라라라 기행

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쿠라모토들의 끊임없는 노력으로 만들어진 시즈오카의 토속주조.
#도카이도 #일본술 #중부  


전국 각지에서 열리는 감평회에서 수많은 상을 수상하고 있는 시즈오카의 토속주. 시즈오카에는 27개의 창고가 있어, 「음양왕국・시즈오카」라고도 불리며, 전국적으로도 높은 평가를 얻고 있습니다. 「시즈오카는 물이 맛있고, 자연이 풍부하기 때문에 주조가 활발하다」라는 인식이 있을지도 모릅니다. 물론, 그것도 있습니다만, 실은 「시즈오카 효모」라고 하는 시즈오카에서의 주조에 적합한 효모가 개발된 것, 그리고, 주조에서의 창고의 끊임없는 노력에 의해, 현재의 지위를 얻은 것입니다.


일본 주조의 역사적 배경입니다. 시즈오카의 토속주는 메이저가 아니었다!?



주조에 필요한 것은, 양질의 물, 효모, 그리고 그것에 적합한 술쌀이 있는 것. 주조는 발효 공정의 온도 관리가 매우 중요하고, 온도 제어하기 쉬운 겨울에 행해집니다. 설국 쪽이 주조가 활발히 운반되는 곳입니다. 시즈오카현의 경우는, 구도카이도에 따른 형태로 술집이 많이 있었습니다. 겨울 동안 낚시에 나올 수 없는 어부들이 그 기간만의 벌로 주류를 하고 있던 것 같습니다. 하지만 온난한 기후로 알려진 시즈오카. 주조에 있어서는 실은 조건적으로는 불리한 토지였습니다. 삼나무(토우지)는, 설국에서 오는 것이 많아, 그런 추운 지역과 같은 만드는 방법을 해도, 맛있는 일본술은 태어나지 않는다. 그런 가운데, 어떻게 맛있고 좋은 술을 만드는가. 어려운 가운데 술을 마련해 온 시즈오카의 쿠라모토들은 같은 뜻을 갖고, 「시즈오카의 술을 알기 위해서는 우선 상을 수상하자」고 생각했다고 합니다. 1986년(쇼와 61년), 전국 신주 감평회에서 금상 10사, 은상(입상) 7사가 수상. 당시 시즈오카에 있던 쿠라모토의 약 절반이 수상했기 때문에, 매우 쾌거입니다.

그 공적을 말하는데 빼놓을 수 없는 것이 시즈오카현 누마즈 공업 기술 센터의 카와무라 전병위씨였습니다. 카와무라씨는, 「시즈오카 효모」를 개발해, 시즈오카의 환경에 맞는 일본주조의 지도와 보급에 진력한 분입니다. 이 시즈오카 효모에 의해, 타현에 뒤지지 않는 일본 주조를 할 수 있게 되었습니다. 카와무라씨의 지도하에, 각 쿠라모토와 모리씨는 맛있는 일본주조에 대한 노력을 아끼지 않았습니다. 기술과 노력이 있었기 때문에 시즈오카의 토속주는 맛있게 되었습니다.


일본술 업계의 기준을 바꾸어 가는 「시즈오카 효모」를 사용한 주조.





이전, 감평회에서 높게 평가된 것은, 입가에 컵을 옮겼을 때, 푹신푹신 향기가 날아오르는 것 같은 향기 높은 술이었습니다. 그에 대해, 시즈오카의 술은 향기는 적고 매운맛의 타입. 푹신한 향기로 산이 적기 때문에 단맛을 느끼는 술입니다. 시즈오카의 보물인 바다의 행운, 산의 행운이라고 하는 맛있는 재료와 조합하면, 보다 맛있게 느끼도록 만들어져 있는 것입니다. 요리를 더 맛있게 만드는 술이기 때문에 어느새 컵이 비어있다. 그런 식중주입니다.

