신진 기예의 일식 요리사가 하루 종일 향연 “제2회 맛있는 라라 다이닝” 개최 리포트(후편)
#후지노쿠니차의 도시 박물관 #맛있는 라라 다이닝 #다이닝
시즈오카현은, 전국 톱 클래스의 다채로운 「식재의 왕국」인 우위성을 살린 관광 진흥을 도모하기 위해, 가스트로노미 투어리즘을 추진하고 있습니다. 그 일환으로서, 2024년 2월 15일(목)에, “제2회 맛있는 라라 다이닝”을 “후지노쿠니 차의 도시 박물관”에서 개최했습니다.
이번 다이닝의 컨셉은 「후지노쿠니의 신일식」.
지구 비등화의 시대가 도래해, 보다 지구에 상냥한 행동을 유의하는 의식이 커지고 있는 지금의 시대에, 다채로운 재료로 축복받는 시즈오카현에서 요리사는 무엇을 할 수 있을까? 「후지노쿠니 음식의 수도 만들기 일인」이기도 하고, 시즈오카를 대표하는 신진 기예의 2명의 일식 요리사가 손을 잡고, 아이디어와 기술을 구사한 새로운 일식에 도전했습니다. 바다의 것, 산의 것, 그 모두에게 감사해, 옛부터 미래에 시즈오카의 음식의 풍요로움을 연결해 가는 이벤트가 되었습니다.
【여행】
15:50 가이드 첨부 시설 견학, 프리미엄 차회 [전편 보고서 보기]
17:00 다이닝
19:30 종료
【회장】
후지 노쿠니 차의 도시 박물관
주소：시즈오카현 시마다시 가나야 후지미초 3053-2
TEL : 0547-46-5588 https://tea-museum.jp
시즈오카의 신진 기예의 일식 요리사가 하루만의 향연. "새로운 일식"에 대한 도전.
장소를 2층 카페 레스토랑 「마루오하라」로 옮겨, 다이닝이 스타트.
우선은 2명의 요리인의 프로필로부터 소개해 갑시다.
【프로필】
一木敏哉(가이세키 이치키/하마마츠시)
교토 「기쿠노이 본점」에서의 수행을 거쳐 2006년 하마마쓰에서 「가이세키 이키」를 개점. 2017년 밀라노 만박, 일본관에서 시즈오카현 식재료, 일본술, 일본의 국물을 소개. 2024년에 XNUMX회째의 일인 오브 자이어를 수상해, 마에스트로셰프의 칭호를 얻는다.
우치카이 료 (청동 / 시즈오카시)
시대의 젊은 재능을 발굴하는, 일본 최대급의 요리인 콘페티션 「RED U-35」에 있어서, 2013년~2016년에 SILVER EGG를 연속 수상. 요정, 호텔에서의 경험을 살려 현재는 시즈오카시 시미즈구 오키즈에 있는 청계의 요리장을 맡는다.
시즈오카현은, 전국 굴지의 꽃의 생산현이기도 하고, 704품목의 꽃이 생산되는 「꽃의 도시」이기도 합니다. 벚꽃, 크리스마스 로즈, 코데마리, 유채꽃, 튤립, 금붕어 등 한 발 빠른 봄을 표현한 회장장화가 베풀어지고 있었습니다. 또, 차석·회석 요리 중에서는 빠뜨릴 수 없는 가이세키와 벚꽃을 다룬 테이블 연출도 행해지고 있었습니다. 꽃은 SDGs의 관점에서, 종료 후, 가지고 돌아가도 가능하게 되어 있었습니다.
다이닝 개시시, 카와카츠 지사로부터, 시즈오카현은 전국 톱의 439 품목을 생산하는 「음식의 도시」인 것이나 시즈오카의 재료에 주목한 요리인들을 「후지노쿠니 음식의 도시 만들기 일인」으로서 표창 하고 있는 것, 그리고, 음식과 음식 문화를 즐길 수 있는 가스트로노미 투어리즘을 진행하고 있다고 인사가 있었습니다.
이번에는 후지노쿠에 음식의 도시 만들기 일인인 이치키씨와 우치우미씨의 두 사람의 요리인의 콜라보레이션을 즐길 수 있는 기획이 되어 있어 기대가 높아집니다.
당일의 급사는, 「오쿠라 액트 시티 호텔 하마마츠」(하마마츠시) 감수하에, 「스즈키 학원 중앙 조리 제과 전문 학교」의 학생이 담당해 주었습니다.
각각에 「새로운 일식」의 제안이 담긴, 각 요리의 소개.
