일본 열도의 거의 중심에 위치한 일본 제일 깊은 「스루가만」. 그 수심은 가장 깊은 곳에서 2,500m이며, 일본 제일 높은 해발 3,776m의 「후지산」과의 고저차는 6,000m 이상이 됩니다. 스루가만이 탄생한 것은 약 60만년 전. 필리핀해 플레이트가 일본에 충돌함으로써 이 지형이 태어난 것으로 알려져 있습니다. 해저 구배가 가파르기도 하고, 만 내에는 쿠로시오계·아한대계·태평양이라고 하는 3종의 해양 심층수가 존재. 이 해양 심층수가 가지는, 저온 안정성·청정성·고영양성 등의 뛰어난 특성 덕분에, 다양한 생물이 태어났습니다

또한 후지산에 내리는 비와 눈이 오랜 세월에 걸쳐 샘물이되어 스루가 만으로 흘러 들어가 더욱 풍부한 생물을 키우고 있습니다.
고저차 6,000m 이상의 다이나믹한 지형이 낳는 물의 은혜. 그 혜택이라고도 해야 할 「다코노우라 시라스」와 시즈오카의 토속주 「타카사고」를 다루는 후지타카사주조에 대해 소개합니다.

모든 것은 신선도와 품질 때문입니다. 전통 어법을 고집하는 「다코노우라 시라스」.

도카이도 신칸센 신후지역에서 차로 약 7분. 후지산에 가장 가까운 항구·다코노우라 어항은, 1961년(쇼와 36년)에 국제항으로서 개항한 항구입니다. 어획량은 연간 150~170톤을 자랑해, 브랜드 시라루 「다코노우라 시라스」를 중심으로 이 땅의 사람들의 식탁을 물들여 왔습니다. 신선한 「타코노우라시라스」를 요구해, 병설의 「타코노우라항어협식당」에는 현내외에서 많은 관광객이 방문합니다. 그 인기의 이유에 대해 「다코노우라 어업 협동조합」의 분들에게 이야기를 들었습니다.



「제8 마카이마루」의 어부 모치즈키씨.

"시라스에게 타코의 우라 어항은 매우 매력적인 장소입니다"라고 말하는 어부 모치즈키 씨. 일본 제일 깊은 스루가만의 심해로부터, 용승류라고 하는 흐름을 타고 해저의 영양이 옮겨져 갑니다. 게다가 후지산이나 인근의 아이타카야마에서 흐르는 영양이 풍부한 물이 스루가만에 합류해 식물성 플랑크톤이 발생. 그리고 그것을 먹이로하는 동물성 플랑크톤이옵니다. 시라스는 이 동물성 플랑크톤을 찾아 타코노우라 어항에 모입니다.



여러 가지 종류가 있다는 것을 알고 계십니까? 정어리의 아이인 시라스는, 생후 1~2개월, 몸길이 3cm 정도의 것을 가리킵니다. 울메이 독수리, 마이 독수리, 딱정벌레 독수리 (세그로이 독수리), 딱정벌레 독수리 같은 종류가 있으며, 실은 정어리의 종류에 따라 그 외형과 맛이 다르다고합니다.
칼슘은 물론, 기억력·학습 능력의 향상에 효과가 있다고 여겨지는 DHA, 혈액을 부드럽게 하는 EPA, 빈혈 예방이 되는 B12, 기미·주름 예방을 기대할 수 있는 엘라스틴이 풍부한 식품으로, 아기의 이유식으로서 도 인기입니다.




타코노우라에서 잡힌다고 하는 것만으로 「타코노우라 시라스」를 자칭할 수 있는 것은 아닙니다. 그 어법이나 관리 방법에는 역사와 고집이 있습니다.
전국적으로 메이저 시키는 어법은 2종의 배로 그물을 예리하는 「1종 예우」입니다만, 타코노우라에서 행해지고 있는 것은, 1정의 배로 그물을 예지하는 전통적인 「15종예 ". 어업의 시간은, XNUMX종 예가 XNUMX시간 정도에 대해, XNUMX종 예는 불과 XNUMX분 정도. 신선한 살아있는 채소를 튀길 수 있습니다.

신선도 뛰어난 시라스는 튀긴 후 즉빙. 그물을 통과한 시라시에서 차례차례로 얼음을 얽히고 신선함을 유지합니다. 얼음을 조이는 속도는 물론, 얼음의 양에 따라 신선도에 영향을 미칠 정도로 섬세하게 만든다. 제한된 시간 속에서 최대한을 들으면서 어업에 임하고 있다는 것이었습니다.

신선한 버릇은, 솥 튀김하면 히라가나의 「시」의 글자가 되는 것이 특징. 신선도가 그다지 좋지 않은 것은 「구」의 글자에 가까운 모양이 된다는 것이므로, 꼭 매장에서 체크해 보세요.




