Bonito faz parte da cultura alimentar japonesa desde o período Jomon. A cidade de Yaizu, província de Shizuoka, possui o maior volume de capturas de bonito congelado no Japão.
Os flocos de bonito são fervidos e chamados de ``Namari-bushi'', aqueles que são defumados e secos são chamados de ``Arabushi'', e aqueles que foram repetidamente moldados e secos ao sol são chamados de ``Kare-bushi''. Bushi). Entre eles, Yaizu possui o maior volume de produção de ``Namaribushi'' no Japão. O método tradicional ``tebiyama-shiki'' é um método demorado e demorado, e há poucos lugares no Japão que continuam a fazê-lo usando esse método. Exploraremos a cultura do bonito de Yaizu e o método tradicional de fabricação.

Yaizu estabeleceu o padrão para a produção de flocos de bonito em todo o país.

Ossos de bonito também foram escavados nas ruínas de Miyanokoshi em Yaizu, indicando que Yaizu e bonito têm uma conexão profunda desde os tempos antigos. Antes da criação dos flocos de bonito, diz-se que a cultura de secar o bonito como alimento preservado existia pelo menos desde o período Asuka, e era até usado como oferenda de Yaizu.
O método de fumar flocos de bonito originou-se em Tosa (prefeitura de Kochi) no início do período Edo e, após ser introduzido em Izu, se espalhou para Yaizu. Até meados da era Meiji, os flocos de bonito de Yaizu tinham uma classificação inferior aos de Tosa e Satsuma (Kagoshima), onde a pesca do bonito era popular, mas como adoptaram métodos de produção superiores de várias regiões e fizeram melhorias repetidas vezes, acabaram por acabar por tornaram-se populares na era Meiji e no final do ano se estabelecerão como os melhores em feiras e exposições. Depois disso, o método de produção de bonito de Yaizu tornou-se o padrão nacional, e os artesãos de Yaizu começaram a visitar fábricas em todo o país para ensinar-lhes o método. Cerca de dez fábricas de flocos de bonito ainda operam em Yaizu e desempenham um papel importante na comida tradicional japonesa.


Uma característica distintiva do método de fabricação de flocos de bonito da Yaizu é o processo de defumação chamado “baikan”, que utiliza árvores caducas de folhas largas, como o carvalho Quercus e o carvalho Sawtooth. A ``Yamaju'', fundada em 1887, utiliza esse processo de defumação para fazer flocos de bonito usando um método conhecido como ``método do vulcão manual'', transmitido desde o período Edo. Parece que restam poucos lugares no país que ainda fazem flocos de bonito pelo método artesanal.

Explore como fazer flocos de bonito usando o "método vulcão manual", que é raro em todo o país.

Quando a empresa abriu, montou uma fábrica perto do mercado do Porto de Yaizu, onde até tornou o processo conhecido como ``fushi'' para flocos de bonito, mas em 1961 mudou para a localização atual, e em 36. (1997 ), também começamos a realizar o processo de barbear. Yaizu é o lar de muitas fábricas de flocos de bonito, mas a maioria delas envolve o processo de fabricação de flocos de bonito. Diz-se que Yaizu foi um dos primeiros a iniciar o processo de barbear.


Yusuke Masuda, Diretor Geral da Yamaju Masuda Shoten, também conhecido como Yamaju.
Foi-nos mostrado o processo de fabricação de flocos de bonito em Yamajuu.
Dependendo da fábrica, os flocos de bonito são feitos de maneiras diferentes e, embora tenham a mesma aparência, acabam com sabores e aromas completamente diferentes. Um número crescente de produtores está simplificando o processo, alterando a parte do bonito que cortam e utilizam, omitindo o processo de desossa e usando um secador para fazer circular a fumaça, mesmo que possam queimar madeira.
O bonito desembarcado é leiloado no mercado nas categorias de 4.5kg, 2.5kg, 1.8kg e até 1.8kg. Yamaju usa 4.5kg e 2.5kg de bonito. A preparação de flocos de bonito começa com a compra de bonito de alta qualidade, determinando o grau de gordura e frescor. Como o bonito de 1.8 kg é pequeno, ele seca rapidamente, por isso pode ser feito em pouco tempo e com baixo custo, mas diz-se que não produz belos ``nós''. Para nós bonitos, é melhor usar 4.5 kg ou mais.
Quando o bonito pequeno é raspado, é difícil fazer flocos fofos de bonito raspado e ele tende a ficar pulverulento. Muitas vezes são utilizados como matéria-prima para produtos processados, como temperos e sopas.
“O bonito capturado próximo à linha do Equador, onde a temperatura da água é alta, tem menos gordura e produz melhores flocos de bonito”, diz Masuda.




