Reportagem sobre o 2º Delicious Lalala Dining, um banquete de um dia oferecido por chefs japoneses promissores (Parte XNUMX)
#Delicioso Jantar Lalala #Jantar #Fujinokuni Tea City Museum
A província de Shizuoka está promovendo o turismo gastronômico, a fim de promover o turismo, aproveitando sua vantagem como "reino de produtos alimentícios" de primeira classe de uma nação. Como parte desse esforço, na quinta-feira, 2024 de fevereiro de 2, foi realizado o ``15º Delicioso Jantar Lalara'' no ``Fujinokuni Tea City Museum''.
O conceito gastronômico desta vez é “a nova culinária japonesa de Fuji no Kuni”.
Nesta era de ebulição global, onde há uma consciência crescente de sermos mais ecológicos, o que podem os chefs fazer na província de Shizuoka, que é abençoada com uma variedade de ingredientes? Dois dos chefs japoneses mais promissores de Shizuoka, também conhecidos como “Criadores da Capital Alimentar de Fujinokuni”, uniram-se para enfrentar o desafio de criar uma nova cozinha japonesa usando as suas ideias e técnicas. Foi um evento para expressar gratidão por todas as coisas, do mar às montanhas, e para conectar a riqueza da comida de Shizuoka desde os tempos antigos até o futuro.
【Local】
Museu da Capital do Chá Fujinokuni
Endereço: 3053-2 Kanaya Fujimicho, cidade de Shimada, província de Shizuoka
TEL: 0547-46-5588 https://tea-museum.jp
Um banquete de um dia para os promissores chefs japoneses de Shizuoka. Um desafio à “nova cozinha japonesa”.
Mudamos para o café-restaurante "Maruohara" no segundo andar e começamos a jantar.
Primeiro, vamos apresentar os perfis dos dois chefs.
【perfil】
Toshiya Ichiki (Kaiseki Ikki/cidade de Hamamatsu)
Depois de treinar no Kikunoi Honten em Kyoto, ele abriu o Kaiseki Ikki em Hamamatsu em 2006. Apresentando ingredientes de Shizuoka, saquê e dashi japonês no Pavilhão do Japão na Expo Milano 2017. Em 2024, conquistou pela quinta vez o prêmio Trabalhador do Ano e conquistou o título de Chef Maestro.
Ryo Utsumi (cidade de Seiyu/Shizuoka)
De 35 a 2013, ele ganhou consecutivamente o SILVER EGG no ``RED U-2016'', uma das maiores competições de chefs do Japão que descobre os mais recentes jovens talentos. Utilizando sua experiência em restaurantes e hotéis, ele atualmente atua como chefe de cozinha no Seiyu em Okitsu, distrito de Shimizu, cidade de Shizuoka.
A província de Shizuoka é uma das principais províncias produtoras de flores no Japão e também é conhecida como a “Capital das Flores”, com 704 tipos de flores produzidas. O local foi decorado com flores de cerejeira, rosas de Natal, roseiras, flores de colza, tulipas, peixinhos dourados e outras flores para expressar a chegada antecipada da primavera. Além disso, as mesas foram decoradas com papel kaishi e flores de cerejeira, essenciais para as cerimônias do chá e para a culinária kaiseki. Do ponto de vista dos ODS, as flores poderiam ser levadas para casa após o evento.
No início do jantar, o Governador Kawakatsu anunciou que a província de Shizuoka é a “capital alimentar”, produzindo 439 itens, o maior número do país, e elogiou os chefs que se concentraram nos ingredientes de Shizuoka como “Criadores da Capital Alimentar Fujinokuni”. o que estão a fazer e que estão a promover o turismo gastronómico onde as pessoas podem desfrutar da comida e da cultura alimentar.
Desta vez, estamos entusiasmados com a colaboração entre dois chefs, Sr. Utsumi, que são os criadores da capital gastronômica de Fujinokuni.
Os servidores do dia eram estudantes da Faculdade Central de Culinária e Confeitaria Suzuki Gakuen, sob a supervisão do Okura Act City Hotel Hamamatsu (cidade de Hamamatsu).
Apresentando cada prato, cada um deles incorporando propostas da “nova culinária japonesa”.
"Pasta de alcachofra de Jerusalém da província de Shizuoka, chá Shizuoka defumado instantaneamente"
Ao abrir a tampa, ela possui um mecanismo especial que emite a fumaça do chá, e o aroma perfumado do chá abrirá seu apetite. O prato não leva dashi, deixando sobressair apenas o sabor dos ingredientes, e é feito com leite Shizuoka, raro na culinária japonesa, tornando-se um delicioso aperitivo.