이와 같이 지리적 조건과 전통 어법에 의해 태어난 「타코노우라 시라스」는 2017년에 농림 수산성이 실시하는 「지리적 표시(GI) 보호 제도」에 등록되어 있습니다. 전통적인 한 견인 어법을 실시하고 있는 것, 형태나 신선도가 좋은 상태로 수양되고 있는 것, 그물의 투입으로부터 가공까지 단시간에 행해지고 있는 것 등이 평가되었습니다. 또, 2021년에는 「타코노우라가마 튀김 시라스」도 등록. 1품목으로 2개 등록되어 있다는 것은 전국에서도 타코노우라 어항뿐이라고 합니다.


「다코노우라 어업 협동조합」코에씨.

그런 「타코의 우라시라스」입니다만, 해마다 어획량이 줄어드는 것도 사실. 최대 200톤 정도 잡힌 해도 있었다고 합니다만, 2022년에는 24톤으로 희소성을 늘리고 있습니다. 특히 2023년은 무더위의 영향으로 플랑크톤이 늘지 않아 어획할 수 없는 상황이 이어졌다는 것. “식당에서는 냉동생 시라스나 그 외의 지어를 제공하는 등, 관광에 계신 분에게 가능한 한 기뻐해 주도록, 노력을 계속하고 있습니다”라고 타코노우라 어업 협동조합의 코에씨는 말합니다.
“다코노우라 시라스는, 다른 따로 빼지 않는 맛이 있다고 자신을 가지고 있습니다. 최근에는 어획량의 감소에 더해, 후계자 부족 등의 과제도 있습니다만, 연구 기관에 조사를 해 받고, 환경보호에 성공한 타현의 사례를 견학하기 위해서 어부들로 연수에 가거나, 지금 우리가 할 수 있는 일에 임하면서, 이 매력 넘치는 보물을 후세에 전해 가고 싶습니다」.


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타코노우라 어업 협동조합(어협식당)
[주소]시즈오카현 후지시 마에다 866-6
[TEL]0545-61-1004
[URL]https://tagonoura-gyokyo.jp/
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후지산 복류수와 모리씨의 눈길이 낳는, 상냥하고 단맛이 있는 입맛.

시즈오카현에는 맛있는 물을 살려 27개의 창고가 있습니다. 신후지역에서 차로 약 30분, 「후지야마모토미야 아사마타이샤」의 근처에 있는 「후지타카사주조」도 그 하나. 창업은 에도시대인 1830년. 후지산 복류수와 노토 모리씨의 전승 기술을 고집한 주조를 계속하고 있습니다.




양질의 주조에 있어서 중요한 요소인, 물·효모·주미. 그 중 '후지타카사주조'에서 양조되는 술 최대의 특징이라고 할 수 있는 것이 후지산의 복류수를 사용하고 있는 것입니다. 100년의 세월을 걸쳐 자연의 여과를 한 복류수는, 미네랄 중 칼슘 등이 적고, 발효력이 약한 초연수. 차분히 시간을 들여 효모를 발효시키는 데 적합한 물입니다. 「후지타카사주조」에서는 땅의 이익을 살려, 원주를 만들기 위한 「장입수」는 물론, 세미, 원주에 가하는 물등도 모두 이 복류수를 사용하고 있습니다.


「후지 타카사 주조」오노모리씨


부드럽고 부드러운 입맛으로 완성되는 후지 타카사의 주조에 빼놓을 수 없는 복류수입니다만, 이 복류수를 사용한 주조는 매우 어렵고, 또한 수고가 걸립니다.
3℃ 차이로 맛에 영향이 나올 정도로 온도 관리도 중요한 요소 중 하나. 후지노미야시는 후지산 기슭의 땅이라고 하는 일도 있어, 주조의 계절에는 그것에 적합한 기온이 되는 것이 많습니다만, 최근의 온난화에 의해 그것도 바뀌어 옵니다. 겨울철조차 얼음을 사용하여 적온으로 유지한다는 것도.
"모리 씨가 바뀌면 맛도 모두 바뀐다"고 오노 모리 씨가 말할 정도로 섬세하고 압력이 걸리는 주조.
“향후는 역사와 전통을 중시하면서, 지금의 상황에 맞는 진화도 요구됩니다. 생각합니다」라고 모리씨의 오노씨는 말합니다.




「후지 타카사 주조」의 술창고 옆에는 시음・구입이 가능한 공간이 병설되어, 이쪽도 관광객이나 현지의 분들로 붐빕니다. 런던에서 열린 콩쿠르 ‘인터내셔널 와인 챌린지(IWC) 2023’ SAKE 부문에서 은메달을 수상한 ‘타카사야마 폐순미 음양’을 비롯해 각종 다양한 토속주가 소규모로 늘어서 있습니다.
일본 술뿐만 아니라 사원 모두 수확하러 간다는 현지 농가의 매화를 만든 매실주와 후지노미야에서 인기 목장 '이데보쿠'가 만드는 요구르트와 '산폐본 양조'를 혼합한 리큐어 등 지산지소 을 의식한 라인업도 풍부합니다.




