라라라 기행

0012
특별 기고 수구의 유자와 잡곡의 음식을 방문해
#유자모자  
후지 노쿠니 지구 환경사 박물관 관장 사토 요이치로

이미 구문에 속하는 이야기이지만 작년, 깊어지는 가을 속에서의 미즈쿠보에의 작은 여행을 써 보고 싶다. 이곳은 한때 민속학의 타이토노모토 히로이치가 현립 고등학교 교사였던 어린 시절에 열정을 기울여 조사에 걸어온 토지이다. 시즈오카현의 서·북쪽 끝, 나가노현이나 아이치현과 경계를 접하는 산 깊은 토지이다. 거리를 관통하는 국도 125호선을 한층 더 북상하면, 이윽고 청붕어곶에 이른다. 앞으로는 나가노현이다. 깊은 산속의 거리이지만, 아이치현 도요하시를 기점으로 하는 JR 이이다선의 선로가 지나간다. 행정구로서는 1925년에 구오쿠야마무라가 마을에 승격해 주지군 미나미쿠보초가 되었을 때 시작된다. 2005년부터는 하마마쓰시에 편입되어 천룡구 미즈쿠보초가 되었다.



수구에 간 것은, 지두방 지구에 있는 「부싹 먹기 모토」라고 하는 가게에서 열린 「토로로즙 먹어 비교」라고 하는 모임에 불러 주었던 것에 의한다. 모임을 기획한 것은 현립 농림 환경 전문직 대학의 마에다 세츠코 교수. 연구실의 학생들과 함께, 현하 각지의 녹로즙의 국물이나 맛을 조사해, 한층 더 실제로 만들어 주어 먹어 비교를 한다는 열매에 흥미로운 행사이다. 국물을 무엇으로 취할지, 맛은 된장이나 간장인지 등 바리에이션은 풍부하고, 국물과 조미료의 조합에 의해 실로 다양한 녹로 국물을 할 수 있다고 한다.



토로로즙은 시즈오카현의 향토요리 중 하나로, 물론 흥미가 있었다. 하지만, 그 이상에 관심을 갖고 있는 것은 ‘유유코’라는 음식이었다. 광사원으로 가면 "쌀가루, 밀가루, 설탕, 된장, 후 복숭아 등을 섞어 유자의 과즙과 껍질을 더해 반죽하여 찐 과자"라고 한다. 하지만 제가 목적으로 하는 것은 과자의 유모자가 아니다. “유솥 안에 쌀가루를 주재로 하는 충전물을 하고 잘라낸 머리부분에 뚜껑을 덮는다. 하루치 쌀, 찹쌀(중략), 호두나 카야의 열매의 새겨진 것, 참깨 등을 더해, 미소야 간장으로 튀긴 것(세계 대백과 전서) 쪽이다. 비슷한 것은 각지에 있으며, 일부는 된장 대신 삶은 대두에 소금을 넣어 자연 발효시킨 「 된장옥」을 사용하는 곳도있다.

유자는 탄수화물과 단백질뿐만 아니라 대두에 호두와 참깨를 첨가하여 지질이 풍부하고 유자 껍질에는 비타민이 포함되어 있습니다. 완전식품에 가까운 데다, 휴대성, 보존성이 풍부하기 때문에, 전국 시대에는 병량으로서 발전을 본 것 같다. 수굴은 신슈와 미카와, 원주를 잇는 교통의 요충이었고, 국도 125호선은 소금을 신슈로 운반하는 '소금의 길'이기도 했다. 소금의 길의 역사는 오래되어 이미 조몬 시대부터 사람의 왕래의 흔적이 보인다. 전국시대에는 신겐이 이에야스를 공격했을 때의 행군의 길이기도 했다. 또 이 길은 아키하 가도로도 알려져 신슈에서 아키하야마에 다니는 사람들의 가도이기도 했다. 유모코가 이곳을 여행한 사람들의 생명과 건강을 지지하는 중요한 역할을 하고 있었을 가능성은 충분히 있다.



'쓰부모이시모토'의 이시모토 시즈코씨가 유모코를 만드는 법을 말해주었다. 들으면, 같은 취락에 지금도 유모자를 만드는 쪽이 계시는 것 같다. 부탁하고 유자를 보내 주었다. 보내져 온 것은, 직경 몇 센티미터, 숯과 같이 새까맣은 색을 한 약간 편평한 덩어리로, 조심해 보면 약간 탄력이 있다. 개포장된 비닐 봉투를 여는 순간, 아마이 유즈 특유의 향기가 났다. 반으로 자른다. 중심까지 검은색이지만 호두의 열매가 들어있어 거기만이 하얗다. 얇게 자르고 입에 넣으면 적당한 짠맛과 강한 맛이 느껴졌다. 술의 안락에 모습으로 보았다. 그러고 보면 시즈오카 시내의 요리점에서, 鰆의 소금구이에 곁들여져 있는 것을 본 적이 있다.

소금의 길 위에서, 대두를 사용하는 점에서 유모자와 통저하는 식품이 콩 된장과 하마나토(혹은 하마나 낫토)이다. 콩 된장은 지금은 아이치, 기후, 삼중에 남는, 거의 대두와 소금만으로 만들어지는 된장으로, 숙성 기간은 길지만 그만큼 날씨도 한다. 발효는 두부균이 사용된다. 하마나토는 콩 된장의 콩을 찌그러뜨리지 않고 곡물 그대로 발효, 보존시킨 식품으로, 이들도 또한 무가와의 관계가 깊은 식품으로, 역시 병량으로서 편리하고 있었다고도 생각된다.



물집의 음식으로, 또 하나 소중했던 것에 잡곡을 들 수 있다. 잡곡이란 쌀과 식물의 씨앗을 말하며, 쌀도 그 중 하나이다. 여름에 재배되는 잡곡에는 쌀 외에 동아시아 기원의 아와, 기장, 비에 등이, 그리고 아프리카 기원의 테프, 설엄, 토우진비에, 시코쿠비에 등이 있다. 원산지를 나와 수천년의 시간을 거쳐 일본에 온 것은 2000년 가까이도 전일까. 아무도 벼과 식물의 씨앗을 이용한 것이지만, 쌀 이외의 잡곡은 비료를 많이 해도 수량이 성장하지 않는다. 논도 적고 충분한 비료를 하는 농업이 발달하지 못했던 물집에서는 생명을 연결하는 곡류로서는 잡곡에 의존할 수밖에 없었다.

지금까지 잡곡의 농업은 늦은 농업, 잡곡의 음식은 늦은 땅의 음식으로 간주되어 왔다. 하지만 최근 조금 세상의 움직임이 바뀌고 있다. ‘주회지연의 일등상’ 잘 잡곡의 농업과 음식이 재평가되려 하고 있다. 지금은 미식과는 대극의, 그러나, 환경에 배려한 지속 가능한 음식과 농업이 거기에 있다고 해도 좋다.

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농가 레스토랑 쓰부식 이시모토
시즈오카현 하마마쓰시 텐류구 미즈쿠보초 지두방 389
TEL : 053-987-3802
JR 하마마츠역에서 차로 약 1시간 반
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관련 정보
후지노쿠니 음식의 도정 센터 「유모치코」
https://fujinokuni.shokunomiyako-shizuoka.pref.shizuoka.jp/culture/article/1879

산과 차
「지켜져 온 토지의 맛 작은 곡물에 담긴 선인의 마음
https://yama-to-cha.com/farm/e007/
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