Quando você pensa no Lago Hamana, você pensa em enguia. Esta é uma especialidade local muito conhecida, mas o Lago Hamana, um lago salobro conectado ao Mar de Enshu Nada, tem muitos outros tesouros gourmet que poucos conhecem. Por exemplo, ostras, algas marinhas, caranguejos-da-lama e tartarugas de casco mole. Desta vez, focamos nas ostras e na tartaruga de casco mole, que estão na estação no inverno, e exploramos o segredo por trás de suas delícias. Claro, também visitamos restaurantes onde pudemos comer pratos especiais que só podem ser encontrados nesta área.

Com um sabor rico,
A carne é grossa e saborosa.
Não encolhe mesmo quando exposto ao fogo
"Ostras do Lago Hamana"

Em um certo dia de janeiro, às 1h6, antes do nascer do sol, um barco da Yagita Oyster Shop partiu do píer Imakiriguchi, na entrada do lago, em direção ao Lago Hamana. O barco segue para o Lago Shonai, na parte norte do Lago Hamana, e chega aos bancos de ostras onde elas serão coletadas. Eles colocam o barco entre as prateleiras e se inclinam para puxar anéis cheios de ostras para dentro do barco, um após o outro. O barco encheu-se rapidamente de ostras e a essa altura o sol já havia saído. Desta vez, visitamos a Yagita Oyster Shop, fundada em 20 e que cultiva ostras em Maisaka há mais de 100 anos, e os entrevistamos sobre um dia agitado na vida das 11 pessoas que administram a fazenda de ostras, desde a colheita até a lavagem, seleção, descasque e envio.
　Diz-se que a história da criação de ostras no Lago Hamana começou por volta de 20, e muitos outros seguiram o exemplo, com Maisaka aparentemente tendo mais de 50 produtores de ostras. Atualmente, há 8 em Maisaka, 11 em Arai e 24 no total, incluindo Yutō e Shirasu. Embora o volume de produção não seja particularmente grande, as ostras do Lago Hamana são muito apreciadas por seu sabor rico, carne espessa e pelo fato de não encolherem mesmo quando cozidas.
As prateleiras de ostras de Yagita estão espalhadas em 25 lugares entre a entrada do Lago Hamana e suas profundezas. "À medida que as ostras crescem, elas são movidas três vezes da entrada para áreas com plâncton abundante. No final de setembro, elas são movidas para a parte norte do lago, onde há plâncton particularmente abundante, pela água doce que flui do rio, e então elas esperam o momento de serem colhidas." Esta é uma característica importante da criação de ostras no Lago Hamana e o segredo de seu sabor delicioso. Aparentemente, ao comer muito plâncton, as ostras se tornam grossas, carnudas e ricas em sabor.


Chegou ao Oyster Shed No. 3 no Lago Shonai


Puxando os anéis um por um


"Essas ostras foram semeadas no final de julho, dois anos atrás.
"Leva cerca de um ano e meio para a fruta crescer", diz o agricultor de quinta geração Shoichi Yagita.


Cerca de uma hora e meia após a partida, retornamos ao píer.
Começou o processo de retirada das ostras dos anéis e sua colocação em terra.


A colheita deste dia foi de 15 cestos, o que equivale a
Mais de 3000 a 3700 peças. Estas são as remessas e pré-encomendas de hoje.

As ostras desembarcadas são transportadas para uma oficina próxima e primeiro são lavadas cuidadosamente. Isso leva aproximadamente 2 horas. Depois, selecione o tamanho um por um. Isso levou cerca de 3 horas. Depois que as ostras concluem esse processo, elas são entregues ao descascador, que então inicia o processo de descascamento. Os descascadores são todos veteranos, com 30 a 40 anos de experiência, e descascar um deles leva apenas alguns segundos. Ele descasca tão suavemente que é um prazer assistir. Aliás, o peeling começa às 7h e vai até às 3h, com intervalos entre eles. As ostras descascadas são lavadas com água e novamente selecionadas. Somente produtos da melhor qualidade são embalados e enviados.