최근에는 시즈오카의 토속주가 주목받게 됨에 따라, 감평회에서도 이런 식중주로 할 수 있는 술이 높게 평가되게 되었습니다. 일본술의 평가 기준을 바꾸어 가는 것은, 「시즈오카 효모」를 사용한 시즈오카의 토속주라고 해도 좋을지도 모릅니다. 「시즈오카 효모」를 사용한 시즈오카의 토속주는, 지금은 어디의 창고의 것도 맛있다고 높은 평가를 받고 있습니다. 어디도 맛있다. 그 중에서 자신이 좋아하는 술을 찾는 것이 지금 시즈오카의 토속주의 즐거움이 되고 있습니다.


“음양왕국·시즈오카”의 초석을 쌓은 시즈오카에서 가장 오래된 쿠라모토 “하츠가메 양조”.









현존하는 쿠라모토에서 31번째, 시즈오카에서는 가장 오래된 쿠라모토인 「하츠가메 양조」의 대표 이사 사장 하시모토 시게야씨에게 이야기를 들었습니다.
「하츠가메 양조」는, 에도시대 초기의 1636년(히로나가 13년), 「아시나야」의 옥호로 창업했습니다. 창업 당초는, 스루후성에서 가까이 있는 장소(현재의 시즈오카시 아오이구 나카마치)에서 주조를 실시하고 있었습니다만, 1876년(메이지 9년)에 후지에다시 오카베초에 제2 양조소를 창업해, 후에 이 오카베초에 일본화. 지금에 이르겠습니다.
전국적으로도 일찍부터 음양주조를 스타트. 1967년(쇼와 42년)에는, 3개의 감평회에서 제1위를 획득. 그리고, 1977년(쇼와 52년), “일본에서 가장 고액의 일본술”로서 소매 가격 1만엔의 술의 시판을 개시하고 있습니다. 입맛은 실크처럼 부드럽고, 복잡한 향미가 훌륭하게 정리된 품격이 있는 일본술이었습니다. 지금도 「하츠가메 양조」의 술은, 감평회에서 평가가 높고, 톱중의 톱의 상을 수상해 계속하고 있습니다. 「시즈오카의 인간・식문화와의 조화」를 컨셉으로 내걸고, 창고의 지하 약 50m의 우물로부터 퍼올려지는 청량한 남 알프스의 복류수를 살린 주조를 실시하고 있습니다.


시즈오카현 오리지널 주조 적합한 쌀 「예후지」 등, 술쌀 만들기에도 힘을 넣는다.







사용하는 쌀 만들기에도 손은 빼지 않습니다. 쌀은 니혼슈 전용의 “사카마이”라고 불리는 쌀을 사용해, 현지·오카베의 논에서 쌀 만들기를 하고 있습니다.
오카베마치에는 한때 아사히나성이라는 성이 있고, 지금도 아사히나라는 이름의 지구가 있습니다. 여기서, 7, 8채 정도의 농가 씨에게 협력해 주어, 술쌀 구조를 실시하고 있습니다. 이 에리어에는, 지금도 아사히나씨라고 하는 이름이 많다고 하고, 이번, 이야기를 엿본 농가씨도 바로 아사히나씨라고 하는 이름의 분입니다. 시즈오카현의 오리지널 주조 적합한 쌀 ‘예요 후지(호레후지)’를 비롯해 ‘야마다 니시키’의 일부를 이곳에서 생산. 지금은 아직 「야마다 금」은 효고현산을 사용하고 있습니다만, 장래적으로는, 전부 아사히나산으로 주조를 할 수 있으면이라고 생각하고 있다고 하는 것. 최근에는, 「하츠가메 양조」에서도 논을 가지고, 장인들도 쌀 만들기에 종사하고 있습니다.

