풍토를 맛보는 은신처 레스토랑~신뢰와 유대가 만들어내는 페어링의 이야기~

JR 미시마역 북쪽 출구에서 차로 5분 정도. 나가이즈미쵸의 조용한 주택가에 그 가게는 있습니다.

자택을 개장해 2023년에 오픈한 「레스토랑 마사」씨. 개업 당초부터 로컬 가스트로노미를 테마로 내걸고, 현지의 풍부한 식재료를 사용한 창작 프렌치와, 와인뿐만 아니라 티 페어링도 제안. 정기적으로 개최되는 생산자와의 콜라보 디너는, 「먹는 것의 기쁨은 물론,“아는” 것의 기쁨도 체감할 수 있다」라고 많은 리피터씨를 매료하고 있습니다.

거기에는 신뢰와 유대가 짜는 페어링 이야기가있었습니다.

「과학이며 디자인」야채와 요리의 공통점

「이쪽의 야채는, 일반적으로 아크가 적습니다.소금과 올리브 오일만으로도 충분히 맛있다.」

그렇게 말하는 「레스토랑 마사」의 니시야마 켄토 셰프에 안내해 주셔, 처음으로 방문한 것은 스루가만이나 이즈 반도를 바라보는 구릉지에 있는 밭. 마중 나온 것은 「스기 마사 농원」의 스기모토 마사히로 씨입니다.

「스기쇼농원」에서는 약 1만 5000평미의 농지로, 연간 150종류의 야채를 재배하고 있습니다. 스기모토 씨가 키우는 야채는, 니시야마 요리사를 비롯해 요리사 씨로부터 히파리다코. 시즈오카 현내뿐만 아니라, 도내의 일류 레스토랑에서도 주문이 끊이지 않습니다.

“시즈오카시 이사이와는 흙의 색이 다르겠지요? 이 근처는, 화산 회토에서 물 뿌리가 좋고, 야채 만들기에 적합해요.물은, 하코네 수계의 물을 공동으로 관리하는 탱크로 저수한 것을 사용하고 있기 때문에, 물도 좋습니다.”

만져 주시면, 확실히 급수가 좋은 것 같고 바삭바삭한 토양. 그래서 촉촉하게 보수력도 높아 보인다. 적당한 경사지이기 때문에, 햇볕도 잘 통풍도 좋은 것도 야채 만들기에는 좋은 환경인 것을 알 수 있습니다. 그렇지만, 잠재력이 높은 토지의 힘을 한층 더 끌어내고 있는 것이 스기모토씨의 흙 만들기의 노하우입니다.

「1번 소중한 것은 비료 설계군요. 이 토지와 각각의 야채에 맞는 비료의 배합을 계산해 사용하고 있습니다. 그래도, 일방통행이 아니에요, 저도 여러분에게서 얻는 것도 많습니다.

「접착이 있는 다른 농가씨와 이야기를 해도, 스기모토씨와 같이는 좀처럼 할 수 없다고 말해요. 이만큼의 종류를 재배하고 있는데, 각각 설계를 바꾸는 것은 평소의 노력이 아닙니다.」

"아니, 어느 야채도 거의 같다. 그렇게 힘든 일을 하고 있는 것은 아니에요."

온화하게 웃음을 띄우면서도, 키파리로 한 스기모토씨의 말씀에는, 노력을 아끼지 않는 성실함과, 길러 온 기술이나 지혜에의 자부가 넘치고 있는 것처럼 느꼈습니다.

스기모토씨는 당연과 같이 말씀하셨지만, 수고와 애정을 걸는 방법이 다릅니다. 그리고 니시야마 요리사.

이 날, 처음에 안내해 주신 밭에서는, 앞으로 제철을 맞이하는 다양한 무를 수확. 「스기정 농원」에서는, 1종류를 대량으로 재배하는 것이 아니라, 예를 들면 무이라면, 1개의 품종을 우선은 1축 정도. 이번에 수확한 바닷물은 9월에 씨를 뿌린 것. 옆의 일각에는 같은 품종이 이제 1개씩. 시기를 늦추고 씨를 뿌리는 것으로 초봄까지 수확이 계속됩니다.

