Diz-se que a área de Yokosuka na cidade de Kakegawa, província de Shizuoka, é uma cidade rara no Japão onde você pode encontrar os temperos japoneses ``Sashisu Seso'' (açúcar, sal, vinagre, molho de soja, missô). Já foi a cidade-castelo do Castelo de Yokosuka, que Tokugawa Ieyasu ordenou que Osuka Yasutaka construísse, e a antiga paisagem urbana que lembra a cidade mercantil do passado ainda permanece. Existem cervejarias de saquê e lojas de lanternas que mantêm um clima antiquado, e uma delas é a Sakae Shoyu Jozo, que faz molho de soja pelo método tradicional em barris de madeira.

Você pode visitar a fábrica caseira de molho de soja. O que é o molho de soja tradicional?

Masaru Fukaya é o proprietário da 8ª geração da "Sakae Soy Sauce Brewing". Durante a experiência de prensagem de molho de soja e o plano de visita à fábrica, você ouvirá histórias interessantes sobre a fabricação de molho de soja do Sr. Fukaya.

Diz-se que o ancestral do Sr. Masaru Fukaya da ``Sakae Soy Sauce Brewing'' era um ferreiro e, em 1795 (7º ano de Kansei), durante o período Edo, ele começou a fazer molho de soja enquanto trabalhava como ferreiro. Eventualmente, este tornou-se o seu negócio principal e, mesmo agora, quase 230 anos depois, eles ainda produzem molho de soja usando o método tradicional de barris de madeira. Aqui você pode experimentar espremer o molho de soja feito em barris de madeira e fazer um tour pela fábrica.

Soja integral doméstica, trigo e sal. O molho de soja é feito adicionando mofo koji e água. Os ingredientes são muito simples, mas o sabor é completamente diferente dependendo da forma como é preparado e como é feito. O molho de soja é feito a partir desses ingredientes com a ajuda de microrganismos como o Aspergillus oryzae.

Quando o trigo é torrado em uma torradeira grande, ele emite um aroma perfumado. Esmague o trigo torrado e deixe a soja de molho em água durante a noite. A água utilizada é de poço captado a 100m de profundidade. Diz-se que a água mole é boa para fazer molho de soja, e diz-se que a água deste poço é extremamente macia.
Soja, trigo e sementes de koji são combinadas e transferidas para uma sala de koji, onde o koji é feito durante um período de cerca de três dias.

O importante é manter a temperatura do koji em torno de 30 graus. Quando a soja acaba de ser cozida no vapor, ela fica quente e, quando misturada com o trigo, a temperatura cai para cerca de 30 graus, mas as bactérias eventualmente captam calor e a temperatura sobe. Abra a porta da sala do koji e deixe entrar um pouco de ar para resfriá-lo, e se começar a esquentar novamente, esfrie novamente e repita o processo. Este trabalho leva aproximadamente 45 horas. É um processo muito difícil porque é feito à mão.

A preparação do "moromi" é completada adicionando água salgada duas vezes e koji quatro vezes em um enorme balde de madeira com cerca de 2 metros de comprimento. Isso levará cerca de duas semanas. E agora vem o longo prazo. Leva de um a um ano e meio para o molho de soja escuro produzir molho de soja e cerca de 2 meses para o molho de soja light.


Panela de pressão usada há muito tempo para cozinhar soja no vapor.

Em seguida, o moromi é coado em um pano e espremido aos poucos para evitar gosto desagradável, resultando no molho de soja Kiage. A propósito, o resíduo do molho de soja é usado como ração para vacas e cabras nas fazendas próximas e como fertilizante para os campos dos produtores de chá.

O molho de soja espremido contém óleo de soja nesta fase, então deixe descansar um pouco para separá-lo. Apenas a parte transparente com o óleo retirado é retirada e pasteurizada para esterilizá-la e dar-lhe um aroma perfumado.

Experiência de prensagem de molho de soja. Uma rara oportunidade de provar o molho de soja cru que não foi pasteurizado.

Na experiência de prensagem do molho de soja, você pode coar o purê em um filtro de café e levar para casa o molho de soja Namaage engarrafado e o resíduo espremido restante. Este resíduo espremido contém molho de soja e é espesso. Também é delicioso mergulhá-lo em pepinos ou despejá-lo sobre o arroz.
Normalmente, o molho de soja é pasteurizado para interromper a fermentação e é distribuído como um produto estável, mas o molho de soja cru ainda contém microorganismos vivos. Esta é uma rara oportunidade de desfrutar do aroma e sabor únicos dos alimentos confeccionados na hora.

Aliás, se o molho de soja pasteurizado ou o molho de soja frito cru é mais delicioso depende da sua preferência e da ocasião em que você o usa, assim como o peixe grelhado e o peixe cru são deliciosos.
Além do ``molho de soja koikuchi'' e do ``molho de soja usukuchi'', os molhos de soja incluem o ``molho de soja sashikomi'', que é feito retornando o molho de soja cru a um tanque de madeira e fermentando-o novamente, ``tamari molho de soja", que é feito principalmente de soja, e "molho de soja tamari", que é feito principalmente de trigo. Existem 5 tipos de "molho de soja branco".