좋은 쌀이 생기는 장소라는 것은 낮과 밤의 온도차가 10도 이상 있는 곳. 평지의 경우는 그것이 꽤 어렵습니다만, 이 아사히나 지구는, 산에 둘러싸여 있기 때문에, 한온차가 생기고, 좋은 쌀을 할 수 있다고 합니다. 덧붙여서 술쌀은 코시히카리 등의 식사용 쌀에 비하면 벼의 키가 높은 것이 특징.
시즈오카현의 오리지널 주조 적합미 「예후지」는, 보다 좋은 쌀로 하기 위해서, 날마다 연구가 되고 있어 최근에는 「영화예 후지」라고 하는 새로운 품종도 등장하고 있습니다.

실은, 이 아사히나 지구에서 술쌀을 만들게 된 것은, 2007년(헤세이 19년)경의 일. 일반적인 식용의 쌀을 만들고 있었습니다만, 당시의 오카베 쵸장의 진력도 있어, 술쌀 만들기가 스타트했습니다.
년에 따라서는, 완성도 좋지 않거나, 품종이 안정되지 않거나, 농가씨도 고생이 많은 모습. 맛있는 술을 만들기 위해. 그 생각은, 농가씨도 마찬가지로, 「하츠가메 양조」와 함께 대화하면서, 그리고 함께 농 작업을 하면서 쌀을 만들고 있습니다.


옛날과 변함없는 방법과 현대 기술을 결합한 주조.





일본주조는, 우선은 쌀을 씻는 것으로 시작됩니다. 쌀은 물에 닿은 순간부터 흡수가 시작됩니다. 그 가감을 잘못해 버리면, 그 이후의 공정의 찜의 시간이나, 수분량에 영향을 버리기 때문에, 「주조는 씻어 시작된다」라고 말할 정도로, 매우 신경을 쓰는 공정의 하나입니다. 쿠라모토에 따라서는 토기즙이 흰 상태로 사용하고 있는 곳도 있습니다만, 「하츠가메 양조」에서는 토기국이 투명해지는 상태까지 씻는다고 합니다. 또, 준비한 쌀의 양에 대해, 흡수시킨 후의 쌀의 무게를 확실히 계측하고 있습니다. 데이터도 매우 소중히 하고 있는 것입니다.

쌀 흡수 후, 찜, 누룩실로 옮깁니다. 「첫 거북 양조」의 경우는, 코지균의 사용량이 적은 것이 특징. 양이 적어도 제대로 일하는 강한 고지균을 사용해, 술을 많이 내는 형태로 쌀을 사치스럽게 사용하고 있습니다. 덧붙여 실내의 습도, 온도 조정에는 매우 신경을 쓰고 있다고 한다. 오카베 동내는 건조하기 쉬운 지역이므로, 특히 습도 조정에는 궁리가 필요하다고 합니다




창고에는 분석실이라고 불리는 장소도. 여기는 바로 과학 실험실과 같은 공간. 술의 분석과, 효모의 배양을 실시하고 있는 장소입니다. 알코올 도수나 아미노산·산의 양을 분석하는 기계에 의해, 술을 만들고 있는 동안은 매일 분석이 걸려 발효의 상태, 문제 없게 효모가 자라고 있는지 등의 데이터를 취하고 있습니다. 이 근처는 현대 과학 기술을 사용한 부분. 많은 창고에서는 이러한 분석실을 가지고, 데이터를 취하면서 주조가 이루어지고 있습니다.





「하츠가메 양조」에서 사용하고 있는 물은, 지하 50m로부터의 우물물로, 적당한 미네랄을 포함한 남알프스로부터의 복류수. 물이 윤택에 있다는 것은 매우 중요한 일. 같은 오카베 지역에서도, 지하수가 있는 곳은 한정되어 있어, 이 장소이기 때문에 할 수 있었다고 하는 것도 있었던 것 같습니다.

