시즈오카현 가케가와시 요코스카 지구는, 일본의 조미료의 「곁들여 설탕(설탕・소금・식초・간장・된장)」이 갖추어진 전국에서도 드문 마을이라고 말해지고 있습니다. 도쿠가와 이에야스가 오스카 야스타카에 명령하여 축성한 요코스카성의 성시이었던 곳으로, 지금도 옛날의 마을인 마을을 생각하게 하는 옛 거리가 남아 있습니다. 옛날 분위기를 남기는 구조 술집이나 제등 가게 등이 있으며, 그 중 하나에 기통을 사용한 전통적인 먹이 방법으로 간장을 만드는 "에이 간장 양조"가 있습니다.

자가 양조 간장의 공장 견학이 가능. 전통적인 간장 만들기란.

「에이간장 양조」8대째 후카야 씨. 간장 짜기 체험과 공장 견학의 플랜에서는, 후카야씨로부터 간장 만들기에 관련된 흥미로운 이야기를 엿볼 수 있습니다.

「에이 간장 양조」의 후카야 씨의 조상은 검 대장장이었다고 하고, 에도 시대의 1795년(관정 7년), 검 대장장이 옆에서 간장을 만들기 시작한 것이 시작입니다. 이윽고 그것이 본업이 되어, 230년 약해진 지금도, 옛날부터 전해지는 나무통 먹이로 간장 만들기를 실시하고 있습니다. 이곳에서는 木桶을 포함한 간장의 짜기 체험과 공장 견학을 할 수 있게 되어 있습니다.

국산 원 콩, 밀, 소금. 그리고 이것에 누룩균과 물을 더해 만드는 간장. 재료는 매우 간단하지만, 준비 방법, 만드는 방법에 따라 맛이 완전히 다릅니다. 이러한 원료에 누룩균 등의 미생물의 힘을 빌려 간장이 완성됩니다.

밀을 큰 볶음에 넣고 볶으면 향기로운 향기가 쌓입니다. 볶은 밀을 부수고 콩을 밤새 물에 뿌린다. 물은 지하 100m에서 조립 우물 물을 사용. 간장에는 연수가 좋다고 합니다만, 이쪽의 우물물은 슈퍼가 붙을 정도의 연수라고 합니다.
콩, 밀, 튀김 누룩을 합쳐 누룩실(こじじむろ)로 옮겨 3일 정도 걸려 누룩을 만들어 갑니다.

중요한 것은 누룩의 온도를 30도 정도로 유지하는 것. 콩을 찐 때는 뜨겁고, 밀과 섞는 단계에서 30도 정도로 내려갑니다만, 균은 곧 열을 가져, 온도가 올라갑니다. 누룩실의 문을 열고 바람을 넣는 등으로 식히고, 또 열을 가지기 시작하면 다시 차가워지는 것을 반복합니다. 이 작업 시간은 대체로 45시간 정도. 수작업이므로 매우 까다로운 공정입니다.

2m 정도나 있는 거대한 나무통 안에, 소금물을 2회, 누룩을 4회 넣어 「모로미」의 투입이 완료. 여기까지 2주 정도 걸립니다. 그리고 여기에서가 장정장. 간장이 생길 때까지 진한 간장의 경우는 1년~1년 반, 아와구치 간장의 경우는 10개월 정도 걸립니다.


옛날부터 사용되고 있는 콩을 찐 압력 가마.

그 후, 잡미가 나오지 않도록 조금씩 시간에 걸쳐 압착하면서 모로미를 천으로 문지르고 짜고, 생양(기어) 간장이 완성됩니다. 덧붙여서 이 간장의 짜기 찌꺼기는 인근 목장의 소나 염소의 먹이가 되거나, 차 농가 등의 밭의 비료 등에 활용되고 있다고 한다.

짠 간장은이 단계에서 콩 기름이 들어 있기 때문에 잠시 두고 분리합니다. 유분을 제거한 맑은 부분만을 꺼내 살균과 고소한 향기를 위해 화입을 실시합니다.

간장 짜기 체험. 화입하지 않은 생 간장을 맛볼 수있는 귀중한 기회.

간장 짜기 체험에서는 얽힘을 커피 필터로 문지르고 병에 넣은 생양 간장과 남은 짜기 찌꺼기를 가져갈 수 있습니다. 이 짠 찌꺼기는 간장이 남아 있고 넉넉한 것. 오이에 넣거나 밥에 먹어도 맛있습니다.
평상시는 화입을 하고 발효를 멈추고 제품으로서 안정된 상태의 것을 유통시키고 있습니다만, 생양 간장은 아직 미생물이 살아 있는 상태의 것. 독특한 향기와 바로 완성된 맛을 즐길 수 있는 귀중한 기회입니다.

덧붙여서, 화장된 간장과 생양 간장, 어느 쪽이 맛있는가 하면, 그것은 구운 생선과 생어가 어느 쪽이라도 맛있도록, 취향과 사용 장면에 따라 다르다는 것.
간장에는 '농구 간장'과 '담구 간장' 외에 생양 간장을 다시 나무통으로 되돌려 재발효시키는 '재장 간장', 주로 간장으로 만든 '참깨 간장', 주로 밀로 만든다. "백색 간장"의 5 종류가 있습니다.


