2023년 11월 29일(수)에, 시즈오카현이 주최하는 「미미라라라 다이닝」이 「후지야마모토미야 아사마타이샤」(시즈오카현 후지노미야시 미야마치 1-1)에서 개최되었습니다.
시즈오카현에서는, 전국 톱 클래스의 다채로운 「식재의 왕국」인 우위성을 살린 관광 진흥을 도모하기 위해, 가스트로노미 투어리즘을 추진하고 있습니다. 그 일환으로서, 가스트로노미 투어리즘의 시즈오카현 브랜드 「맛있는 라라」에 연관된 「맛있는 라라 다이닝」(다이닝 이벤트)를 개최.
세계의 요리사가 주목하는 야이즈의 사수에 마에다 생선점의 점주인 마에다 나오타케씨가 종합 프로듀스를 담당해, 평상시는 식사를 할 수 없는 「후지산 본구 아사마타이샤」를 회장에, 국내외에서 주목을 받는 시즈오카현과 니가타현의 톱 셰프 4명이, 시즈오카현산 식재료를 듬뿍 사용한, 하루만의 특별한 향연을 실현.
오전과 오후의 2부제로 개최된 중의 오전부의 모습을 소개합니다.
「후지야마모토미야 아사마타이샤」의 견학이 끝나고, 다이닝 회장으로 가는 도중에 서프라이즈 연출이 있었습니다. 쇼타마이케에 흐르는 샘물을 사용해 넣어진 시즈오카시의 나카야마간지에 있는 우메가시마의 볶음밥과 시즈오카 오뎅이 옮겨져 왔습니다. 조금 쌀쌀하게 느꼈기 때문에, 이 환대에 참가자도 무심코 멋지게.
다이닝 회장 입구에서는, 시즈오카·니가타의 톱 셰프들이 키친 카로부터 마중해 주었습니다. 우선은, 셰프들의 프로필로부터 소개해 갑시다.
【프로필】
시즈오카 요리사·이노우에 야스히코(Simples/시즈오카시)
20세 때 요리사로서의 경력을 스타트시켜, 벨기에, 프랑스, 이탈리아 등의 별이 있는 레스토랑에서의 수행을 거쳐, 출신지의 오이타현 히타시에 레스토랑을 개점. 2014년에 시즈오카시에 거점을 옮겨 「Simples」를 오픈. 단순한
시즈오카 요리사 니시 켄이치
히로시마 「진주 啐啄一十」에서 수행 시대를 거쳐 히로시마의 인기 프렌치 「진주 2924」를 개점. 야이즈시의 '사수에 마에다 생선점'의 생선에 반해 2022년 6월 야이즈시에 '진주 니시 켄이치' 오픈. 『고에 미요 2023』. 「The Tabelog Award 2023」브론즈 수상. 치료 니시 켄이치
니가타 셰프·쿠와기노 케이코(사토야마 십첩/우오누마시)
대학 졸업 후, 도내의 에스테틱 살롱 근무 후 해외에. 오스트리아, 독일, 인도 등 세계를 둘러싸고 요가와 각국의 채식 요리를 배운다. 귀국 후, 도내의 비건 레스토랑에서 요리장을 맡는다. 2014년의 개업으로부터 사토야마 십첩의 요리사가 되어, 로컬·가스트로노미를 요리에 표현. 2018년, 「사토야마 십첩」요리장에 취임해, 「미슐랭 가이드 니가타 2020 특별판」에서 하나 별을 획득. 「고에 미요 2021」15.5점을 획득. 'THE BEST VEGETABLES RESTAURANTS 2023' 13위에 랭크 인, 또한 'Best Lady Vegetable Chefs'도 수상. 사토야마 십첩
니가타 요리사 고바야시 히로스케
신바타시 출생. 고등학교를 졸업한 후 핫토리영양전문학교에서 조리의 기초를 배운다. 27세에 시모키타자와 “스시야 우오마”에 입점, 스시 장인으로서의 커리어를 스타트. 2010년, 「스시토키와」로 돌아가 우여곡절을 거쳐, 2017년의 리뉴얼을 계기에 정식으로 2023대째를 습명. 「니가타 가스트로노미 어워드」특별 우수상 수상. XNUMX Destination Restaurants Awards 수상.스시 도키와
프로듀서·마에다 나오타케(사수에 마에다 생선점/야이즈시)
1974년 시즈오카현 야이즈시 출생. 60년 이상 계속되는 「사수에 마에다 생선점」의 5대째 점주. 현지 고객을 위한 소매와 음식점을 위한 전문 판매, 어떤 공급 기술도 익힌다. 연루의 끝에, 수많은 그랑메종으로부터 납품 쿠폰이 쇄도하도록. 2021년에는 미쉐린과 쌍방을 이루는 프랑스 음식 가이드 '고에 미요' 잡지에서 생선 가게로서 유일하게 생산자에게 주어지는 '테로와르상'을 수상.
