A província de Shizuoka é um tesouro de ingredientes alimentícios, tendo os recursos pesqueiros como seu núcleo. De acordo com a prefeitura, o litoral da Prefeitura de Shizuoka tem mais de 500 km de extensão, com a Península de Izu representando cerca de metade, a costa da Baía de Suruga, de Osezaki a Omaezaki, sendo um terço, e o Mar de Enshu Nada, a oeste de Omaezaki, sendo um sexto. . Os peixes capturados e os métodos de pesca variam de região para região, e as características de cada porto de pesca também são diferentes.



A segunda parada em nossa jornada para visitar os peixes de Shizuoka é o Porto de Pesca de Yaizu, que abriga um mercado de atum rabilho do sul, na costa da Baía de Suruga. A cidade de Yaizu tem três portos de pesca: Porto de Yaizu, Porto de Kogawa e Porto de Oigawa, na margem esquerda do estuário do Rio Oi. O Porto de Yaizu tem uma longa história de pesca, com desembarques de bonito em particular se tornando mais populares durante o período Edo. Atualmente, o Porto de Yaizu é o porto número um no Japão para desembarques de bonito. Dizem que a tradição da pesca do bonito remonta à época do Engishiki, um livro enciclopédico do período Heian. Desde o período Meiji, o porto cresceu como um porto de desembarque de atum e agora é um dos principais portos do Japão para desembarques de atum.


A seção de peixes frescos e descongelados que visitamos

O atum neste dia foi fornecido por quatro empresas. A maioria dos navios é registrada no Japão. Os pesqueiros ficavam todos no Hemisfério Sul, incluindo o sul do Oceano Índico e o Oceano Atlântico, a oeste da Cidade do Cabo. O salão do leilão de atum era do tamanho de um ginásio escolar, mas um pouco menor, e tinha um teto alto. É fresco e tem ar condicionado, o que provavelmente manterá o atum fresco.


Atum alinhado esperando para ser leiloado

Já havia 102 atuns-rabilhos do sul alinhados no leilão. O peso dos peixes variava de 25 kg a 90 kg. As entranhas e guelras foram removidas, a cauda cortada e ele foi congelado, deixando uma aparência branca e fusiforme que não parecia mais um ser vivo. Uma parte do corpo perto da cauda é fatiada e colocada em cima. É uma visão familiar na televisão e em outros lugares. A parte congelada derreteu, revelando o músculo vermelho característico do atum rabilho do sul. As fatias são etiquetadas com fitas coloridas para distinguir o local de origem e a empresa. Os intermediários começaram a fisgar as partes da cauda do peixe com anzóis presos às mãos e a examinar a textura da carne. Parece que você pode dizer o teor de gordura e a qualidade da carne pela cor, etc.


Explicação do Sr. Ayumu Shimoda da Associação Cooperativa de Pesca de Yaizu


Uma cauda de atum com uma fita presa para identificar o local de origem e a empresa.


Um leilão animado entre intermediários

Logo o leilão começou. Os corretores dão lances um após o outro em uníssono com os gritos do funcionário em pé na escada. Em 20 minutos, os 102 atuns-rabilhos do sul foram vendidos um após o outro.



No Umieru Yaizu, localizado perto do salão de vendas de Araya, você pode saborear frutos do mar e atum fresco vendidos diretamente do Porto de Pesca de Yaizu.


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Associação Cooperativa de Pesca de Yaizu
[Endereço] 269-9, Jono-koshi, Cidade de Yaizu, Prefeitura de Shizuoka
[Horário comercial] 8:00-17:00 (dias úteis)
[TEL] 054-628-7112
［URL］https://www.yaizu-gyokyo.or.jp
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Umieru Yaizu
[Endereço] 136-26 Iwashigashima, Cidade de Yaizu, Prefeitura de Shizuoka
[Horário comercial] Entre em contato com cada loja
[TEL] 054-626-1551
[URL]https://www.city.yaizu.lg.jp/shisetsu/cate010/umieiru.html
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Um mercado atacadista onde os peixes são comercializados

Seguimos em direção ao Porto de Kogawa, algumas centenas de metros ao sul do Porto de Yaizu. O Porto de Ogawa é um dos três portos da cidade de Yaizu, e as três cooperativas de pesca são separadas com base nas espécies de peixes que elas principalmente manuseiam. Os peixes comercializados em Ogawa são principalmente cavalas, capturadas usando um método de pesca chamado "pesca com rede tamo".


Este método de pesca aproveita a tendência da cavala de ser atraída pela luz, iluminando a superfície do oceano com uma lanterna de pesca, espalhando iscas para atrair os peixes para a superfície e, em seguida, recolhendo-os com uma rede de mergulho.

Dependendo da estação, é possível pescar tanto cavala quanto cavala com gergelim. Recentemente, esses peixes têm sido processados ​​de diversas maneiras por iniciativa de cooperativas de pesca e também estão disponíveis como itens para doações de impostos locais. A cavala Yaizu também é processada em sushi de cavala.