연작을 피하기 위해, 다음 시즌은 다른 야채를 심거나 흙에도 휴식이 필요하기 때문에 차례로 땅을 쉬게 하기도 한다고 합니다. 토지와 작물을 퍼즐처럼 결합하는 과정은 많은 농부들이 매년 머리를 괴롭히고 있다고 들었습니다. 그렇지만 스기모토씨의 머리안에는, 확실히 정리되어 있다고 하기 때문에, 이것도 다른 농가씨가 좀처럼 모방할 수 없는 것의 하나일지도 모릅니다.

그리고 또 하나. 스기모토 씨 특유의 한 번의 궁리가 있었습니다.

“우리 만드는 방법은, 전부의 밭에 비닐을 깔아요.건조시에는 보습이 되고, 비가 많은 때에는 비닐이 있는 것으로 물을 막을 수 있습니다.이것에는, 수고가 걸립니다만, 거기는 아끼지 않고 하는 것으로, 맛있고 맛있는 야채가 됩니다.

또 또 당연한 것처럼 말씀드리고 있습니다만, 역시 수고와 애정을 걸는 방법이 맛있는 야채를 낳는 비결인 것은 틀림없습니다. 게다가 더운 계절에는 하얀 비닐, 추운 계절에는 검은 비닐과 구분하고 있습니다. 여름에 검은 비닐을 사용해 버리면 흙이 너무 뜨거워 버리고 겨울은 반대로 보온 효과도 높아지기 때문. 말해 보면, 「과연」입니다만, 거기에도 스기모토씨의 야채에 대한 사랑을 느낍니다.

다른 밭에서는, 스탭이 왠지 희끄무레한 분말을 대량으로 밭에 뿌리고 있는 작업중.

「저것은, 앞으로 양파를 심는 밭에 쌀겨를 뿌리고 있어요. 그만큼 대량으로 쌀겨를 사용하는 것은 어쩔 수 없을까. 쌀겨를 사용하면 양파에 단맛과 감칠맛이 나옵니다.

유일무이의 야채의 맛은, 여러가지 지혜와 수고의 쌓아의 선물이라고 다시 생각했습니다.

"신선하고 달콤한! 아, 하지만 마지막으로 매운 맛이 오는 것도 좋네요."

그 자리에서 자른 붉은 구이 무를 먹은 니시야마 요리사.

「그것이 없으면 단지 달콤한 만큼이 되어버리니까요.」

그리고 스기모토 씨.

"지금부터 무가 점점 맛있게 되는 계절. 겨울이 오는 것이 기대됩니다."

니시야마 요리사도 기뻐할 것 같게, 푸르르게 무성한 무의 잎을 바라보면서 말씀하셨습니다.

가죽도 커트도 선명한 홍색을 한 붉은 구이와 과육은 새하얀인데 가죽이 주황색처럼 화려한 홍화장 무 등은 가죽도 그대로 사용하여 생으로 사용하는 것이 가장. 그렇지만, 그것이라고 셰프의 팔의 보이는 곳이 없어질 것 같다・・・라고, 모처럼인 걱정이 머리에 떠오릅니다.

“백목 무는 부용을 넣고 끓여서 국물로 하기도 합니다. 스기모토씨의 무라면 물과 소금과 가볍게 크림을 사용하는 것만으로 국물을 넣은 것처럼 맛이 나옵니다.

　극론입니다만, 저 자신은, 재료는 그대로인가, 구워 소금을 걸어 먹는 것이 제일 맛있다고 생각하고 있습니다. 그러니까 거기에서 너무 지나치게 하고 있어요. 일식과 같이 뺄셈으로 요리를 조립하고 있는 느낌. 나보다 뛰어난 솜씨를 가진 요리사는, 이 세상에 미안하다고 생각하기 때문에, 차이를 붙이기 위해서는 소재의 장점이 매우 중요. "

니시야마 요리사가 그렇게 말하면, 스기모토 씨가 즉시

「하지만 그것을 그렇게 아름답게 한 접시에 담는 것은 니시야마 씨이기 때문에.

