Laporan pesta spesial satu hari “Makanan Lezat Lalara” (Bagian 2)
#Mt.Fuji #DeliciousRalalaDining #Dining
Pada hari Rabu, 2023 November 11, "Delicious Lalala Dining" yang disponsori oleh Prefektur Shizuoka diadakan di "Fujisan Hongu Sengen Taisha" (29-1 Miyamachi, Kota Fujinomiya, Prefektur Shizuoka).
Prefektur Shizuoka mempromosikan wisata gastronomi untuk mempromosikan pariwisata dengan memanfaatkan menjadi salah satu ``kerajaan bahan makanan'' kelas atas di negara ini. Sebagai bagian dari upaya ini, kami akan mengadakan ``Bimi Ralara Dining'' (acara makan) yang diberi nama sesuai dengan merek wisata gastronomi prefektur Shizuoka, ``Bimi Ralara.''
Naoki Maeda, pemilik Sasue Maeda Gyoten di Yaizu, yang menarik perhatian para koki di seluruh dunia, bertanggung jawab atas keseluruhan produksi, dan tempatnya akan berlokasi di Gunung. Empat koki top dari Prefektur Niigata akan membuat acara spesial satu hari bersantap menggunakan banyak bahan dari Prefektur Shizuoka.
Kami ingin memperkenalkan rincian sesi pagi yang dilaksanakan dalam dua sesi: pagi dan sore.
【stroke】
09:40 Pusat Warisan Dunia Gunung Fuji di Prefektur Shizuoka
10:45 Kuil Fujisan Hongu Sengen Taisha (tur kawasan, sembahyang, tur Kolam Wakutama)
[Lihat bagian pertama laporan ini]
11:30 Aula Pertemuan Gunung Fuji Hongu Sengen Taisha (makan)
14:00 Pemberhentian
Pesta satu hari yang disiapkan oleh koki papan atas dari Shizuoka dan Niigata. Dari Gunung Fuji hingga Teluk Suruga.
Usai tur Kuil Fujisan Hongu Sengen Taisha, ada pertunjukan kejutan dalam perjalanan menuju tempat makan. Sencha dari Umegashima, daerah pegunungan di Kota Shizuoka yang menggunakan mata air dari Kolam Wakutama, dan Shizuoka Oden dikirimkan. Karena terasa sedikit dingin, para peserta pun tak bisa menahan senyum atas keramahtamahan ini.
Di pintu masuk tempat makan, chef papan atas dari Shizuoka dan Niigata menyambut kami dari mobil dapur. Pertama, mari perkenalkan profil para chef.
【Profil】
Koki Shizuoka Yasuhiko Inoue (Sederhana/Kota Shizuoka)
Dia memulai karirnya sebagai koki pada usia 20 tahun, dan setelah pelatihan di restoran berbintang di Belgia, Prancis, dan Italia, dia membuka sebuah restoran di kampung halamannya di Kota Hita, Prefektur Oita. Pada tahun 2014, dia pindah ke Kota Shizuoka dan membuka "Simples". Sederhana
Koki Shizuoka Kenichi Nishi (Kenichi Nishi/Kota Yaizu)
Setelah berlatih di Chisso Taku Ichiju di Hiroshima, ia membuka restoran Prancis populer di Hiroshima, Chisso 2924. Dia jatuh cinta dengan ikan dari Sasue Maeda Uoten di Kota Yaizu dan membuka Chisou Nishi Kenichi di Kota Yaizu pada Juni 2022. "Gault & Millau 6". Meraih perunggu pada “The Tabelog Award 2023”. Kenichi Nishi
Koki Niigata Keiko Kuwakino (Satoyama Jucho/Kota Uonuma)
Setelah lulus dari universitas, dia bekerja di salon kecantikan di Tokyo sebelum berangkat ke luar negeri. Bepergian keliling dunia termasuk Austria, Jerman, dan India, mempelajari yoga dan masakan vegetarian dari berbagai negara. Setelah kembali ke Jepang, ia menjadi kepala koki di sebuah restoran vegan di Tokyo. Dia telah menjadi koki di Satoyama Jucho sejak dibuka pada tahun 2014, mengekspresikan keahlian memasak lokal dalam masakannya. Pada tahun 2018, ia menjadi kepala koki "Satoyama Jucho" dan menerima satu bintang di "Michelin Guide Niigata 2020 Special Edition". Memperoleh 2021 poin di "Gault & Millau 15.5". Peringkat ke-2023 dalam “RESTORAN SAYURAN TERBAIK 13” dan juga memenangkan “Koki Sayuran Wanita Terbaik”. Satoyama Sepuluh Posting
