조몬 시대의 무렵부터 일본인의 식문화를 형성해 온 가다랭이. 시즈오카현 야이즈시는 냉동 가다랭이의 튀김 양 전국 톱을 자랑하는 지역입니다.
가다랭이는 삶은 상태를 '나마리 절', 훈제(이부시)하면서 건조시킨 것을 '황절(あらぶし)', 곰팡이와 천일 말린을 반복하여 한층 더 건조가 진행된 것을 '고절(카레) 부시)라고합니다. 그 중에서도, 나마리 절은 야이즈가 일본 제일의 생산량을 자랑합니다. 옛날의 「테화야마식」은 수고가 걸리는 제법으로, 이 제법으로 계속 만드는 곳은 전국적으로도 희소가 되어 왔습니다. 야이즈의 가다랭이 문화와 함께 전통의 제법을 끊어 갑니다.

전국의 가다랭이 제법의 표준을 구축한 것이 야이즈.

야이즈에 있는 미야노코시(미야노코시) 유적에서도 가다랭이의 뼈가 출토하고 있어 옛부터 야이즈와 가다랭이는 인연이 깊었던 것을 엿볼 수 있습니다. 가다랭이가 탄생하기 이전의 가다랭이를 말리고 보존식으로 한다는 문화는, 적어도 아스카 시대에는 있었다고 말해져, 야이즈로부터도 헌납품이 되고 있었습니다.
가다랭이의 훈제법은, 에도 시대 초기에 토사(고치현)에서 일어나, 그것이 이즈에 전해진 후, 야이즈로 퍼졌습니다. 메이지 중반까지는, 야키즈의 가다랭이 절은 가다랭이 어업이 왕성한 토사나 사쓰마(가고시마)의 것보다 하위에 위치하고 있었습니다만, 각지로부터 뛰어난 제조 방법을 도입해, 개량에 개량을 거듭해, 이윽고 메이지의 마지막 무렵이 되면 품평회·박람회에서 최고의 지위를 구축해 갑니다. 그 후, 야이즈의 가다랭이 제법이 전국 표준이 되어, 야이즈의 장인이 각지의 공장을 방문해, 제법을 전수해 가게 되었습니다. 야이즈에는 지금도 10여 개의 가다랭이 공장이 영업을 계속해 일본의 전통식의 한 역을 담당하고 있습니다.


야키즈의 가다랭이 절제법에 있어서 특징적인 것은, 「배건(바간)」이라고 불리는 훈제(이부시)의 공정으로, 코나라나 쿠누기등의 낙엽 활엽수를 사용하는 부분에 있습니다. 이 훈제의 공정으로, 에도시대부터 전해지는 제법 「수화산식」이라고 하는 로건 방법으로 가다랭이를 만들고 있는 것이 1887년(메이지 20년) 창업의 「야마쥬」입니다. 수화산식으로 가다랭이를 만들고 있는 곳은, 전국적으로 봐도 몇 채 밖에 남아 있지 않다고 합니다.

전국적으로도 희귀한 「수화산식」의 가다랭이 만들기를 찾는다.

창업 당초는, 야이즈항의 시장 근처에서 공장을 세우고, 가다랭이의 「절(후시)」이라고 불리는 공정까지를 만들고 있었습니다만, 1961년(쇼와 36년)에 지금의 장소에 옮겨, 1997년 (헤세이 9년)가 되어 깎기의 공정도 실시하게 되었습니다. 많은 가다랭이 공장이 있는 야키즈입니다만, 그 대부분이 「절」을 만드는 공정까지. 깎기 공정까지 실시하게 된 것은 야이즈 중에서도 빠른 분이었다고 합니다.