「게다가, 니시야마씨는, 엄마와 함께, 굉장히 정중하게 취급해 주고, 우리 야채를 히노키 무대에 올려 줍니다. 그것이 몹시 기쁩니다.」

도내를 비롯해, 곳곳의 레스토랑에서도, 콜라보 디너를 개최하고 있는 스기모토씨입니다만, 「레스토랑 마야」에의 신뢰는, 각별. 이전, 미시마에서 운영되고 있던 가게 때부터이므로, 이미 10년 이상의 교제. 니시야마 요리사가 아직 20대 전반 무렵부터 계속 그 성장과 활약을 지켜 온 혼자이기도 합니다.

「야채 만들기는, 과학이기도 하고, 디자인이기도 하다.」

라고 말하는 스기모토 씨.

치밀한 계산과 감성이 중요한 것은 요리사에게도 통하는 것이 아닐까요.

식재료나 조미료, 소스를 곱셈과 같이 조립하거나, 뺄셈과 같이 불필요한 것을 제거하거나, 캔버스에 그림을 그리듯이 접시에 담아 최고의 최고의 접시를 완성시키는 모습은 바로 과학이며 디자인입니다.

「식재료가 좋다고 압박도 있습니다만, 즐겁지만 이기고 있다.」

그렇게 웃는 니시야마 요리사를 스기모토 씨가 의뢰도 하는 것처럼, 상냥하게 응시하고 있던 것이 인상적이었습니다.

고마쓰나 재배가 전기

스기모토씨의 집은, 이 땅에서 800년 계속되는 구가. 타이가 드라마 「가마쿠라전의 13명」에도 등장한 가마쿠라 막부의 중진, 와다 요시모리의 흐름을 펌한다고 전해지고 있다고 한다. 처음에는 선대부터 계승한 양돈의 브리더업과 농업의 복합 경영으로, 혈통서 첨부의 돼지를 번식시켜, 기르고 있었습니다.

그 무렵의 스기모토씨의 꿈은 그 돼지에서 농림수산대신상을 취하는 것. 당시 시즈오카는 이바라키, 사이타마, 시즈오카와 손가락 접어 양돈현. 전업으로 양돈업을 영위하는 생산자도 많은 가운데, 복합 경영의 스기모토씨에게는 좀처럼 기회가 돌아오지 않았지만, 헤세이 원년, 드디어 수상. 꿈이 이루어진 것과 그 무렵부터 냄새 등 축산 공해가 취해지게 되어 조수라고 생각하고 야채에 전념하기로 결정했습니다.

“그 당시는 재배하고 있던 야채는 10종류 정도였습니다. 시금치는, 선대 때부터 재배하고 있어, 나의 대가 되어 슈퍼와 계약하고 있었습니다. 난초는 이 근처에서는 추운 시기 밖에 재배할 수 없어요. 여름도 계약해 주실 수 있는 야채는 없을까 생각하고, 인근 슈퍼를 돌면 활기가 없는 코마츠나가 줄지어 있었다.

그야말로 당연히 슈퍼마켓에서 보이는 코마츠나입니다만, 5년 당시 아직 시즈오카현 내에서는 지명도가 낮아 시민권을 얻지 못했던 것 같습니다.

「코마츠나는 하코네산의 동쪽의 음식이니까, 팔리지 않는다」라고 말해졌어요, 라고 스기모토씨.

(덧붙여서 고마츠나는, 에도 시대, 현재의 에도가와구가 되는 고마쓰카와무라가 이름의 유래라고 말해지고 있습니다.)

"확실히, 아직 코마츠나를 하고 있는 농가는, 근처에 없었습니다. 그렇지만, 끈질기게 먹으면,"그럼, 조금씩 가져와 보라"라고 말해져. 아침 10시에는 그 슈퍼의 전 점포에 줄 지어 있습니다. 당시는 휴대 전화는 없지만, 절대로 전화가 있다고 생각하고, 집에서 기다리고 있었습니다. 증산할 수 있을까? ”라고.

여름이었기 때문에, 씨를 뿌리면 22~23일에 자라서, 하겠습니다. "

　

그때까지 본 적이 없었던 야채라도, 여름철에 푸른 맛있는 것 같은 야채가 늘어서 있으면, 날아갔을 것이라고 상상할 수 있습니다. 지금은 하우스 재배로 1년 내내 출하를 할 수 있는 고마쓰나는 시즈오카현의 후지노쿠에 식 선택에 인정되고 있습니다.

「잎의 파츠파트감이 전혀 다르네요.」

와 시식하면서, 니시야마 요리사.

