온난한 기후에서 기른 통통한 하마마츠의 장어. 양장 발상지를 방문한다.

달콤하고 고소한 향기가 감도는 우나 무게. 하마마츠 시내에는 80채 근처의 장어 가게가 있어, 환경성이 인정한 「카오리 풍경 100선」에 「하마마츠의 장어」가 선택되고 있을 정도. “하마마츠라고 하면 장어”라고 해도 좋을 만큼, 전국적으로도 인지되고 있는 것은 아닐까요. 왜 하마마츠의 장어가 유명한지, 이번에는 하마마츠의 장어의 역사와 양 장어에 대해 알면서, 그 맛의 비밀을 풀어 갑니다.

하마나코는 양식장어의 발상지. 양장에 최적인 기후·풍토를 가진다.

담수와 해수가 어우러지는 기수호·하마나호. 이곳은 양장업 발상지입니다.
메이지 시대에, 카와 우오 상인 핫토리 쿠라 지로가 도쿄 후카가와에서 장어 사육 연구를 시도한 후, 이동중인 열차 안에서 본 하마 나코가 양 장에 딱 맞다고 생각하고,이 땅에서 양식을 시작했다고합니다.
쇼와 44·45년월 동기에 「에라 신염」이 유행해, 생산량은 대폭 감소해 버렸습니다. 그 대응책으로서, 동기에 있어서의 어병 발생을 막기 위해서 쇼와 46년경부터 가온 시설이 시험적으로 시작되었다고 합니다. 당시에는 연료가 되는 중유가 매우 저렴했던 적도 있어 점차 보급. 그 후, 무라마츠 게이지로가 양식의 생산량을 비약적으로 늘리는 방법을 확립해, 이 양식 방법은 전국으로 퍼져 갔습니다.

하마나코에는 장어 양식에 최적인 다음과 같은 조건이 갖추어져 있습니다.
(1) 소상하는 시라스 뱀장어의 채포가 가능.
(2) 산호하라 대지에서 풍부한 지하수가 공급되기 때문에 사육하기 쉽다.
(3) 연간 평균 기온이 15도 전후로 온난한 환경.
현재, 생산량이야말로 타현에 양보하지만, 온난한 기후로 풍부한 지하수맥을 가지는 하마마츠의 장어는, 맛도 품질도 좋고, 지금도 덧붙여 전국에 그 이름을 먹이고 있습니다.

다이쇼 11년 창업 「새우 선」에서 하마나코의 양장에 대해 배운다.

1922년(타이쇼 11년) 창업, 양장업을 영위하는 「새우 선」을 방문해, 카모센이치로씨에게 이야기를 들었습니다.
「새로선」은 원래 새우를 취급하는 회사로서 창업. 현재는 장어 양식을 비롯해 새우와 게, 생선 등 다양한 수산물에서 수산 가공물까지를 취급하고 양식 가공에서 도매, 실점포에서 판매까지 실시하는 회사입니다.

하마나코 지역은 시라스 장어가 잡히고, 양잠·섬유업도 번성했기 때문에 누에를 먹이로 장어 양식이 시작되었다고 합니다. 도쿄와 오사카의 중간에 위치해 교통망도 발달하고 있던 것도 이점이었습니다.

하마나코 근처에는, 쇼와의 최성기에는 480채 정도가 장어 양식을 실시하고 있었습니다만, 현재 남는 것은 30채 약 정도. “신칸센으로부터의 경치도, 과거에는 요가이케가 많았지만, 현재는 메가 솔라가 많아져 버렸습니다”라고 카모씨는 말합니다.
쇠퇴의 원인은, 쇼와 60년대에 중국이나 대만으로부터의 저렴한 장어가 들어가, 소비자가 그쪽으로 흘러 버렸기 때문에, 경영 부진으로부터 많은 사업자가 폐업해 갔다고 생각되고 있습니다 . 그 후, 국산 장어가 재평가되어 현재에 이르고 있습니다.

그런 「새우 선」도, 실은 한 번, 양장에서 철퇴하고 있어, 1989년(헤세이 원년)에 재개했다고 합니다.
“시즈오카현내에서는 요시다마치 외, 국내외에서도 미야자키, 가고시마, 대만, 중국 등에서 양장은 행해지고 있습니다.옛날에는 많이 만드는 것을 목표로 하고 있었습니다.
생산량을 옛날처럼 일본 제일이 되기는 어렵지만, 하마나코의 양식 장어를 일본 제일 맛있는 장어로 하고 싶다. 지금, 양장가의 2대째, 3대째와 제휴해, 좋은 장어를 만들려고 노력하고 있는 곳입니다. 하마나코, 엔슈탄에서 시라스 낚시를 하는 어부와 양장장, 장어 유통 도매상과 장어 전문점 여러분과 제휴해 생산량도 늘릴 수 있는 상황을 만들어 나가면 된다고 생각합니다. 안심, 안전하고 맛있는 장어를 만들고 싶다 "고 카모 씨는 의지합니다.

맛있는 하마나코의 장어를 키우기 위해서. 먹이에서 기르는 방법까지 매일 시행착오.

요가이케에 안내해 주셨습니다. 이곳은 하마나코의 양 장어의 매력을 전하기 위해 2022년에 관광 안내를 할 수 있는 장소로 정비한 장소. 인근 초등학교의 사회과 견학을 비롯해 관광 투어에서도 안내하고 있으며, 양 장어에 대해 현장에서 실제로 눈으로 보고 배울 수 있게 되어 있습니다. 앞으로도 관광하기 쉽도록 정비를 예정하고 있다는 것입니다.
수온 28~30도가 장어가 자라는데 적온의 환경이라고 불리고 있어 그 때문에는 보온성이 있는 비닐 하우스를 이용합니다. 물 속에는 배관이 지나가고, 추운 계절은 그 배관 안에 뜨거운 물을 통과시켜 물을 따뜻하게 합니다.