Acima: Cavala Ogawa fresca e viva
Abaixo: Além da cavala, vários outros peixes são capturados (Esquerda: barracuda, Meio: corvina, Direita: dourada)

Além da cavala, uma variedade de outras espécies de peixes são capturadas em redes fixas no Porto de Ogawa. Quando visitámos o porto de pesca nesse dia, eram quase 9 horas e o leilão já tinha terminado, mas ainda havia caixas de peixe sobrando, incluindo dourada japonesa, dourada vermelha e ruivo, nas caixas antes do leilão. grandes intermediários vieram para coletá-los. Havia alguns peixes lá dentro, embalados em gelo.
　Quando voltei para o escritório, ouvi falar sobre alimentos processados. A cavala é processada em peixe em conserva com koji, peixe em conserva com missô e cavala com gergelim seco, mas parece que o sushi de cavala é um alimento tradicional há muito tempo.



Uma das iniciativas que a cooperativa de pesca iniciou este ano é a cavala enlatada. É uma lata fervida de tamanho padrão de 190 g e é produzida na fábrica de Hachinohe. Parece que não havia cultura de comida enlatada em Yaizu.

*A cavala enlatada começou a ser produzida recentemente, mas o atum e outros frutos do mar enlatados são bem conhecidos.
Durante a era Taisho, a província de Shizuoka estava abarrotada de atum albacora, e um engenheiro da Estação Experimental de Pesca da província de Shizuoka, Murakami Yoshio, teve a ideia de conservá-lo em óleo e enlatá-lo. Em 1929, o engenheiro Murakami usou o centro de treinamento da Escola de Pesca de Yaizu (hoje Escola de Ensino Médio de Pesca de Yaizu) e, com a cooperação da equipe do departamento de fabricação e dos alunos, produziu 400 dúzias e as exportou para os Estados Unidos. Este foi o início do "atum enlatado em óleo" no Japão. Ele ainda é fabricado usando os mesmos métodos hoje. Este é um alimento enlatado tradicional da Escola Secundária de Pesca de Yaizu.


Cavala enlatada cozida feita de cavala Ogawa
Feito com sal marinho, é delicioso mesmo quando consumido puro.


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Departamento de Assuntos Gerais da Associação Cooperativa de Pesca de Ogawa
[Endereço] 3392-9 Ogawa, Cidade de Yaizu, Prefeitura de Shizuoka
[Horário comercial] 8:00-17:00 (exceto sábados, domingos e feriados)
[TEL] 054-624-8130
[URL]https://kogawa-gyokyo.com
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Em termos de área, o Porto de Oigawa é muito menor que os outros dois portos. Tivemos a oportunidade de falar com Ooba Yuichi, conselheiro da Cooperativa de Pesca do Porto de Oigawa.


Yuichi Oba, Conselheiro, Associação de Pesca do Porto de Oigawa

Os principais produtos são o peixe branco cru e o camarão cereja. Tanto o Porto de Mochimune quanto o Porto de Yui são muito mais conhecidos dentro e fora da prefeitura, e é provável que as pessoas de fora da prefeitura não estejam familiarizadas com o nome Porto de Oigawa. No entanto, na verdade, o Porto de Oigawa ostenta uma quantidade considerável de pescado. Quanto ao camarão Sakura, há duas estações de pesca: primavera e outono. Elas são chamadas de pesca de primavera e pesca de outono, com a pesca de primavera ocorrendo do final de março ao início de junho, e a pesca de outono ocorrendo do final de outubro ao final de dezembro. Os camarões Sakura vivem ao longo da costa da primavera ao outono, mas como o verão é uma temporada de pesca fechada, a temporada de pesca é dividida em duas. Shirasu são peixes jovens de anchovas e sardinhas, com as sardinhas predominando na primavera e as anchovas a partir do verão. Quando perguntei se ele achava que o peixe branco nessa época do ano (outubro) era muito duro e pouco saboroso, o Sr. Oba respondeu com um olhar de compreensão: "Isso porque as sardinhas são mais firmes e macias do que as anchovas", ele me disse. .


Sakura, um restaurante administrado diretamente pela cooperativa de pesca, localizado em frente ao porto de pesca


Esquerda: Tempura de camarão frito crocante
Direita: Tigela de arroz feita com peixe branco cru fresco

Fui presenteado com uma tigela de arroz kakiage, que consiste em tempura de camarão frito tridimensional, sobre o qual você despeja o molho especial.


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Associação Cooperativa de Pesca do Porto de Oigawa
[Endereço] 1960 Iibuchi, Cidade de Yaizu, Prefeitura de Shizuoka
[Horário comercial] 10h30-14h00
[Feriados regulares] Quinta, Sexta, Sábado, Domingo (fechado no final do ano)
[TEL] 054-622-0415
[URL]http://www.oigawako-gyokyo.com/dining/
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À tarde, visitamos o hotel "nanvan Yaizu", perto do trevo de Yaizu na via expressa Tomei.