A lavadora de vegetais agrícolas introduzida no ano passado está desempenhando um papel importante


Verifique o tamanho, classifique e remova as conchas vazias


Descascadores veteranos descascam um após o outro.


O conceito de YAGITA OYSTER é "Um sentimento de felicidade em apenas uma ostra".


Lave e embale em sacos

"É importante determinar o momento da colheita. Quando a polpa estiver amarelo-pálida, é hora de colher. Se estiver branca ou transparente, significa que tem muita umidade e ainda não está pronta para ser colhida." As ostras recém-descascadas que ele me mostrou eram amarelo-claras e pareciam deliciosas. Ainda assim, ficou claro que todo o trabalho envolvido na criação de ostras no Lago Hamana é um trabalho manual e demorado. Todos eles são profissionais em suas áreas e moradores locais que se reúnem durante a temporada, que vai do final de novembro ao final de março. "Isso foi possível graças à cooperação da população local", diz Yagita.
"Seu sabor rico e textura espessa e satisfatória significam que elas não encolhem mesmo quando cozidas", diz "Lake Hamana Oyster Shop, YAGITA Oysters". Elas são enviadas para mais de uma dúzia de restaurantes e lojas particulares de peixes frescos na prefeitura, bem como para restaurantes e mercados sofisticados fora da prefeitura. Há também um ponto de venda direta, e neste dia os moradores estavam lá fazendo compras antes das 10h. Aparentemente, algumas pessoas vêm de muito longe, algumas até mesmo de famosas áreas produtoras de ostras, porque acreditam que as ostras do Lago Hamana são melhores. As ostras do Lago Hamana representam apenas 0.2% do mercado nacional, mas sua delícia fica evidente pelos clientes que visitam restaurantes e pontos de venda direta em antecipação à temporada e compram ostras. Aliás, o período de novembro a dezembro, logo após o início da temporada, fica lotado todos os anos. A partir de janeiro a situação vai se acalmar um pouco, e o tamanho e o sabor da fruta vão aumentar. A melhor época para visitar é de janeiro a março.
　Há muitas maneiras de comê-lo, como grelhado, frito ou em uma panela quente, mas Yagita recomenda marinado em óleo. As ostras são cozidas em um molho doce e picante feito com molho de soja, mirin, saquê e açúcar, depois marinadas em azeite de oliva, alho, pimenta e óleo de gengibre confitado e deixadas na geladeira por dois dias. Claro que você pode comê-lo puro, mas também fica delicioso em pão torrado, usado em massas ou em arroz frito.


Comprei e experimentei imediatamente. Era carnudo e carnudo.
Estava tão suculento que só uma mordida já me deixou feliz.




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Loja de ostras Yagita
Endereço: 18-1 Maisaka, Maisaka-cho, Chuo-ku, Cidade de Hamamatsu
Horário comercial: 9h00-16h30 (final de novembro a meados de abril)
Feriado normal/feriado irregular
Telefone: 053-592-0485
Site oficial/https://yagitaoyster1922.jimdofree.com/
Promoção: 1 ienes por 5000 kg descascado, 500 ienes por 2500 g (contém cerca de 33 pedaços). O tamanho menor tem mais grãos e custa 1 ienes por 4600 kg e 500 ienes por 2300 g.
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*As ostras vendidas para consumo cruas são esterilizadas e lavadas após a colheita, mas as ostras do Lago Hamana têm a propriedade única de não encolher quando cozidas, por isso são vendidas como estão, para cozinhar. O peixe é criado em viveiros próximos e é pescado e enviado imediatamente após ser descascado, por isso é muito fresco. Restaurantes locais servem aos clientes no mesmo dia.

