고대의 바다와 사람이 낳은 ​​「맛의 원점」~이치마루가 도전하는 “고대 가다랭이” 재현의 여행~

겨울의 부드러운 햇살이 쏟아지는 야이즈 항.
야이즈는 옛부터 일본 유수의 가다랭이의 산지로 알려져 에도시대부터 “야이즈의 가다랭이”로서 전국에 이름을 담은 토지다.
조수의 향기와 근처의 가공장에서 감도는 가다랭이의 고소함이 섞여, 이 땅이 예로부터 “가다랑어의 거리”로서 걸어온 역사를 조용히 말해 온다.

"가다랭이라는 물고기는 일본인에게 있어서 "특별한 물고기"였던 것 같습니다."

그렇게 말하는 것은, 야이즈의 노포 수산회사·이치마치 고대 가다랭이의 재현에 도전하는 혼다씨.

신사 건축에서 볼 수 있는 “가쓰키(가쓰기)”의 이야기를 해 주었다.
지금은 신사의 의장으로 알려진 가쓰키이지만, 일본 서기에는 그것을 둘러싼 신화도 남아 있다.
부와 권력을 상징하는 존재로 등장할 정도로, 가다랭이는 고대인에게 특별한 의미를 가지고 있었다고 한다.

프로젝트의 시작-“고대의 헌상품을 재현”

지금부터 15년 전인 2010년, 나라에 도시가 천이되어 1300년을 기념하는 '헤이조 천도 1300년 축제'가 개최되었다. 그 관련 사업으로서 야이즈 가쓰노부리의 역사와 전통을 다시 한번 바라보려고 했는데, 야이즈 가쓰부절 수산가공업 협동조합을 중심으로 지역 산학관금이 연계한 '고대의 헌상품을 재현한다' 기획이 일어났다. 시즈오카현 수산·해양기술연구소나 야키즈의 가다랭이 메이커가 “니조타오”의 재현 실험에 종사했다.

「처음에는“재미있는 것 같다”라고 하는 가벼운 기분이었습니다. 그렇지만, 조사해 보면 고대의 보존 기술은 현대의 상식으로는 상상할 수 없을 정도로 합리적이고, 낭비가 없었던 것이라고 생각하게 되었습니다.”

이 때의 대처는 이벤트를 계기로 한 일과성에 머물렀지만, 그 경험을 통해 "이 지견을 이대로 끝낼 수 있을까"라는 생각이 남았다고 한다.

방금 그 무렵, 대학의 연구팀이 가다랭이를 중심으로 고대식의 연구를 진행하고 있어, 연구자와 의견 교환을 실시할 기회가 태어났다.
대화를 거듭하는 가운데 문헌뿐만 아니라 '실제로 만들고 검증하는 것'의 중요성을 재인식하고, 일단 다시 가다랭이 가공품의 재현에 임하는 결정을 내렸다.

고대의 제법은 문헌의 정보가 단편적이며, 상상에 의존하지 않을 수 없는 부분도 많다.
그러나 혼다씨는, 요리사·고고학·발효학 등의 연구자와 협동하면서, 당시의 사람들이 “실제로 실시할 수 있었던 방법”을, 검증을 거듭해 조립해 갔다.
이러한 시행착오의 쌓아야만이 현재의 「고대 가다랭이」재현으로 이어지는 원점이 되고 있다.

「시즈오카의 가다랭이 문화는, 근대의 절삭절만이 아니다. 더 깊고, 고대부터 계속되는 긴 역사가 있다——그렇게 눈치챈 순간이었습니다.」

문헌과 토기로부터 해독하는 고대의 “가다랭이 가공”

고대 가다랭이의 재현은 단순한 요리 연구가 아니다.
고고자료, 고문서, 출토토기, 그리고 야이즈의 풍토를 하나씩 읽어내면서 “실험”을 거듭하는 꾸준히 장대한 작업이다.

혼타씨는, 나라 시대의 토기의 레플리카를 만들려고, 고대 가다랭이에 상세한 복수의 학예원에게 상담을 거듭했다.
그 지견을 바탕으로 고대의 토기를 연구하고 있던 도예가에게 의뢰해 조림용 토기를 제작.
한층 더 전문가의 협력을 얻어, 후지에다·세토가와 상류의 흙을 이용해, 과거 삶은 국물을 넣고 있었다고 하는 토기의 재현에도 임했다.

“문장만으로는 모르는 것뿐이므로, 전부 해본다.“상상이 아니라 검증”입니다.”라고 혼다씨는 말한다.

