옛날에 대륙의 충돌과 해저 화산 분화의 반복으로 태어난 이즈 반도는 독특한 아름다운 자연 경관이 펼쳐지는 곳입니다. 그런 이즈로 유명한 산물 중 하나가 와사비. 시즈오카현의 와사비 생산량은 전국의 7%를 차지합니다.
2017년(29년)에 일본 농업 유산으로 인정되어 계속되는 2018년(30년)에는 세계 농업 유산으로 인정된 “시즈오카 물 와사비의 전통 재배-발상지가 전하는 사람과 와사비의 역사 -". 늪을 개간하고, 점차 모양으로 만든 다다미석식이라고 불리는 와사비 재배 방법이 세계에 인정되었습니다.
와사비는 일본 열도에서 독자적인 진화를 이룬 고유종으로 깨끗한 용수와 아름다운 자연과 함께 자랍니다. 와사비다의 인근은, 바로 다양한 생물에 둘러싸인 지금도 옛날에도 변하지 않는 자연 풍경이 펼쳐집니다. 그런 시즈오카가 세계에 자랑하는 와사비의 역사와 그 확산에 대해 소개해 갑니다.

약 400년 전에 구축된 시즈오카 물 와사비의 전통 재배 방법.

「우쿠바의 와사비자와」에서 와사비를 생산하고 있는, 나카이즈산 아오이 조합의 조합장·시오야 미히로씨.

와사비 재배의 역사는 지금부터 약 400년 전의 에도 시대 초기에 시작되었다고 합니다. 시즈오카시 아오이구 유토키에서, 마을 사람이 자생하고 있는 와사비를 용수에 심은 것이 재배의 최초의 스타트. 도쿠가와 이에야스에 와사비를 헌상했는데, 그 맛은 물론, 와사비의 잎이 도쿠가와가의 아오이의 문과 닮았고, 또 한자에서도 「야마 아오이」라고 쓰는 일도 있어 매우 진중되었다고 하는 전도도 있습니다. 와사비를 좋아했던 이에야스는, 유토키로부터의 와사비의 반출을 금지했을 정도였습니다.

1744년 아마기 유가시마(현·이즈시 유가시마)의 야마모리였던 이타가키 감시로가 표고버섯 재배의 지도자로서 유토키를 방문했을 때, 그 지도의 사례로서 와사비 모종을 받아, 아마기 유가시마에서 기르기 시작한 것이 계기가 되어, 이즈 지역에서의 와사비 재배가 활발해져 갔습니다. 에도시대 후기에 초밥이 태어나면, 와사비의 소비는 비약적으로 늘어나게 되어 그 생산량이 늘어나 갑니다. 이즈로 만들어진 와사비는 배를 타고 에도로 옮겨져 갔습니다.



오래된 분화에 의한 용암에서 태어난 경석. 많은 구멍이 있고, 보수성이 높다. 이것은 와사비 재배에 필수적입니다. 폭우가 내려도 물을 흡수하고, 늪의 수분량을 조정해 준다.

그 후, 1892년(메이지 25년) 무렵에 돌을 쌓아 만들어지는 “다다미석식”이라고 불리는 재배 방법이 이즈에서 고안되어, 그 재배 방법이 전국 각지에 퍼졌습니다. 이즈 반도를 대표하는 와사비 산지 “이카다바의 와사비자와”는, 약 3200년 전에 일어난 화산 분화에 의한 용암의 말단 부근에 위치하고 있습니다. 와사비전에서는, 용암의 경석질 속에 오랜 세월 축적된 물이 맑은 용수가 되어 사와로 흘러나오고 있습니다.


물이 깨끗한 쪽이 보다 품질의 좋은 와사비를 할 수 있다고 해도, 같은 생산자의 같은 품종의 와사비라도, 장소, 수질에 따라 품질은 다르다고 합니다.
같은 산지·같은 농가로부터 일년 내내, 출하 가능한 것도 특징의 하나. 와사비전에는 연중 수온 15도 전후의 용수가 흐르고, 주위가 나무들에 둘러싸여 있는 것으로 일년 내내 와사비가 자라기 쉬운 기온(13~18도)에 안정되어 있기 때문이라고 말해지고 있다 합니다.