회장내는 시즈오카의 자연을 연상시키는 장화가 베풀어져, 테이블 위에는 풍요를 축하하는 것 같은 벼가 놓여져 있었습니다. 젓가락 두기나 젓가락도 나무를 사용해, 시즈오카의 자연감이 연출되고 있었습니다.
이번 종합 프로듀서인 「사수에 마에다 생선점」의 마에다 나오타케씨.
이날 테마는 「후지산에서 스루가만~일본 제일의 고저차~」. 후지산에서 시작하여 지상, 바다에 들어가 심해, 그리고 마지막은 지구의 마그마로 각각의 장소를 표현한 요리가 전개되었습니다.
요리사에게는 마에다씨로부터는, 「전날에 모이는 식재료 한정」 「조수는 바다의 것이므로, 해발 0미터까지의 요리에는 소금을 사용하지 않는다」 의 간판이라고도 할 수 있는 요리의 일)은 봉인」 「복수명으로 요리를 마무리한다」 「전체 구성은 전원으로 생각한다」라고 하는 주제가 셰프들에게 부과되고 있어, 각각에 취향을 응시한 요리를 제공해 줬어.
“셰프들은 모두 철야해서 생각해 주었다고 생각합니다. 쿠와키노 셰프는 해외에서 귀국한지 얼마 안되는 타이트한 스케줄 속, 맛있는 것을 낸다는 마음의 마음으로 열심히 해 주고 있습니다”라고 마에다씨. 요리를 배우는 스즈키 학원 중앙 조리 제과 전문 학교의 학생들이 급사를 해 주었습니다.
창 밖에는 쇼타마 연못이 펼쳐져, 식물을 프레임에 바라본 회화와 같은 작업대. 외부 카 키친에서 조리되어 객석에 마련된 작업대에서 요리사들이 마무리를 담았다.
「숲의 수프」
「후지산 오합목까지 올라 보고, 어떤 요리로 할까 생각했습니다」라고 하는 이노우에 셰프는, 후지노미야산 닭의 스프에, 버섯, 은행나무, 생의 쿠코의 열매 등의 숲의 소재로 향기. 물은 쇼타마 연못의 것을 사용하고 있습니다. 식재료 그 자체의 맛이 녹아 내린 맛과 맛 넘치는 맛으로 완성되고 있었습니다.
「우메가시마 와사비와 사슴의 요리」
한때 다케다 신겐공이 유지에 이용하고 있었다고 하는 시즈오카시에 있는 우메가시마.
우메가시마는 가나야마도 있어, 콘야 온천이나 황금탕 등, 금에 관련된 이름이 붙은 온천이 있어, 와사비의 산지이기도 합니다. 사슴은 와사비를 좋아하는 것에서 완성한 한 접시. 저온 조리 한 사슴 고기에 목장에서 나눠 준 신선한 우유를 사용하여 만든 치즈, 소금에 절인 와사비 줄기, 볶은 와사비, 산에서 얻은 야생 풀, 와사비 잎을 합친 샐러드입니다. .
「야채의 요리」
지상에서 800m 정도 위의 근처를 이미지 한 요리. 마에다씨로부터 「해발 0미터까지의 요리에는 소금을 사용하지 않는다」라고 하는 마에다씨의 리퀘스트에 응하기 위해, 야채의 맛을 응축한 소스를 사용. 시즈오카에는 다양한 야채가 있고, 하나로 짜낼 수 없었기 때문에, 당근, 우엉, 감자, 고추, 순무, 콜리플라워, 잎 야채 외에, 그다지 보이지 않는 드문 야채도 사용하고 있었습니다.
가볍게 구운 것, 끓인 것, 때때로, 찢어지거나, 신맛이 좋거나, 볶은 담그는 것과 같은 것이거나, 젓가락을 진행함에 따라, 마치 밭을 걷고 있어 다양한 생물들을 만나는 듯한 감각을 상상 시키는 요리였습니다.
「나가미의 찜」
장소는 스루가 만의 모래 해변에. 참새는 이 시기부터 봄에 걸쳐 크게 자라 간다고 합니다. 그런 참치에 이소의 향기를 올려 밥찜에. 살짝 염기가 있어 바다의 미네랄을 느끼는, 마치 이소 놀이를 하고 있는 것 같은 기분으로 해 준 일품이었습니다.
여기는 아직 스루가만의 입구. 앞으로 조금씩 바다로 들어갑니다. 다음 요리는 뭔가 기대가 높아집니다.
