전승과 계승, 계승되는 기도의 요리~시모다・시라하마의 산마 스시~

전승과 상속. 사전에서 그 차이를 조사하면, 「전승」이란 옛부터의(제도·풍습·신앙·전말등의) 흔적을, 계승해 전해 가는 것. 또한 그 전해진 것. 그리고 「계승」은 무엇인가를 계승하는 것, 특히 재산, 권리, 의무, 문화나 전통 등을 다음 세대나 다른 사람에게 계승하는 것.

즉 전승은 「전해 듣는다」 「말을 잇는」뉘앙스가 강하고, 「계승(케이쇼)」은 기술·재산·지위·조직 등, 형태가 있는 것이나, 구체적인 역할을 후세에 「계승한다」 「인계하는」 것 같습니다.
이번, 소개하는 시모다·시라하마 지구에 전해지는 산마 스시는, 확실히 전승과 계승, 2개의 면을 겸비한 향토 요리라고 말할 수 있을 것입니다. 그 역사와 맛에 접하는 여행에 여러분을 안내합니다.

하얀 모래사장은 화산의 선물! ?

절개된 절벽 위를 달리는 국도 135호선을 남쪽으로.

겨울의 시작 하늘은 맑고 아름답고, 깊은 남색의 바다는 때때로 암초에 부딪쳐 물결을 흘리고 있습니다. 화창한 날에는 생각 외에 근처에 보이는 이즈 오시마. 조금 멀리 보이는 삼각형의 그림자는 리시마입니까? 아름다운 경치에 눈을 빼앗기지 않도록 조심하면서, 신중하게 오른쪽으로 왼쪽으로 핸들을 자르고 길을 진행하면, 훨씬 먼저 보이는 것은 새하얀 모래 해변. 몇번이나 이 루트를 달리고 있습니다만, 그 아름다움에는 매회, 「와우, 깨끗하다!」라고 감탄의 목소리를 올려 버립니다.

시모다시의 시라하마 해안은 새하얀 모래사장과 에메랄드 그린의 바다가 펼쳐지는 일본 굴지의 해수욕장. 서핑의 메카로도 알려져 있으며 매년 큰 대회도 개최되고 있습니다.

조개 등의 화석도 발견될 수 있다는 하얀 절벽은, 이 땅이 반도가 되기 전(=해저 화산 시대)에 해저에 내려 쌓인 화산재나 경석의 지층. 무심코 숨이 막힐 정도로 아름다운 백사장 해안선은 약 1000만년~200만년 전에 거슬러 올라가는 화산의 선물입니다.

이 시라하마 해안에서 2km 정도 북쪽으로 돌아온 이타도 잇시키 지구에 있는 것이 「알로에의 마을」. 500m 정도의 산책로에 약 2만주의 알로에가 군생하고 있으며, 11월 중순부터 2월에 걸쳐 알로에 꽃이 제철을 맞이합니다.

남국을 연상시키는 새빨간 꽃을 피우는 것은 키다치아로에라는 품종. 메이지 시대 후반, 시라하마의 어부가 남쪽의 섬에서 가져와, 그것이 서서히 늘어나간 것이라고 말해지고 있습니다. 옛날부터 이 땅이 온난한 기후였는지 알 수 있네요.

시라하마 해안의 하얀 모래도 새빨간 알로에도 시간을 넘어 바다 너머에서 닿은 선물입니다.

그건 그렇고,이 알로에. 「의사 필요없다」라고도 불리고, 위의 부조나 화상, 절상 등에 효과가 있다고 되어, 만능 약초로서 사랑받고 있습니다. 그러고 보니 우리 집에서도 옛날에는 정원 끝에 심어졌습니다. 어릴 적, 숙취의 아버지에게 「알로에의 잎을 가져와 줘」라고 부탁받은 것도 그리운 추억입니다.

물론 이 지역에서도, 여기저기의 민가의 처마 끝에 알로에가 심어져, 자연의 구급 상자로서 편리하게 되어 왔습니다.

알로에의 마을에서는, 개화에 맞추어 「알로에의 꽃 축제」를 개최하고 있습니다. 올해는 2026년 1월 4일(일)까지. 기간중은, 임시로 매점도 오픈하고 있어, 알로에 제품등지장 산품의 판매나 알로에 차의 서비스도 실시하고 있습니다.

