이즈 반도는 원래 남쪽으로 태어난 화산섬이었다. 필리핀해 플레이트의 움직임으로 북상해 혼슈에 충돌한 것이 100만년 정도 전이다. 그 후에도 화산 활동은 야단 13자리의 화산이 생겼다. 이즈반도의 충돌로 혼슈측에서도 토지가 융기함과 동시에 화산활동도 시작됐다. 아직도 활동을 계속하는 것이 하코네산이나 후지산이다. 이 하코네 화산과 반도 측 다가 화산, 우사미 화산 등이 히가시이즈를 혼슈 측에서 격리했다.



반도의 거의 중앙 다소 동쪽으로 생긴 거대한 화산인 아마기야마에 가장자리를 발하는 카노가와는, 반도 북부에 타카타 평야를 만들어, 스루가만으로 흘러든다. 카노가와의 우안, 평야의 북단에는 미시마, 누마즈의 거리가 생겨, 옛부터 이즈의 중심으로서 번창해 왔다. 이즈반도 전체의 정치·종교의 중심을 담당한 것은, 나라시대 창건이라고도 불리는 미시마타이샤이다. 미시마는 동국과 스루가를 분리하는 하코네산의 서쪽 산기슭에 위치한다. 8세기 이후, 동국(칸토)과 스루가 이서의 지역을 연결하는 도카이도는 하코네 산 남부의 하코네 고개를 거쳐 오다와라로 통한다. 도카이도가 아타미를 통과하지 못했다. 지금도 미시마에서 아타미로 가려면 단나 터널을 빠져나가는 철도를 제외하고 좋은 길은 없다.
그럼에도 불구하고 아타미가 미시마와 같은 이즈의 나라에 속한 것은 수험이 관련되어 있는 것이 아닐까 생각된다. 후지산의 수험의 거점이었던 무라야마(후지노미야시)도, 아타미·이즈산의 주유산령이었다고 하고 있고, 후지 수험과 이즈 수험의 사이에는 강한 관계가 있었다고 한다.


「Himono Dining 카마나리」：가마쓰루의 끈을 어레인지한 메뉴를 먹을 수 있는 카페 레스토랑

히가시이즈의 아타미의 명물이라고 하면 건어물이다. 아타미에서 에도 말기 창업의 노포 끈 가게 ‘가마쓰루’의 135대째 후타미 카즈키루(후타미·히카루)씨에게 이야기를 들을 수 있었다. 후타미 씨는 건어물을 퍼뜨리기 위해 건어물 만들기 체험도 하고 있다. 단순히 물고기를 물고 말리는 것뿐만 아니라 아침부터 시장에 가서 물고기를 사는 곳에서 시작한다고 한다. 즉 이 체험에 의해, 참가자는 물고기를 입수하는 곳으로부터 실제로 먹는 곳까지, 일련의 흐름을 알 수 있다. 그 체험을 할 수 있는 것은, 바다를 따라 달리는 국도 XNUMX호선을 따라 있는 중심 시가지의 한가운데였다.


왼쪽: 「카마나리」의 매장에 있는 족탕. 지하 원천을 사용하고 있습니다. 오른쪽 : 「여행하는 구운 새우 오오바의 제노베제」나 「여행하는 통간 프로방스풍 올리브 허브」등, 선물에도 귀여운 상품이 되어 있습니다.

후타미 씨에 따르면 아타미에서는 건어물이 너무 많이 잡힌 생선 보존법으로 발달했다고 한다. 일본인이 이용하는 동물성 식재료 중에서, 어패류의 대부분은 천연 자원으로, 자원량은 추정하는 것도 제어하는 ​​것도 곤란하다. 불어의 때는 전혀 잡히지 않지만, 풍어 때에는 철저히 잡힌다. 게다가 풍어, 불어는 아무런 전면도 없어 온다. 가축이나 가금류가 사육동물로 자원량이 어느 정도 제어가능한 것과는 다르다. 그래서 과잉으로 잡힌 물고기를 가공하는 보존 방법이 옛날부터였다. 전국 각지에는 고등어에 소금을 한 소금 고등어가 주로 내륙의 각지로 운반된 사바다가도가 남아 있다. 미에현·구마노 지방의 산마의 나레즈시도 같은 인사에서 태어난 것이다. 1960년대 이후 과도하게 잡힌 산마의 처리에 곤란해 그때까지 만들었던 은어의 무너뜨리기를 대신해 산마의 무너뜨림을 만들게 되었다는 것이다.