"흰 달콤한 참깨 소스"
시라카와라는 흰 감 도미를, 저온의 기름으로 천천히 불을 넣어 콘피로 하는 것으로 촉촉한 질감에. 전날 아침 이치에서 입수했다는 신선한 참깨를 짜낸 참깨 우유로, 스프 완성하고 있습니다. 참깨 우유가 섬세한 시라카와에 잘 어울리고, 또한 악센트에 유자의 향기 오일을 사용. 매우 품위있는 맛의 요리입니다.
「도미에는 붉은 흑백이 있어, 시라카와는 스루가만의 제일의 고급 물고기. 그리고, 스루가만에서도 얕은 물에 있는 물고기입니다. 이에야스도 사랑한 백 단 도미예요」라고 마에다씨.
"아오리이카 아야메 눈의 샤리 재단"
장소는 한층 더 바다를 숨어, 스루가만 45m의 깊이에. 마에다씨로부터 스시 장인의 고바야시 셰프에 나온 제목은 「잡지 않는 스시」. 그래서 시즈오카의 야채와 스루가 만의 생선으로 재건한 것이 이곳의 요리입니다. 찢어진 아야메 눈이라는 새끼를 사용하여 아오리이카와 맞추고 있습니다.
"아오리이카는 단맛이 강한 오징어. 50회 씹으면 단맛이 나오는데, 그것을 부엌칼로 대용하는 것으로 단맛을 내고 있습니다".
순무의 살짝 단맛과 오징어의 맛과 단맛이 입안에서 어우러져 입안에 맛과 향기가 계속 남는 요리였습니다.
「고등어의 배테라 무키타케와 땅콩」
장소는 바다를 더 잠복하고 스루가 만의 70m 근처까지 진행됩니다. 수온이 떨어지는 것으로, 지방이 올라간 맛있는 생선들이 늘어나는 것이 이 근처라는 것.
「고등어는 대중어. 그것을 어떻게든 좋은 것으로 할 수 없을까 하고, 어부들이라고 생각한 어법으로 잡은 것이 이 고등어입니다.그리고, 화입의 방법, 요리의 근본도 바꿨습니다」라고 마에다씨.
이 계절의 고등어는 벚꽃 새우를 먹고 자라고 있습니다. 생선이 무엇을 먹고 있는지, 어떤 상태로 소화하고 있는지를 판별한 후 어업을 함으로써 고등어의 맛이 바뀝니다.
그런 야이즈오가와항의 고등어를 사용한 요리가 이쪽. 지금까지 우리가 아는 고등어의 개념을 바꾸어주는 맛입니다. 샤리에는 감의 식초를 사용. 고등어라고 하면 지방이 많고, 딱딱한 인상이 있습니다만, 이 고등어는 무겁지 않은 지방. 깔끔하게 받을 수 있습니다.
「오리의 플라이
스루가 만의 수심 80m 근처에서 전갱이 튀김이 등장. 카사고의 비늘을 의 대신해서 완성하고 있습니다. 파리 파리로 한 식감을 즐길 수있는 요리입니다. 곁들인 타르타르 소스에는 삶은 달걀 대신 식초밥을 사용. 스시 가게가 있기 때문에 콜라보 요리입니다. 타르타르 소스 위에는, 일급 본산 차의 차잎을 안개 불어 물을 뿌리고, 부드러운 것이 곁들여져 있습니다.
"아지에게는 선두에 서는 리더가 있어, 오늘, 여러분에게 제공하고 있는 것은 그 리더의 전갱이입니다. 물고기는 맛으로서는 좋지 않다.정치망의 물고기는 보통 상태의 물고기이므로, 그쪽이 맛은 맛있습니다.오가와항의 어부는 지금, 잡는 방법을 바꾸고 있습니다.덧붙여서, 시즈오카의 “ 텐푸라 성생도 시그니처 접시에 이 전갱이를 사용하고 있어요」라고 마에다 씨는 말합니다.
「에보다이 구조」
그런데, 여기서 마에다 씨 스스로 식칼을 흔들어 주었습니다. 다이닝 당일 아침 8시까지 바다에 있던 생선・에보 도미. 아침 4시의 시점에서 그물에는 걸리지 않고, 어부들이 이 자리를 위해 8시에 다시 어업에 나와 잡아 준 것입니다.
“시간이 없었기 때문에, 특별히 처음으로 세리에 내 줘, 재봉했습니다.소금으로 부패 요소가 되는 수분을 내, 탈수 지메에.간장도 아무것도 붙이지 않고, 그대로의 맛을 드세요 "라고 마에다 씨.
몇 시간 전까지 살아 있던 에보 도미는 물고기의 맛이 굉장히 막혀 있고, 씹을 때마다 맛이 입안에 퍼집니다.
"맛이 꽉 되어 있는 물고기로 입안의 온도에서 씹으면 맛이 흘러넘칩니다. 어떻게 씹는지 다시 맛이 바뀌어요."
