시즌 가득한 하마 나호의 행운
여기에서만 맛볼 수있는 "굴"
도쿄, 교토의 명료정이 인정하는 ‘스푼’

하마나코라고 하면 「장어」. 이것은 이제 누구나 알고 있는 명물이지만, 엔슈탄과 연결되는 기수호·하마나호에는 아직 아는 사람조차 아는 보물 음식이 여러가지 있다. 예를 들면 굴, 김, 도우만가니, 푹…. 거기서 이번에는 겨울이 실전의 「굴」과 「찡퉁」에 스포트를 맞아, 그 맛의 비밀을 찾았다. 물론, 당지에서밖에 맛볼 수 없는, 매우 좋은 요리를 먹을 수 있는 가게에도 버렸습니다.

농후한 맛과,
두께로 먹을 수 있는 신질.
불이 들어가도 줄어들지 않는다.
「하마나호산 굴」

1월 모일, 일출전의 이른 아침 6시 20분, 하마나호의 입구, 지금 절구의 선착장에서, 야기타 굴 상점의 배가 하마나호로 출항. 배는 하마나호의 북부·쇼나이호로 향해, 수확 예정의 굴 선반에 도착. 선반 사이에 배를 넣고 몸을 내밀고 굴이 깔끔하게 붙은 고리를 다음부터 다음으로 배에 올린다. 순식간에 배는 굴로 가득 찼고, 그 무렵에는 태양도 얼굴을 내밀었다. 이번에는 마이사카에서 굴 양식을 처음으로 100여년, 다이쇼 11년 창업의 ‘야기다 굴 상점’에 방해해 수확부터 씻어, 선별, 벗기기, 출하까지 총 10명이 담는 바쁜 하루를 취재했다.

하마나코의 굴 양식의 역사는 메이지 20년경부터 시작되었다고 하며, 그 후 많은 사람이 계속되어, 마이사카에는 50채를 넘는 굴 양식업자가 있었다고 한다. 현재는 마이사카에서 8채, 신거에서 11채, 웅똥, 시라스와 합쳐도 24채. 생산량은 결코 많지 않지만 하마나호의 굴은 맛이 진하고 두껍고 불을 넣어도 줄어들지 않으면 높은 평가를 얻고 있다.
야기타씨의 굴 선반은 하마나호의 입구에서 안쪽까지의 사이에 25개소 점재한다고 하고, 「입구 근처에서 성장에 맞추어 플랑크톤이 풍부한 해역으로 3회 이동시킵니다. 이것이 하마나호의 굴 양식의 큰 특색으로 맛의 비밀이기도 하다. 플랑크톤을 듬뿍 먹는 것으로 두껍고 농후한 맛의 굴로 자란다고 한다.

튀긴 굴은 인근 작업장으로 옮겨 우선 깨끗하게 씻는다. 이것에 필요한 시간이 약 2시간. 그 후 하나하나 사이즈를 선별. 이것에 약 3시간. 이 작업을 마친 굴에서 순차 박자의 손에 건너 벗기의 작업이 시작된다. 벗겨 씨는 30~40년의 베테랑뿐으로, 하나 벗기는데 몇 초. 보고 있어 기분 좋을 만큼, 트르리와 벗긴다. 덧붙여서 아침 7시부터 벗기기 시작해, 도중 휴식을 끼워, 오후 3시까지 걸린다고 한다. 벗긴 굴은 물로 씻고 다시 선별. 일등품만을 봉투에 넣어 출하한다.

"수확의 타이밍을 파악하는 것이 중요하고, 몸이 얇은 노란색을 하고 있으면 수확시. 흰색이나 투명은 수분이 너무 많아 아직 수확시가 아닙니다." 라고 보여준 벗겨낸 굴은 희미하게 노란색으로 그야말로 맛있을 것 같다. 그래도 하마나코의 굴 양식의 일은 모두 시간이 걸리는 수작업이라는 것을 잘 알았다. 그리고 어느 사람도 그 길의 프로로, 11월말~3월말의 시즌이 되면 모이는 현지의 사람. 「현지인의 협력이 있었던 것입니다」라고 야기타씨는 말한다.

'농후한 풍미와 두꺼운 먹거리가 매력으로 불을 넣어도 줄어들지 않는다' 야기타 굴 상점의 '하마나코 호수 YAGITA OYSTER'는 현내 10여 곳의 음식점과 생선을 취급하는 개인점, 현외 고급 요리점, 시장에 출하되고 있다. 직매소도 있어 이날도 0.2시 전부터 현지인이 사러 왔다. 일부러 먼 쪽에서 오는 사람도 있다고 하고, 안에는 하마나호의 굴이 좋다고, 유명 산지에서 오는 사람도. 하마나코의 굴의 전국 점유율은 11%라고 하지만, 그 맛은 시즌을 기대하는 음식점이나 직매소를 방문하는 손님이 이야기하고 있다. 덧붙여서, 시즌 돌입 직후의 12~1월은, 매년 예약으로 가득하다는 것. 1월부터는 조금 진정하는 데다 크기와 맛도 더욱 늘어난다고 한다. 목표는 3~XNUMX월이다.