그 자리에서 저도 받았습니다만, 잎은 물론, 줄기의 샤키샤키감도, 단맛도 전혀 다릅니다. 생으로 먹어도 전혀 에구미가 없고, 응축한 것 같은 맛도 있었습니다.

실은, 저, 취재의 전날에 「스기마사 농원」의 고송나물을 2다발, 슈퍼에서 구입해, 히타시와 끓인 것을 만들었습니다. 언제나 사는 것보다 부드러움과 신선함이 보니 다르기 때문에 불을 넣는 시간을 상당히 짧게 해 정답! 샤키샤키감과 단맛을 즐겼습니다. 또 한 번은 돼지고기와 나무귀와 함께 볶으려고 했는데, 공심채처럼 간단하게 고마쓰나만으로 볶아볼까라고 말하면

「공심채 같은 사용법은 좋다고 생각합니다. 그리고, 샤브샤브로 하는 것도 추천입니다.」

그리고 니시야마 요리사로부터 조언을 받았습니다.　

“어린이들이 견학하러 왔을 때에도 고마쓰나를 생 그대로 먹어달라고 해요. 그것을 보고 엄마들이 놀랍습니다. ! "라고."

　“우리 가게에서도 그렇습니다. 야채 싫어하는 이 아이가 먹었습니다! 하지만 그 맛의 비밀은 재배 방법만이 아니었습니다.

견학 중, 딱 스탭이 수확 작업을 시작할 수 있었는데, 응! ? 하우스 안에서 흙과 뿌리를 떨어뜨려 계량해, 봉투 포장까지 하고 있지 않습니까! ?

「스기 마사 농원」에서는 신선도를 유지하기 위해, 봉투 채운 상태에서 도리까지 옮긴 고마츠나를, 근처에서 솟는 시미즈를 위한 수조 탱크에 봉투마다 절인 후, 정중하게 줄기의 향해 가지런히 해, 물이 끊어진 것으로부터 출하용의 골판지에 포장해, 냉장 트럭에 쌓아 출하하는 것. 개인의 농가씨로 냉장 트럭까지 보유하고 있는 것은, 드문 것은 아닐까요.

「최고의 상태로 고객님의 곁에 전달하고 싶으니까, 줄기가 1개라도 비스듬히 되어 있지 않은가, 여기서 깔끔하게 정돈해라!라고 시끄럽게 말해요.」

작업을 하고 있던 부인이 웃는 얼굴로 이야기해 주었습니다.

「얼굴이 보이는 상대와 거래하고 싶으니까, 거래하고 싶다고 소리가 나면 “우선은 밭에 견학에 와 주세요”라고 이야기를 하고 있습니다. 1시간 반부터 2시간 정도, 밭을 안내해 차분히 이야기를 하게 합니다.그것이 할 수 없는 가게나 업자와는 죄송합니다.” 거래를 거절하고 있습니다.

　이날도, 점재하고 있는 밭을 차로 돌면서, 벨벳색이 선명한 와인드레스 양상추나 프릴 상추, 아야메 눈송이, 유채꽃의 동료의 오텀 포엠 등, 그 자리에서 시식시키면서 견학하는 것 약 2시간. 갇힌 야채의 맛과 향기의 농후함, 신선함, 미싯으로 막힌 촉감 등, 놀라움의 연속. 이야기도 끝나지 않고, 밭에서의 시간은 순식간에 지나 버렸습니다.

　매년 5월이나 6월에는 밭의 오픈 데이를 개최. 요리사와 관련 기업, 행정인들을 중심으로 감자 수확을 하거나 바이킹 형식으로 농원의 야채를 먹거나 하는 것이라고 합니다. 그 자리에서 요리사 쪽이 양파 그라탕 수프를 만들거나, 감자 튀김을 튀기거나, 그것은 그것은 호화스러운 시간. 그 체험이, 각각의 요리사의 손에 의해 맛있는 요리를 낳고, 여러가지 장소에서 많은 손님에게 맛의 감동을 전달하고 있을 것입니다.

　「레스토랑 마사」에서도, 스기모토씨를 초대해 야채의 이야기를 들으면서, 그 야채를 사용한 수많은 요리를 코스로 받는【순채 마사회】라고 하는 콜라보 디너를 해에 수회 개최되고 있습니다.