Diferentes molhos de soja combinam bem com cada prato, como molho de soja escuro para sashimi de atum magro, molho de soja tamari para peixes gordurosos como atum gordo e molho de soja light para peixes brancos. Assim como existem combinações para o molho de soja, assim como o vinho e os ingredientes.

Molho de soja feito em barris de madeira que cria o sabor e aroma únicos do cervejeiro. A participação é inferior a 1%.

Os barris de madeira da Sakae Soy Sauce Brewing são utilizados há mais de 100 anos, e o armazém também é muito antigo, por isso ao longo dos anos ali viveram vários microrganismos, auxiliando na fermentação e envelhecimento do molho de soja. Dependendo da cervejaria, os microrganismos chamados kuraguse que vivem no saquê são diferentes. Assim como o vinho e o whisky amadurecem em barricas e mudam de sabor com o tempo, o molho de soja, quando envelhecido em cubas de madeira, desenvolve um sabor único para o cervejeiro.
Quando você olha dentro dos barris de madeira dentro da fábrica, você pode ver o koji fervendo em ação e o agradável aroma de molho de soja flutua no ar.

Na verdade, menos de 1% do molho de soja no Japão é feito em barris de madeira. Na maioria das vezes, é comum a utilização de grandes tanques feitos de PRFV ou aço inoxidável, que são fáceis de produzir.
O problema atual das cervejarias de molho de soja que utilizam barris de madeira é que o número de artesãos que fabricam barris de madeira está desaparecendo. As cubas de madeira da Sakae Soy Sauce Brewing são usadas há mais de 100 anos e estão sendo reparadas e usadas, mas é difícil dizer se durarão mais 100 anos.
Por volta de 2010, havia apenas uma loja de oke no país que conseguia fabricar oke de madeira com até 1 metros de altura. No entanto, agora, o molho de soja feito em barris de madeira está sendo reconsiderado, e cada vez mais cervejarias estão fabricando cerveja em barris de madeira. As partes interessadas se reuniram e começaram os trabalhos para fazer um novo balde em Shodoshima. Este é o “Projeto de Revivificação dos Artesãos de Madeira”, do qual o Sr. Fukaya também participa. Esta é uma iniciativa para partilhar técnicas, formar novos artesãos e transmitir às gerações futuras o sabor do molho de soja feito em barricas de madeira.

A ``Sakae Soy Sauce Brewing'' também instalou novas cubas de madeira e planeja expandir a fábrica e aumentar o número de produtos no futuro. Estou ansioso pelo desenvolvimento de um novo molho de soja em barril de madeira no futuro.


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Preparação de molho de soja Sakae
[Endereço] 38 Yokosuka, cidade de Kakegawa, província de Shizuoka
[TEL] 0537-48-2114
[URL] http://www12.plala.or.jp/sakae-s/
*Visitas à fábrica e experiências de espremer molho de soja podem não ser aceitas dependendo do número de participantes e das circunstâncias. Por favor, verifique com antecedência.
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“Delícias deliciosas” sazonais feitas com frutos do mar e vegetais produzidos localmente e carne bovina de marca da província de Shizuoka.

Katsuragi Kitanomaru está localizado na cidade de Fukuroi, província de Shizuoka, cercado por montanhas e rodeado de silêncio. O edifício é uma antiga casa folclórica realocada e reconstruída, e é um resort que combina a essência de designs antigos e novos, como o telhado de telhas Enshu, o corredor pavimentado com tijolos de madeira de marmelo e o artesanato e a arte que decoram as paredes. O lindo e bem cuidado jardim também vale a pena ver.

Neste restaurante, você pode desfrutar da culinária Kaiseki sazonal usando frutos do mar frescos da Baía de Suruga e do Lago Hamana, carne bovina de marca da província de Shizuoka e vegetais orgânicos da "Fazenda de Vegetais Shiawase" local na cidade de Kakegawa. O artesanato é aproveitado para que você possa desfrutar dos sabores da estação no seu estado mais delicioso.
O molho de soja que usamos para fazer nosso sashimi aqui é do Sakae Shoyu Jozo. Ele faz um bom trabalho em realçar o sabor dos ingredientes. Se adicionar um pouco de molho de soja, o aroma e o sabor suaves realçarão o sabor do peixe.


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Katsuragi Kitanomaru
[Endereço] 2505-2 Ukari, cidade de Fukuroi, província de Shizuoka
[TEL] 0538-48-6111
[URL] https://www.yamaharesort.co.jp/katsuragi-kitanomaru/
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[Exemplos de planos modelo para os spots apresentados desta vez]

*De carro

13:30
Partida da estação JR Kakegawa.

14:00
Experimente espremer o molho de soja e visite a cervejaria de molho de soja na Sakae Soy Sauce Brewery.

17:00
Jantar e passeio pelas instalações do Katsuragi Kitanomaru.

19:30
Chegamos à estação JR Kakegawa.

*Também recomendamos um plano que inclui um passeio pelo vizinho Castelo de Kakegawa e pela Cervejaria Doi Sake pela manhã, bem como uma visita a Kasuisai, onde você pode experimentar a culinária vegetariana.