후지 노쿠니 지구 환경사 박물관 관장 사토 요이치로


　TV 프로그램 '요리의 철인' 이후 요리와 음식에 대한 관심이 퍼졌다. 요리를 다루는 프로그램이나 신문 기사 등이 눈에 띄고, 여행 잡지에도 먹기 걸음이나 미식 여행 같은 특집 기사가 실로 많다. 그것은 그것으로 좋다고 생각하지만, 나는 또 다른 부족함을 느낀다. 많은 기사나 프로그램에 그 현이나 지방의 얼굴이 일향으로 보이지 않는다. 즉, 기사나 프로그램에 등장하는 「물건」이나 「일」에, 그 토지의 체취 즉 「풍토」를 느끼지 않는 것이 많다. 그 중에는 어떤 가게나 기업의 선전을 하고 있는지 생각할 수 있는 것도 있다.

　「에키벤 페어」라는 이벤트가 활발히 행해지고 있다. 머물면서 일본 전국의 역변을 먹을 수 있기 때문에 편리하고, 각지에서 이벤트가 행해지고 있다. 하지만 사온 도시락을 먹어도 어딘가 맛있지 않다. 역변의 즐거움은 그 마을에 갔을 때, 혹은 그 거리를 통과했을 때에 먹는 곳에 있다. 에키벤에는 「차창의 풍경」이라고 하는 즐거움이 있어 묘미를 맛볼 수 있도록 생각하지만… 에키벤 페어에서 구입한 에키벤은 만약 포장지 정보가 없으면 어디의 에키벤인지 모른다. 첫째, 도쿄역에서 각지의 역변을 팔아 보았는데, 도쿄 일극 집중의 도움을 하고 있는 것처럼도 느껴지고, 페어의 벌은 이벤트의 개최자와 역변의 제조자에게 밖에 떨어지지 않는다. 그 역변을 지지해 왔음에 틀림없는 지방 지역에는 돈은 전혀 떨어지지 않는 것이다. 이것이 여행자가 그 땅에서 사서 먹는다면 그 거리에 다소 돈을 버려 간다.

　가스트로노미 투어리즘(이 말은 길기 때문에, 여기서는 가스투로 약칭한다)는 음식을 축으로 한 여행이지만, 시즈오카에서의 가스투 「후지노쿠니 가스투」의 성부의 열쇠를 잡는 것은, 시즈오카가 아니면 성립했다 없는 '강점'을 살리는 것이다. 물건을 도쿄로 옮기는 것만으로는 부가가치는 시즈오카에는 떨어지지 않는다. 도쿄 사람에게 와서 먹어주는 장치가 필요하다. 그리고 이를 위해서는 우선 시즈오카라는 토지를 이용할 수 있는 장치가 필요하다. 시즈오카라는 토지와 그 식문화를 아는 것으로 시작할 필요가 있다. 여기에서는 음식의 면에서 본 시즈오카와 특징을 정리해 두고 싶다. 여기에서는 곁 근처 현하의 10의 지역 또는 문화적 특징을 거론해 그 풍토에 대해서 이야기해 보고 싶다. 덧붙여 여기에 나타낸 것은 어디까지나 일례에 지나지 않고, 그 밖에도 훌륭한 장소, 식문화가 있는 것은 부언해 두고 싶다.

1) 후지 하코네의 물과 야채.

시즈오카현은 풍부한 물을 가진 현으로, 그 수자원은 광대한 남사면을 가진 남알프스나 후지산으로의 강수에 있다. 후지산 주변에는 다수의 용수가 있어, 그것을 이용한 무지개 송어(후지노미야시), 물 가케나(고텐바시), 장어(미시마시·시미즈초) 등 다채로운 식재료가 유명하다. 또한 풍부한 물을 이용한 술과 맥주 등의 음료가 생산된다. 이와 같이 황세강을 사이에 둔 동쪽의 하코네 니시야마기슭은 물 확보를 위한 하난원생림이나 깊은 용수를 보는 등 '너무 적은 물'로 고통받은 지역에서 하코네 니시쵸 야채와 단나 분지의 낙농 등을 낳았다. 이들을 사용한 이탈리안과 프렌치 레스토랑도 많다. 또 「미시마 고로케」도 흥미를 끌었다.

2) 이즈 반도의 어항군의 다품종의 물고기와 계단식 논의 와사비의 패키지.

이즈반도는 리아스식 해안이 발달해, 많은 작은 어항이 있어 다품종 소규모의 어획(지어)이 특징이다. 이들을 사용한 「당지 초밥」 시작 각종 생선 요리가 일기 7회 메뉴로 흥미롭다. 이것을 아마기 산기슭의 계단식 논의 와사비가, 와사비 강판의 상어 가죽과 함께 지지하고 있다. 마츠자키의 사쿠라바는 전국 점유율의 XNUMX%를 차지하고 있으며, 이들이 합쳐져 이즈 고유의 일식 문화를 형성한다.