장래적으로는, 그 모임을 한층 더 발전시켜, 손님과 함께 밭을 방문해, 수확한 야채로 요리를 만드는, 그런 이벤트로 해 갈 수 있으면 좋겠다, 라고 니시야마 셰프. 실현하는 날을 기대하고 있습니다!

돌아 오는 길, 니시야마 요리사에 안내해 주셔, 「스기 마사 농원」의 바로 근처에있는 「타키가와 신사」를 안내해 주셨습니다.

그 이름에서 알 수 있듯이 배전 바로 옆에는 수근으로 나뉘어 떨어지는 폭포가 흘러 물소리와 깨끗한 공기로 몸이 단단해

우나 생각이 들었습니다. 청량한 물과 공기가 이 지역을 적시고, 스기모토씨의 야채 만들기의 근원으로도 되어 있는 것이구나, 느껴지는 장소였습니다.

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스기마사 농원

　〒411-0022 

시즈오카현 미시마시 가와하라가야야마다 727
TEL : 055-973-2732

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토지의 은혜를 받는 한 접시

「레스토랑 마사」에 도착 후, 조속합니다만, 니시야마 셰프에는 조리에 임해 주셨습니다.

　이 날은, 「스기 마사 농원」의 야채를 듬뿍 사용한 1품을 리퀘스트하고 있었습니다.

준비해준 것은 샐러드. 프릴 양상추, 와인드레스 양상추, 써니 양상추, 와사비채, 세뇨리타(둥근 파프리카), 피타로(길고 얇고 작은 피망), 고구마, 감자, 붉은 구이 무, 한층 더 드레싱에 사용한 스다치도, 「스기마사 농원」에서 수확된 것

거기에, 이쪽도 서로 붙어 있는 미시마시의 「SATO FARM」씨의 화려한 토마토, 나가이즈미쵸산의 떡보리와, 「Bring-UP」씨의 나가이즈미쵸산 올리브 오일을 사용한, 이 지역의 은혜가 대집합한 한 접시에 만들어 갑니다.

테이블에 옮겨져 오면 「멋져!」라고 소리를 내는 것이 용이하게 상상할 수 있는 한 접시가 완성.

에큐무(프랑스어로 거품의 의미)의 드레싱으로, 안의 야채의 전모가 보이지 않는 것도 또 좋네요. 먹을 때의 즐거움과 기대치가 오르는 두근두근하는 샐러드입니다.

아들 × 어머니, 요리 × 음료, 페어링에서 태어난 "맛있는"시간

「도쿄에도 다양한 식재료가 모여 옵니다만, 신선도의 차이는 압도적으로 큽니다.」

지방에서 레스토랑을 운영하는 최대의 이점을 묻자 그렇게 대답해 준 니시야마 요리사. 10살 정도의 때에 먹은 프랑스 요리의 맛과 일본 요리와는 또 다른 아름다움에 감명을 받아, 거기에서 흔들리지 않고 계속 요리사를 목표로 하고 있었다고 한다.

요리학교 재적중의 10대부터 노포 양식점 「니혼바시 타이메이켄」에서 수업을 시작해, 20대 전반에 한 번, 당시 어머니의 마사코씨가 미시마 시내에서 경영하고 있던 양식점을 도와주지만, 다시 상경. 세계의 톱·셰프의 한 사람인 요시노건씨의 가게 등에서 한층 더 연루를 쌓아, 2023년, 나가이즈미쵸에 “레스토랑 마사”를 오픈했습니다.

“고향의 나가이즈미쵸에서 개업한 것은, 코로나 묘의 영향도 큽니다.

요금 설정이 높아도 도쿄보다 합리적인 가격 설정이라면 현지에서 개업하는 것이 장점이 크다고 생각했습니다. 미시마에서 가게를 하고 있던 경험으로부터, 「스기마사 농원」씨를 비롯해, 현지의 농가씨와의 만남도 있었습니다. "

"게다가, 주변에서는 음식점의 메인 에리어는 미시마와 누마즈. 그 2개의 에리어의 한가운데에도 불구하고, 나가이즈미쵸에는 음식점도 적습니다.하지만, 인근에는 대기업도 있고, 이 근처는, 미시마역까지 도보 권내이기도 하고, 도쿄에서의 액세스도 좋기 때문에, 수도권에서 이주되는 분이나, 도쿄까지 통근되고 있는 분도 많습니다.