천일 말린된 카마스 건어물

자, 아타미의 건어물이다. 아타미는 현 아래 유수, 아니 일본 유수의 건어물의 거리이다. 건어물이라고 하면 생선이나 고기를 천일로 말려 보존성을 높인 식품이다. 인류가 발명한 고기나 생선의 보존법은 몇 가지 있지만, 지금도 일본 열도에 남는 것으로서는 건조, 염장, 발효, 식초나 꿀 등에의 침지, 훈증, 냉장·냉동, 밀폐 등이 있다. 건어물은, 이들 중, 「염장 또는 간장, 미림 등에의 침지」와 「건조」를 조합하여 만드는 보존식으로, 아마는 상당히 옛부터 만들어져 먹어 왔다.


「카마나리」의 안쪽에는, 끈 구조 체험을 할 수 있는 스페이스가 있습니다. 강사의 후타미씨.

앞서 언급한 후타미 씨에게 이야기를 들었다. 가마쓰루에서는 그 날에 잡힌 생선을 살피고 건어물로 하고 있다. 옛날에는 아무것도 그랬을 것이지만, 가마쓰루는 지금도 이 방법을 취하고 있다. 이즈 주변에는 건어물의 산지가 여러 개 있다. 아타미에도 몇 점포가 있는 것 외에, 가나가와현의 마즈루나 니시이즈의 누마즈는 건어물 생산으로 전국적으로 유명하다. 하지만 갓 잡은 생선을 사용하여 건어물로 하고 있는 곳은 몇 안 된다고 한다. 많은 사람들은 냉동 생선을 구입하여 건어물로 만들어 판매하고 있다고 한다. 대량으로 안정적으로 생산하려면 그렇게 하는 것이 효율은 올라갈 것이다.


왼쪽 상단 : 신선한 전갱이, 카마스, 카와 하기 오른쪽 상단 : 전갱이를 열고있는 모습
왼쪽 아래 : 수달 껍질을 벗기는 작업은 아이들도 좋아하는 공정이라고 우측 아래 : 수달의 중앙 뼈가 붙어있는 부분을 제거한다


건어물 만들기 체험도 해봤다. 먼저 갓 잡은 물고기를 훔쳐서 모양을 정돈한다. 고등어는 어종에 따라 조금씩 다르지만 카마스는 아가미와 뻔뻔스럽게 등을 열어준다. 머리는 붙인 채로 한다. 히가시이즈 명산의 킨메 등 열림으로 머리를 나눈다. 수달 등은 머리를 뻗어와 함께 잡고 껍질을 벗고 배를 열고 성형한다. 장인 씨의 작업을 보고 있으면 요정 사바키는 리드미컬하고 간단한 작업으로 보이지만, 실제로 해보면 이것이 꽤 어렵다.



생선을 12-15% 농도의 소금물에 담근다. 붙이는 시간은, 그 날의 온도나 어종에 따라 다르지만, 수달은 9분~15분 정도로 좋다고 한다. 과거에는 염분 농도는 더 높았던 것 같지만, 최근에는 감염 등도 있어 이 농도·침지 시간에 침착했다고 한다.
「소금이라고 해도, 이온 교환막에 의한 제품이나, 「00의 소금」등이라고 불리고 있는 각지의 특산품이 있습니다만, 어느 것이 좋습니까?」 이 질문에, 후타미씨는 웃고 이렇게 대답해 주었다.
「소금이라면, 누구라도 거의 틀림없습니다. 요컨대, 최적의 소금 매화로 한다. 이것이 중요합니다」
소금에 담그는 조작은 짠맛을 붙이기 위한 것이기도 하지만, 중요한 것은 물고기 몸의 세포 밖에 있는 세포외액을 빼는 것에 있기 때문이라고 하는 것 같다.


소금물에 담근 후 전용 건조기에 넣어

성형이 끝나면 전용 건조기에 1, 2시간 넣어 세포외액을 날리면 건어물의 완성이다. 온도는 30도 전후로 좋은 것 같다. 한때는 건어물이라고 하면 천일 말린 것으로 생각되어 왔지만, 기계 건조와 천일 말린과 맛에 거의 차이는 없다고 한다.


손쉽게 물고기를 여는 숙련된 장인들

에도 시대부터 이어지는 「가마쓰루 끈의 본점」에서는 다양한 종류의 건어물을 살 수 있습니다.