술을 마실 수없는 분에게 추천하는 것은 다카사 소프트 크림. 뽀뽀 듬뿍 감주를 걸고 농후한 맛과 부드러운 입가의 소프트 아이스크림입니다. 여기에서만 맛볼 수있는 숨겨진 명품입니다.
후지산의 복류수와 제작자의 끊임없는 노력이 역사와 전통을 자랑하는 「후지타카사주조」. 영봉·후지의 은혜를 오감으로 체감해, 꼭 방문해 보는 것은 어떻습니까.




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후지 타카사 주조 주식회사
[주소]시즈오카현 후지노미야시 다카라마치 9-25
[TEL]0544-27-2008
[URL]https://fuji-takasago.com/
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메이지 15년 창업. 물의 은혜를 받을 수 있는 전통 일본 요리점 “일본 요리 스시 어민”.

신칸센 신후지역에서 차로 약 16분, 「타코노우라항」에서 차로 약 10분, 「후지타카사주조」에서는 차로 약 27분. 타코노우라항에서 튀긴 시시스 등 시즈오카현내를 중심으로 하는 해산물과 ‘다카사’를 비롯한 다양한 토속주를 즐길 수 있는 가게가 시즈오카현 후지시에 있는 ‘일본요리 스시 어민 ". 1882년(메이지 15년)에 창업해, 2023년에 141년을 맞이하는 역사 있는 가게입니다.
향수적인 분위기 넘치는 완전 예약제의 본관과, 배리어 프리 대응한 신관 「가수암」으로 나뉘어, 평상시 사용 뿐만이 아니라, 축하나 회합이라고 하는 대인원수의 씬까지, 폭넓게 이용할 수 있습니다. 신관 1층에는 스시 카운터도. 스루가만의 지어뿐만 아니라, 현내외의 귀중한 식재료가 갖추어지면서, 식통의 단골이 다니고 있습니다.




「일본 요리 스시 어민」의 매력을 마음껏 즐길 수 있는 것이, 후지 브랜드 인정품 「후지 「맛」고젠」. 자랑의 손잡이 8관과 감아 초밥에 더해, 화분 2종과 된장국이 붙습니다. 물고기의 종류는 튀김의 상황에 따라 다르다. 이 날은 시미즈항의 참치, 누마즈항의 캄파치, 태국이 늘어서 있었습니다. 작은 화분은 어민 오리지널 「벚꽃 새우 신조 아몬드 튀김」이라고, 생생합니다.



“일본 요리 스시 어민” 4대째 점주·모리타 카츠히코씨.
「작은 냄비에 대해서도 매입에 의해 내용이 바뀝니다. 시라스는 최근 매우 희귀한 물건이므로, 전갱이의 타타키 등, 다른 지물을 제공하는 것도. 그래도 역시, “타코의 우라시라스”를 요구 현외로부터 온다 손님이 많은 것도 사실.지역이 자랑하는 타코의 우라시라스의 매력을, 더 많은 분에게 전해 가고 싶네요.」라고 점주의 모리타씨는 말합니다.




「일본 요리 스시 어민」에서는 토속주도 풍부하게 갖추어져 있습니다. 「타카사」를 비롯한 후지・후지노미야 지역의 토속주나, 이쪽의 칼럼에서도 소개한 「하츠가메」등, 시즈오카현만으로 14개의 창고의 토속주를 취급하고 있습니다. 차가운 열열 등 냄새 맡는 방법도 다양하다. 요리마다 추천 페어링을 들어 보는 것도 좋네요. 꼭 다리를 펴고 방문해 보는 것은 어떨까요?

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일본 요리 스시 어민
[주소](신관 어민 “가수암 GASUIAN”) 시즈오카현 후지시 이마이즈미 1-8-38 (본관) 시즈오카현 후지시 요시하라 3-3-13　
[TEL]0545-52-4105
[URL]http://www.uotami.co.jp/
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【이번 소개한 스포트의 모델 플랜 예】
9:00 JR 누마즈 역 출발
9:30~11:30 “다코노우라 어항”에서 견학·매입
12:00~13:00 “일본 요리 스시 어민”에서 점심
14:00~15:00 「후지 타카사 주조」에서 견학・구매
16:00 도카이도 신칸센 신후지역 도착
※상기는 차를 이용한 경우입니다
※각지에의 견학에 대해서는 사전에 실시 시간의 확인 및 예약을 취한 다음에 방문해 주세요