니시야마 요리사의 말을 계승해, 소믈리에나 일본차 강사의 자격을 가지고, 서비스 면에서 가게를 자르고 있는 어머니의 마사코씨가 계속합니다. 마치 요리와 음료의 페어링처럼 두 사람의 숨도 딱입니다.

「레스토랑 마사」는 2조 한정의 완전 예약제의 레스토랑. 개인적인 분위기에서 느긋하게 식사를 할 수 있으면, 입소문으로 인기가 넓어지고 있습니다. 결혼이 정해진 양가의 얼굴 맞추기 식사회에 시작되어, 2명의 결혼 기념일이나, 아이가 태어났을 때의 축하의 모임 등, 가족의 행복한 시간에 만날 수 있는 일도 많으면, 마사코씨도 얼굴을 흔들어 이야기해 주었습니다.

한편, 수도권이나 해외로부터의 손님도 늘고 있다고 한다.

"google이나 Instagram을 보면서 예약을 받는 것도 늘고 있습니다. 미국에서 일본에 온 고객이, 꽃다발도 인터넷으로 예약해, 이쪽에서 프로포즈된 적도 있었습니다."

일상 회화 정도라면 괜찮고, 지금은 번역 앱도 있으므로 어떻게 되겠어요, 라고 마사코씨. 해외로부터의 손님도 적극적으로 받아들여 와 버린다고 합니다.

소인원수의 공간이기 때문에 그야말로 세세한 환대도 물론, 역시 제일의 매력은, 소재의 맛을 살린 니시야마 요리사의 요리와, 그 요리에 맞추는 마사코씨에 의한 페어링. 와인은 물론이지만, 티 페어링도 인기입니다.

페어링의 묘미를 체험

　"오늘의 샐러드에는 와인이라면 감귤류의 향기가 있는 오스트리아 그뤼너 페트리너, 오렌지 와인도 맞네요.

오렌지 와인은, 화이트 와인용의 포도를 사용해 레드 와인의 제법으로 만드는 오렌지색의 와인. 지금 전세계에서 인기가 급상승 중인 와인이라고 한다.

　「오렌지 와인은, 조지아가 유명한 산지. 이 검은 에티켓(라벨)의 와인은, 스모의 전 오세키 도치노심관이 은퇴 후, 조지아 와인의 수입 판매의 프로듀스를 하고 있어, 그 중의 1개입니다.」

와인의 지식은 물론, 인맥도 풍부한 마사코씨는 임포터의 친구도 많아, 하루 2조의 레스토랑이면서, 풍부한 와인을 갖추고 있는 것도, 와인 좋아하는 손님을 매료하고 있습니다.

마사코씨가 티페어링용으로 선택한 것은 시즈오카의 「사이토 차원」씨의 무농약 차잎. 그 중에서도 일본 홍차는 꿀 같은 향기와 과일로 부드러운 향기가 있어 부드러운 화려함이 있다고 한다.

모처럼이므로, 일본 홍차와 와인, 둘 다 받았습니다.

우선은, 와인 글라스에 쏟아진 일본 홍차를 한 입. 일본 홍차의 단맛에 감귤의 신맛이 더해 마치 칵테일처럼. 거품 모양의 드레싱에서 향기로운 스다치의 상쾌함과 함께, 청량감이 증가했습니다.

"일본 홍차의 가벼운 떫은 샐러드의 섬세한 맛을 부수지 않고 신맛과 기름을 정리해줍니다. 신선함과 감귤의 향기도 푸른 색과 향기의 방향성이 원시 샐러드와 방향성이 갖추어져 있습니다. 아삼과 우바와 같이 떫은 맛이 강한 홍차에서는 생야채의 섬세한 맛을 빼앗긴다.

와 마사코 씨.

니시야마 요리사의 「전체를 잘 섞어 드세요」의 말에 따라, 무너뜨리는 것은 물론 없다고 생각하면서, 접시 전체를 섞어, 한입, 뚜껑. 파리와 촉촉하거나 촉촉하거나 쁘띠 쁘띠, 향기와 식감과 여러 가지 색조의 야채가 눈에도 혀에도 기쁜 오감으로 즐길 수있는 샐러드입니다.