알로에 꽃이 피는 산책로에서도 보이는 섬은 용궁도. 이 섬, 간조시에는 건널 수 있다고 합니다. 시라시마 신사가 모셔져 있고 붉은 도리이가 보였습니다. 아마도 현지 쪽이겠지, 산책중인 여성이 섬을 향해 손을 맞추고기도하는 모습이 인상적이었습니다.

"여기에서 보면, "거북이"로 보입니다"라고 매점의 여성에게 가르쳐 주고 다시 바라보면, 확실히 거북! !

이것은 장수 등의 길조의 좋은 이익이있을 것 같네요. 그렇지만, 이 지역, 평상시는 지역의 어협이 관리하고 있어 일반 차량은 출입 금지. 국도에서 산책로를 걸어오는 루트도 있지만, 알로에 꽃 축제의 기간만은 주차장도 개방되어 있으므로, 차로 와서 이렇게 가까이에서 볼 수 있는 것은 기간 한정이라고 한다. 꽃이 피는 알로에의 군생도 처음으로 보았고, 매우 귀중한 체험을 할 수 있었습니다.

매점 전에 「산마 스시」의 푸른 빡이 바람에 흩어져있었습니다. 이번 여행의 목적의 산마 스시는, 알로에의 꽃 축제 기간중은, 이쪽의 매점에서도 구입 가능합니다. 가게 쪽에 의하면, 주말은 빨리 매진되기도 한다는 인기의 명물·산마 스시. 드디어, 이 맛을 계승하고 있는 분들의 바탕으로 향합니다.

아끼지 않는 번거 로움 먹는 사람에게 배려

「산마 스시는, 시라하마에서는 축제나 축제의 자리에 빠뜨릴 수 없는 요리입니다.본래는, 각 가정 각각의 맛이 있습니다.」

이야기를 들은 것은, 산마 스시의 레시피를 지키고 전하고 있는 “시라하마 민박 연구회”의 분들. 여러분, 시라하마 지구에서 민박이나 펜션을 운영하고 있는 여장님들입니다. 어렸을 때부터 만드는 것을 도와주신 분도 있으면, 아내에게 와서 처음으로 산마 스시를 먹고, 거기에서 아내 앞의 맛을 기억했다고 하는 분도 있습니다.

각각의 가정의 맛도 매력적입니다만, 이벤트로 판매하거나 각 숙소에서 나오거나 할 때, 맛에 편차가 나오지 않게, 20년 정도 전에 연구회에서 레시피를 통일하기로 했다고 합니다.

현재 연구회에 참가하고 있는 멤버는 10명. 그 중 산마 스시를 만드는 것은 5명.

방금 방문한 알로에의 꽃 축제의 매점이나, 시라하마 해안의 주차장에 있는 관광 협회에서, 주말을 중심으로 판매하고 있습니다만, 평상시는 5명의 멤버가 주위로 만들고 있습니다. 완성까지 3일간 걸린다고 듣고 깜짝. 제작자의 번거로움과 시간이 그 맛을 자아내는군요.

게다가, 산마 스시에 적합한 것은, 그다지 지방이 너무 타지 않은 것이라고 하는 것도 예상에 반하고 있었습니다.

"지방이 너무 많이 타고 있으면 맛이 익숙하지 않고, 날씨도 하지 않습니다. 무엇보다, 표면의 가죽이 벗겨지기 쉬워지기 때문에, 보기 좋게 나빠지네요."

그렇게 이야기 해 주신 것은, 「펜션 AIUEO」의 나카타 씨.

산마는 지방 타기뿐만 아니라 크기도 중요합니다. 푸시 스시의 크기가 있으므로 너무 큰 것도 너무 작은 것도 안된다고. 이 몇 년은 산마가 불어라는 소식이 많았기 때문에, 사소야 고생이 있었던 것입니다.

「올해는 산마가 풍어로, 좋은 상태의 것이 손에 들어가기 때문에 고맙습니다.

과 「민박 남풍」의 후지이씨.

조속하지만, 3일에 걸쳐 만드는 작업의 일부를 보여주었습니다.

우선 하루 일. 산마의 머리를 떨어 뜨리고 등을 열고 중골을 제거하고 내장을 숟가락으로 깨끗하게 제거하고 나서 씻습니다.

