새우처럼 구부러진 모습과 껍질의 시마 모양. 그 외형으로부터 그 이름이 붙은 「새우 고구마」는, 교토가 발상의 고급 식재료입니다. 동계에 제철을 맞이해, 친 고구마로부터 고구마나 손 고구마가 늘어나는 것으로부터, 자손 번영의 연기물로서 오세치 요리에 편리하게 되어 왔습니다.

육질은 섬세하고 단맛이 느껴져 크림. 한때 문호는 '맛있는 영년'과 그 맛을 칭찬했습니다. 한편 재배에는 상당한 기술과 수고가 빠뜨리지 않고, 새우 고구마는 전국에서도 희귀한 재료입니다.

장래의 특산품을 이 땅에서 만들자――. 그런 생각으로부터, 쇼와의 초반에 이와타시에서 새우 고구마의 재배가 시작됩니다. 스와호를 원류로 하고, 시즈오카현 이와타시에서 엔슈탄에 쏟아지는 텐류가와. 물 뿌리가 좋고 적당한 모래 토양. 그 비옥한 대지가 자라는 이와타시산의 새우 고구마는 맛도 좋고, 전국 생산의 8할을 차지하기까지 되었습니다. 이 기사에서는 그 매력과 맛을 알려드립니다.

교토 발상의 고급품, 에도 시대 중기보다 미야가에서 진중

새우 고구마는 별명 「경고구마」라고 불리는 고급 식재료. 국물로 차분히 끓이면, 그 완성은 빛나는 듯한 사탕색에. 300년 계속되는 교토의 명점에서 새우 고구마와 봉구리의 조림을 먹은, 의 문호, 가와바타 야스나리는 「맛맛 영년」이라고 그 맛을 기른다고 합니다.
그런 새우 고구마의 시작은 거슬러 올라가는 에도 시대의 중기 무렵. 청련원궁(생련 좋은 만야)이, 사토이모의 동료인 당고(토노이모)를 나가사키로부터의 기념품으로서 가져갔습니다. 미야가를 섬기고 있던 히라노 권 다오가 정중하게 재배했는데, 수수함에 잘 맞고, 큰 고구마가 생겼다고 합니다. 새우에 똑같은 모양으로 시마무늬에서, 「새우 고구마」라고 명명되었습니다.

흙 속에서 고구마가 자라는 것은 6월~8월 사이. 이 시기에 수작업으로 여러 번 흙을 대는 것으로 고구마에 압력이 걸려 새우와 같은 형태로 성형됩니다. 더위가 늘어날 무렵이지만, 하루에 날에 고구마가 커지므로, 생산자는 한 때의 예단도 용서되지 않습니다. 그렇게 특수한 재배기술과 수고를 필요로 하는 것이야말로, 새우 고구마가 고급품이 되는 곳이기 때문입니다.

이와타시산의 새우 고구마가 본고장도 인정하는 브랜드품이 될 때까지

교토에서 떠나는 것, 200km 이상. 여기 시즈오카현 이와타시의 땅에서, 왜 새우 고구마의 재배가 퍼졌습니까? JA 엔슈 중앙 이와타 영농 센터 주임의 후카야 히로시씨에게 이야기를 들었습니다.
새우 고구마가 이와타시에 반입된 것은, 1927년(쇼와 2년)경. 불황 시대에 장래의 특산품을 만들자 교토의 고급 식재료로 전국에 알려진 새우 고구마가 도입되었습니다. 시험에 재배했는데 이와타의 토양에 잘 맞고, 무사히 수확할 수 있었다고 합니다.

"고구마의 일종인 새우 고구마는 수분을 선호하지만, 물 뿌리가 나쁜 토양에서 키우면 성장이 나빠지기 쉽습니다. 의 좋은 것이 특징입니다.이것이 새우 고구마의 재배에 맞고 있어, 재배가 잘 된 것 같습니다」

“고급 식재료로서의 수요가 높았기 때문에, 생산자로부터 생산자로 새우 감자의 재배 방법이 전해져 갔습니다. 입니다”
1990년대에는 새우 고구마의 품질을 높이기 위해 교토의 요정에 무료 샘플을 보내게 되었다고 합니다. 그러나 당초는 전혀 사용물이 되지 않고, “하루 끓이면 무너졌다. 간사이 특유의 매끄러운 식감이 없고, 입안에 섬유질의 근육도 남았다”라고 기록이 남아 있을 정도.

거기에서 JA 시즈오카 경제련이 주체가 되어 새우 고구마 전용 비료도 개발되었습니다. 철이나 아연 등의 미량 요소를 포함해 미생물이 풍부하고 토질의 향상에 일역 사는 유기의 블렌드 비료입니다. 재배를 개량하고 계속해서 여러 번 무료 샘플을 가져와 마침내 본고장에 인정되는 품질이 이루어졌습니다. 현재는 JA 엔슈 중앙이 밭마다 식미 검사를 실시하고 있어, 브랜드라고 인정된 새우 고구마만이 출하되고 있습니다.