「야마쥬」와「야마토 마스다 상점」의 전무 이사 마스다 유스케 씨.
「야마쥬」에서의 가다랭이의 제조 공정을 보여 주셨습니다.
공장에 따라, 가다랭이의 만드는 방법은 다양하고, 외형은 같아도 맛과 향기는 완전히 다른 마무리에. 가다랭이를 어느 부위에서 자르기 시작하여 사용할지도 다르면 뼈를 뽑는 공정을 생략하거나 장작은 구워도 건조기로 연기를 순환시키거나 공정을 간이화하고있는 곳이 증가하고 있습니다.
튀긴 가다랭이는 시장에서 4.5kg, 2.5kg, 1.8kg, 1.8kg 이하의 분류로 경쟁합니다. 「야마쥬」에서는 4.5kg과 2.5kg의 가다랭이를 사용. 가다랭이 만들기는 지방의 풀 상태와 신선도 등을 확인하고 품질 좋은 가다랭이를 구입하는 것으로 시작됩니다. 1.8kg의 가다랭이는, 작은 분만 건조도 빠르기 때문에 단시간에 저렴하게 만들 수 있습니다만, 아름다운 「절」은 되지 않는다고 합니다. 아름다운 「마디」로 하기 위해서는 4.5 kg이상의 것이 최적.
작은 가다랭이에서는, 깎아 버리면 푹신푹신한 절삭절에는 되기 어렵고, 분말상의 것이 되기 쉽다. 이들은 조미료나 스프 등의 가공품의 원료가 되는 경우가 많은 것 같습니다.
“수온이 높은 적도 부근에서 잡을 수 있는 가다랭이는 지방이 적어 좋고 가다랭이로 완성됩니다”라고 마스다씨는 말합니다.




잘 다듬어진 부엌칼. 부위에 따라 부엌칼을 구분하여 갑니다.
구입해 온 냉동 가다랭이는, 반해동 정도의 상태로, 우선, 머리를 기계의 커터로 떨어뜨립니다. 이 작업만 기계를 사용합니다만, 그 이외는 모두 수작업이라고 합니다. 숙련된 장인이 1마리 1마리의 상태를 파악하면서 내장을 가지고 3장에 내려갑니다. 그 후 바구니에 넣고 1 시간 반 정도 끓여갑니다.
“옛날에는 완전히 해동하고 나서 머리를 자르고 있었습니다만, 여러가지 시험한 결과, 반해동 상태로 머리를 자르고 나서 해동하는 것이 맛이 좋아지는 것을 알았습니다.옛날의 방식을 답습하면서, 맛을 좋게 하기 위한 궁리는 계속하고 있습니다」라고 마스다씨.



이어서 뼈 빼기 작업. 뼈가 남아 있으면 「절」을 깨끗하게 할 수 없기 때문에, 장인이 정중하게 취해 갑니다.



표면이 마르지 않는 동안 장작을 태우고 볶음이라고 불리는 공정에. 이 장작은 나라나 쿠누기 등의 단단한 목재가 좋은 것 같다. 이 장작을 사용하는 공정이 수화산식의 최대의 특징. 장작이 불타는 좋은 향기가 감돌고 있습니다. 약 1시간 반 동안 위치를 바꾸면서 균일하게 불이 들어가도록 합니다.
“우리에서는 코나라를 사용하고 있습니다. 불타는 시간의 조정 때문에, 굵기나 길이는 지정하고 있습니다.훈제와 같기 때문에, 천천히 불타는 나무가 최적.그 후, 점화제 대신에 사용하고 있는 종이는 , 깎기절의 봉투에 붙이는 씰의 산입니다.로우가 붙어 있으므로 잘 불타요」.


급조고(큐조코)라고 불리는 장소에, 절을 옮깁니다. 하나하나 수작업으로 철 탓에 다시 놓고, 그 때에, 뼈의 빼 남기기가 없는지, 상태가 나쁘지 않을지도 육안으로 체크해 갑니다. 급조고 중(안)에서도 장작을 구워, 여기에서 실로 4개월 이상 걸쳐 훈해 계속해 갑니다. 급조고 안은 XNUMX층으로 나누어져 있어 조금씩 상층에서 올리는 것으로 훈제의 상태를 조정해 갑니다. 상태를 보면서, 위치를 바꾸거나 장작의 조정을 하는 등 매우 수고가 걸리고 있는 것이 전해져 옵니다.
“쉬고, 땀을 흘리고, 또 불을 넣어 반복입니다. 장소에 따라 불의 입장이 다르기 때문에, 거기는 사람의 눈으로 판단해, 위치를 바꿔 갑니다”.


급조고에서 나온 것을 1개 1개, 전속의 장인이 선별해, 황절이 완성. 훈제의 향기가 강하고 절삭이 완성됩니다. 향기가 제대로 갖고 싶은 라면이나 메밀 등의 츠유에는, 이 황절을 사용하는 가게가 많다고 하는 것입니다.

가다랭이 전체의 1% 정도 하고 가려져 있지 않다. 한층 더 수고가 걸려 만드는 고절.