「하루, 60마리의 산마를 열고, 내장을 잡는 것은 힘들군요」라고 내가 중얼거리면, 여러분 입을 가지런히 해
「열리는 것은 익숙해져 버리면 그렇게 힘들지 않습니다. 모두 60개를 1시간 정도로 열 수 있어요.」라는 것.

「힘든 것은 이 후의 뼈를 취하는 작업입니다. 산마는 소골도 많고 뼈도 가늘습니다만, 그것을 뼈 빼기로 1개 1개 제외합니다. 조금이라도 뼈가 남아 있으면 손님이 드렸을 때 입에 남아 버리므로, 작업은 정중하게. 수고 해바를 아끼지 않고 하고 있습니다.」

그래, 입에 말씀하셨습니다.

과연, 맛의 추구와 고객을 생각하는 정중한 작업이군요.

그 후 넉넉하게 소금을 뿌리고 소금에 절인다. 소금에 담그는 것은 12시간. 밤에 일하고 밤새 잠들게합니다.

다음날은 염출에서 시작. 산마의 소금을 떨어뜨린 후는, 여러분이 입을 가지런히 해 「힘들다」라고 하는 뼈 빼기의 작업. 배 부분의 작은 뼈를 뼈 빼고 깨끗하게 잡으면서 30 분 정도 소금 내십시오. 시간과의 승부입니다만, 소골을 남기지 않게 정중하게 작업된다고 하는 것입니다.

다음은 식초 절임. 산마의 크기와 지방의 타기에 따라 바꾸고 있습니다만, 대체로 8 시간 정도 담그는 것입니다만, 몇 시간마다 표, 뒤를 돌려줄 필요가 있습니다.

"8시간 절임 없이는 아니기 때문에, 나가는 것도 좀처럼 할 수 없습니다. 매회, 시간을 역산해 작업합니다."

「키에몬소」의 하세가와 씨의 말에 나카타 씨도 후지이 씨도 크게 고개를 끄덕였습니다.

뒤집는 것을 여러 번 반복하고 8 시간 후 식초에서 올리고, 이번에는 산마의 양면에 설탕을 뿌립니다. 이것도 때때로 돌아가면서 설탕이 녹을 때까지 8시간. 감초가 아니라 식초와 설탕을 따로 담그는군요?

　「레시피를 결정할 때, 감초에 담그는 것도 포함해, 여러가지 시험했습니다. 그렇지만, 따로따로 익숙하게 하는 이 방법이 부드러운 맛이 됩니다. 이것이 시라하마류입니다.」

그리고 나카타 씨. 여기에도 시라하마의 산마 스시 특유의, 수고 해바를 아끼지 않는 궁리가 있었습니다.

설탕에 절인 시간을 가늠해 식초밥 만들기. 뜨거운 밥에 스시 식초를 섞는다. 쌀도 여러가지 시도한 결과, 지금은 야마가타의 윤기 공주라는 브랜드 쌀을 사용하고 있다고. 사실은 현지의 쌀이 이상적이지만, 야마가타산의 윤기 공주는, 밥솥은 물론입니다만, 식어도 맛있게 식초밥으로 했을 때의 소금 매화가 산마 스시에 딱 맞다고 한다.

8시간 후, 산마 스시도, 드디어 마지막 공정에.

설탕 절임이 끝난 산마에 식초 밥을 태우고, 등을 위로 하여 형태를 정돈하고, 얇게 썬 생강(살짝 삶아서 식초와 은밀한 맛에 설탕도 더한 것)을 태운다.

이 식초 밥, 산마의 모양에 맞추어 반으로 자른 럭비 볼과 같이 형성되고 있었습니다만, 의외로 푹신한 잡는 방법이었습니다. 나카타 씨가 실연해 주셨습니다만, 손쉽게 작업하면서도, 그 손수건은 매우 섬세.

식초밥을 무너뜨리지 않게 살짝 들어올리면, 얼른 산마 위에 올려놓고, 꼬리를 말려 들고 나서, 뒤집어 꽉 끼고 전체를 친숙하게 하도록 가볍게 쥐고 있는 느낌.

이 시점에서 식초밥을 꽉 잡아 버리면, 밀기 초밥으로 했을 때 식초밥이 딱딱해져 버리기 때문입니까. 무엇부터 무엇까지, 먹는 사람을 생각해 만들어지고 있는 것이라고 감탄할 뿐입니다.