공정에 맞추어 매우 많은 공간을 사용하는 일본주조. 창고를 견학하게 되면, 수고해가 되고 있는 것, 그리고 창고, 모리씨들의 고생이 매우 전해져 왔습니다. 항상 현대의 요구에 맞춘 보다 맛있는 주조를 실시하고 있는 「하츠가메 양조」. 지금도, 새로운 타입의 술을 개발중이라는 것으로, 향후의 전개가 기대되네요.






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첫 거북 양조
[주소]시즈오카현 후지에다시 오카베초 오카베 744
[TEL]054-667-2222
[URL]https://www.hatsukame.jp
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도카이도 53차 간주쿠의 옛 거리와 함께 소바와 일본술을 맛본다.







「하츠가메 양조」는 도카이도 21차의 20번째 숙소・오카베 숙소 바로 앞에 있습니다만, 그 오카베 숙소 중 하나 앞의 XNUMX번째 숙소・마루코 숙소와의 사이에 난소・우츠노야 고개 있습니다. 고개를 넘기 위한 여기는 간숙(아이노슈쿠)으로서 당시는 찻집이 늘어서 있었던 곳. 현재는, 옛 거리와 메이지 시대의 귀중한 유산 「메이지의 터널」등, 레트로한 분위기가 인기의 관광지가 되고 있습니다.

그 우츠노야에, 「하츠가메 양조」의 술과 함께 식사를 즐길 수 있는 「소바 처시가가미」가 있습니다. 2000년에 오픈한 가게입니다만, 시즈오카의 아베 안쪽에 있는 나무를 사용한 고민가풍의 집. 교토의 니조성의 주방을 본뜬다고 하는 천장의 긴장의 짜는 방법은 볼 만한 곳이 있습니다. 창 밖에는 산악의 조용한 마을의 모습을 바라볼 수 있어 비일상적인 분위기가 인기의 가게입니다.




우선 "소바 앞"으로 "하츠가메 양조"의 술과 "청어 조림"을 주면서 소바를 기다리자. 청어의 조림은 극히 약한 불로 불을 뿌리고, 차가운 것을 반복하여 1주일에 걸쳐 마무리해 가는 수고 해바라던 일품 요리입니다. 살짝 피리 하면서, 달콤한 조미료로 술이 진행됩니다.




이어, 메인 메밀을. 사진은 「세이로」입니다만, 그 밖에 「츠케토로 메밀」 「오로시 메밀」 「마이타케 텐오로시」 「오리 세이로」 등 11 종류의 메밀 메뉴가 있습니다. 메밀은 가늘게 치는 수타 메밀로, 밀가루 등의 연결을 사용하지 않는 XNUMX% 소바. 가다랭이에는 무첨가 간장, 본 고사절, 다시마를, 단풍나무에는 설탕이 아니라 꿀을 사용해, 엄선한 소재로 정중하게 만들고 있습니다.

메밀 삶아 시간은 15초 확실히, 1인분씩 삶아 가므로, 테이블 위에 놓이면, 꼭 빨리 받는 것을 추천합니다. 소바를 먹으면 소바의 향기가 부드럽게 서서 국물이 소바의 맛을 방해하지 않습니다. 메밀의 갈기, 굵기, 삶기로 시간, 모든 것이 계산되고, 균형있게 완성되고 있습니다. 사이에 받는 「하츠가메 양조」가 또 최고입니다. 식사를 방해하지 않고, 그래서 술 특유의 맛을 즐길 수 있습니다. 「키시가미」의 메밀이 맛있는 것은, 「하츠가메 양조」와 같이, 샘물을 사용하고 있기 때문이라고 한다. 물이 맛있기 때문에 메밀도 술도 맛있습니다.

가게는 JR 시즈오카역에서 버스로 35분 정도 걸립니다만, 메밀과 술을 유쾌하게 일부러 버스로 방문하는 분도 많은 것 같습니다. 꼭 방문해 보는 것은 어떨까요.

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메밀 처방전
[주소]시즈오카현 시즈오카시 스루가구 우츠노야 232-2
[TEL]054-258-5664
[URL]https://www.kisigami.com
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