구이, 튀김, 냄비와 먹는 방법은 여러 가지 있지만, 야기타 씨의 추천은 "오일 절임". 굴을 간장, 미림, 술, 설탕으로 달콤하게 끓여, 그것을 올리브 오일, 마늘, 매의 발톱, 생강 컴피오일에 담그고 냉장고에서 2일 자면 완성. 그대로 먹는 것은 물론 빵에 얹어 토스트하거나 파스타에 사용하거나 볶음밥으로 해도 맛있다고 한다.

※생식용으로서 판매되는 굴은 수확 후 감균 세정되지만, 하마나호의 굴은 가열해도 줄어들지 않는다는 특성을 살리기 위해, 굳이 그대로, 가열용으로서 판매. 양식장이 가까이 수확해 곧바로 박신신으로 출하되기 때문에 신선도가 좋다. 현지 음식점에서는 그 날에 손님에게 제공된다.

노지 양식으로 3~4년.
자연의 리듬으로 키우다
유명한 요정이 인정한다.
「하마나코의 쑤폰」

겨울의 풍물시라고도 할 수 있는 「스푼 냄비」. 그 숟가락의 양식을 일본에서 처음으로 행한, 원조로 여겨지는 가게 「핫토리 나카무라 양장장(요베츠조)」이 하마마츠시·마이사카에 있다. 메이지 12년에 초대가 도쿄·후카가와에서 떡의 양식을 시작해, 그 후 메이지 33년에 하마나 호반에 대규모 양장장을 건설해, 현재는 연간 수십만마리를 양식. 고객에게는 숟가락 요리의 명점·교토의 “오이치”를 비롯한 명료하는 고급 요정의 이름이 이어진다. 프로가 인정한 유일무이 양양장이라는 것이다. 덧붙여서 푹 양식을 시작한 메이지의 무렵은 아직도 수요가 적고, 병행해서 장어의 양식도 시작했다고 하고, 무려, 장어의 양식도 이 가게가 일본 최초라고 한다.

안내된 것은 마이사카의 모소에 있는 약 5000평의 광대한 양북장으로, 다른 장소에도 약 2만평의 양장장이 있어, 합해 100면 넘을 정도의 연못이 있다고 한다. 근처에는 잡초도 자라며 연못에는 수초도. 하우스도 지붕도 없는 야자라시의 장소에서 푹푹이 키워지고 있다고는 조금 의외였다. "우리는 산란에서 하고 있고, 친거북이 모래에 알을 낳으면 부화 시설에 옮겨 부화시킵니다. 사람의 손이 들어가는 것은 이 부화의 때만으로, 연못에 발한 후에는 모두 자연의 리듬 그대로, 그래서 잡초도, 수초도 자랍니다. 연못의 수온도 자연 그대로, 가온 등 이것을 「노지 양식」이라고 하는 것 같고, 핫토리 나카무라 양장장의 최대의 조건. 출하까지 3~4년에 걸쳐 가능한 한 스트레스를 주지 않도록 기르는 것으로, 육질의 부드러운, 냄새가 없는 푹신해진다고 한다.

그런 설명을 듣고 있으면 경트럭의 군단이 도착. 현장 작업을 담당하는 6명의 정예부대로, 아침은 숱한 '취급'이라는 중요한 작업이 있다. 다리의 뿌리 근처까지 있는 장화를 신고, 손에는 특대의 농업용 포크. 연못에 들어가거나 연못 속에 포크를 찔러 숟가락이 있는지 확인. "찔러서 딱딱한 소리와 감촉이 있으면 거북이가 있다. 돌보다는 부드러운 감촉"이라고 말하는 것은 현장 수석 요시자와 씨. 30분도 지나지 않아 103마리의 숟가락을 들었다. 잔디깎기나 연못의 정비·관리도 이 팀이 하고 있어, 안심·안전한 숟가락을 양식하기 위해, 제초제 등은 사용하지 않고 모두 인력으로 하고 있다고 한다. 물론 먹이도, 인공적 약제는 사용하지 않고 기업 비밀의 독자 블렌드의 유기 사료를 주고 있다고 한다.

채택한 숟가락은 출하장으로 옮겨져 다음은 선별 작업이 된다. 거래처의 요리점도 도요스의 시장도, 각각 원하는 사이즈가 다르기 때문에 100g 단위로 구분해 나가지만, 600g~1.2㎏이 출하 사이즈가 된다. 작은 사이즈는 또 연못으로 돌아갈 것 같다. 선별 후 포장. 가지고 오는 음식점용, 출하용으로 나눌 수 있다.