　건어물을 닮은 보존식의 또 하나가 「쿠사야」이다. 잡은 물고기를 건어물처럼 열고, 그것을 '말랑말랑 액'에 붙인 후 건조시켜 만드는 것으로, 강한 맛과 강렬한 냄새로 알려져 있다. 쿠사야 액이란 건어물에 사용되는 소금물을 여러 번 계속해서 사용한 절임액으로, 염분 외에 생선의 맛 성분과 생선 유래의 효소나 미생물이 더해져 있다. 강한 맛을 가지는 것 외에 메일라드 반응에 의한 착색과 강한 냄새가 나는 쿠사나 독특한 절임국이다. 쿠사야 액의 성분에 대한 연구도 행해지고 있지만, 향후의 연구에 부쩍 부분이 많은 것 같다. 덧붙여 쿠사야는 지금은 이즈 제도의 특산이라고 하는 것이 되고 있지만, 후타미씨에 의하면 이토시에도 일채 제조자가 있다고 한다.



그런데 쿠사야가 이즈제도에는 남아, 반도측에 거의 남지 않았던 것은 왜인가. 후타미 씨에게 물어 보았다. “소금이 제한 요인이 되고 있다고 생각합니다. 되어 제염의 연료가 되는 장작이 곧 고갈되는 것입니다.” 섬에는 물도 충분하지 않다. 이야기가 날아가 바다에서 조난사한 사람의 사인의 대부분은 탈수라고 한다. 인체 내의 체액의 염분 농도는 0.9%. 한편 해수의 염분은 약 3퍼센트. 해상에서 목마른다고 해수를 마시면 삼투압의 관계로 체내는 한층 더 탈수 상태에 빠진다. 작은 섬에서는 물도 귀중품이다. 섬에서 수목이 벌리면 숲의 보수력이 빼앗겨 이번에는 물 부족이 된다. 섬에서는 소금 다음에 고갈되는 물입니다. 섬에서는 물도 귀중했다. 말린 물에 절인 액체를 만들기 위해서는 많은 양의 물과 소금이 필요합니다. 거기서 절임액의 「사용 주름」이 시작되었다. 그것이 굵기나 액체였던 것이 아닌가 하는 가설이 도출된다. 그렇게 생각하면, 쿠사야는 건어물의 일부라고 된다. 그런데 아타미에서는 어떠한 경위로부터, 어려움을 만들지 않았던 것인가. 그 이유 중 하나는 아타미 등 이즈반도 동쪽 해안에서는 쌀을 잡을 수 없는 것이 관련되어 있을지도 모른다. 구마노에도 평야는 거의 없고 쌀은 충분히 잡히지 않지만, 구마노강이 운반하는 다량의 모래는 하구의 북동부에, 기이반도에는 예외적인 모래사장을 만들었다. 그 안쪽에 생긴 좁은 평야가 쌀 만들기를 가능하게 했을 것이다.


좌상：「솥 츠루」런치 메뉴 우상：일식 처해 「유키라쿠 釡つる」점은 행렬이 되는 인기점
좌하：후지노쿠니 음식의 수도 만들기 일인의 우치야마 에이지 요리장 우하：카운터석에서는 건어물을 구워 준다


[취재 협력]
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Himono Dining 꽤
[주소]시즈오카현 아타미시 긴자초 11-6
[영업 시간]8:00~16:00/화요일, 수요일 정기 휴무
[TEL]0557-81-2263
[URL]https://kamanari.jp

●끈의 구조 체험의 자세한 것은 이쪽
[URL]https://coubic.com/kamanariws/booking_pages
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가마쓰루 끈의 점 본점
[주소] 아타미시 긴자초 10-18
[영업 시간]9:00～17:00
[TEL]0557-81-2172
[URL]https://www.kamaturu.co.jp/index.htm
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유키라쿠 釡つる
[주소]시즈오카현 아타미시 긴자초 10-11
［영업 시간］＜낮＞ 11:30～14:30 （라스트 오더 14:00）
＜밤＞ 17:30～21:00 (라스트 오더 20:30)
[TEL]0557-85-1755
[URL]https://www.kamaturu.co.jp/kamaturuwasyoku/
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취재에 동행해 주신 카메라맨씨에게, 취재의 내용을 자신의 블로그로 소개해 주셨습니다.
이쪽도 꼭 봐 주세요.
먹고 찍을 때 『끈의 구조 체험』이 가르쳐 준 「받습니다」라고 「잔치님」