고대인이 어떻게 염분을 조정하고, 어떻게 끓여서, 어떻게 말리고 있었는지――그 실태는 아무도 모른다.

그래서 혼다씨는 문헌이나 토기, 출토자료를 정성껏 읽고, 전문가의 이야기를 듣고, 거기서 얻은 가설을 하나하나 실험하면서 확인해 갔다.

불에 견디기 위한 토기의 두께나 형상, 끓여도 삶은 국물이 쏟아지지 않는 가장자리의 높이, 열탕에서 생선을 끌어올리기 위한 도구의 존재, 넓은 해변에서 대량 생산했다고 생각되는 가공 체제--. 그 모든 것을 자료와 대조하면서 실제로 손을 움직여 재현해 나간다.

「목간에는, 연간에 수천미분의 가다랭이 가공품을 담은 기록이 남아 있습니다.

토기와 해수와 장작만을 사용하여 고대 환경에 가까운 조건에서 가공을 시도한다.
그 꾸준한 쌓아 올라가 1300년 전의 풍경을 조금씩 일어나게 했다.

고대의 지혜를 "손"으로 확인한다 - 현장에서 쌓아 올린 검증의 궤적

고대식 가다랭이의 기본은 “해수로 끓여 말린다”.
간단하게 들리지만 실제로 하면 놀랍도록 어렵다.

먼저 잘린 가다랭이를 큰 토기에 넣고 해수로 끓인다. 해수의 염분은 보존성을 높이고 부패를 막기 위한 필수 요소다. 냉장고가 없는 고대에서는 특히 중요한 기술이었다.

삶은 가다랭이를 천일에 말리는 공정이 가장 고대적이고 가장 어렵다.
혼다씨는 날마다 날씨와 바다풍을 읽으면서 밖에 말린 가다랭이를 가만히 지켜보았다. 모래의 온도가 52도까지 오르는 날도 있어 까마귀와의 공방에도 고민되었다고 한다.

책상을 옥외로 옮겨 사원으로부터 「오늘도 말리고 있군요… 」라고 웃으면서도, 검증을 거듭했다.

이렇게 완성하는 것이“끓는 견어”이다.

바람과 햇빛, 말리는 각도, 습도 - 그 미묘한 차이가 맛과 보존성을 좌우한다. 인공건조로는 결코 재현할 수 없는 “흔들림”이야말로 고대식의 진가인 것이다.

한편, 아직 전모가 밝혀지지 않은 것이“견어 국물(가다랭이)”이다.
가다랭이를 끓였을 때 삶은 국물을 더 끓여 3.5%의 염분을 15% 정도까지 높여 보존성을 확보한 조미료.

간장과 같은 것으로, 소금·술·식초와 늘어선 조미료로서, 또 볶음(애물/스프와 같은 것)에 사용되고 있었던 것이 아닐까 생각되고 있다.

"궁정 요리에서 사용되고 있었던 것을 생각하면, 가다랑어의 찌꺼기가 섞인 진흙 모양의 것이 아니었을 것.

항아리의 형상이나 수송 방법을 근거로 한 혼다 씨의 가설이다.
형상은 현재도 연구 도상이지만, 거기에야말로 “고대를 밝히는 재미”가 있다.

"고대의 맛"은 현대의 요리를 어떻게 바꿀 것인가

연구의 스택에 의해 태어난 "고대식 가다랭이".
상품화된 것을 실제로 맛보면 그 차이는 분명했다.

「고대 가다랭이는 연기로 훈제하지 않기 때문에, 현대의 가다랭이와 같은 스모키함이 없습니다.순수하게 생선의 맛만이 남습니다.」

가방을 여는 순간에 살짝 퍼지는 가다랭이의 향기.
입에 포함하면, 짠맛과 생선의 맛이 똑바로 일어나, 훈향이 없기 때문에 투명감이 있다. 화려한 맛이 아니다. 하지만 정말 말할 수 없는 깊은 여운이 ​​이어져 소재로부터의 메시지가 그대로 닿는 맛이다.

재현까지의 길, 역사를 알면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있을지도 모른다.

「황절이 맞는 요리가 있듯이, 훈향이 불필요한 요리도 있습니다. 고대 가다랭이는 소재의 맛을 살리는 요리와의 궁합이 매우 좋습니다.」

현대의 요리인들이, 이 “고대의 맛”을 어떻게 요리에 살리는 것인가--거기에 새로운 가능성이 퍼지고 있다.

역사·지질·가문… “야키즈라는 토지” 그 자체가 말한다

취재 중 혼다 씨의 화제는 "음식"에만 머물지 않는다.