Durante esse período, o Sr. Ichiki também demonstrou como fazer dashi usando muitos flocos de bonito no local. O agradável aroma do caldo de bonito se espalha por todo o local.
"Sopa de chá Gyokuro feita com saquê de nove fotos Omaezaki cozido no vapor"
Combine o dashi feito com chá Gyokuro em vez de alga marinha e o dashi feito com bonito de flor e cozinhe no vapor com saquê. As cenouras com nós e as flores de colza são uma decoração perfeita para esta ocasião.
``Dizem que algum dia não poderemos mais colher algas. O ácido glutâmico, que é abundante nas algas, também é encontrado no tomate, mas também no gyokuro. Propusemos isso como ``Shizuoka dashi''. podemos continuar a fazê-lo”, disse Ichiki.
"Haruno-cho esturjão chajime Tosa molho de soja" e "caviar cru"
Sashimi de esturjão feito com chá em vez de alga marinha. Adicione um pouco de molho de soja para não perder o sabor levemente perfumado do chá.
Na verdade, a criação de esturjão é realizada na cidade de Haruno (bairro de Tenryu, cidade de Hamamatsu). O tsuma não é feito só com rabanete, mas também salada de aipo de Hamamatsu e cenoura amarela e vermelha, dando-lhe um sabor colorido. Também foram incluídos vegetais doces e fáceis de comer, como a páprica princesa de Iwata e os tomates frutados de Hamamatsu, que têm alto teor de açúcar e são embebidos em dashi.
Também recebemos caviar fresco. O caviar foi torrado há dois dias, por isso tinha uma cor azulada e um sabor muito cremoso, ao contrário do típico caviar salgado.
"Fuji no Kuni: Vários sabores e aromas"
O Monte Fuji foi moldado com papel de arroz e a neve foi expressa com queijo parmesão. Hassun é uma combinação de métodos tradicionais e criatividade. Wasabi de flor embebido em missô, batata nova Mikatahara aromatizada com bonito salgado, kumquat de caqui seco Kinutamaki, tomate Amera em conserva em koji salgado, vinagre branco de couve-flor e carrapicho com injeção de queijo.
O vinagre branco de couve-flor é aparentemente feito emulsificando a couve-flor com óleo de gergelim branco.
"Truta grelhada no carvão com molho de cebola fresca"
Uma cerâmica com truta arco-íris de Izumi Iwamoto, o produtor do "Mt. Fuji Salmon". Apenas a superfície está cozida e a parte inferior quase crua. Tem um agradável aroma a carvão e é um método de cozimento que permite desfrutar ao máximo a textura e as delícias da truta arco-íris. O molho que acompanha é um molho feito com cebola nova de Hamamatsu e couve-flor que pode ser comida crua, polvilhada com flores de colza.
Expressou a transição da estação do inverno de "20 centímetros do Monte Fuji" para a primavera.
Cada prato é escrito à mão pelo Sr. Ichiki com ``Delicious La La La'' e um ramo de ameixa, dando a você uma sensação da paixão do chef.
"Mineno Beef Mother Beef Assado Hamanatto Sabor Hamamatsu Repolho Doce Temperado com Vinagre de Gergelim e Cozido no Vapor em Baixa Temperatura"
Partindo da ideia de que os futuros chefs devem considerar as questões ambientais e de sustentabilidade, ele decidiu utilizar a carne bovina multiparidade, que normalmente seria descartada, e criou um método de cozimento que realça as características da carne bovina multiparidade.
Este prato usa carne-mãe Mineno de Hamamatsu. A carne é marinada no tradicional alimento fermentado de Hamamatsu, o Hamanatto, e servida com molho Hamanatto.
O repolho doce de Hamamatsu, que supostamente tem alto teor de açúcar, é temperado com gergelim e cozido no vapor em baixa temperatura para realçar sua doçura e, ao mesmo tempo, manter sua textura.
“A carne mãe, que se diz ser uma carne dura, é macia usando técnicas de culinária japonesa. Acho que até as pessoas que não gostam da gordura da carne bovina vão gostar”, diz Utsumi.
"Brotos de bambu Shimizu, gamecock Suruga, sopa de gamecock embrulhada em cartafata"
Arroz Takikomi cozido com gamecock Suruga e brotos de bambu usando uma película especial resistente ao calor. Ao abrir o filme, o aroma suave dos brotos de bambu e dos brotos das árvores abrirá seu apetite.
No final adicione um pouco de sopa de galo para uma refeição ligeira. Esta é uma sopa de sabor refrescante que utiliza a técnica de fazer sopa de sal e rapidamente faz um caldo com ossos de frango e sal.
