. ``Nakamura'' menggunakan bahan-bahan lokal untuk membuat tempura terbaik.

2 menit berjalan kaki dari Stasiun JR Yaizu. "Nakamura" adalah restoran tempura yang dibuka pada Mei 2023 oleh pemiliknya Yuki Nakamura, yang berlatih di restoran tempura terkenal "Naruse" di Daerah Aoi, Kota Shizuoka.
Ikan tersebut dibeli dari Toko Ikan Sasue Maeda di Yaizu, dan sayurannya adalah sayuran yang dipanen sendiri oleh Tuan Nakamura dengan mengunjungi peternakan, serta akar teratai Asahata dari Kota Shizuoka, yang konon telah dimakan oleh Pangeran Ieyasu, dan sayuran dari Daerah Aoi, Kota Shizuoka. Kami terutama menggunakan teh dari daerah Yaizu, seperti teh dari daerah Okawa dan Kawane, kecap dari Sakae Shoyu Jozo di Kakegawa, sake lokal seperti Kikusui dan Suginishiki dari Fujieda, dan Isojiman dari Yaizu .Masu.


Serpihan bonito Yamaju digunakan dalam kaldu sup untuk hidangan tentsuyu, tenchazuke, dan cuka Nakamura. “Saya dengar bonito flakes Yamaju adalah yang terbaik untuk digunakan dalam kaldu sup, dan saya terus menggunakannya sejak saat itu.”
Kami menggunakan ``Yamaju'' honkarebushi. Kami meminta mereka menyesuaikan sendiri tingkat chiaai, lebar serutan, dll., dan meminta mereka mencukurnya untuk menonjolkan aroma kaldu sup. Tingkat darahnya pasti berbeda-beda tergantung bagian dari serpihan bonito, sehingga kondisi serpihan bonito harus dinilai dan suhu serta waktu harus disesuaikan saat dashi disiapkan.



``Serpihan bonito Yamaju enak banget. Rasa, rasa, dan aromanya berbeda. Selain itu, ini adalah toko bonito yang menjalankan bisnisnya dengan serius. Hal yang sama berlaku untuk ikan dan sayuran, tetapi dalam kasus saya, ini tentang barang dan uang Kami menghargai hubungan antar manusia dibandingkan transaksi. Oleh karena itu, ketika memutuskan pemasok bahan, saya selalu mengunjungi toko dan berkomunikasi dengan mereka.''
Pastikan untuk mencoba tempura Nakamura serta saus tempuranya.



-
な か む ら
[Alamat] 2-4-8 Sakaemachi, Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka
[TEL] 054-639-6613
[URL]https://www.instagram.com/naka_mura.yaizu/
-
[Artikel terkait] BRUTUS “Rasa “Surugamae” yang ingin Anda santap saat bepergian. 〈Sasue Maeda Uoten〉〈Nakamura〉Dua cerita”