Relatório sobre a festa especial de um dia “Delicious Lalara Dining” (Parte 2)
#Mt.Fuji #DeliciousRalalaDining #Dining
Na quarta-feira, 2023 de novembro de 11, o "Delicious Lalala Dining" patrocinado pela Prefeitura de Shizuoka foi realizado no "Fujisan Hongu Sengen Taisha" (29-1 Miyamachi, cidade de Fujinomiya, província de Shizuoka).
A província de Shizuoka está promovendo o turismo gastronômico para promover o turismo, aproveitando o fato de ser um dos “reinos de ingredientes alimentares” de primeira classe do país. Como parte desse esforço, realizaremos o ``Bimi Ralara Dining'' (evento gastronômico) em homenagem à marca de turismo gastronômico da província de Shizuoka, ``Bimi Ralara''.
Naoki Maeda, proprietário do Sasue Maeda Gyoten em Yaizu, que está atraindo a atenção de chefs de todo o mundo, é responsável pela produção geral, e o local será montado no Monte. Quatro chefs renomados da província de Niigata criarão um dia especial banquete usando muitos ingredientes da província de Shizuoka.
Gostaríamos de apresentar os detalhes da sessão da manhã, que foi realizada em duas sessões: manhã e tarde.
[Itinerário]
09:40 Centro do Patrimônio Mundial do Monte Fuji, Prefeitura de Shizuoka
10h45 Santuário Fujisan Hongu Sengen Taisha (passeio pelo distrito, oração, passeio pela Lagoa Wakutama)
[Veja a primeira parte do relatório]
11h30 Monte Fuji Hongu Sengen Daiuchi Gaisha (refeição)
Dissolução 14:00
Um banquete de um dia preparado pelos melhores chefs de Shizuoka e Niigata. Do Monte Fuji à Baía Suruga.
Após a visita ao Santuário Fujisan Hongu Sengen Taisha, houve uma apresentação surpresa no caminho para o local do jantar. Sencha de Umegashima, uma área montanhosa na cidade de Shizuoka que usa água de nascente da lagoa Wakutama, e Shizuoka Oden foram entregues. Como estava um pouco frio, os participantes não puderam deixar de sorrir com esta hospitalidade.
Na entrada do restaurante, os melhores chefs de Shizuoka e Niigata nos cumprimentaram em vagões-cozinha. Primeiramente vamos apresentar os perfis dos chefs.
【perfil】
Shizuoka Chef Yasuhiko Inoue (Simples/Cidade de Shizuoka)
Ele começou sua carreira como chef aos 20 anos e, após treinar em restaurantes famosos na Bélgica, França e Itália, abriu um restaurante em sua cidade natal, Hita City, província de Oita. Em 2014, mudou-se para a cidade de Shizuoka e abriu o "Simples". Simples
Chef Kenichi Nishi de Shizuoka (Kenichi Nishi/cidade de Yaizu)
Depois de treinar no Chisso Taku Ichiju de Hiroshima, ele abriu o popular restaurante francês de Hiroshima, Chisso 2924. Ele se apaixonou pelos peixes de Sasue Maeda Uoten na cidade de Yaizu e abriu o Chisou Nishi Kenichi na cidade de Yaizu em junho de 2022. "Gault & Millau 6". Recebeu bronze no “The Tabelog Award 2023”. Kenichi Nishi
Chef Keiko Kuwakino de Niigata (Satoyama Jucho/Cidade de Uonuma)
Depois de se formar na universidade, ela trabalhou em um salão de beleza em Tóquio antes de partir para o exterior. Viajou por todo o mundo, incluindo Áustria, Alemanha e Índia, aprendendo ioga e culinária vegetariana de vários países. Depois de retornar ao Japão, ele se tornou chefe de cozinha de um restaurante vegano em Tóquio. É chef do Satoyama Jucho desde sua inauguração em 2014, expressando a gastronomia local em sua culinária. Em 2018, tornou-se chefe de cozinha do "Satoyama Jucho" e recebeu uma estrela no "Guia Michelin Niigata 2020 Special Edition". Obteve 2021 pontos no “Gault & Millau 15.5”. Classificada em 2023º lugar na categoria “OS MELHORES RESTAURANTES DE VEGETAIS 13” e também premiada como “Melhores Chefs de Legumes”. Satoyama dez capítulos
Chef de Niigata, Kosuke Kobayashi (Sushi Tokiwa/Cidade de Shibata)
Nasceu na cidade de Shibata. Depois de terminar o ensino médio, ele aprendeu o básico da culinária na Hattori Nutrition College. Aos 27 anos, ingressou no Sushiya Uoma em Shimokitazawa e iniciou sua carreira como chef de sushi. Em 2010, retornou ao Sushi Tokiwa, e depois de muitas reviravoltas, assumiu oficialmente o nome da terceira geração na época da renovação de 2017. Recebeu o Prêmio Especial de Excelência no Niigata Gastronomy Awards. Vencedor do “2023 Destination Restaurants Awards”.Sushi Tokiwa
Produtor: Naoki Maeda (Loja de Peixes Sasuke Maeda/Cidade de Yaizu)
Nasceu em 1974 na cidade de Yaizu, província de Shizuoka. Proprietário da quinta geração de Sasue Maeda Uoten, que está no mercado há mais de 60 anos. Os alunos aprenderão técnicas de preparação tanto para vendas no varejo para clientes locais quanto para vendas especializadas em restaurantes. Depois de estudar muito, ele foi inundado com ofertas de entrega de muitas grandes maisons. Em 5, fomos a única peixaria a receber o “Prémio Terroir” atribuído aos produtores do guia gourmet francês “Gault & Millau”, que está a par da Michelin.