Leva de 3 a 4 anos quando cultivado ao ar livre.
Crescendo com o ritmo da natureza
Reconhecido por restaurantes famosos
"Tartaruga de casco mole do Lago Hamana"

Pode-se dizer que "cozido de tartaruga de casco mole" é um prato sazonal de inverno. A Fazenda de Tartarugas Hattori Nakamura, considerada a primeira no Japão a criar tartarugas de casco mole, está localizada em Maisaka, na cidade de Hamamatsu. O fundador começou a criar tartarugas de casco mole em Fukagawa, Tóquio, em 12, e então construiu uma fazenda de tartarugas em grande escala nas margens do Lago Hamana em 33. Atualmente, centenas de milhares de tartarugas são criadas a cada ano. Entre seus clientes estão muitos restaurantes famosos de alto padrão, incluindo o Oichi, de Kyoto, famoso por pratos de tartaruga de casco mole. Esta é a única fazenda de tartarugas que foi reconhecida por profissionais. A propósito, quando a criação de tartarugas começou durante o período Meiji, ainda havia pouca demanda, então eles começaram a criar enguias ao mesmo tempo. Na verdade, esta loja foi a primeira no Japão a criar enguias.
Fomos levados para uma vasta fazenda de tartarugas de cerca de 5000 metros quadrados localizada em algum lugar em Maisaka. Há também outra fazenda de tartarugas de cerca de 2 metros quadrados em outro lugar, com um total de mais de 100 lagoas. Há ervas daninhas crescendo por todo lado e plantas aquáticas no lago. Fiquei um pouco surpreso ao saber que as tartarugas são criadas em campo aberto, sem estufa ou telhado. "Começamos com a postura dos ovos. Depois que as tartarugas-mãe colocam seus ovos na areia, nós os levamos para uma instalação de incubação e os chocamos. A intervenção humana só é necessária durante o processo de incubação; depois que os ovos são liberados no lago, tudo é deixado em seu próprio ritmo natural, e é por isso que ervas daninhas e plantas aquáticas crescem. A temperatura da água no lago também é deixada natural; nós não a aquecemos", diz Suzuki Yasumasa. Isso é chamado de "agricultura em campo aberto" e é a maior prioridade da Fazenda de Tartarugas Hattori Nakamura. O transporte leva de três a quatro anos e, ao criar as tartarugas com o mínimo de estresse possível, a carne fica macia e sem odores desagradáveis.


Há vários lagos espalhados pelo vasto terreno.
Dizem que o clima quente ao redor do Lago Hamana é ideal para a criação de tartarugas de casco mole.


Eles se mudam para diferentes lagoas dependendo do seu crescimento, e os peixes nesta lagoa são do tamanho de navios.

Enquanto eu ouvia essa explicação, chegou um comboio de caminhões leves. O trabalho de campo é realizado por uma equipe de elite de seis pessoas, e pela manhã sua importante tarefa é "pegar" as tartarugas de casco mole. Ele usava botas que iam até os tornozelos e segurava um forcado de fazenda enorme. Assim que entramos no lago, enfiamos um garfo nele para verificar se havia alguma tartaruga de casco mole. "Se você cutucar e sentir um clique, você sabe que é uma tartaruga. Parece mais macio que uma pedra", diz Yoshizawa Subaru, o chefe do local. Em menos de 6 minutos, eles coletaram 30 tartarugas de casco mole. A equipe também corta a grama e faz a manutenção e o gerenciamento dos lagos; para criar tartarugas de casco mole seguras, eles fazem tudo manualmente, sem usar herbicidas. É claro que nenhuma droga artificial é usada nos animais, e eles recebem uma mistura secreta e patenteada de ração orgânica.


O lago tem formato de tigela e chega até os joelhos em suas partes mais fundas.


Usando um garfo grande, eles encontram as tartarugas e as pegam uma por uma.


As tartarugas de casco mole hibernam quando a temperatura da água cai abaixo de 15°C e passam cerca de metade do ano em hibernação.


Chefe Yoshizawa Subaru

As tartarugas selecionadas são então transportadas para a área de embarque, onde são classificadas. Como os restaurantes com os quais eles fazem negócios e o mercado de Toyosu têm tamanhos desejados diferentes, eles separam os peixes em incrementos de 100 g, mas o tamanho para envio é de 600 g a 1.2 kg. Os menores são então devolvidos ao lago. Depois da seleção vem a embalagem. Eles são divididos entre aqueles para retirada nos restaurantes e aqueles para entrega.