Koki Niigata Kosuke Kobayashi (Sushi Tokiwa/Kota Shibata)
Lahir di Kota Shibata. Setelah lulus SMA, ia mempelajari dasar-dasar memasak di Hattori Nutrition College. Pada usia 27 tahun, ia bergabung dengan Sushiya Uoma di Shimokitazawa dan memulai karirnya sebagai koki sushi. Pada tahun 2010, ia kembali ke Sushi Tokiwa, dan setelah melalui banyak lika-liku, ia secara resmi mengambil nama generasi ketiga pada saat pembaruan tahun 2017. Menerima Penghargaan Keunggulan Khusus di Niigata Gastronomi Awards. Pemenang “Penghargaan Restoran Destinasi 2023”.Sushi Tokiwa
Produser: Naoki Maeda (Toko Ikan Sasue Maeda/Kota Yaizu)
Lahir pada tahun 1974 di Kota Yaizu, Prefektur Shizuoka. Pemilik generasi kelima dari Sasue Maeda Uoten yang telah beroperasi selama lebih dari 60 tahun. Siswa akan mempelajari teknik persiapan untuk penjualan eceran ke pelanggan lokal dan penjualan khusus ke restoran. Setelah giat belajar, ia dibanjiri tawaran pengiriman dari banyak grand maison. Pada tahun 5, kami adalah satu-satunya penjual ikan yang menerima "Penghargaan Terroir" yang diberikan kepada produsen di panduan kuliner Prancis "Gault & Millau", yang setara dengan Michelin.
Tempat tersebut dihiasi dengan bunga-bunga yang mengingatkan kita pada alam Shizuoka, dan tanaman padi diletakkan di atas meja seolah-olah untuk merayakan kesuburan. Tempat sumpit dan sumpitnya juga terbuat dari kayu, menciptakan nuansa alami Shizuoka.
Tuan Naoki Maeda dari "Sasue Maeda Uoten" adalah produser umum kali ini.
Tema hari ini adalah ``Dari Gunung Fuji hingga Teluk Suruga - perbedaan ketinggian terbesar di Jepang.'' Dimulai dari Gunung Fuji, kami berpindah ke daratan, lalu ke lautan, lalu ke laut dalam, dan terakhir ke magma bumi, dengan piringan yang mewakili setiap lokasi.
Pak Maeda mengatakan kepada para koki, ``Hanya bahan-bahan yang dikumpulkan sehari sebelumnya,'' ``Air pasang datang dari laut, jadi garam tidak digunakan untuk memasak sampai ke permukaan laut,'' dan ``Makanan khas koki (= untuk koki itu). Para koki diberi tugas sebagai berikut: ``Menyegel hidangan (yang dapat dikatakan sebagai hidangan khas),'' ``Menyelesaikan hidangan dengan banyak orang,'' dan ``Memikirkan keseluruhan hidangan komposisi bersama.'' Dia memberikannya kepadaku.
``Saya rasa semua chef begadang semalaman memikirkannya. Chef Kuwakino baru saja kembali dari luar negeri dan sedang bekerja keras dengan jadwal yang padat untuk menyajikan makanan yang lezat,'' kata Maeda. Siswa dari Suzuki Gakuen Central Culinary and Confectionery College, yang belajar memasak, bertugas sebagai server.
Kolam Wakutama terbentang di luar jendela, dan meja kerjanya tampak seperti lukisan dengan tanaman sebagai bingkainya. Makanan disiapkan di luar di dapur mobil, dan para koki memberikan sentuhan akhir pada hidangan di meja kerja yang terletak di kursi penonton.
"Sup Hutan"
``Setelah mendaki ke stasiun ke-5 Gunung Fuji, saya memikirkan hidangan apa yang harus saya buat,'' kata Chef Inoue, yang membumbui sup ayam Fujinomiya-nya dengan bahan-bahan hutan seperti jamur, kacang ginkgo, dan goji mentah. buah beri. Air yang digunakan berasal dari Kolam Wakutama. Hasilnya adalah hidangan lezat dan bergizi yang menonjolkan cita rasa dari bahan-bahannya sendiri.
"Hidangan Wasabi dan Rusa Umegashima"
Umegashima di Kota Shizuoka konon pernah digunakan oleh Takeda Shingen untuk perawatan sumber air panas.