고구마와 감자에 얽힌 멸치 마요네즈의 소금기가 정말 절묘하고, 참지 않고, 와인에도 손이 늘어났습니다. 멸치의 풍미가 더욱 풍부하게 입안에 퍼집니다. 야채의 단맛도 한층 더 튀어나온 것 같다.

과연, 이것이 마리아주. 페어링의 묘미입니다.

식사에 맞추어 와인도 선택하도록, 티 페어링의 코스에서도, 베이스를 바꾼 몇 종류의 차가 준비되어 있습니다. 와인에서 말하는 3개의 아로마(포도 유래, 양조 유래, 그리고 숙성향)를 차로 재현하기 위해서, 베이스가 되는 차에 과일이나 꽃, 향신료, 허브 등을 섬세하게 혼합. 20종류 이상을 하룻밤에 걸쳐 저온 추출하는 것으로, 잡미가 없고, 깊이 있는 맛을 낳고 있습니다.

그 중에서도 놀란 것은 불을 붙인 오크칩을 넣은 용기로 유리에 뚜껑을 하면 뽀뽀뽀뽀과 연기가 나오는 연출. 유리 안에 훈제향을 봉쇄하는 효과도 있습니다.

「셰프가 생각해 준“타루카(타루코)”입니다.오크 칩으로 향기 짓는 것으로, 통 숙성의 와인을 생각하게 하는 것 같은 깊이를 표현하고 있습니다.이 차는 중후감이 있는 고기 요리에 맞춥니다.페어링도 점점 진화하고 있어요.”

식전주로 샴페인 대신에 나오는 것은 붉은 자소의 셔벗을 넣은 유리에 탄산을 주입한 호지차를 붓는 한잔. 그 화려함이 고객에게 매우 기뻐할 것 같다. 이러한 연출도 식사의 맛과 함께 추억이 되네요. 최근에는 술을 마실 수 있는데, 티페어링을 희망하는 고객도 늘어났다는 것도 알 수 있습니다.

개점 당초부터 티 페어링을 도입하고 있었다는 것입니다만, 계기는 있었을까요.

「계기는, 고객님의 알코올 떨어져군요. 알코올을 마시지 않는 분이라도 즐길 수 있는 요리와의 페어링을 제안하고 싶었습니다.시즈오카현이라고 하면 차. 스요.이웃의 미시마도 “물의 수도”라고 말해지고 있습니다만, 이 마을의 물도 천연의 미네랄 워터.

바로 토지의 혜택이군요.

현지 가스트로노미도 티 페어링도, 세상에서 주지되기 전부터 이미 시작되어 있어, 선견의 밝은 인상입니다.

「계속 장사를 하고 있기 때문에, 뭔가 하려고 생각했을 때에는, 항상 사람과는 조금 다른 것을 하려고 하는 습관이 붙어 있는 것일지도 모릅니다. 요리사도 좋아하는 것은, 도전이나 공부를 싫어하지 않는 타입이고.」

그런 두 사람이 지금 도전하고 있는 것이 생햄 만들기입니다.

「여기에서 차로 10분도 걸리지 않습니다만, 누마즈의 보리 돼지 공방 이시즈카 씨가 기르고 있는 돼지고기의 복숭아를 사용해, 2년 전부터 도전중입니다.생 햄 만들기의 기술은, 야쓰가타케에 있는 스승으로부터 교 나와 있습니다.식품 위생 관리자의 자격이 필요하므로, 이시즈카씨의 바탕으로 실무 경험도 쌓아 주어, 올해의 겨울에는 식육학교에 입학해, 확실히 1개월 공부해 자격을 취득했습니다.

로스라든지 어깨 로스는 인기가 있습니다만, 복숭아 고기는 너무 경향이 있다고 합니다. 두드림 값으로 팔려 버리는 경우도있을 정도. 그 현상을 어떻게든 하고 싶어서, 이시즈카씨도 햄이나 소세지에 가공해 판매도 되고 있습니다만, 제가 생햄 만들기를 성공할 수 있으면, 그 문제 해결에도 연결될까,라고 생각하고 있습니다.