“시즈오카현산 국화 감자 싱크 시즈오카 차 순간 훈제”
뚜껑을 열면 부드럽게 차 연기가 서있는 특별한 장치가 베풀어지고 차의 고소한 향기가 식욕을 돋웁니다. 국물을 사용하지 않고, 소재 그 자체의 맛만이 돋보이게 되어 있어, 일식에서는 드물게 시즈오카의 우유를 맞춘 것으로, 입맛이 좋은 선착이었습니다.
그동안 회장에서는 이치키씨가 가득한 가다랭이를 사용해 국물을 취하는 데모도. 회장 내에 가다랭이의 좋은 향기가 퍼집니다.
“옥로 차출즙 재봉기 오마에자키산 9화 찜”
다시마 대신에 옥 노 차를 사용하여 잡은 국물과 꽃 가다랭이 국물 국물을 합쳐 술 찜에. 매듭 인삼과 유채꽃이 이곳에 어울리는 연출이 되고 있습니다.
" 다시마가 언젠가 채취되지 않게 된다고 합니다. 다시마에 많이 포함된 글루타민산은 토마토에도 포함되어 있습니다만, 옥로에도 포함되어 있어요. 이것을 "시즈오카"라고 제안 하고 싶다고 생각합니다.」라고 이치키 씨.
「하루노초산 철갑상어 차체 토사 간장」과 「생의 캐비어」
다시마 대신 차로 잠긴 철갑 상어의 구조. 살짝 향기나는 차의 맛을 잃지 않도록 간장을 조금만 붙여 주십니다.
실은 하루노초(하마마츠시 텐류구)에서는, 철갑상어의 양식이 행해지고 있는 것입니다. 츠마에는 무뿐만 아니라 하마마츠산 샐러드 셀러리와 노란색과 빨간색 인삼도 합쳐 화려한 색채로. 또한, 이와타산 프린세스 스파프리카나, 국물을 포함시킨 고당도의 하마마츠산 과일 토마토라고 하는 달콤하고 먹기 쉬운 야채도 곁들여져 있었습니다.
또한 신선한 캐비어도 제공되었습니다. 이틀전에 방금 막 꼼꼼해서 일반 소금에 절인 캐비어와는 달리 푸르스름하고 매우 크림 같은 맛이었습니다.
「후지산 연어」의 생산자 이와모토 이즈미씨의 무지개 송어를 사용한 구이. 표면에만 불을 통과, 뒷면은 거의 생에 가까운 상태. 숯의 좋은 향기가 붙어 있어 무지개 송어의 식감과 맛을 차분히 즐길 수 있는 조리법으로 되어 있습니다. 곁들여진 소스는, 하마마츠산 신양파의 소스와, 생식을 할 수 있는 칼리 플로레에 유채 꽃이 흩어져 있습니다.
「후지산의 8치수」의 겨울부터, 계절은 봄으로 옮겨진 모습이 표현되고 있었습니다.
이치키씨가 하나하나 필기한 「맛있는 라라」와 매화의 가지가 더해져, 요리사의 마음의 마음을 느낍니다.
앞으로의 요리사는 환경 문제나 지속 가능한 시점을 가져야 한다는 생각으로부터, 평상시는 폐기되어 버리는 경산 소를 감히 사용해, 경산 소의 특징을 살리는 조리법을 생각했다고 합니다.
그런 하마마츠의 미네노 소의 마더 비프를 사용한 요리. 하마마츠의 전통의 발효 식품・하마나토에서 쇠고기를 담그고, 하마나토의 소스가 곁들여 있습니다.
당도가 높다고 하는 하마마츠산 캔디 양배추를, 참깨 부드럽게 하고 저온 찜의 2 종류의 다른 양념으로, 저온에서 단맛을 끌어내면서, 식감을 남기고 있습니다.
"딱딱한 고기라고 불리는 마더 비프를 일본 요리의 기술로 부드럽게 마무리하고 있습니다. 쇠고기의 지신이 서투른 분들도 담백하게 드실 수 있다고 생각합니다"라고 내해씨.
「시미즈 순, 스루가군 닭, 카르타파타 포장 군계 조수 스프」
내열성의 특수한 필름을 사용해, 스루가군 닭과 대나무의 아이를 넣어 끓인 밥솥밥. 필름을 열었을 때, 푹신한 대나무와 새싹의 향기가 서서 식욕을 자아줍니다.
마지막은, 군닭의 수프를 뿌려 담백하게. 즙을 만드는 기법을 이용해 닭갈기와 소금으로 단시간에 국물을 취한 깔끔한 맛의 스프입니다.