O processo de seleção envolve verificar não apenas o tamanho, mas também a cor, o movimento e os arranhões.


Yasumasa Suzuki, que nos guiou, é responsável pela triagem e envio.


Eles têm mandíbulas fortes e, quando mordem, não soltam mais.
Aparentemente, eles são basicamente tímidos e por isso ficam cautelosos. Mas que rosto surpreendentemente fofo!

"As partes que você come são as mãos, os pés, o pescoço e a cabeça de búzio ao redor da concha. Quando você cozinha a cabeça de baleia em uma panela quente, ela tem uma textura semelhante ao konjac e é deliciosa. Você não come a concha, mas ela faz um ótimo caldo." A Fazenda de Tartarugas Hattori Nakamura também vende tartarugas de casco mole cortadas para uso em ensopados, e se você fizer o pedido por telefone, eles prepararão tartarugas frescas cortadas para você no mesmo dia. São 900 g (cerca de 600 g líquidos) com a casca por 7000 ienes (serve 2-3 pessoas), então tem um ótimo custo-benefício. Eles também vendem sua própria sopa original de tartaruga de casco mole, sopa de curry de tartaruga de casco mole e suplementos. Mais tarde, experimentei a sopa em mingau de arroz, como recomendado, e não tinha absolutamente nenhum odor desagradável e um sabor muito refinado. Fiquei muito satisfeito com o quão luxuoso parecia. Quando você pensa em tartaruga de casco mole, pode pensar nela como um alimento nutritivo, mas também é considerada rica em aminoácidos, colágeno e vitaminas, além de trazer benefícios à saúde e à beleza.


Toquei-o com hesitação e percebi que a parte do imperador era um pouco macia.
As pernas são macias, mas a casca e o estômago são duros.


Na parte de trás da área de embarque, tanques de tartarugas de casco mole, classificadas por tamanho, estão alinhados.


Eles também vendem cortado em pedaços, para que você possa facilmente saborear o ensopado de tartaruga em casa.


A sopa também é recomendada para mingau de arroz, pratos de arroz e chawanmushi.


"Sopa de tartaruga mole ao curry" é uma sopa de tartaruga mole ao estilo japonês.
A base também contém frango e sopa de algas bonito.


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Fazenda de tartarugas Hattori Nakamura
Endereço: 2621-101 Maisaka, Maisaka-cho, Chuo-ku, Cidade de Hamamatsu
Horário comercial (horário de vendas) / 8:00-16:00 *Para tartarugas de casco mole cortadas, entre em contato conosco no dia anterior
Fechado aos sábados, domingos e feriados
Telefone: 053-592-0020
Site oficial/https://www.hattori-suppon.co.jp/
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Em um restaurante japonês perto do lago
Aproveite o Lago Hamana e o Mar Enshu Nada.
Sabores sazonais que são melhor apreciados agora
"Ostras" e "Tartarugas de casco mole"

Visitamos Hamanabo, um restaurante popular entre moradores e turistas, onde você pode provar os frutos do mar dos quais Hamamatsu se orgulha, desde ostras, tartarugas de casco mole, enguias e caranguejos do Lago Hamana até baiacus, congro e peixes brancos do Mar de Enshu Nada, para experimentar as tão esperadas ostras. As ostras usadas neste restaurante são "Hamanaka Oysters" da Yagita Oyster Shop, e as tartarugas de casco mole são, naturalmente, provenientes da Hattori Nakamura Turtle Farm. Eles são clientes de longa data e podem garantir a qualidade de seus produtos.


Ao entrar, você é recebido por um enorme aquário. Há também Domangani entre eles.