누마즈의 돼지를 스루가만의 소금으로 생햄으로 할 수 있으면, 완전히 시즈오카현 출생의 생햄이 생긴다. 겨울 동안 밖에 넣을 수 없고, 지금 멋진 생 햄을 만들어지고 있는 (야쓰가타케의) 스승조차도, 5년은 걸렸다고 하기 때문에, 아직 긴 눈으로 보지 않으면이라고 합니다만. "

니시야마 요리사의 말을 마사코 씨가 이어받습니다.

「지금 외국산의 생햄은 좀처럼 들어오지 않아 품박 상태. 만약 나가이즈미 출생의 생햄이 완성되면, 반대로 세계에 나가는 것에도 연결되면 좋겠다, 라고 생각하고 있습니다.」

꿈의 크기에 놀랄 뿐입니다만, 언젠가, 누마즈에서 자란 돼지고기와 스루가만의 소금, 그리고 나가이즈미쵸의 풍토로부터 태어난 니시야마 요리사가 낳는 지역의 보물과 같은 생햄을 먹어 보고 싶습니다. 그 때는 마사코 씨에게 추천 와인을 페어링 하도록 합시다.

　

스기모토씨를 비롯해 생산자의 마음을 한 접시씩 담을 수 있어 신뢰를 쌓아온 니시야마 요리사. 그 요리에 페어링의 와인이나 차로 공명해, 한층 더 높이에 밀어 올리는 소믈리에의 마사코씨. 관련된 분들의 정의 힘과 풍토를 맛볼 수있는 은신처 레스토랑의 진화가 점점 기대됩니다.

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레스토랑 마야

　〒411-0943 

시즈오카현 스루토군 나가이즈미초 시모토 사냥 756-14
TEL : 055-950-8830

영업시간：17：30～21：30（완전 예약제）　

※티 페어링은, 추출 시간의 사정상, 전날 20시까지 요 예약

정기휴일：화요일, 수요일

홈

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여행의 마지막에, 나가이즈미쵸까지 오면 꼭 방문해 주었으면 하는 나 강추의 2개의 명소를 소개합시다.

첫 번째 장소는 "레스토랑 마사"에서 도보 1 분도 걸리지 않는 작은 작은 정말 작은 공원.

여기, 무려, 2024년에 기네스북에 인정된 「세계 제일 작은 공원」입니다.

공원은 주변의 아스팔트 부분이 아니라 벽돌로 둘러싸인 부분! 그 면적은 불과 0.24평방미터. 신문 1 페이지가 0.22 평미이므로, 그 작음, 이미지 할 수 있을까요! ?

이 공원이 기네스북에 인정된 것은 2024년. 그 경위는, 나가이즈미쵸의 홈페이지에서 자세하게 소개되고 있습니다.

https://www.town.nagaizumi.lg.jp/soshiki/infostrategy/jyouhou/6/11358.html

　

그리고 또 한 곳은, 대조적으로 지구의 스케일을 느끼는 장소 「아유보노 폭포」.

이쪽도 「레스토랑 마사」에서 차로 5분 조금. 걸어도 20분도 걸리지 않기 때문에, 꼭 방문해 주었으면 하는 장소입니다.

고텐바시를 근거로 나가이즈미쵸에서 누마즈로 흐르는 황세강의 중류에 있는 「아유보노 폭포」는, 후지산 분화의 용암류에 의해 만들어진 폭포입니다. 정비된 공원을 진행하면 갑자기 나타나는 폭포는 높이 약 10m, 폭 약 90m의 대박력.

1996년(헤세이 8년)에 현의 천연 기념물로 지정된 것 외에 이즈 반도 지오 파크의 지오사이트의 하나이기도 합니다.

화창한 날에는 하류에 걸치는 낚시 다리 ‘아유호노카케 다리’에서 웅대한 후지산을 바라볼 수도 있고, 지구의 숨결을 느낄 수 있는 웅대한 경치는 보기 좋은 가치가 있다.

세계 제일 작은 공원과 지구의 크기를 느낄 수 있는 명소. 그리고 풍부한 음식과 와인이나 차와의 페어링으로 손님을 매료하고 있는 은신처 레스토랑.

나가이즈미쵸, 안쪽이 깊습니다.

取材日：2025년 11월 14일
작가: 아오키리카
사진 : 코난 요시히코