사계절마다의 와사비전의 아름다운 랜드스케이프에도 주목.

「우쿠바의 와사비자와」는 400년 정도 전에 만들어진 장소입니다만, 1958년(쇼와 33년)의 카노가와 태풍으로 괴멸적인 위기에 빠진 것도. 그 후, 생산자나 현지의 힘에 의해 부흥을 이루고, 「일본 제일의 와사비의 마을」이 되었다.

다다시석식이라고 불리는 와사비전은 표층 부분에 모래가 있고, 그 아래에 자갈이 늘어서 있고, 그 아래에 큰 돌이라는 형태로 모래와 돌의 층이 있고, 거기에 물을 통과시킴으로써 여과하고, 계단 모양 아래의 와사비 논으로 흘러갑니다. 다다시석식 와사비전은 비료나 농약을 거의 사용하지 않고 풍부한 용수를 이용하기 때문에 환경 부하가 적고 지속 가능한 농법이기도 합니다.

아름다운 와사비전은, 뛰어난 랜드스케이프를 만들어 내, 주변의 계절마다의 풍경과 합중해, 일본인뿐만 아니라 전세계의 사람으로부터 사랑받는 풍경이 되고 있습니다. 12~3월경에 흰 꽃이 피고, 3월이 제일 개화의 피크. 요즘의 풍경도 볼 만합니다. 또, 12월 초의 단풍 시즌도 볼 만한 곳이 있습니다.

와사비는 봄부터 여름에 걸쳐 수분을 잘 포함하여 크게 성장합니다. 품종에 따라 다릅니다만, 일반적으로는 이 계절의 와사비는 물기가 많고, 끈기가 적은 경향이 있어, 메밀에 맞추는 것을 추천.
반대로 가을부터 겨울에 걸쳐서는, 천천히 자라기 때문에 물기가 적어져, 끈기가 있는 와사비가 채취되는 경향에 있습니다. 요즘의 와사비는, 스시나 회에 맞추면 좋은 것 같습니다.
또한 잎과 줄기, 봄에 피는 꽃 부분도 먹을 수 있습니다. 잎을 튀김으로 만들거나 줄기와 꽃을 끓여서 즐길 수 있습니다.

와사비를 선택할 때는 겨드랑이가 나와있는 부분의 간격이 막혀있는 것이 맛있다는 것입니다. 상어 껍질로 만든 강판으로 원을 그리듯 천천히 돌리면서 끈기와 와사비의 살짝 단맛을 느낄 수 있습니다. 같은 아브라나과의 무와 같고, 줄기에 가까운 쪽이 향기가 좋고, 매운 맛이 적다. 색상도 아름답고 평소에는 좀처럼 느껴지지 않는 단맛조차도 느껴지는 장소입니다. 반대로 첨단쪽은 향기는 적고, 끈기가 있는 부분. 색상도 둔한 녹색을하고 있습니다. 중앙 부분은 향기도 매운맛도 균형이 좋은 부분. 먹는 방법에 따라 사용합시다.

— 筏場의 와사비자와［주소］시즈오카현 이즈시 筏場※와사비전은 생산자의 사유지에서 관광지로서 정비되어 있지 않습니다. 견학 시에는 생산자의 방해가 되지 않도록 충분히 배려하여 방문합시다.

생산자 직영 「아마고 찻집」에서 와사비를 사용한 특별 요리를 만끽.

사진은 와사비 냄비, 와사비 덮밥 등이 세트가 된 특별 메뉴.

와사비의 생산자이기도 하고, 대형으로 상질인 「베니히메(아마고)」의 생산자이기도 한 「아마고 클럽」이 운영하는 「아마고 찻집」. 생산자 특유의 와사비를 듬뿍 사용한 요리를 드실 수 있습니다.
와사비를 사용한 추천 메뉴는 "와사비 냄비". 원래 와사비 냄비는 이 지역의 여관 등에서 밖에 받을 수 없었던 요리. 신선한 홍희 아마고도 들어간 냄비로, 불을 통과하면 툰으로 한 와사비의 매운 맛이 없어져, 매운 것이 서투른 분들도 맛있게하실 수 있습니다. 냄비의 조임에는 현지 아마기 군계 계란을 녹여 우동 또는 밥을 넣어 주시는 것이 좋습니다.