O local foi decorado com flores que lembram a natureza de Shizuoka, e plantas de arroz foram colocadas nas mesas como se para celebrar a fertilidade. Os apoios para os pauzinhos e os pauzinhos também eram feitos de madeira, criando uma sensação natural de Shizuoka.
Sr. Naoki Maeda de "Sasue Maeda Uoten" é o produtor geral desta vez.
O tema deste dia foi "Do Monte Fuji à Baía Suruga - a maior diferença de altura do Japão". Começando no Monte Fuji, passamos para a terra, depois para o oceano, depois para o mar profundo e, finalmente, para o magma da Terra, com pratos representando cada local.
Maeda disse aos chefs: ``Apenas ingredientes colhidos no dia anterior'', ``A maré vem do mar, por isso o sal não é usado na culinária até o nível do mar'' e ``Pratos exclusivos dos chefs (= para aquele chef). Os chefs recebem as seguintes tarefas: ``Selar o prato (que pode ser considerado o prato de assinatura),'' ``Terminar o prato com várias pessoas,'' e ``Pensar no geral estrutura juntos. '' Ele me deu.
“Acho que todos os chefs ficaram acordados a noite toda pensando nisso. O chef Kuwakino acabou de voltar do exterior e está trabalhando duro com uma agenda apertada para servir comida deliciosa”, disse Maeda. Alunos da Faculdade Central de Culinária e Confeitaria Suzuki Gakuen, que estudam culinária, serviram como garçons.
O Lago Wakutama se estende do lado de fora da janela, e a bancada parece uma pintura com plantas como molduras. A comida era preparada ao ar livre, na cozinha do carro, e os chefs davam os últimos retoques nos pratos nas mesas de trabalho instaladas nas poltronas da plateia.
"Sopa da Floresta"
“Depois de escalar o Monte Fuji até a 5ª estação, pensei em que tipo de prato deveria fazer”, disse o chef Inoue, que temperou sua canja de galinha Fujinomiya com ingredientes da floresta, como cogumelos, nozes de ginkgo e bagas de goji cruas. A água utilizada é da Lagoa Wakutama. O resultado foi um prato delicioso e nutritivo que realçava os sabores dos próprios ingredientes.
"Pratos Umegashima Wasabi e Veado"
Diz-se que Umegashima, na cidade de Shizuoka, foi usada por Takeda Shingen para tratamentos de fontes termais.
Umegashima também abriga uma mina de ouro, fontes termais com nomes associados ao ouro, como Konya Onsen e Kogane no Yu, e também é produtora de wasabi. Este prato foi criado porque os cervos adoram wasabi. Uma salada feita com carne de veado cozida em baixa temperatura, queijo feito com leite fresco da fazenda, talos de wasabi salgados, wasabi ralado, flores silvestres colhidas nas montanhas e folhas de wasabi. .
"Pratos de vegetais"
Um prato inspirado na área a cerca de 800 metros do solo. Para atender ao pedido do Sr. Maeda de que “não se use sal na culinária ao nível do mar”, usamos um molho que concentrava o sabor dos vegetais. Shizuoka tem uma variedade de vegetais, então não pude escolher apenas um, então usei cenoura, bardana, batata, pimentão verde, nabo, couve-flor, vegetais folhosos e até vegetais raros que você não vê com frequência.
Levemente grelhado, cozido, às vezes picante, azedo ou em conserva em farelo de arroz, etc. Conforme movo meus pauzinhos para frente, imagino que seja como caminhar por um campo e encontrar uma variedade de seres vivos. Foi um prato que me deu vontade de comer. comer.