「구능 완숙 딸기 젠자이 마츠카제」
사진 우측은, 화과자의 「송풍」을 어레인지한 이치기씨로부터의 제안. 일식에서는 건포도를 잘 사용한다고 합니다만, 그 대신에 모리마치산 말린 감, 이와타산 말린 고구마, 이치키씨가 스스로 볶은 하마마쓰산 낙화생을 사용해 「송풍」으로 완성하고 있습니다. 그 밖에 버섯 두유의 젤리, 네이블 오렌지, 키위, 그리고 그 위에서 가케가와의 「시합 야채밭」의 오가닉 당근의 쥬레를 걸고 있습니다.
현지에서 먹고 있는 말린 감이나 말린 고구마 등을 일식으로 조리해, 야채의 쥬레를 거는다고 하는 새로운 일식에의 제안입니다.
사진 좌측은, 우치카이씨로부터의 제안으로 시즈오카시·구노의 “야마산 농원”의 “홍홍뻬”,”사랑 미노리”, “카오리노”의 3 종류의 딸기를 사용한 “딸기 젠자이”. 내해씨 자신의 손으로 딸기를 따러 갔다고 하고, 잎도 곁들여져 있던 것도 인상적이었습니다.
신선한 딸기의 퓌레와 그것을 끓여서 응축시킨 것을 합쳐 농후한 딸기의 맛과 향기를 느낄 수 있는 것으로 완성하고 있습니다. 색을 두드러지게 하기 위해 소주로 짓거나 아이스크림으로 하는 등 다양한 궁리가 이루어지고 있었습니다.
마지막으로 「후지노쿠니 지구 환경사 뮤지엄」사토 요이치로 관장으로부터도 인사를 받았습니다.
「새로운 일식」이 테마였지만, 오늘은 「시즈오카 요리의 원년」이라고 해도 과언이 아닌 날. 이치키씨는 교토 요리의 출신이면서, 색채의 센스를 가져, 시즈오카의 재료를 잘 사용하는 요리인이며, 내해씨는 아방가르드에서 부엌칼 사용이 매우 훌륭하고, 요리에 가장자리가 서 있다. 두 사람의 요리를 통해 시즈오카의 신화식의 가능성이 느껴졌다고 이야기해 주셨습니다.
사토 관장 특별 리포트는 이쪽 맛있는 라라 다이닝을 마치고
시즈오카의 토속주 마시는 비교와 보틀링 티 마시는 비교. 엄선한 음료를 소개.
맛있는 라라 다이닝은 엄선된 음료도 즐거움 중 하나. 이번, 알코올 음료는, 「오쿠라 액트 시티 호텔 하마마츠」로부터, 쌀의 맛, 향기를 느끼는 순미주를 중심으로 제공되었습니다. 무알코올 음료는 「마루시치제 차」(후지에다시) 추천의 보틀링 티를 셀렉트. 덧붙여 서프라이즈로서, 탈염한 스루가만 해양 심층수로 끓인 미발매의 귀중한 일본 홍차도 행동했습니다.
또, 물은 「하기금주조」가 투입수로서 사용하고 있는 남알프스의 부드러운 물이 제공되었습니다.
마지막으로 두 사람의 요리사로부터 한마디. 시즈오카의 식재료와 일식의 가능성이 펼쳐지는 기획에.
방문한 참가자의 각 테이블을 돌고, 한사람 한사람과 말을 나누고 있던 이치기씨와 내해씨. 마지막으로 간단하게 인사를 받았습니다.
이치기 요리사
"고맙습니다. 한마디 해요. 여기까지 발길을 옮겨 주셔서 귀중한 시간을 주셔서 이런 식사의 장소를 제공해 주신 것에 감사 밖에 없습니다. 오늘의 날의 음식의 즐거움 주위 쪽에도 말씀해 주시면 다행입니다」.
내해 요리사
“시즈오카에는 많은 재료가 있어, 재료의 가능성이 많이 있습니다.우리, 요리사도 그 가능성을 넓히는 것과 동시에, 요리사의 가능성도 넓혀 가고 싶습니다.자신도 일본 요리만 아니고, 다른 요리도 공부하면서, 앞으로도 시즈오카의 음식을 북돋워 가고 싶습니다.
이치키씨는 정통파의 일본요리를 어레인지해 가는 분, 자신은 서양의 기법 등 여러가지 도입하고 있기 때문에, 두 사람의 대비도 또 재미있었던 것이 아닐까 생각합니다. 또 이런 기회가 있으면 꼭 협업시켜 주시면 기쁩니다」.