이것으로 완성! 대신 작업은 계속됩니다. 푸시 스시용 나무 상자에 산마 스시를 채우고, 무거워 8 시간.

그리고 3일째.

한 밤 누른 산마 스시를 나무 상자에서 꺼내 8 조각으로 자르고 팩에 넣어 마침내 정말 마침내 완성입니다. 여장 씨들의 아낌없는 수고 해바라기 먹는 사람에 대한 애정이 담긴 산마 스시. 빨리 주시겠습니다!

진화하는 산마 스시

식초밥과 산마, 생강의 일체감에 우선 놀랐습니다. 푸시 스시는, 고등어로 받는 것이 많습니다만, 사바라면 몸이 너무 두꺼워 긁히지 않거나, 몸과 밥이 흩어져 버리거나 하는 일이 있는 것 같아요. 그렇지만, 산마만큼 좋은 몸의 두께 덕분인지, 바삭바삭하게 물렸습니다.

그리고 입안에서 풀어주는 절묘한 경도의 식초밥. 방금 보여 주신, 식초 밥의 그 부드러운 잡는 방법이 여기에서 살아 옵니다.

씹으면, 우선 느낀 것은 지방이 극복하지 않은 씨 아직부터야말로, 끈질기지 않은 맛. 그리고 신맛과 짠맛, 단맛의 ​​균형도 이것 또한 절묘. 간장이 필요없는, 딱 좋은 소금 매실의 소금 가감입니다.

위를 탄 생강이 삐릿과 악센트가되어, 이것은 젓가락이 멈추지 않습니다.

일체의 크기도 사바 스시처럼 너무 크지 않은 것도 먹기 쉽다!

「노인은 옛날의 전통적인 산마 스시가 좋다는 분도 많습니다만, 젊은 분이나 어린이에게는 신상품도 인기입니다. 이쪽도 꼭 드셔보세요!」

라고 권유된 것은, 볶은 산마 스시.

고등어 초밥 등도 “볶은” 초밥이 붐이 되어 있었기 때문에, 연구회 여러분으로 산마 초밥에의 응용을 시도했다고 합니다.

이쪽은, 푸시 스시로 한 후, 버너로 표면을 끓여 마무리한다고 한다. 그 때, 통상의 만드는 방법이라면 생강도 태워 버리기 때문에, 식초 밥과 산마 사이에 생강을 숨기고 있습니다.

이것은 또한 맛있다!

구운 것으로 생선의 냄새 (스시도 생선도 좋아하는 나는 거의 신경이 쓰이지 않았지만)가 사라지고 고소한 향기도 더해져 식욕을 돋웁니다. 식초밥과 일체가 된 생강이 이것 또 좋은 일을 하고 있고, 먹고 질리지 않는 맛. 이것이라면 생선 냄새가 약한 분이나 아이도 먹기 쉽다고 하네요.

"어느 쪽을 좋아하니?"

나의 먹을 정도를 웃는 얼굴로 지켜 주고 있던 후지이 씨에게 물어졌습니다만, 음~응, 곤란했다! 어느 쪽도 좋아합니다!

각각 단품으로 판매하고 있습니다만, 먹어 비교의 2개 세트도 있다고 합니다. 확실히, 나는 2 개 세트를 사는군요 (웃음).

그러고 보니, 처음에 소금 절임을 할 때의 소금의 양도 옛날과 지금은 다르다고 한다. 옛날에는 보존식으로서의 의미도 강했기 때문에, 소금을 꽤 듣게 하고 있었습니다. 그러니까, 완성된 산마 스시도 좀 더 딱딱하고, 지금의 입안에서 쫄깃쫄깃한 식감이 아니었다고 합니다.

전통을 지키면서도, 시대의 변화, 기호의 변화에 ​​맞추어, 산마 스시도 진화하고 있습니다. 그것도 식문화의 계승의 형태라고 생각합니다.

실은 나, 산마 스시를 먹는 것은 처음이 아닙니다. 1번째는 어릴 적, 가족으로 방문한 기이반도로의 여행 때. 와카야마현에서 먹었습니다. 두 번째는 학생 시절 내 운전으로 나간 어머니와 할머니와 함께 시모다 여행이었습니다.

