일본 제일 높은 산 「후지산」과 일본 제일 깊은 만 「스루가만」. 이 양쪽에 둘러싸인 입지에 있는 시즈오카현 누마즈시. 토메이·신토나 고속도로, 국도 1호선·246호선과 도쿄 방면·나고야 방면의 양쪽으로부터의 액세스가 뛰어난 장소에 있습니다. 고속도로에서 이즈・미시마・하코네 방면으로 향하는 현관구이기도 하고, 애니메이션의 성지라고도 알려진 누마즈시내의 각 스포트에는 많은 관광객이 방문합니다.

특히 누마즈항은 신선한 해산물을 사용한 음식점이 늘어서 식당으로도 인기가 있습니다. 그런 누마즈항이나 그 주변에는, 많은 건어물점도. 누마즈는 전국 유수의 건어물의 생산지로도 알려져 있습니다.

「누마즈 끈」의 역사. "건어물"과 "열림"은 완전히 다른 제품.

누마즈시는 카키타가와를 비롯한 후지산으로부터의 용수가 풍부한 것에 더해, 스루가만에서 잡힌 물고기가 튀겨지는 누마즈항, 일본의 거의 한가운데에 위치해, 종횡 무진의 교통망을 가지는 것 부터, 유통·판매 경로에 최적인 장소로서 「누마즈 끈」은 발달. 특히 전갱이의 건어물에 있어서는, 일대 생산지가 되고 있을 정도.




건어물이라는 문화는 일본 고유의 것이 아니라 세계 각국에 존재하는 가공법입니다만, 일본에서도 그 역사는 낡고, 조몬 시대의 조개즈카로부터도 발견되고 있다고 합니다. 가가와 히로시게의 「도카이도 53차」의 누마즈주쿠에도, 건어물이 말리고 있는 모습이 그려져 있기 때문에, 이미 에도시대에는 누마즈에 건어물 문화가 뿌리 내리고 있었던 것을 알 수 있습니다. 메이지 말기부터 다이쇼의 무렵이 되면, 카노가와 하구를 중심으로 건물 가공 도매상이 처마를 늘려, 누마즈의 건물은 발전해 갔습니다. 다이쇼에서 쇼와에 들어갈 무렵, 생선을 열고 내장을 꺼내, 소금물에 담그고, 천일 말린으로 한 지금의 「누마즈 끈」의 제법이 확립.

온난한 기후와 바닷바람, 전국 각지에서 신선한 생선이 입수하기 쉬운 장소, 그리고 물을 많이 사용하는 것으로부터 풍부한 수원이 있는 것. 누마즈는 이러한 조건을 충족한 건어물 만들기에 최적인 토지로 알려져 있습니다. 그리고, 도카이도선 등의 수송 수단의 진보에 의해, 일본 ​​유수의 건어물의 산지로서 발전해 갔습니다.

실은 「건물」과 「열림」은 다릅니다.
「건어물」은 그 이름과 같이, 천일(혹은 기계) 말린 것으로, 「말린다」에 의해 아미노산이나 이노신산이 증가해, 맛이 업. 장인이 정성스럽게 물고기를 훔쳐 내장을 꺼내, 그 날의 기후나 바람, 일조 상태에 의해 말리는 방법이나 방향을 조정하는 것에 의해, 맛있는 건어물이 완성됩니다.
「개방」의 경우는, 대량 생산을 위해서 그 공정을 간략화시킨 것. 「건조」라고 하는 것보다, 기계등으로 건조시키는 것으로 신속하게 마무리, 손에 잡기 쉬운 가격으로 유통하고 있습니다.
건어물의 물고기의 수분량은 약 50%, 열린 물고기의 수분량은 약 80%. 이 수분량의 차이는, 예를 들면 건어물이나 열림을 냉동해 두어 먹을 때의 해동의 방법, 구이 방법에도 차이가 나오는 것입니다.

지금은 일반 소비자는 물론, 생산자조차 건어물과 개방의 구별이 붙지 않은 사람도 늘어나고있는 것 같습니다. 덧붙여서 「누마즈 끈」의 경우는 생선을 연 후 소금즙이라고 하는 소금물에 담그고 그것을 말려서 만듭니다.

「누마즈 후나토」에서는 장인이 생선의 개체차이, 그 날의 기후·풍·습도에 맞추어 만드는 방법을 조정.

최근에는, 기계 등을 사용한 양산형의 「건물」이나 「열림」이라고 불리는 것이 늘어나고 있습니다만, 지금도 기계를 사용하지 않고, 옛날의 제법으로 무첨가로의 건물 만들기를 계승하고 있는 곳이 있습니다. 「잃어버리고 있는 일본다움을, 아주 작은 음식으로부터 후세로 연결해 나가고 싶다」. 그런 마음으로 운영하는 건어물점, 「누마즈 후나토」를 운영하는 「유한회사 후나토」의 대표 이사 와타나베 카즈히로 씨에게, 건어물의 생산 공정 등에 대한 이야기를 들었습니다.







기계를 사용하거나 첨가물을 사용하여 건어물 만들기도 옛날에 비해 상당히 수고가 걸리지 않습니다. 그러나, 「누마즈 후나토」에서는, 기계를 사용하지 않고 장인의 팔을 의지해 물고기와 소금만의 무첨가로 건어물 만들기를 하고 있어, 먹으면 건어물의 개념이 바뀐다고도 말할 만큼 평가가 높다 가 특징.