“기르는데 가장 신경을 쓰는 것은 산소가 제대로 순환할 수 있는 환경을 만드는 것. 그리고, 먹이. 재료를 주고, 스스로 배합해, 반죽해, 먹이를 만들고 있습니다”.
맛있는 장어를 키우기 위해 사료 만들기도 매일 시행 착오. 콩 유래의 물건과 스케토우다라 가루 등을 반죽하여 떡의 만두와 같은 것을 만들고 있습니다.
“사람도 먹을 수 있는 재료로 만들고 있는 것도 안심하실 수 있는 요소가 되고 있습니다. 사람이 건강을 생각하도록, 장어의 건강을 생각해, 올리고당 등 장내 환경을 정돈하는 것도 배합하고 있습니다”.
대학과 공동연구를 하는 등 다양한 궁리를 하고 있다는 것이었습니다. 먹이의 모습을 견학하고 싶은 경우는 아침 8시 반이나 저녁 17시경이 베스트라는 것입니다.

새우 선으로는 장어 도매도 하고 있지만, 천룡천 수계의 미네랄 풍부한 지하수로 활기차며, 인접한 가공장에서 숙련된 장인이 장어를 심어 가공 판매도 하고 있다. 베테랑의 장인이 되면 하루 1마리 정도 심각해 보인다.

「야마모토테이」에서, 비전의 소스를 사용해, 통통하게 구워낸 장어를 받는다.

1975년(쇼와 50년)에 창업한 「야마모토테이」. XNUMX대째 가게 주인 야마모토 코스케씨는 시즈오카현의 식재료를 적극적으로 사용해 시즈오카현의 농림수산업이나 식문화의 진흥에 공헌하고 있는 「후지노쿠니 음식의 수도 만들기 일인」으로서 표창되었다 요리사입니다.
이곳에서는 “새우 선”의 장어를 비롯해 하마나코·엔슈탄의 생선을 사용한 요리, 숟가락 요리 등을 제공하고 있습니다. 수심 50m에서 퍼 올린 지하해수를 사용한 생선에 생선을 발하고 신선도가 좋은 상태의 생선을 제공하고 있는 것이 특징. 생선도 2주일에 1번 청소를 하고 있으므로, 1층석에서는 눈앞에서 물고기들이 헤엄치는 모습을 보면서 식사를 할 수 있는 것도 특징적입니다.
또, 창측의 자리는 하마나호가 퍼져, 그 경치와 함께 받는 것이, 또 여행 속의 기억에 남는 원씬이 될까 생각합니다.

이음새로 사용하고 있는 비전의 소스로 고소하게 구워낸 장어는, 그 향기만으로 식욕을 돋웁니다.
이 소스는, 실은 쇼와 50년의 창업보다 더 낡아, 선대의 할머니가 다른 이름으로 가게를 하고 있을 때 사용하고 있던 소스로부터 이어서 사용하고 있다고 하는 역사 있는 것.

“새우 선”의 장어를 비롯해 하마나코의 장어는 온난한 기후, 양질의 먹이를 사용하고 있기 때문에 품질이 좋네요. 특히 온난한 기후 덕분에 장어의 성장이 빠르고, 장어의 뼈가 신경이 쓰이지 않게 되는 것입니다.인간과 같고, 천천히 성장하면 뼈가 굵어져 버립니다만, 단기간에 성장하는 편이 좋은 장어로 완성됩니다」.

또한 온난한 환경에서 자라는 것이 몸도 부드럽기 때문에 장어를 찐 시간도 단시간에 끝난다는 것. 이곳에서는 관동풍의 장어를 제공하고 있기 때문에, 찐 작업이 공정의 하나에 있습니다만, 본래의 관동풍보다 얕게 찐 것이 특징의 하나라고 합니다.

매일 아침, 「새우 선」에서 살아 남은 신선도의 좋은 장어를 엄선해 전해 받고 있다고 한다.
「맡기지 않고, 이쪽도 보다 좋은 것을 입수하고 싶기 때문에, 전달받는 장어는 엄격한 눈으로 보고 있어요. 장어를 만지면 장어의 품질을 알 수 있습니다. 알겠습니다. 거기를 확실히 구별해 입수해, 그리고 재판하고 있습니다」라고, 장어에의 고집을 말해 주었습니다.

장어 무게를 먹기 전에 장어의 흰 구이와 토속주로 한 잔 먹는 것도 추천. 일반적으로는 흰 구이는 소스를 붙이기 전의 볶은 것만이 많지만, 이곳에서는 술과 미린 베이스의 소스를 붙여 끓고 있는 오리지널의 흰 구이. 이쪽이 통통하게 완성되는 것 같다. 와사비와 무강을 부드럽게 한 것을 얹으면서 간장을 조금 붙이고 싶다.

이번에 소개한 스폿의 모델 플랜 예

※차량 이용

9:30
JR 하마마츠역 출발.

10:00
새우 선에서 하마나코 장어 양식의 역사의 이야기와 요가이케의 견학.

12:00
야마모토테이에서 점심

14:00
JR 하마마츠역 도착.

(문의 : 오도마치 타키야 어조합 053-592-2260　https://takiyaryou.jp)