3) 시즈마에의 어항군과 어가공의 문화.

해초의 어획은, 하나에는 참치, 가다랭이 등의 대형 회유어로 대표되어, 이즈의 어항군과 호대조를 이룬다. 이들을 이용한 사시미나 발효 식품인 가다랭이, 보존성이 뛰어난 통조림 등의 생산에서도 전국 유수. 동시에 연안의 수산 자원으로서 사쿠라 새우와 생 시라스가 저명하고 생식과 튀김의 문화가 있지만, 이들을 지지하는 것이 오이가와, 아베강, 후지강 등 남알프스에 가장자리를 발하는 하천의 풍부한 물이다.

4) 후지노미야의 낙농 회랑.

후지산 니시기쿠는 한때는 소금을 고슈에 전달한 소금의 길이 다니고, 또 한층 더 옛날에는 후지수험(무라야마 수험)의 거점이 있어, 또 다케토리 이야기의 무대이기도 하는 등, 논 벼농사 문화에 속하지 않는 문화의 지역이기도 하다. 북부는 고원지대에서 비교적 저온건조 지역으로 유제품과 축산물의 산지를 형성하고 있다.

5) 된장과 관련 식품의 회랑.

된장은 식물성 단백질이 풍부한 발효 식품으로 전국 시대의 전장에서도 편리했다. 콩의 발효 식품으로서 현 아래에는 하마(명) 낫토나 유베시(유베시)가 있어, 주로 무가 문화나 차의 문화에 따라 발전했다. 된장은 그 후에도 된장만, 녹로즙 등에 사용되어 지역에 뿌리를 둔다. 또한 된장 가운데는 한때 오가사 지구에서 재배되었던 사탕수수 생산의 유명한 것으로 보이는 흑설탕으로 색을 입은 것도 있다.

6) 하마나코와 엔슈탄의 수산품 문화.

하마나코는 중세 말 지진에 의해 바다와 연결되어 기수역을 확대했지만, 이로써 장어나 게 등 다양한 수산자원을 가져왔다. 뱀장어의 양식은 텐류강과 호서 연산으로부터의 용수에 지지를 받는 것 외에, 담수역에서는 김의 양식이, 호동에서는 수폰의 양식도 활발하다. 이와 같이 엔슈탄의 어항에서는 복어, 타치우오 등의 어획도 활발해, 이들에 의해 현 서부의 어식 문화는 지지되어 왔다. 담수-기수-해수의 어장과 그 문화를 체험한다.

7) 선종 사원과 차·정진 요리의 회랑.

현 아래에는 오랜 역사를 가진 선종(임제종, 조동종) 사원이 많아 무사문화의 영향도 받은 다사와 중세 이래 정진요리의 전통이 숨쉬었다. 찻잎의 생산량은 전국 제일이며, 또한 복잡한 산간 지형이 많다는 점과 함께 특징적인 여러 산지를 가진다. 정진요리는 전형적인 지산지소의 형태를 취하고 사용되는 식재료에 강한 계절성과 지역성을 나타낸다.

8) 이가와를 포함한 옥시즈.

옥시즈는 오쿠시즈오카의 의미로 오쿠오이, 오쿠초과, 오쿠시미즈, 아베오쿠의 4개의 지역으로 나누어져 있다. 이카와는 오쿠오이에 속한다. 이곳은 고대 말부터 스와 지방과의 관계가 있었음을 확인할 수 있는 것 외에 중세에는 금 채굴로 전국 다이묘의 주목을 받았다. 또 근세 말인 19세기에는 야키하타가 운영되어 잡곡, 메밀, 참깨, 차 등이 재배되고 있었다. 지금 이가와의 메밀과 이 땅의 공예품인 멘파에 주목하는 메밀 가게가 야키하타의 부활에도 힘을 쏟고 있다.

9) 니혼다이라의 문화 회랑.

니혼다이라는 눈 아래에 시미즈항, 멀리 후지산을 바라보는 절호의 경승지로, 주변의 문화 시설군이나 역사 유산과 함께 하나의 문화 존을 형성하고 있다. 또한 스루가만의 오키쓰 태국, 사쿠라 새우 등의 수산 자원, 감귤류 등에도 축복받는다. 이들을 둘러싼 여행과 주위에서 얻는 산품으로 만들어진 음식을 즐길 수 있다.

10) 도카이도의 단맛.

현내에는 에도 시대의 도카이도의 숙소가 22 있었다. 이들 중 많은 지역 고유의 명물 요리가 있었지만, 그 중에서도 단맛은 매우 충실하고, 여행자의 뿌리 깊은 수요에 뒷받침되어 있었던 것이 상상된다. 이들은 특히 난소 앞이나 가와고에 기지에 많은 것도 특징이다. 또한, 스루후에는 아베가와모치 외에 토끼떡이나 추분 양갱 등도 알려졌다. 단맛을 뒷받침한 것은 오가사의 사탕수수 외에 사탕이 사용되고 있던 흔적도 뒤덮인다.