"Arroz de amêijoas cozido no vapor"
A localização é a praia de areia da Baía de Suruga. Diz-se que as amêijoas crescerão a partir desta época do ano até à primavera. Amêijoas ao vapor com cheiro a mar. Era um prato com um sabor levemente salgado e um toque de minerais marinhos que me fez sentir como se estivesse brincando na praia.
Esta ainda é a entrada da Baía Suruga. A partir de agora entraremos no mar aos poucos. Mal posso esperar para ver qual será o próximo prato.
"Dourada doce branca com molho de gergelim"
Shirakawa, uma dourada branca e doce, é cozida lentamente em óleo de baixa temperatura e confitada para obter uma textura úmida. A sopa é feita com leite de gergelim feito com sementes de gergelim espremidas na hora, obtidas logo pela manhã do dia anterior. O leite de gergelim combina bem com o delicado Shirakawa, e o óleo com aroma de yuzu é usado como destaque. Este é um prato de degustação muito elegante.
`` A dourada vem em vermelho, preto e branco, e a dourada branca é o peixe mais luxuoso da Baía de Suruga.É também um peixe encontrado em águas rasas na Baía de Suruga.É a dourada branca e doce que até Ieyasu amei”, diz Maeda.
"Aoriika lula estilo Shari de Ayame Yuki"
O local fica mais fundo no mar, a 45m de profundidade na Baía de Suruga. O tema dado pelo Sr. Maeda ao chef de sushi Chef Kobayashi foi “Sushi que não dá as mãos”. Portanto, este prato foi reconstruído com vegetais de Shizuoka e peixes da Baía de Suruga. Eu uso nabos desbastados chamados Ayameyuki e combino-os com lula bigfin.
“A lula é uma lula com um sabor doce forte. São necessárias 50 mordidas para obter o sabor doce, mas usamos uma faca para substituir pelo sabor doce.”
A ligeira doçura dos nabos e o umami e doçura das lulas combinaram-se na boca, criando um prato que deixou sabor e aroma duradouros na boca.
"Cavala Battera, Cogumelos Mukitake e Amendoim"
O local vai mais fundo no mar, chegando a cerca de 70m na Baía de Suruga. À medida que a temperatura da água cai, aumenta o número de peixes gordurosos e deliciosos nesta área.
"A cavala é um peixe popular", diz Maeda. "Pegamos esta cavala usando um método de pesca que desenvolvemos em conjunto com os pescadores para encontrar uma maneira de torná-la algo melhor. Também mudamos a forma como ela é pasteurizada e o noções básicas de culinária.
Durante esta temporada, a cavala cresce comendo camarão sakura. O sabor da cavala muda dependendo do que os peixes comem e como o digerem antes da pesca.
Aqui estão alguns pratos com cavala do Porto Yaizu Ogawa. É um sabor que vai mudar o conceito de cavala tal como a conhecemos. Use vinagre de caqui para o sushi. A cavala tem muita gordura e dá a impressão de ser pesada, mas essa cavala tem uma gordura que não é pesada. Você pode se divertir facilmente.
"Carapau frito, escamas maltratadas, sushi tártaro e Honyamacha"
O carapau voador aparece a cerca de 80 m de profundidade na Baía de Suruga. É feito usando escamas de rockfish como roupa. Este é um prato que poderá saborear pela sua textura crocante. O molho tártaro que acompanha usa arroz com vinagre em vez de ovos cozidos. Este é um prato de colaboração que é possível porque temos um restaurante de sushi. Sobre o molho tártaro, folhas de chá Honzan de primeira qualidade são regadas com água para amolecê-las.
``Há um líder que está à frente do carapau, e o carapau que hoje vos oferecemos é o carapau desse líder. Os peixes que apanhamos têm fome, por isso mordem o isco. tem um gosto bom.O peixe capturado em redes fixas é peixe em condições normais, por isso tem um sabor melhor assim.Os pescadores do Porto de Ogawa estão agora a mudar a forma como pescam.A propósito, o "Tempura Seisei de Shizuoka também usa este carapau em seu prato exclusivo", diz Maeda.
"Sashimi Ebodai"
Agora, aqui o próprio Sr. Maeda empunha uma faca. Ebo-tai, peixe que ficou no mar até as 8h do dia do jantar. Até as 4h, ele não havia sido capturado na rede, mas os pescadores voltaram a pescar às 8h e o pegaram só para esta ocasião.
``Eu não tinha muito tempo, então pedi especialmente ao leiloeiro para servi-lo primeiro. O sal remove a umidade que causa a deterioração e evita a desidratação. Por favor, aprecie o sabor como está, sem adicionar molho de soja nem nada. " disse Sr.
O Ebo-tai, que nasceu há poucas horas, está repleto das delícias do peixe, e o sabor se espalha na boca a cada mordida.