“Kuno Morango Maduro Zenzai Matsukaze”
Do lado direito da foto está uma proposta do Sr. Ichiki, que preparou o doce japonês “Matsukaze”. Parece que as passas são frequentemente usadas na culinária japonesa, mas em vez disso, ele usa caquis secos de Morimachi, batatas secas de Iwata e amendoins de Hamamatsu que o próprio Ichiki assou para fazer “Matsukaze”. Outros ingredientes incluem kinako e geléia de leite de soja, laranja de umbigo, kiwi e geléia de cenoura orgânica da "Fazenda Vegetal Shiawase" de Kakegawa por cima.
Esta é uma nova proposta para a culinária japonesa, em que caquis secos e batatas secas consumidos localmente são cozidos como um prato japonês e cobertos com geleia vegetal.
No lado esquerdo da foto está um ``Strawberry Zenzai'' feito com três tipos de morangos: ``Benihoppe'', ``Koi Minori'' e ``Kaorino'' da ``Yamasan Farm'' em Kuno , cidade de Shizuoka, por sugestão do Sr. Aparentemente, o Sr. Utsumi foi ele mesmo colher os morangos, e também foi impressionante que as folhas também estivessem incluídas.
Combinamos purê de morango fresco e purê fervido e concentrado para criar algo com sabor e aroma ricos de morango. Várias técnicas foram utilizadas para destacar a cor, como cozinhá-la com shochu ou transformá-la em sorvete.
Por último, recebemos uma saudação de Yoichiro Sato, diretor do Museu Fujinokuni de História Ambiental Global.
O tema foi “Nova Cozinha Japonesa” e não seria exagero dizer que hoje é o “primeiro ano da culinária Shizuoka”. Embora Ichiki tenha experiência na culinária de Kyoto, ele tem um grande senso de cor e é um chef que usa habilmente os ingredientes de Shizuoka, enquanto o Sr. Eles disseram que, através da culinária, sentiram o potencial da nova culinária japonesa de Shizuoka.
Clique aqui para ver a reportagem especial do Diretor Sato Depois de terminar o delicioso jantar la la la
Compare o saquê local de Shizuoka e o chá engarrafado. Apresentamos nossas bebidas especiais.
Desfrute de bebidas cuidadosamente selecionadas no Delicious Lalala Dining. Desta vez, as bebidas alcoólicas servidas principalmente pelo Okura Act City Hotel Hamamatsu eram puro saquê de arroz com sabor e aroma de arroz. Para bebidas não alcoólicas, selecionamos chá engarrafado recomendado por Marushichi Seicha (cidade de Fujieda). Além disso, como surpresa, fomos servidos com um chá preto japonês raro e inédito, feito com águas dessalinizadas do oceano profundo da Baía de Suruga.
Além disso, a água era água Yawaragi dos Alpes do Sul, que é usada pela Haginishiki Sake Brewery para preparar água.
[Bebidas alcoólicas]
Cervejaria de saquê Hamamatsu Hananomai “Abysse Sparkling”
Cervejaria de saquê Fujieda Shidaizumi “Shidaizumi Junmai Nama Genshu”
Cervejaria de saquê Kakegawa Enshu Yamanaka “Aoi Tenka Junmai Ginjo Reiwa Homaji recém espremido cru não filtrado”
Cervejaria de saquê Fukuroi Kunika “Kunika Special Junmai Nakakumi Saquê não filtrado e não processado”
Cervejaria de saquê Shizuoka Haginishiki “Haginishiki Junmai Sake Surugasui”
Uma palavra final dos dois chefs. Um projeto que amplia as possibilidades dos ingredientes de Shizuoka e da culinária japonesa.
Sr. Ichiki e Sr. Utsumi contornaram cada mesa dos participantes e conversaram com cada um deles. Finalmente, recebemos uma breve saudação.
Chef Ichiki
"Obrigado é tudo o que posso dizer. Sou grato por visitar aqui, dedicar seu precioso tempo e fornecer um lugar como este para uma refeição. Ficaria feliz se você pudesse falar comigo."
Chef Utsumi
``Shizuoka tem muitos ingredientes e há muitas possibilidades de ingredientes.Nós, como chefs, queremos expandir essas possibilidades e também queremos expandir as possibilidades dos chefs.Eu pessoalmente me especializo apenas em culinária japonesa. Em vez disso, eu gostaria de estudar outras cozinhas e continuar a promover a comida de Shizuoka.
O Sr. Ichiki é alguém que prepara a culinária japonesa ortodoxa, e eu incorporo uma variedade de técnicas ocidentais, então acho que foi interessante ver o contraste entre as duas. Eu ficaria feliz se pudéssemos colaborar novamente se tivéssemos uma oportunidade como esta.”