참치의 붉은 생선회에는 진한 간장, 토로와 같이 기름기가 많은 생선에는 쌓여 간장, 흰살 생선에는 담구 간장 등 각각 맞는 간장이 바뀝니다. 와인과 식재료를 맞추기 위해 간장에도 페어링이 있습니다.

쿠라모토의 독특한 맛과 향기를 형성하는 목조장장. 점유율은 무려 1% 이하.

‘영간장 양조’의 나무통은 100년 이상이나 사용되고, 창고도 매우 낡기 때문에, 오랜 세월에 걸쳐 다양한 미생물이 서서, 간장의 발효와 숙성을 도와주고 있습니다. 쿠라모토에 의해, 쿠라구세라고 불리는 서미 미치는 미생물이 다릅니다. 와인과 위스키가 통에서 숙성하면서 세월과 함께 맛 깊이 변화해가는 것과 마찬가지로 간장도 나무통에서 숙성시켜 나가면, 창고 독자적인 맛이 형성되어 갑니다.
공장내의 나무통을 보면, 누룩이 푸쿠푸쿠로 활동하고 있는 모습을 알 수 있고, 푹신한 간장이 좋은 향기가 감돌고 있습니다.

실은 木桶仕込み으로 만들어지는 간장의 유통량은 국내에서는 1% 이하. 대부분은, 생산하기 쉬운 FRP제나 스테인리스제등의 큰 탱크를 사용해 넣는 것이 주류가 되고 있습니다.
지금, 나무통을 담은 간장 양조장에 있어서 문제인 것은, 나무통을 만드는 장인이 끊어지고 있다는 점입니다. 「에이간장 양조」의 나무통도 100년 이상 경과해, 보수하면서 사용하고 있습니다만, 앞으로 100년 가질까라고 하면, 그것은 어려운 문제입니다.
2010년경, 높이 1m의 나무통을 제조할 수 있는 가게야는 전국에 XNUMX채만이 되어 버렸습니다. 그러나 지금, 목조 먹이의 간장이 재검토되고, 木桶 먹이의 창고가 늘어나고 있습니다. 흥미를 가진 관계자가 모여, 쇼도시마에서 신조 만들기가 스타트. 그것이 후카야 씨도 참가하는 「기 게 장인 부활 프로젝트」입니다. 모두 기술을 공유하고, 새로운 장인을 키우고, 후세에 나무통을 넣은 간장의 맛을 전해 가자는 대처입니다.

「에이간장 양조」에서도 새로운 나무통을 넣어 앞으로는 공장을 확장해 수를 늘려갈 예정이라고 한다. 향후의 새로운 목계 간장의 전개도 기대됩니다.


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에이 간장 양조
[주소]시즈오카현 가케가와시 요코스카 38
[TEL]0537-48-2114
[URL]http://www12.plala.or.jp/sakae-s/
※공장 견학・간장 조리개 체험은 인원수・상황에 의해 받아들일 수 없는 경우 있어. 사전에 확인을.
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현지산의 어패류・야채, 시즈오카현산 브랜드 소를 사용한 계절의 「맛 맛주」.

시즈오카현 후쿠라이시에 있는, 산에 둘러싸여, 조용히 싸인 “카츠라기 키타노마루”. 고민가를 이축해, 재구축한 건물로, 엔슈 기와의 甍 지붕이나 하나나무의 나무 벽돌을 깔은 회랑, 벽면을 장식하는 공예나 예술 등, 신구의 디자인 에센스가 효과가 있는 리조트 시설입니다. 잘 손질 된 아름다운 정원도 볼 수 있습니다.

이곳의 식당에서는, 스루가만이나 하마나코 등의 신선한 어패류나 시즈오카현산 브랜드 소, 현지·가케가와시의 “시어와세 야채밭”의 유기 야채 등을 사용한 계절의 회석 요리를 받을 수 있다 합니다. 제철의 맛을 가장 맛있는 상태로 받을 수 있도록 장인의 기술이 숨쉬고 있습니다.
이곳에서 생선회를 먹을 때 사용하고 있는 간장은 '영간장 양조'의 것. 재료의 맛을 돋보이는 좋은 일을 해줍니다. 약간의 간장을 붙이면 부드러운 향기와 맛이 생선의 맛을 돋보이게 해줍니다.


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가쓰라기 키타노마루
[주소]시즈오카현 후쿠로이시 우카리 2505-2
[TEL]0538-48-6111
[URL]https://www.yamaharesort.co.jp/katsuragi-kitanomaru/
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【이번 소개한 스포트의 모델 플랜 예】

※차량 이용

13:30
JR 가케가와역 출발.

14:00
에이 간장 양조에서 간장 시보리 체험과 간장 창고 견학.

17:00
가쓰라기 키타노마루에서 저녁 식사와 관내 산책.

19:30
JR 가케가와 역 도착.

※오전 중에, 인근에 있는 가케가와성이나 도이 주조의 주조 견학, 정진 요리 체험을 할 수 있는 가수재를 조합하는 플랜도 추천입니다.