Umegashima juga merupakan rumah bagi tambang emas, sumber air panas dengan nama yang dikaitkan dengan emas, seperti Konya Onsen dan Kogane no Yu, dan juga merupakan penghasil wasabi. Hidangan ini tercipta karena rusa menyukai wasabi. Salad yang terbuat dari daging rusa yang dimasak dengan suhu rendah, keju yang terbuat dari susu segar dari peternakan, batang wasabi asin, wasabi parut, bunga liar yang dipetik dari pegunungan, dan daun wasabi. .
"Hidangan sayur"
Hidangan yang terinspirasi dari area sekitar 800m di atas permukaan tanah. Untuk memenuhi permintaan Pak Maeda agar ``garam tidak digunakan dalam masakan di permukaan laut,'' kami menggunakan saus yang memusatkan rasa sayuran. Shizuoka memiliki beragam sayuran, jadi saya tidak bisa memilih satu saja, jadi saya menggunakan wortel, burdock, kentang, paprika hijau, lobak, kembang kol, sayuran berdaun, dan bahkan sayuran langka yang jarang Anda lihat.
Dipanggang sebentar, direbus, terkadang pedas, asam, atau diasinkan dengan dedak, dll. Saat saya menggerakkan sumpit ke depan, saya membayangkan rasanya seperti berjalan melintasi ladang dan bertemu dengan berbagai makhluk hidup. Itu adalah hidangan yang membuat saya ingin makan.
"Nasi kerang kukus"
Lokasinya berada di pantai berpasir Teluk Suruga. Dikatakan bahwa kerang akan tumbuh lebih besar mulai saat ini hingga musim semi. Kerang kukus dengan aroma laut. Hidangan yang memiliki rasa sedikit asin dan sedikit mineral laut membuat saya merasa seperti sedang bermain di pantai.
Ini masih merupakan pintu masuk ke Teluk Suruga. Mulai sekarang kita akan memasuki laut sedikit demi sedikit. Saya tidak sabar untuk melihat hidangan apa selanjutnya.
"Ikan putih manis dengan saus wijen"
Shirakawa, ikan air tawar putih manis, dimasak perlahan dalam minyak bersuhu rendah dan diberi tekstur yang lembab. Kuahnya dibuat dengan susu wijen yang terbuat dari perasan biji wijen yang diperoleh pagi hari sehari sebelumnya. Susu wijen cocok dengan Shirakawa yang lembut, dan minyak beraroma yuzu digunakan sebagai aksen. Ini adalah hidangan dengan rasa yang sangat elegan.
`` Ikan air tawar hadir dalam warna merah, hitam, dan putih, dan ikan air tawar putih adalah ikan termewah di Teluk Suruga. Ikan ini juga merupakan ikan yang ditemukan di perairan dangkal di Teluk Suruga. Ikan air tawar putih manis yang bahkan Ieyasu dicintai,'' kata Maeda.
"Cumi Aoriika gaya Shari Ayame Yuki"
Lokasinya lebih dalam ke laut, pada kedalaman 45m di Teluk Suruga. Tema yang diberikan Pak Maeda kepada sushi chef Chef Kobayashi adalah ``Sushi yang tidak berpegangan tangan.'' Oleh karena itu, hidangan ini direkonstruksi menggunakan sayuran dari Shizuoka dan ikan dari Teluk Suruga. Kami menggunakan lobak tipis yang disebut Ayameyuki dan memadukannya dengan cumi sirip besar.
“Cumi-cumi adalah cumi-cumi dengan rasa manis yang kuat. Butuh 50 gigitan untuk mendapatkan rasa manisnya, tapi kami menggunakan pisau untuk menggantinya dengan rasa manis.”
Sedikit manisnya lobak dan umami serta manisnya cumi berpadu di mulut, menciptakan sajian yang meninggalkan rasa dan aroma yang tahan lama di mulut.
"Adonan Makarel, Jamur Mukitake, dan Kacang Tanah"
Lokasinya masuk lebih jauh ke laut, mencapai sekitar 70m ke dalam Teluk Suruga. Saat suhu air turun, jumlah ikan berlemak dan lezat di kawasan ini meningkat.
``Makarel adalah ikan yang populer,'' kata Maeda. ``Kami menangkap ikan makarel ini menggunakan metode penangkapan ikan yang kami kembangkan bersama para nelayan untuk menemukan cara menjadikannya sesuatu yang lebih baik. Kami juga mengubah cara pasteurisasi dan cara ikan tersebut dipasteurisasi. dasar-dasar memasak."