「먹는 개소는, 양손, 양발, 목의 근처와, 등고 주위의 엠펠라군요. 엠펠라는 냄비로 하면 곤약 같은 식감으로 맛있습니다. 등등은 먹지 않습니다만, 좋은 국물이 나옵니다」. 핫토리 나카무라 요코바에서는 냄비용으로 잘라낸 숟가락도 판매하고 있어, 전화 주문해 두면 당일 당황한 숟가락을 준비해 준다. 900g(순 약 600g) 등고로 7000엔(2~3인분)이라 상당히 유익하다. 그 밖에도 독자 개발한 스푼 스프, 스푼 스프 카레, 서플리먼트도 판매. 후일, 스프를, 추천이라고 가르쳐 준 잡밥으로 해 먹었지만, 냄새 등 일절 없고, 매우 품위있는 맛으로, 그 사치감에 대만족. 왠지 말하면 자양 강장의 이미지가 강하지만, 아미노산, 콜라겐, 비타민이 풍부하고 미용과 건강에도 효과가 있다고 한다.

호반의 일본 요리점에서
하마나코와 엔슈탄을 맛본다.
지금이 먹을 때의 제철 맛
'굴'과 '떡'

굴이나 숟가락, 장어, 도우만가니 등 하마나코의 행운으로부터, 엔슈탄의 복어, 하모, 시라스까지, 하마마쓰가 자랑하는 해산물을 맛볼 수 있는 가게로서 현지는 물론, 관광객에게도 인기의 “하마나보”에 대망의 굴을 먹으러 갔습니다. 이 가게에서 사용하고 있는 굴은 야기타 굴 상점의 “하마나코 호수 YAGITA OYSTER”로, 쑤폰도 물론 핫토리 나카무라 요코바에서 구입하고 있다. 긴 사귀는 것 같고, 품질의 장점은 북판을 누른다.

　「하마나호의 굴은 맛이 진하고, 불을 넣어도 줄어들지 않는다. 푸딩으로 하고 다리 없네. 라고 말하는 것은 점주인 오카다 켄씨. 그렇다고 하는 것은, 하마마츠 에리어만으로 맛있는 굴을 혼자 차지하고 있어, 여기에 오지 않으면 먹을 수 없다는 것이다.

처음에 준비해 준 것은 바로 당지에서만 맛볼 수 있는 '굴 하마 덮밥'. 하마나코산의 굴을 장어 소스로 굽고, 엔슈산 양파와 함께 하마나호산 김을 깔은 밥에 얹은 덮밥으로, 마지막에 귤의 껍질을 토핑한다. 가게에 따라 맛이 다르다고 하고, 「하마나보」에서는, 숯불구이 「장어의 가마야키」의 비전의 소스를 사용하고 있다고 한다. 우선 한입. 자두로 하고 두껍고, 굴의 맛과 장어 양념이 주와 입안에 퍼진다. 굴과 장어 소스는 이렇게 맞는거야!? 이것은 확실히 밥이 진행된다. 이어 등장한 구운 굴도 두껍고 먹을 수 있어 굴의 맛이 두드러진다. 이쪽도 쯔루리와 완식. 하마 나보에서는 굴 튀김, 굴 냄비도 제공하고 있지만, 오카다 씨는 "굴 본래의 맛을 직접 맛보고 싶다면 굴 튀김이구나". 다음에 꼭 주시자.

숟가락은 기본, 코스(예약 필요)로 제공하고 있어, 냄비, 튀김, 잡밥을 맛볼 수 있다. 「핫토리씨의 것은 냄새가 전혀 없다. 연중 제공하고 있지만, 역시 겨울이 추천하네요. 동면 때문에 지방을 축적하고 있어 기름기가 있다. 머리와 등등 이외는 모두 먹는다고 하고, 지방이 있는 손발은 튀김에. 젤라틴이 풍부하다는 것. 냄비의 국물은 숟가락만으로 완성하고 있다고 하고, 재료도 파와 삼잎, 표고버섯만으로 심플하게. 스푼 그 자체의 품위있는 맛을 즐길 수 있다.

「하마나보」의 메뉴는 현지 마이사카항에 튀긴 제철 해산물이 메인으로, 겨울에는 현지산 트라후구, 여름에는 마이사카 하모 코스도 맛볼 수 있다. 여름 한정의 국물 간장으로 먹는 ‘생선 덮밥’은 매년 대호평으로, 밖은 파릿, 안은 부드러운 식감 장어 가마구이의 팬도 많다.
하마나코, 엔슈탄은 바로 바다의 행운의 보고이다. 여기서 밖에 맛볼 수 없는, 발군의 신선도의, 토지의 맛을 즐기고 싶다.

라이터：카미노 시호코
사진：후지모토 요코