그것은 마치 다시마 같은 맛을 느끼는 맛이 있습니다.
「기모노를 완성한다」라고 하는 말이 있는 대로, 자신은 「생선을 완성한다」라고 마에다씨는 말합니다. “음식의 배턴 릴레이로, 식의 마지막은 손님이 앵커라고 생각하고 있습니다”. 요리를 완성시키는 것은 손님이라고 합니다.
「우카리 카사고 벚꽃 새우의 xo장」
스루가 만의 수심 150m의 근처에서, 「우카리 카사고」라고 하는 재미있는 학명이 붙여진 물고기가 등장.
"몸이 깔끔한 물고기입니다. 표면은 고온의 참기름을 뿌리고, 안은 레어 상태에. 요리사.
「금눈 도미 해저」
드디어 스루가만의 심해에.
"수심 200m까지는 날이 당, 광합성을 할 수 있습니다만, 그보다 아래는 무균이 되어, 플랑크톤을 묻지 않습니다. 수압이 강해져, 염분 농도도 진해집니다.그런 곳에 있는 물고기는 회유가 가능 하지만 몸이 부드러운 것이 많은 것이 특징입니다. "
심해에 있는 금눈 도미를 이미지해, 해저를 이미지한 오징어 먹의 소스에 떠오르는 모습을 표현. 유자의 껍질을 금눈 도미의 큰 눈에 본다. 텐류가와 앞바다에서 잡힌 금눈 도미에 향미 야채를 끓인 농후한 스프를 합치고 있습니다.
"마그마와 용암, 스코리아 비트의 아이스와 대나무 숯의 크럼블"
심해까지 숨어있는 곳에서 마지막은 지구의 마그마를 이미지 한 비트의 아이스가 디저트. 스코리아란 화산의 분출물을 말한다. 그런 끈적끈적한 바위의 덩어리를 표현한 디저트로 마무리했습니다.
각각의 요리에 맞추어, 다양한 음료와의 페어링도 이번 요리의 즐거움의 하나이기도 했습니다. 간단하게 소개하겠습니다.
【논알코올】
숲에서 보태니컬 워터 제니파 베리 잎의 볶음과 함께
모토야마 차의 스파클링 티
모토야마 차 수출 나무 싹 맛 티
금눈 도미의 국물로 넣은 호지 차
감의 미드 스타일 청량 음료
감독 크라운 (피망의 종류) 진한 주스
이즈노산의 크로모지 차
【알코올 음료】
시즈오카의 일본술 개운
시즈오카시의 위스키 가이아플로 향신료 하이볼
시라카시 마사무네 처음 시보리 완숙 산초의 맛을 더해
시즈오카의 일본술 개운
술 감의 미드 스타일 음료
시즈오카의 일본 술 개운
감독 크라운과 누마즈 크래프트 진 레몬그래스 재단사 칵테일
후지에 스기이 주조 고주 아스카 야마모토 미린
마지막으로, 셰프들로부터 한마디 받았습니다.
이노우에 요리사
“사람은 자연을 매우 좋아한다고 생각합니다. 대자연이 있는 시즈오카와 니가타를 방문해 주셔서, 오늘 본 경치와는 또 다른 경치를 발견해 주시면 기쁩니다”.
서양 요리사
「셰프들과 세세한 협의를 하고, 함께 후지산에 오르기도 하고 생각했습니다. 요리는 새벽에 정해져, 엉망이면서 모두 만들었습니다. 매우 기분이 들어간 요리가 되었다고 생각합니다」.
쿠와기노 요리사
“오늘은 니가타는 눈으로, 시즈오카와는 전혀 날씨가 다릅니다. 같은 일본에서도 이렇게 다르다고 생각했습니다. 개성 있는 셰프들과 어떤 화학 반응이 생길까, 새벽까지 열심히 한 요리 입니다. 매우 공부가 되었습니다.」
고바야시 요리사
「평생 잊을 수 없는 이벤트가 되었습니다. 여러가지 이벤트를 해 왔습니다만, 이렇게 뜨거운 이벤트는 처음입니다. 지금도 쓰러질 것 같을 정도입니다」.
마에다씨
“셰프들에게 의지악을 하고, 궁극의 아슬아슬하게까지 몰아넣는 것으로 새로운 감성이 태어났으면 하고 생각해 왔습니다.시즈오카는 일본에서 제일 식재료가 있는 곳으로, 439의 재료가 있습니다.오늘은, 4 사람의 셰프들 이외에도, 북 호텔 “하코네 본상자”나 “농+(노티스)”의 셰프들, 전문 학교생도 도와 왔습니다.앞으로 더욱 진화해, 좋은 요리에 연결되어 있어 그렇다고 생각합니다."