장인이 1마리 1마리, 개체차이에 맞추어 물고기에 칼을 넣어, 정중하게 심판, 그리고 형태를 정돈해 갑니다. 제조 과정을 보면 장인이 실로 물고기를 정중하게 취급하고 있다는 것이 전해져 옵니다. "엄선하여 구입한 좋은 물고기니까요. 소중히 취급하는 것은 당연한 일이야"라고 말합니다.




물고기를 뿌리면 소금즙을 준비합니다. 건어물점에 따라서는, 이 염즙을 사용하는 곳도. 그렇게 하는 것으로 독특한 맛을 낳거나 합니다만, 무첨가로 만드는 관계로부터, 염즙은 매회, 재작성합니다. 소금은 살짝 노란색을 띤 해수 천일 소금. 부드러운 맛으로 뾰족한 짠맛이없는 것이 특징입니다. 미네랄을 풍부하게 함유하고, 생선의 맛을 끌어내고, 건어물을 부드럽게 완성해 줍니다.

소금의 배분이나 절임 시간은, 건어물에 의해서 바꾸고 있기 때문에, 분량에 의지하지 않고, 계량하고 있는 것이 특징이라고도 말할 수 있을 것입니다. 그리고 물은 아낌없이 듬뿍 사용. 누마즈의 물은 후지산의 용수를 사용하고 있기 때문에 물 그 자체도 맛있다. 이 물과 해수 천일 소금을 조합하여 사용하면 맛있는 건어물이된다는 것입니다.




다음에, 자연의 바람의 힘을 이용해 말려 갑니다. 무첨가로 만들고 있는 일도 있어, 직사 광선에 맞추어 버리면 물고기의 변색을 초래해 버리는 것으로부터, 공장내에서 창이나 입구의 통풍을 좋게 해, 자연의 바람의 힘을 이용해 건조시키고 있어 합니다. 그 날의 습도, 기온, 바람의 강도 등에 따라 말리는 장소는 조정. 바람의 힘을 보완하기 위해 선풍기로 풍량을 조정하고 있습니다. 이 공정도 건어물 만들기에 있어서, 중요한 부분으로, 생선 본래의 맛이 응축·숙성되어, 표면에 생기는 막이 맛을 가두어 갑니다.




「누마즈 후나토」의 또 다른 특징은 물고기를 심판에서 말리는 곳까지 모두 같은 장인이 담당하고 있다는 점. 물고기를 살피는 사람, 염즙에 담그는 사람, 말리는 사람과 작업마다 분담하고 있는 건어물점도 적지 않지만, 물고기의 상태를 확실히 파악하고 있는 장인이, 담당의 물고기를 처음부터 끝까지 일관해 담당하기 때문에 더 나은 상태로 완성시킬 수 있습니다.

토로 고등어, 전갱이, 산마, 은어 등 다양한 건어물을 판매.

특미있는 간장 말린 건어물도 있습니다만, 이쪽도 시즈오카 현내에서 제조된 간장이나 책 미림을 사용하고 있는 것이 특징. 물 사탕이나 착색료, 산화 방지제 등의 보존료 등을 사용하지 않고, 엄선한 좋은 원료만을 사용해 만들기 때문에, 그 밖에 당기지 않는 건어물이 완성되는 것입니다.

“물고기의 지방은 변질하기 쉽고, 산화하고 통증이 쉽다. 판매 스타일이 있다”고 와타나베 씨는 말합니다.

추천 건어물은 토로 고등어. 기름진 천연 고등어만을 엄선하여 얇은 소금으로 완성하고 있습니다. 말리는 것으로 맛을 굉장히 응축. 가장 리피터가 많은 상품입니다. 그 밖에는, 드문 곳에서는 은어의 건어물도. 강어 독특한 향기가 약하다고 하는 사람도 많다고 합니다만, 건어물로 하면 그것이 완화되어, 부드러운 맛이 되는 것과 동시에, 황갈색 굽으면, 머리나 뼈까지 먹을 수 있습니다. 물론, 「누마즈 끈」의 정평인 전갱이도 인기가 있습니다.




건어물이 일본의 식탁에서 줄어들고 있는 요즘, 조금이라도 건어물을 먹을 수 있으면, 조리하기 쉬운 형태로의 제공에도 힘을 쓰고 있습니다.

구입 후 빨리 먹는 것이 가장 좋습니다만, 냉동하여 저장하는 경우에는 진공 팩 된 것이 추천. 장기간 보존이 가능하고, 유수 해동이라면 단시간에 굽기 시작할 수 있는 뛰어난 것. 실은, 완전 해동하고 나서 구워 시작하는 것이, 맛있게 구워주는 요령입니다. 또, 그릴로 생선을 구우면 정리에 수고가 걸리는 것으로부터, 프라이팬에서도 간단하게 굽는 사이즈로 한 것도 판매하거나와, 손에 잡기 쉬운 형태로의 제공을 유의하고 있는 것 같습니다.

1997년부터 시작한 인터넷 판매입니다만, 점주는 대면 판매도 소중히 하고 있습니다. 점포에서는, 단지 손님에게 팔 뿐만 아니라, 반드시 대화도 소중히 하고 있습니다. 건어물의 매력, 보존 방법, 맛있는 먹는 방법 등을 전하고 있다고. 보기에는 같은 건어물로 보이더라도 한 마리 한 마리 개체 차이가 있기 때문에, 지방 풀이 좋은 것이 좋고, 적은 것이 좋다 등 취향에 맞게 선택할 수 있습니다.

양질의 건어물을 먹고 싶은, 건어물의 새로운 매력을 알고 싶은, 그런 분은 꼭 들러 보면 어떻습니까.


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누마즈 후나토
소재지:시즈오카현 누마즈시 오카 잇시키 332-3 누마즈구루메 가도 따라
TEL : 055-922-2123
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