Pada musim ini, ikan tenggiri tumbuh besar dengan memakan udang sakura. Rasa makarel berubah dengan menentukan apa yang dimakan ikan dan bagaimana mereka mencernanya sebelum ditangkap.
Berikut beberapa hidangan yang menggunakan ikan makarel dari Pelabuhan Yaizu Ogawa. Ini adalah rasa yang akan mengubah konsep ikan tenggiri yang kita kenal selama ini. Gunakan cuka kesemek untuk sushi. Ikan tenggiri mempunyai lemak yang banyak dan memberikan kesan berat, namun ikan tenggiri ini memiliki lemak yang tidak berat. Anda bisa menikmatinya dengan mudah.
"Makarel kuda goreng, sisik babak belur, sushi tartare, dan Hoyamacha"
Ikan tenggiri muncul dari kedalaman sekitar 80 m di Teluk Suruga. Itu dibuat dengan menggunakan sisik ikan batu sebagai pakaian. Ini adalah hidangan yang bisa Anda nikmati dengan teksturnya yang renyah. Saus tartar yang menyertainya menggunakan nasi cuka sebagai pengganti telur rebus. Ini adalah hidangan kolaborasi yang dimungkinkan karena kami memiliki restoran sushi. Di atas saus tartar, daun teh Honzan kelas satu disiram air untuk melunakkannya.
``Ada pemimpin yang berdiri di depan ikan tenggiri, dan ikan tenggiri yang kami persembahkan hari ini adalah ikan tenggiri pemimpin itu.Ikan yang kami tangkap sedang lapar, sehingga menggigit umpannya.Ikan tidak' rasanya tidak enak.Ikan yang ditangkap dengan jaring tetap adalah ikan dalam kondisi normal, jadi rasanya lebih enak.Nelayan Pelabuhan Ogawa sekarang mengubah cara mereka menangkap ikan.Ngomong-ngomong, "Tempura Seisei" Shizuoka juga menggunakan makarel kuda ini dalam hidangan khas mereka," kata Maeda.
"Ebodai sashimi"
Sekarang, di sini Pak Maeda sendiri yang memegang pisau. Ebo-tai, ikan yang berada di laut sampai jam 8 pagi pada hari makan. Hingga pukul 4 pagi, ikan tersebut belum tertangkap di jaring, namun pada pukul 8 pagi para nelayan kembali melaut dan menangkapnya hanya untuk kali ini.
``Saya tidak punya banyak waktu, jadi saya minta khusus kepada juru lelang untuk menyajikannya terlebih dahulu. Garamnya menghilangkan kelembapan yang menyebabkan pembusukan dan mencegah dehidrasi. Silakan nikmati rasanya apa adanya tanpa menambahkan kecap atau apa pun. ” kata Pak .Maeda.
Ebo-tai, yang baru hidup beberapa jam yang lalu, dikemas dengan kelezatan ikan, dan rasanya menyebar di mulut Anda di setiap gigitan.
``Ini adalah ikan dengan banyak rasa, dan saat Anda menggigitnya saat hangat di mulut, rasanya akan keluar. Rasanya berubah tergantung cara Anda mengunyah.''
Rasanya mirip dengan rumput laut.
Pak Maeda mengatakan bahwa seperti kata pepatah, ``menjahit kimono,'' dia berarti ``menjahit ikan.'' “Saya percaya bahwa dalam estafet estafet makanan, pelanggan adalah jangkar di akhir perjalanan makanan.” Tampaknya pelangganlah yang menyelesaikan masakannya.
"Ukkari Rockfish Sakura Udang dengan Saus XO"
Seekor ikan dengan nama ilmiah menarik ``Ukkari rockfish'' muncul dari kedalaman sekitar 150 meter di Teluk Suruga.
``Ini adalah ikan dengan daging yang berair. Permukaannya dilapisi dengan minyak wijen panas, dan bagian dalamnya dijaga agar tetap langka. Ikan ini tumbuh besar dengan memakan udang sakura, jadi kami memasangkannya dengan saus XO buatan sendiri yang terbuat dari udang sakura,'' kata Nishi.chef.
"Ikan laut Kinmedai"
Terakhir, mari kita pergi ke laut dalam Teluk Suruga.