``É um peixe com muito sabor, e quando você o morde quando está quente na boca, o sabor escorre. O sabor muda dependendo de como você mastiga.''
Tem um sabor semelhante ao da alga marinha.
Maeda diz que tal como diz o ditado, “costurando um quimono”, ele está “costurando um peixe”. “Acredito que no revezamento do bastão alimentar, o cliente é a âncora no final da jornada alimentar.” Parece que quem completa o cozimento é o cliente.
"Ukkari Rockfish Sakura Camarão com Molho XO"
Um peixe com o interessante nome científico ``Ukkari rockfish'' aparece a cerca de 150 metros de profundidade na Baía de Suruga.
"É um peixe com carne suculenta. A superfície é revestida com óleo de gergelim quente e o interior é mantido malpassado. Este peixe cresce comendo camarão sakura, então combinamos com molho XO caseiro feito com camarão sakura", diz Nishi, chef.
"Dourada Kinmedai"
Por fim, vamos para o mar profundo da Baía de Suruga.
``Até uma profundidade de 200 metros, há luz solar e a fotossíntese pode ocorrer, mas abaixo dessa profundidade a água torna-se estéril e o plâncton não pode crescer. incapazes de migrar. Caracteriza-se pelo fato de muitos deles terem carne macia.
É inspirado em uma dourada dourada no fundo do mar e é retratado flutuando em um molho de tinta de lula que lembra o fundo do oceano. A casca do yuzu é feita para se parecer com os grandes olhos de uma dourada. A dourada pescada na costa do rio Tenryu é combinada com uma rica sopa feita com legumes aromáticos cozidos.
"Magma e lava, sorvete de beterraba escória e crumble de carvão de bambu"
Depois de mergulhar nas profundezas do oceano, a sobremesa final foi um gelado de beterraba inspirado no magma terrestre. Scoria é material ejetado vulcânico. A refeição terminou com uma sobremesa representando formações rochosas tão acidentadas.
Uma das alegrias desta refeição foi combiná-la com diversas bebidas a condizer com cada prato. Deixe-me fazer uma breve introdução.
【Não alcoólico】
Água botânica da floresta Jennifer com folhas de frutas assadas
Chá Motoyama, chá espumante
Chá Motoyama Chá com sabor de folhas fermentadas a frio
Houjicha feito com sopa dashi de dourada
Refrigerante estilo hidromel de caqui
Suco concentrado Bishop Crown (tipo de pimentão verde)
Chá Kuromoji de Izunoyama
[Bebidas alcoólicas]
Saquê de Shizuoka, Arroz com Saquê da Boa Sorte, Homarefuji
Shizuoka City Whisky Gaia Flow Spiced Highball
Primeiro aperto de Hakuin Masamune, totalmente maduro, com sabor de pimenta japonesa
Shizuoka Sake Kaiun Arroz de Saquê Yamada Nishiki Filé de Dourada Dourada
Bebida de hidromel com saquê e caqui
Shizuoka Sake Kaiun Arroz de saquê e coquetel Homaji
Coquetel personalizado de capim-limão com gin artesanal Bishop Crown e Numazu
Cervejaria de saquê Fujieda Sugii Saquê antigo Asuka Yamamoto Mirin
Por fim, recebemos algumas palavras dos chefs.
Chef Inoue
"Acho que as pessoas amam muito a natureza. Eu ficaria feliz se as pessoas pudessem visitar Shizuoka e Niigata, que abrigam uma grande natureza, e descobrir uma paisagem diferente daquela que veem hoje."
chef oeste
``Tivemos discussões detalhadas com os chefs e até escalamos o Monte. Fuji juntos para pensar sobre isso.O prato foi decidido de manhã cedo e todos trabalhamos juntos para prepará-lo.Acho que foi um prato que colocou muito de emoção nisso.
Chef Kuwakino
“Está nevando hoje em Niigata, e o clima está completamente diferente de Shizuoka. Achei que mesmo no mesmo país, o Japão é tão diferente. chefs únicos. Aprendi muito."
Chef Kobayashi
"Foi um evento que nunca esquecerei. Já estive em muitos eventos diferentes, mas é a primeira vez que vejo algo tão apaixonante. Sinto que vou cair a qualquer momento."
Sr. Maeda
``Vim aqui pensando que sendo mau com os chefs e levando-os ao limite, uma nova sensibilidade poderia nascer.Shizuoka é o lugar com mais ingredientes no Japão, com 439 ingredientes.Hoje, apresentaremos 4 In além de outros chefs, também vieram ajudar chefs dos hotéis do livro Hakonebako e Noh+ (Nautis) e estudantes de escolas profissionais.Esperamos continuar a evoluir e criar pratos melhores. Eu gostaria de ter feito isso.”