Uma faca bem usada. Diferentes facas são usadas dependendo da peça.
Assim que o bonito congelado que compramos estiver apenas meio descongelado, primeiro cortamos a cabeça com um cortador mecânico. Só este trabalho utiliza máquina, mas todo o resto é feito à mão. Artesãos qualificados avaliam cuidadosamente o estado de cada peixe, removem os órgãos internos e cortam-nos em três pedaços. Depois coloque em uma cesta e ferva por cerca de uma hora e meia.
"No passado, costumávamos descongelar completamente a cabeça antes de cortá-la, mas depois de tentar várias coisas, descobrimos que fica melhor se cortarmos a cabeça enquanto ela está parcialmente descongelada e depois descongelarmos. Continuamos a seguir os mesmos princípios e continuar a encontrar maneiras de melhorar o sabor", diz Masuda.



A seguir, o trabalho de retirada dos ossos. Se os ossos permanecerem, os “nós” não poderão ser limpos, por isso os artesãos os removem com cuidado.



Antes que a superfície seque, a lenha é queimada e inicia-se o processo denominado secagem. Parece que madeiras duras como carvalho e carvalho dente de serra são as melhores para esta lenha. Este processo de utilização de lenha é a característica mais distintiva do método do vulcão manual. Há um cheiro agradável de madeira queimada. Cozinhe por cerca de uma hora e meia, mudando a posição para que cozinhe por igual.
"Usamos carvalho Quercus. Especificamos a espessura e o comprimento para ajustar o tempo de queima. É o mesmo que fumar, então a madeira de queima lenta é melhor. Além disso, o papel que usamos como iniciador de fogo é, é um suporte para os adesivos que são colados em sacos de flocos de bonito seco. Tem cera, então queima bem.


Os nós são movidos para um lugar chamado Kyuzoko. Cada peça é colocada manualmente em um vaporizador de aço e, nesse momento, verificamos visualmente para garantir que não haja ossos não removidos e que estejam em bom estado. A lenha é queimada até no armazém de emergência, onde continua fumegando por mais de um mês. O interior do armazém de cerveja rápida está dividido em quatro pisos, podendo ajustar a qualidade do fumo elevando aos poucos os pisos superiores. Você pode perceber que é preciso muito esforço para mudar o local e ajustar a lenha enquanto verifica seu estado.
“Nós os deixamos descansar, suar e depois os colocamos novamente no fogo e repetimos. O grau de ignição difere dependendo do local, então usamos nossos olhos para avaliar o local e depois trocar de posição.”


Um artesão dedicado separa cada um deles do armazém de emergência e o Arabushi é concluído. O resultado são flocos de bonito seco com forte aroma defumado. Muitos restaurantes usam este arabushi para sopas como ramen e soba que requerem um aroma forte.

Apenas cerca de 1% de todos os flocos de bonito são produzidos. Karebushi leva ainda mais tempo e esforço para ser feito.

Para um arabushi de bom formato e qualidade, a parte preta da superfície é raspada, depois moldada e seca ao sol, o que é repetido várias vezes para criar o ``karebushi''. A gordura do karebushi é decomposta e a umidade é removida, resultando em um sabor suave. Para flocos de bonito com sabor elegante como os usados ​​em restaurantes. Algumas lojas parecem usar uma mistura de arabushi e karebushi.
`` Yaizu, com suas longas horas de sol, é perfeito para secar flocos de bonito seco. Hoje em dia, há muito menos lugares que produzem flocos de bonito seco e seco. Eu diria que mais de 9% deles são flocos de bonito seco e seco. . Isso representa cerca de 1% do total."