국도를 따라 드라이브 인에 산마 스시의 문자를 찾은 어머니가 "옛날, 와카야마에서 먹었지."라고 길을 제안. 이 직후에 호텔에서 저녁 밥이 기다리고 있다고 생각하면서 먹었습니다. 어머니와 할머니, 백모나 사촌들과 나눠 먹은 산마 스시의 맛은 솔직히 더 이상 기억하지 못했지만 추억은 선명합니다.

그 때의 여행으로부터 수년 후에는, 할머니도 어머니도 죽어 버려, 그 가게도 유감스럽지만 지금은 없습니다. 하지만 그 장소를 지나갈 때마다 어머니의 눈부신 미소를 떠올리는 것입니다.

취재의 사이, 그런 산마 스시의 추억을 이야기하면

"음식의 힘은 크다고 생각합니다. 먹은 것, 먹은 것의 추억은 남아 있지요. 눈으로 보고, 향기를 느끼고, 먹고, 그것이 기억으로 남는다.

그리고 후지이 씨.

민박이나 펜션을 영위하고 계신 여러분은, 방문한 분들의 인생의 추억, 그 1페이지를 담당하고 있는 소중한 일이군요.

"매년 가을 끝부터 만들기 시작하는 산마 스시를 기대하러 오는 고객도 있습니다. 마지막으로도 "올해는 갈 수 없으니 보내라"고 부탁받아 보냈어요."

라고 나카타씨도 손님과의 에피소드를 이야기해 주었습니다.

분명 손님에게도 숙소에서 보내는 시간과 함께, 이 계절 특유의 추억의 맛으로서 산마 스시가 빠뜨릴 수 없는 것이 되어 있을 것입니다.

전승과 계승, 계승되어 온 향토의 맛

시라하마에서는 축제 때나 축제일 때 먹는 향토의 맛, 산마 스시입니다만, 그 역사는 무려 무로마치 시대까지 거슬러 올라갑니다.

“무로마치 시대, 이어지는 흉작에 마음을 아프게 한 시라하마 신사의 신관이, 이즈 나나시마의 신들에게 기도했는데, 얼마 지나지 않아 수많은 산마가 해변에 몰아넣었다고 한다. 신관은 쌀밥 위에 산마를 태워, 사람들에게 행동해, 이후, 가을의 예대제에 흠뻑 낳은 밥.

그 유래가 시모다시 관광 협회의 홈페이지에도 게재되고 있습니다.

원래는 밥솥밥이었던 것이, 현재와 같은 산마 스시가 된 것은, 막부 말기의 무렵.

「자료에는 가와치와 있습니다만, 시모다시의 다카마는 장소에 반사로가 있었습니다.지금도 버스 정류장의 이름으로서 “반사로 흔적”이 남아 있습니다. 막부 말기에 페리씨가 시모다에 와, 거리 안을 산책해 반사로가 발견되면 안 된다고 해서, 야마야마에 옮기게 되었다.”

시모다시 렌다이지 출신의 나카타씨가 관광 협회의 자료를 바탕으로 이야기해 주었습니다.

그 때, 이송에 종사하는 많은 인부의 음식으로서, 산마의 밥솥 밥을 힌트에 산마무스비를 만들었지만, 그것이 신맛을 띠고, 에모 말할 수 없는 풍미를 자아낸 것으로, 이후, 맛에 감초를 사용하게 되어, 간사이풍의 푸시 스시풍 산마스시.

「시모다에서도 산마 스시가 나오는 경우도 있습니다만, 보통에 산마가 타고 있을 뿐. 오시 스시의 스타일은, 시라하마 지구에만 전해지고 있는 전통적인 제법입니다.」

그리고 여러분, 입에 말씀하셨습니다.

전해에 나오는 「이코나 히바나미(이코나히메의 것) 신사(통칭:시라하마 신사)」의 하라 카타카미야지에도 이야기를 들었습니다. 불행히도 문헌으로 남아있는 것은 없다고합니다.

「하지만 이렇게 민간 전승이라는 형태로 전해져 왔다면 그런 일도 있었을지도 모릅니다」

라는 것. 신사에서는 현재도 매년 10월에 행해지고 있는 예대제에 즈음해, 산마 스시가 봉납되어, 내빈의 분들에게도 행동하고 있다고 합니다.