지질학, 철 생산, 심지어 자신의 가문 이야기까지 튀어 나온다.
야이즈라는 토지의 성립, 토기에 사용된 흙, 불을 다루는 문화――.
모든 것이 '고대 가다랭이'로 이어지고 있는 것이다.

"야이즈에는 "야키"의 글자가 있을 것입니다. 옛날부터 불과 깊게 관련된 토지였을 가능성이 있어요."

고대의 가다랭이 만들기에 필요한 “불”과 “토”와 “바다”.
그들이 갖추어진 지역이기 때문에 고대의 가다랭이 가공 문화는 발전했다.

후지에다, 야이즈, 이즈――.

각각의 지역에서 출토한 토기가 나타내는 것은 넓은 범위에서 가다랭이 가공이 행해지고 있었다는 사실이다.
혼다 씨의 말을 듣고 있으면 마치 고대의 해변이 눈앞에 퍼지는 것 같았다.

고대 가다랭이의 미래――식문화는 “재발견”의 시대에

고대 가다랭이는 단순한 복원품이 아니라 시즈오카가 가지는 새로운 문화 자원이다.
만엽식 이벤트나 자료관과의 제휴, 음식점에서의 활용, 체험형 강좌 등, 가능성은 크게 퍼진다.

양산이 어렵기 때문에 구입할 수 있는 장소는 한정되어 있지만, 장래적으로는 보다 취급하기 쉬운 형태로의 가공이나 체제의 정비도 시야에 넣고 있다고 한다.
현재는 온라인 숍과 이치마루 마르쉐에서만 판매.

다만 혼다씨는 말한다.
「우선, 이런 것이 시즈오카에서 만들어지고 있다고 알고 싶다. 그것이 첫걸음입니다. 통신 판매나 매장뿐만 아니라, “말할 수 있는 장소”가 필요합니다. 배경을 이해한 후에 손에 들고 싶다.”

역사와 함께 맛보는 것으로, 고대 가다랭이는 처음으로 “본래의 가치”를 가지는 것이다.
야이즈발·이치마루의 도전은, 우리에게 “맛보는 것은 무엇인가”라는 질문을 재차 던지고 있다.

현대 요리사가 “고대의 맛”을 어떻게 표현하는가.
그리고 그것을 입으로 한 사람들이, 그 맛으로부터 어떤 역사를 느끼는 것인가. 고대 가다랭이는 단순한 상품이 아니라 '먹는 것으로 역사와 상호작용'하기 위한 매체로서 조용히 새로운 가능성을 열고 있다.

결론

"고대의 음식은 상상이 아니라 "검증"입니다."

혼다씨의 말은, 이 프로젝트의 본질을 단적으로 나타내고 있다.

확실히 고대 가다랭이의 재현에는 열정, 지식, 실험 정신, 그리고 지역의 역사에 대한 경의가 담겨 있었다. 가다랭이의 원류에 있는 “잃어버린 맛”을 추구하는 여행은, 야이즈라는 토지에 새겨진 문화의 기억을 조용히 불러일으킨다. 「고대 가다랭이」의 설명을 듣고 나서 한 조각을 입으로 하면, 천년 이상 전의 바다풍과, 고대인의 영업이 가득 눈에 띄는 생각이 든다.

그것은 시간을 넘어 식문화를 느끼는 특별한 체험이다.
사카나노 마을 「야이즈」에 방문하는 사람들에게야말로, 이 이야기를 알고 싶다.
고대 가다랭이의 배경에는, 가다랑어뿐만 아니라, 참치나 고등어, 정어리···다양한 바다의 자원과 함께 살아 온 사람들의 지혜와, 바다와 마주해 온 긴 역사가 있다.

항구에 부는 바람, 가공장에 남는 가오카, 거리에 숨쉬는 어업의 문화.
이들은 모두 이 땅에서 바다와 함께 살아온 사람들의 기억 그 자체다.
고대 가다랭이를 알게 된 후 야이즈를 걸으면 거리의 풍경이 마치 달라 보인다.

가게 앞에 늘어선 물고기, 항구에서 일하는 사람들, 식탁에 오르는 일절의 사시미――각각의 배경에, 1300년을 넘어 계승되어 온 “바다와 사람의 영업”이 선명하게 떠오른다.

야이즈를 방문하는 여행이 단순한 "먹거리 걷기"가 아니라,
“바다의 문화를 추적하는 가스트로노미의 여행”으로서 깊어져 간다.
고대 가다랭이는 그 입구가 되는 작은 열쇠일지도 모른다.

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取材日：2025년 12월 4일

작가 : 오무라 마사코

사진 : 코난 요시히코