``Sampai kedalaman 200 meter terdapat sinar matahari dan fotosintesis dapat berlangsung, namun di bawah kedalaman tersebut air menjadi steril dan plankton tidak dapat tumbuh. Tekanan air menjadi lebih kuat dan konsentrasi garam menjadi lebih tinggi. Ikan di tempat seperti itu tidak dapat bermigrasi Hal ini ditandai dengan banyaknya daging yang lunak.
Terinspirasi oleh ikan air tawar emas di laut dalam, dan digambarkan mengambang dalam saus tinta cumi yang mengingatkan kita pada dasar laut. Kulit yuzu dibuat menyerupai mata besar ikan air tawar emas. Ikan air tawar emas yang ditangkap di tepi Sungai Tenryu dipadukan dengan sup kental yang dibuat dengan sayuran aromatik yang direbus.
"Magma dan lava, es krim bit scoria, dan arang bambu hancur"
Setelah menyelam ke kedalaman laut, hidangan penutup terakhir adalah es krim bit yang terinspirasi dari magma bumi. Scoria adalah letusan gunung berapi. Makan malam diakhiri dengan hidangan penutup yang menggambarkan formasi batuan yang terjal.
Salah satu nikmatnya santapan ini adalah dipadukan dengan berbagai minuman yang serasi dengan setiap hidangan. Biarkan saya memberi Anda pengenalan singkat.
【Tanpa alkohol】
Jennifer air botani hutan dengan daun beri panggang
Teh bersoda teh Motoyama
Teh Motoyama Teh Rasa Daun Seduh Dingin
Houjicha dibuat dengan sup dashi dari ikan air tawar emas
Minuman ringan gaya mead kesemek
Jus pekat Bishop Crown (sejenis paprika hijau).
Teh Kuromoji dari Izunoyama
[Minuman beralkohol]
Nasi Sake Keberuntungan Shizuoka, Homarefuji
Highball Berbumbu Aliran Wiski Gaia Kota Shizuoka
Hakuin Masamune perasan pertama, sudah matang, dengan rasa lada Jepang
Sake Shizuoka Nasi Sake Kaiun Yamada Nishiki Fillet Ikan Laut Emas
Minuman mead kesemek sake
Nasi Shizuoka Sake Kaiun Sake dan koktail Homaji
Koktail Khusus Bishop Crown dan Numazu Craft Gin Lemongrass
Pabrik Sake Fujieda Sugii Sake Tua Asuka Yamamoto Mirin
Akhirnya, kami menerima beberapa patah kata dari para koki.
Koki Inoue
"Saya pikir orang-orang sangat mencintai alam. Saya akan senang jika orang-orang dapat mengunjungi Shizuoka dan Niigata, yang merupakan rumah bagi alam yang indah, dan menemukan pemandangan yang berbeda dari yang mereka lihat saat ini."
koki barat
``Kami melakukan diskusi mendetail dengan para koki dan bahkan mendaki Gunung Fuji bersama untuk memikirkannya. Hidangannya diputuskan saat fajar, dan kami semua bekerja sama untuk membuatnya. Saya pikir itu adalah hidangan yang membuat banyak emosi. dia.''
Koki Kuwakino
"Hari ini turun salju di Niigata, dan cuacanya benar-benar berbeda dari Shizuoka. Saya pikir bahkan di negara yang sama, Jepang sangat berbeda. Saya bekerja keras sampai subuh menyiapkan piring, bertanya-tanya reaksi kimia seperti apa yang bisa saya buat dengan ini koki yang unik. Saya belajar banyak."
Koki Kobayashi
"Itu adalah peristiwa yang tidak akan pernah saya lupakan. Saya telah menghadiri banyak acara berbeda, tapi ini pertama kalinya saya melihat sesuatu yang begitu penuh gairah. Saya merasa seperti akan terjatuh kapan saja."
Pak Maeda
``Saya datang ke sini berpikir bahwa dengan bersikap jahat kepada para koki dan mendorong mereka hingga batas tertinggi, sebuah kepekaan baru dapat lahir.Shizuoka adalah tempat dengan bahan-bahan terbanyak di Jepang, dengan 439 bahan.Hari ini, kami akan memperkenalkan 4 In Selain chef lainnya, chef dari book hotel Hakonebako dan Noh+ (Nautis) serta siswa sekolah kejuruan juga datang membantu.Kami berharap dapat terus berkembang dan menciptakan masakan yang lebih baik. Saya harap saya bisa.”