Para passar a comida tradicional japonesa, flocos de bonito, para a próxima geração.

O arabushi e o karebushi acabados são cortados em pedaços fofos e embalados como flocos de bonito. Flocos de bonito recém-barbeados têm aroma e sabor ricos. Os flocos de bonito começam a oxidar a partir do momento em que são raspados, perdendo gradativamente o sabor. Por esse motivo, os flocos de bonito são vendidos cheios de gás nitrogênio.
``Recentemente, tenho visto um aumento no número de pais e jovens que desejam fazer a barba em flocos de bonito. Eles estão trazendo seus utensílios de barbear e me ensinando como fazê-lo. número de pessoas assim.
Em Yamaju, realizamos um dia de visita à fábrica uma vez por mês e realizamos uma marcha dentro da fábrica para ensinar ao público em geral a maneira tradicional de fazer flocos de bonito. Diz-se que a melhor maneira de comer flocos de bonito é comê-los com arroz e um pouco de molho de soja. Também recomendamos comprar flocos de bonito arabushi e karebushi e aproveitar a diferença de sabor.

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Yamaju (Yamaju Masuda Shoten)
[Endereço] 5-4-9 Ogawa Shinmachi, cidade de Yaizu, província de Shizuoka
[TEL] 054-628-3677
[URL]https://www.yama10.jp
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Visite produtores e adquira materiais. ``Nakamura'' utiliza ingredientes locais para criar o melhor tempura.

2 minutos a pé da Estação JR Yaizu. "Nakamura" é um restaurante de tempura inaugurado em maio de 2023 pelo proprietário Yuki Nakamura, que treinou no famoso restaurante de tempura "Naruse" no bairro Aoi, cidade de Shizuoka.
O peixe é comprado na Sasue Maeda Fish Store em Yaizu, e os vegetais são vegetais que o Sr. Nakamura colheu pessoalmente ao visitar a fazenda, bem como raiz de lótus Asahata da cidade de Shizuoka, que dizem ter sido comida pelo Príncipe Ieyasu, e vegetais do distrito de Aoi, cidade de Shizuoka. Usamos principalmente chá da área de Yaizu, como chá das áreas de Okawa e Kawane, molho de soja de Sakae Shoyu Jozo em Kakegawa, saquê local como Kikusui e Suginishiki de Fujieda, e Isojiman de Yaizu .Masu.


Os flocos de bonito de Yamaju são usados ​​​​no caldo de sopa dos pratos tentsuyu, tenchazuke e vinagre de Nakamura. "Ouvi dizer que os flocos de bonito de Yamaju são os melhores para usar em caldo de sopa e tenho usado desde então."
Usamos ``Yamaju''honkarebushi. Pedimos que eles ajustassem o nível do chiaai, a largura das aparas, etc. por conta própria, e pedimos que raspassem para realçar o aroma do caldo de sopa. O nível de sangue varia inevitavelmente dependendo da parte dos flocos de bonito, portanto a condição dos flocos de bonito deve ser avaliada e a temperatura e o tempo ajustados de acordo com a preparação do dashi.



``Os flocos de bonito de Yamaju são realmente deliciosos. O sabor, o sabor e o aroma são diferentes. Além disso, esta é uma loja de bonito que leva seu negócio a sério. O mesmo vale para peixes e vegetais, mas no meu caso, é sobre coisas e dinheiro Valorizamos as conexões entre as pessoas e não as transações. Portanto, ao decidir sobre um fornecedor de ingredientes, sempre visito a loja e me comunico com eles.''
Não deixe de conferir a tempura de Nakamura, bem como o molho de tempura.



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Nakamura
[Endereço] 2-4-8 Sakaemachi, cidade de Yaizu, província de Shizuoka
[TEL] 054-639-6613
[URL]https://www.instagram.com/naka_mura.yaizu/
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