맛의 비결은 양질의 퇴비와 유기 비료를 많이 사용하는 것

특수 재배 방법과 수고 해가 필요하기 때문에 생산자가 감소 경향에 있으며, 새우 고구마는 점점 희소 가치를 높이고 있습니다. 그런 지역의 특산품을 차세대에 지키려고 하면, 승계 사업에 임하는 생산자도 늘고 있습니다.
자동차 메이커를 정년 퇴직해, 새우 고구마 재배를 시작한 스즈키 호오 씨. 선대부터 계승했다고 하는 900평을 넘는 넓은 밭에는, 여름이 되면 푸른 새우 고구마의 잎이 우거집니다. 정중한 관리와 수많은 궁리에 의해, 스즈키씨가 재배하는 새우 고구마는, 수량, 품질 모두 정평 있다. 유지의 생산자가 모이는 새우 고구마회에서는 부회장을 맡아 동료나 후진에의 기술 협력을 아끼지 않습니다.

“새우 고구마의 재배를 시작했을 무렵에는 고생했어요. 그렇다면 생각대로 작물을 할 수 없다는 것을 배웠습니다.”

독립·자영 취농을 목표로, 새우 고구마의 재배 방법을 배우는 연수생의 겸자 유성(유세이)씨와
새우 고구마 재배로 어려운 것은 어떤 곳입니까?

“친고구마에서 고구마, 손고구마를 할 수 있지만, 고구마는 1주에 5개가 되도록 전정합니다. 가 되어 버리기 때문입니다.그리고, 고구마를 밸런스 좋게 배치하는 것.양질의 고구마를 남기기 위한 새싹이나 잎자루의 작업에는, 장인과 같은 경험과 감이 필요합니다」

그런 스즈키씨가, 「먹어 맛있는 것은, 버섯의 균상이나 유기 비료를 사용해 재배한 새우 고구마다」라고 합니다. 미생물의 숨쉬는 풍부한 토양을 만드는 것이 중요하고, 그 흙 만들기는 종고기를 심는 1년 전부터 시작됩니다. 300평의 면적에 대해 균상 퇴비 5만 킬로그램의 유기물을 끌어들이고, 추비도 실시한다고 합니다.

“새우 고구마 재배를 해보고 싶다는 젊은이가 늘어나도록(듯이), 즐거운 농업을 실현하는 것이 자신의 사명.근래는, 옛부터의 수작업을 기계화하는 것에 정을 내고 있습니다.생산자를 늘려, 선대가 지켜 온 이 밭과 새우 고구마를 차세대에 연결해 가고 싶네요」

럭비의 톱 리그 야마하 발동기 주빌로(현:시즈오카 블루 레브스)에서 활약 후, 새우 고구마의 생산자로 전신한 엔도 히로미씨. 새우 고구마 승계 사업의 1기생. "새우 고구마는 손을 건 만큼 가치가 되어 전해지는 생산품. 먹은 사람이 맛있다고 기뻐해주는 일에 무엇보다 보람이 있습니다"라고 말한다.

소재의 장점을 돋보이게 하는 일식처에서의 풀코스

녹는 식감과 특유의 맛으로 요리사를 부끄럽게 멈추지 않는 이와타시의 새우 고구마. 그런 시즈오카가 자랑하는 특산품을 코스 요리로 맛보는 것은 어떻습니까?
3대 계속되는 “일식처 나카야”에서는, 새우 고구마를 메인으로 한 코스를 즐길 수 있습니다(12월 무렵~다음 2월 무렵까지, 예약 필요). 교토의 명점에서 수행한 점주가 그날의 소재를 하나 하나 손에 들고 새우 고구마의 맛을 끌어낸 주옥의 일품을 제공합니다.

새우 고구마는 기름과 궁합이 좋은 고구마. 사쿠라와는 다른 크림이 특징입니다. 기름에 튀김, 바깥쪽은 바삭바삭, 안은 토로토로 튀김 요리를 추천합니다. 「새우 고구마의 튀김 즈와이가니 팥소」(예약 필요)는, 옷을 입은 새우 고구마에 게 고기 들어간 앙이 얽혀 어쨌든 호화스러운 한 접시. 벚꽃 새우와 새우 감자의 밥 밥은, 표고버섯의 맛과 함께, 〆에 딱 맞는 일품입니다. 소재의 장점이 돋보이는 새우 고구마의 달콤한 삶은 요리도 추천.

남 알프스의 산간을 지나, 은혜가 되어 타바타에 다가오는 천룡천의 물. 물 부상이 잘 비옥한 토양. 그런 이와타의 웅대한 자연을 만지면서, 본격적인 새우 고구마 요리에 혀고를 치는 것은 어떻습니까.

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일식처 나카야
[주소]시즈오카현 이와타시 우에노부 1649-1
[TEL]0539-62-2061
［영업시간］11:30-13:30／17:30-21:00
[정기 휴일] 매주 화요일 · 최종 수요일
[URL]https://www.toyooka-nakaya.com/
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