형상・품질이 좋은 황절은, 표면의 검은 부분을 깎고, 거기로부터 한층 더 곰팡이 붙이고 천일 말리는 공정을 몇번이나 반복해 「고절」에 완성합니다. 고절은 지방이 분해되어 수분도 없어져 부드러운 맛으로 완성됩니다. 요정에서 사용되는 품위있는 맛의 가다랭이에. 가게에 따라서는 황절과 고절을 섞어 사용하는 곳도 있는 것 같습니다.
"햇빛 시간이 긴 야이즈는, 가다랭이를 말리는데 최적. 지금은, 이 곰팡이 부착을 한 고절을 만드는 곳은 상당히 줄었습니다. 9할 이상은 황절이 아닐까. 하는 것은 전체의 1할 정도입니다.”

일본의 전통식·가다랭이를 차세대에 전해 가기 위해서.

완성된 황절과 고절은 푹신푹신하게 깎여지고, 또한 깎기절로서 봉투에 넣어집니다. 깎은 가다랭이는 향기도 맛도 매우 풍부합니다. 가다랭이는 깎은 곳에서 산화해 나가기 때문에 점차 맛이 없어집니다. 그러므로 가다랭이는 질소 가스를 채우고 판매되고 있습니다.
“최근에는 가다랭이를 깎고 싶다는 부모와 자식 동반이나, 젊은 분이 늘어나고 있네요. 깎는기를 가지고 가르쳐 줍니다.
「야마쥬」에서는 월 1회, 공장 견학 데이를 마련하거나, 공장내에서 마르쉐를 개최하거나 하는 등, 일반인에게도 옛날의 가다랭이 만들기를 전하고 있습니다. 가다랭이는 밥에 걸쳐 간장을 조금 늘어주는 것이 가장 맛있는 먹는 방법입니다. 황절과 고절 양쪽의 가다랭이를 구입해 보고, 그 맛의 차이를 즐겨 보는 것도 추천입니다.

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야마쥬 (야마 토시다 상점)
[주소]시즈오카현 야이즈시 오가와 신마치 5-4-9
[TEL]054-628-3677
[URL]https://www.yama10.jp
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생산자를 만나러 가서 재료를 조달. 현지의 식재료를 최고의 튀김으로 완성하는 「나카무라」.

JR 야이즈역에서 도보 2분. “나카무라”는 시즈오카시 아오이구에 있는 튀김의 명점 “나루세(나리세)”에서 수행한 점주의 나카무라 토모키씨가 2023년 5월에 오픈한 덴푸라점입니다.
생선은 야이즈의 '사수에 마에다 생선점'에서 구입해 야채는 나카무라 씨 스스로 농원을 방문하여 수확한 야채를 비롯해 이에야스공도 먹고 있었다고 하는 시즈오카 시산의 아사하타 연근, 시즈오카시 아오이구의 오카와 지구와 가와네 지역의 차, 가케가와의 「에이 간장 양조」의 간장, 후지에의 「기쿠취」 「스기니시키」, 야이즈의 「이소 자랑」등의 토속주 등, 야이즈 인근 에리어의 것을 중심으로 사용하고 있습니다 합니다.


그런 "나카무라"의 튀김, 천차 절임, 식초의 물 등의 국물에 사용하고있는 것이 "야마쥬"의 가다랭이. 「다만에 사용한다면 『야마쥬』씨의 가다랭이가 가장 좋다고 듣고, 계속 계속 사용하고 있습니다」.
사용하고 있는 것은, 「야마쥬」의 본 고절. 혈합의 상태, 깎기의 폭등을 독자적으로 조정해 주어, 국물의 향기가 서도록(듯이) 깎아 받고 있습니다. 혈합의 상태는 아무래도 부위에 따라 다르므로 가다랭이의 상태를 확인하고 온도, 시간을 매번 조정하면서 국물을 취합니다.



「『야마쥬』씨의 가다랭이절은 정말로 맛있다. 맛, 맛, 향기가 다릅니다. 의 거래가 아니고, 사람과 사람과의 연결을 소중히 하고 있습니다.이므로, 식재료의 공급처를 결정할 때에는 반드시 매회 가게를 방문해, 커뮤니케이션을 취하도록 하고 있군요」.
「나카무라」의 튀김은 물론, 텐츠유에도 꼭 주목해 보세요.



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나카무라
[주소]시즈오카현 야이즈시 사카에마치 2가 4-8
[TEL]054-639-6613
[URL]https://www.instagram.com/naka_mura.yaizu/
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