「옛날에는 일년에 1회의 축제 때에, 특별한 대접으로서 하나님께 드리고, 그 왕복을 받는 것이, 사람들에게 있어서는, 즐거운 대접이었다고 생각합니다. 내빈 여러분에게도 선물로 하겠습니다만, 매년, 대호평이에요.」

그렇게 말씀해 주셨습니다.

민간 전승이라는 형태라 하더라도, 하쿠바마 신사의 이름이 감사의 마음과 함께 전해져 온 것은, 신사가 이 땅의 사람들의 신앙의 대상이었고, 마음의 거점이었기 때문이 아닐까요. 산마 스시와도 연고가 깊고, 현지 쪽의 신앙을 모으고 있는 「이코나비 곶명 신사」, 통칭 시라하마 신사를 참배해 이 여행을 마치자.

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「산마 스시」판매 장소/문의처

이즈 시라하마 관광 협회

　〒415-0012
시즈오카현 시모다시 시라하마 2745-1
TEL : 0558-22-5240
https://www.izu-shirahama.jp/

※산마 스시의 판매는, 예년 11월 초순부터 5월 골든 위크의 무렵까지

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전승의 땅, 이즈노국 가장 오래된 미야에

「이코나비 가명사」(이후, 통칭의 하쿠바마 신사라고 합니다)는, 2,400년의 역사를 가지는 이즈 가장 오래된 신사. 유서에 의하면, 제신인 이코나 히바메이(이코나히메노미코토)를 나중에 후로로 맞이하는 미시마 다이묘진(미시마타 이묘진)은, 남방으로부터 바다를 건너 이 이즈의 땅에 왔다고 말해지고 있습니다. 그래서 참배는 먼저 시라하마의 푸른 바다와 하늘을 배경으로 바위 벽에 서있는 진홍의 해안 도리에서. 여기서 남쪽 섬들의 하나님을 숭배합니다. 도리이 서 있는 바위밭에서는 태평양을 바라볼 수 있고, 맑은 날에는 이즈 제도의 섬들까지도 분명히 볼 수 있습니다. 맑은 날의 이 날, 이 바다 너머에서 하나님이 온 것이 순조롭게 믿어지는 신성한 경치가 기다리고 있었습니다.

해안 도리이 참배 후에는 한번 국도 135호선에 나와, 타코바시를 건너 경내로.

손수사의 근처, 한때 존재감을 발하는 거대한 2개의 신목에 눈이 머무릅니다. 오른손에 서는 것은 1,000년 살고, 시들어진 후에도 1,300년 자립하고 있는 백룡의 신목. 왼쪽은 약사의 柏槇. 미츠시마 다이묘진의 본지불·약사 여래의 혜택을 준다고 하는 가미키입니다. 안에는 사당이 있어 약사 여래상이 모셔져 있으므로, 나무의 찢어짐으로부터 안을 들여다 보며 봐 주세요.

경내 정면의 배전에 참배 후, 거기서 돌아가 버리는 분이 많습니다만, 꼭 방문해 주었으면 하는 것이 왼손의 계단을 오른 앞에 있는 본전입니다. 나라 지정의 천연 기념물인 아오키리의 숲 속, 계단을 한 걸음 한 걸음 진행할 때마다 공기가 점점 농밀해져 가는 것처럼 느낍니다.

벌써 몇번의 방문이 됩니다만, 그때까지 활기차게 말하면서 계단을 올라온 사람도, 본전에 가까워짐에 따라, 수다가 멈추고, 조용히 손을 맞추고 잡을 해 가는 모습을 몇번이나 보았습니다. 자연과 수다를 앞두고 갈수록 신비하고 엄격한 공기로 가득합니다.

'하쿠하마 신사'는 이 토지의 역사와 문화, 그리고 사람들의 영업을 계속 지켜 온 기도의 땅.

꼭, 향토의 맛, 산마 스시에도 마음을 느끼면서, 방문해 보세요.

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이코나 히바메이 신사(시라하마 신사)

　〒415-0012
시즈오카현 시모다시 시라하마 2740번지

TEL : 0558-22-1183
https://ikonahime.jp/

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取材日：2025년 12월 11일

라이터 : 밥 츠부 Labo 아오키리카
사진 : 이코마 환코