또, 스스로 문지른 와사비를 얹어 주시는 “와사비 덮밥”은, 밥 위에, 이즈산의 김(나노리)과 가다랭이를 얹어 주십니다.菜海苔은 누마즈시에서 니시이즈의 해안에서 채취하는 바위 김의 일종으로, 이즈의 희귀한 로컬 후드. 가다랭이는 니시이즈마치에서 옛날의 수화산식(테비야마시키) 로건제법으로 만드는 「카네사 가다랭이 상점」의 것을 사용하고 있습니다. 모두 향기 풍부한 것뿐. 이즈의 맛이 가득한 식사를 드셔 보는 것은 어떨까요.

— 아마고차야 아마기 유가시마점[주소] 시즈오카현 이즈시 이치야마 540-1 [TEL]0558-85-2016 [URL]https://amago.co.jp —

생산자 직영 「아마기 와사비의 마을」에서, 와사비를 주조와 합친 와사비 절임 가공 체험.

와사비 절임은 줄기와 뿌리를 새겨 소금에 절인 와사비를 술과 설탕, 미림 등의 조미료와 합한 것에 담근 것. 생 와사비보다 매운 맛이 부드럽고, 밥이나 술과 함께 받는 시즈오카만의 향토 요리로, 농림 수산성의 「우리 향토 요리 ― 차세대에 전하고 싶은 중요한 맛 ―」에서도 소개되고 있습니다.

와사비 절임은 에도 시대에 탄생했다고합니다. 원래 유토키는, 와사비를 된장이나 소금에 절인 볶음밥으로 맛보고 있었습니다만, 이 먹는 방법에 힌트를 얻어 탄생한 것이 현재의 와사비 절임입니다.

휴게소 「아마기 너머」내에 있는 「아마기 와사비노사토」에서는 와사비 절임 가공 체험이 가능. 와사비를 새겨, 소금 비비고, 특제 배합의 주조와 맞추는 것만으로 완성. 스스로 만드는 와사비 절임은 또 각별한 맛. 20분 정도로 할 수 있으므로, 아이로부터 어른까지 부담없이 즐길 수 있습니다.

— 아마기 와사비의 마을[주소]시즈오카현 이즈시 유가시마 892-6(길의 역 “아마기 넘어”내)[TEL]0558-85-0999[URL]http://amagi-wasabinosato.co.jp ※와사비 절임 체험은 예약 필요—

조금 다리를 뻗어. 이즈 반도의 물의 은혜를 보면서 「나리사와 계곡」에.

길의 역 「아마기 너머」를 향해 왼손에, 산책길 「춤추자 보도」가 정비되고 있어, 이쪽을 걸어 가면 이노우에 야스의 처녀작 「엽총」의 모티프가 된 「나리사와 계곡(나메사와) 케이코쿠)」에 가는 것이 가능. 용암이 냉각될 때 할 수 있는 절리(세츠리)라고 불리는 독특한 형상의 바위나, 「용자의 폭포(류시노타키)」는 볼 만한 곳이 있습니다.
이쪽을 걸어 보면, 곳곳에서 물이 솟아나는 모습을 볼 수 있어, 이즈의 깨끗하고 풍부한 물을 실감할 수 있습니다. 이 길에서도 일부 와사비전을 볼 수 있습니다.

— 미나자와 계곡[주소] 시즈오카현 이즈시 유가시마 미나자와 계곡[URL]https://izugeopark.org/geosites/namesawa/ —

【이번 소개한 스포트의 모델 플랜 예】

※차량 이용
8:45
JR 누마즈역 출발.

9 : 45~10 : 30
筏場의 와사비자와.
※와사비전은 생산자의 사유지에서 관광지로서 정비되어 있지 않습니다. 견학시에는, 생산자의 방해가 되지 않도록, 충분히 배려해 방문합시다.

11 : 00~11 : 30
아마기 와사비의 마을에서의 와사비 절임 체험.

12 : 00~13 : 00
아마고 찻집 아마기 유가 섬 점에서 점심.

13 : 30~14 : 30
휴게소 「아마기 너머」에서 활택 계곡으로. 이즈 반도 지오 가이드 협회에 의한 지오 가이드 투어도 추천합니다.

16:00
JR 미시마역 도착.