Muitos dos hóspedes do hotel são de fora da prefeitura, incluindo aqueles que vêm a Yaizu para comprar atum e bonito, aqueles que viajam pelo país em viagens de negócios e aqueles que vêm de caminhão para fazer entregas ou para obras. Eles servem pratos de atum , principalmente atum do Porto de Yaizu, exclusivamente para hóspedes que pernoitam.


Um espaço lounge decorado com bandeiras de pesca e lemes de navios

Por esse motivo, o espaço de jantar também é tratado como um lounge.


Atum chazuke: Atum marinado servido com arroz, comido como chazuke


Tigela de atum premium: aproveite atum magro, gordo e picado ao mesmo tempo

Aqui, nos foram servidos pedidos especiais de chazuke de atum e tigela de arroz de atum.
Chazuke de atum não está no menu, mas é um prato de café da manhã recomendado e aparentemente feito sob encomenda.


O Sr. Yoshihara, gerente do hotel "nanvan" que nos ajudou

*As refeições estão disponíveis apenas para hóspedes do hotel e é necessário fazer reserva.


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HOTEL nanvan Yaizu
[Endereço] 360-3 Echigoshima, Cidade de Yaizu, Prefeitura de Shizuoka
[TEL] 054-628-8835
[URL]https://nanvan.jp
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A última parada do dia foi no Iwase, um restaurante especializado em cavala. A atual chefe da família é Tomoko Iwasaki, a sétima geração. A empresa foi fundada em 7, no final do período Edo. É uma loja antiga que está se aproximando dos 1832 anos. Não fica longe do mar, então talvez faça parte do centro histórico.


Esquerda: Um interior relaxante com vigas grossas e ornamentos de bom gosto
Direita: Proprietária, Tomoko Iwasaki

Esta é uma loja que produz cavala salgada há muito tempo e que segue essa tradição para fazer sushi de cavala. A cavala salgada é marinada em vinagre e coberta com arroz com vinagre para formar um rolinho de sushi, e o método de preparação é quase o mesmo da região de Kansai. O arroz com vinagre é mais picante do que o da região de Kansai.


Uma máquina de prensagem de sushi de madeira que tem sido usada há muito tempo e um rótulo para "Katsuo Yamatoni" (bonito seco) que foi feito do final do período Meiji até o início do período Taisho.


Sushi de cavala lindamente apresentado

Olhando para o livro-razão de atacado do meu bisavô, o chefe da família de quarta geração, Kiyoichi, a "frente" está escrita como bonito e a "trás" como cavala. Isso significa que eles estavam negociando cavala de novembro a abril. Por volta da era Showa, a cavala começou a ser vendida como cavala salgada. Desde a época do filho de quarta geração de Tomoko, Seiichi, a empresa vende cavala salgada no mercado de produtos salgados e secos em Kyoto, e as palavras "Kyoto ○ é" podem ser vistas no livro de embarque de 11.


Foram-nos mostrados materiais valiosos dos períodos Meiji e Taisho.

Ele lembra que quando seu antecessor era jovem, ele ia até a Estação Yaizu na Ferrovia Nacional Japonesa (hoje JR) para transportar cavala salgada. Um de seus clientes era Funazuru, cujo prédio ainda está de pé hoje às margens do Rio Kamo, em Kiyamachi Gojoagaru. No entanto, no papel, a cavala salgada foi listada como tendo sido enviada para a Cooperativa Atacadista de Peixe Salgado e Seco de Kyoto, mas o nome da loja para a qual ela foi realmente entregue era desconhecido. Há também registros de visitas deles para arrecadar dinheiro na cidade de Hashimoto, província de Wakayama, conhecida como o lar do "sushi de folhas de caqui".

Desta forma, a cultura de saba-zushi em Kyoto e Nara é resultado do fato de que as estreitas cadeias de suprimentos em Wakasa e Wakayama não conseguiam mais atender às demandas de produção em massa trazidas pela modernização na era Meiji, e uma nova a cadeia de suprimentos foi estabelecida na área conectada por ferrovias. Ficou claro que uma nova era estava sendo inaugurada ao envolver a área de produção, Yaizu. A partir de agora, será importante criar uma cultura onde as pessoas comam sushi de cavala em Yaizu.




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Refeição de cavala Iwakiyo
[Endereço] 14-9-XNUMX Honmachi, Cidade de Yaizu, Prefeitura de Shizuoka
[TEL] 054-629-2025
［Horário comercial］
Vendas: 10:00-15:00 [Fechado às segundas-feiras]
Restaurante / Almoço 11:00-14:00 (LO) / Café estilo antigo 14:00-16:00 / Jantar (somente com reserva) [Fechado de segunda a quinta]
[URL]https://www.iwasei.com
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O fotógrafo que nos acompanhou durante a entrevista apresentou os detalhes da entrevista em seu blog.

Por favor, dê uma olhada também.
https://53-73.com/blog/archives/2726.html

Foto de : Yoshihiko Konami