Tartarugas de casco mole também estão em espera

　"As ostras do Lago Hamana têm um sabor forte e não encolhem mesmo quando cozidas. Elas são como pudins e não ficam líquidas. Elas são entregues a você em pouco tempo após serem capturadas, então elas são muito frescas. A produção é pequena, então elas não vão para fora." "Este é o dono da loja, Ken Okada. Isso significa que a área de Hamamatsu tem todas as ostras deliciosas para si, e você só pode comê-las aqui.
A primeira coisa que prepararam para nós foi o "Oyster and Hippopotamus Rice Bowl", um prato que só pode ser encontrado nesta área. Ostras do Lago Hamana são grelhadas em molho de enguia e servidas com cebolas de Enshu sobre arroz coberto com alga nori do Lago Hamana e, finalmente, cobertas com casca de tangerina. O sabor parece variar dependendo do restaurante, e no Hamanabou eles usam um molho secreto feito de kabayaki de enguia grelhada no carvão. Dê uma mordida primeiro. É carnudo e carnudo, e o sabor delicioso da ostra e do molho de enguia se espalha pela boca. Quem diria que ostras e molho de enguia poderiam combinar tão bem? O aroma refrescante da casca de tangerina acrescenta um toque agradável. Isso definitivamente fará você querer comer mais arroz. As ostras grelhadas que vieram em seguida também eram carnudas e satisfatórias, realçando o sabor característico da ostra. Terminei este num piscar de olhos também. O Hamanabo também serve ostras fritas e ensopado de ostras, mas Okada diz: "Se você quiser provar o sabor original das ostras diretamente, o tempura de ostras é a melhor opção." Com certeza tentarei na próxima vez.


Ostras grelhadas com molho secreto


"Conjunto de tigela de arroz com ostra e hipopótamo" 2300 ienes　
* Oferta por tempo limitado, do início de dezembro ao início de março (planejado)


"2 ostras grelhadas com conchas, uma especialidade do Lago Hamana" 1550 ienes

A tartaruga de casco mole é basicamente servida como parte do menu (é necessário fazer reserva) e pode ser apreciada em panela quente, frita ou mingau de arroz. "O peixe de Hattori não tem nenhum odor desagradável. Ele está disponível o ano todo, mas o inverno é definitivamente a melhor época. O peixe armazenou gordura durante a hibernação, então ele é gordo. O fígado também é grande." Aparentemente eles comem tudo, exceto a cabeça e a casca, e os membros gordurosos são fritos. É rico em gelatina. O caldo para a panela quente é feito apenas de tartaruga de casco mole, e os ingredientes são simples, consistindo apenas de cebolinha, mitsuba e cogumelos shiitake. Você pode apreciar o sabor elegante da própria tartaruga de casco mole.


"Curso de tartarugas de casco mole" a partir de 14000 ienes

O menu do Hamanabo inclui principalmente frutos do mar sazonais desembarcados no porto local de Maisaka, e eles também oferecem pratos de baiacu-tigre pescado localmente no inverno e enguia congro de Maisaka no verão. A "tigela de arroz com peixe branco cru" servida com molho de soja e mergulhada em caldo dashi, exclusivo do verão, é um grande sucesso todos os anos, e também há muitos fãs da enguia grelhada, que é crocante por fora e macia e fofa por dentro.
O Lago Hamana e o Mar Enshu Nada são verdadeiros tesouros de frutos do mar. Aprecie os sabores locais de frescor excepcional que só podem ser encontrados aqui.


"No inverno, a cabeça chata e a dourada são boas, e no verão, o olho-de-boi é bom", diz ele.
Ken Okada, que está neste negócio há 34 anos


Há uma loja na margem do Lago Hamana.




Na saída, do lado de fora da loja, havia tigelas de arroz com peixes brancos, tartarugas de casco mole, ostras e hipopótamos,
Encontrei uma máquina de venda automática vendendo enguia grelhada! Parece uma boa lembrança.




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Hamanabo
Endereço: 3101 Bentenjima, Maisaka-cho, Chuo-ku, Cidade de Hamamatsu
営業時間/11:30～14:00、17:00～20:30(最終入店20:00)
Fechado às terças-feiras e na segunda quarta-feira de cada mês
Telefone: 053-592-1676
Site oficial/https://www.hamanabo.co.jp/
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Escritor: Shihoko Unno
Foto de : Yoko Fujimoto