Contribuição especial: Uma jornada para cultivar peixe seco em Atami

Yoichiro Sato, Diretor do Museu Fujinokuni de História Ambiental Global

A Península de Izu era originalmente uma ilha vulcânica que nasceu no sul. Cerca de 100 milhão de anos atrás, a Placa do Mar das Filipinas moveu-se para o norte e colidiu com Honshu. A atividade vulcânica não parou depois disso e 13 vulcões foram formados. Devido à colisão da Península de Izu, as terras do lado de Honshu aumentaram e a atividade vulcânica também começou. O Monte Hakone e o Monte Fuji ainda estão ativos. O Vulcão Hakone, o Vulcão Taga e o Vulcão Usami no lado da península isolaram Higashi Izu do lado de Honshu.

O rio Kano se origina do Monte. Amagi, um vulcão gigantesco que se formou perto do centro da península e ligeiramente a leste, criando a Planície Tagata na parte norte da península e desaguando na Baía de Suruga. As cidades de Mishima e Numazu foram construídas no extremo norte da planície, na margem direita do rio Kano, e floresceram como o centro de Izu desde os tempos antigos. O Santuário Mishima Taisha, que se diz ter sido fundado no período Nara, desempenhou um papel central na política e na religião de toda a Península de Izu. Mishima está localizada no sopé oeste do Monte Hakone, que separa Togoku e Suruga. A partir do século VIII, a Estrada Tokaido, que liga a região de Togoku (Kanto) e as áreas a oeste de Suruga, passa pela passagem de Hakone, na parte sul do Monte Hakone, até Odawara. A estrada Tokaido nunca passou por Atami. Mesmo agora, não há uma boa maneira de ir de Mishima a Atami, além da ferrovia que passa pelo Túnel Tanna.
Apesar disso, o fato de Atami pertencer à mesma província de Izu que Mishima parece ter algo a ver com Shugen. Diz-se também que Murayama (cidade de Fujinomiya), que foi uma base para as práticas ascéticas Shugen no Monte Fuji, fazia parte do território do Monte Hashiruyu em Atami/Izuyama, e diz-se que havia uma forte ligação entre Fuji Shugen e Izu Shugen.

A especialidade do Atami em Higashi Izu é o peixe seco. Tive a oportunidade de conversar com Hikaru Futami, proprietário de quinta geração da Kamatsuru, uma loja de cordas de longa data em Atami, fundada no final do período Edo. Futami também oferece experiências de fabricação de peixe seco para divulgar o peixe seco. Em vez de apenas limpar e secar o peixe, começam por ir ao mercado pela manhã e comprar o peixe. Ou seja, esta experiência permite aos participantes conhecer todo o processo, desde a obtenção do peixe até ao seu consumo. O local onde você pode vivenciar isso está localizado em pleno centro da cidade, ao longo da Rota Nacional 135, que segue ao longo da costa.

Segundo Futami, o peixe seco se desenvolveu em Atami como forma de preservar o pescado pescado em excesso. Entre os alimentos de origem animal utilizados pelos japoneses, a maior parte dos frutos do mar é um recurso natural e a quantidade de recursos é difícil de estimar ou controlar. Quando a pesca é fraca, você não pesca nenhum peixe, mas quando a pesca é abundante, você pesca muito. Além disso, boas e más capturas acontecem sem qualquer aviso. Isto é muito diferente da pecuária e das aves, que são animais de criação e cujos montantes de recursos podem ser controlados até certo ponto. Durante muito tempo, existiu um método de conservar o peixe capturado em excesso através do seu processamento. Em todo o país existem estradas de cavala onde a cavala salgada era transportada principalmente para o interior. Narezushi, o saury da região de Kumano, na província de Mie, nasceu de um processo semelhante. A partir da década de 1960, eles tiveram dificuldade para descartar o excesso de saury que pescavam, então começaram a fazer saury narezushi em vez do ayu narezushi que vinham preparando até então.

Agora vamos falar do peixe seco da Atami. Atami é uma das melhores cidades de peixe seco da província, ou mesmo do Japão. Peixe seco é um alimento feito através da secagem de peixe e carne ao sol para aumentar sua vida útil. Existem vários métodos de conservação de carne e peixe inventados pelo homem, mas os que ainda existem no arquipélago japonês incluem secagem, salga, fermentação, imersão em vinagre ou mel, fumigação, refrigeração/congelamento e vedação hermética. Entre estes, o peixe seco é um alimento conservado feito pela combinação de “salga ou imersão em molho de soja, mirin, etc.” e “secagem”, e provavelmente já é feito e consumido há muito tempo.

Falei com o referido Sr. Futami. No Kamazuru, o peixe fresco pescado naquele dia é processado e seco. Este provavelmente foi o caso em todos os lugares no passado, mas Kamatsuru ainda usa esse método. Existem muitas áreas de produção de peixe seco ao redor de Izu. Além de várias lojas em Atami, Manazuru na província de Kanagawa e Numazu em Nishiizu são famosas em todo o país pela produção de peixe seco. No entanto, existem poucos locais que utilizam peixe fresco e o secam. Muitos deles compram peixe congelado e vendem-no como peixe seco. Seria mais eficiente fazê-lo para produzir em grandes quantidades e de forma estável.

Também tentei fazer peixe seco. Primeiro, o peixe recém pescado é cortado e modelado. O método de corte difere ligeiramente dependendo da espécie de peixe, mas para a barracuda, as guelras e as tripas são removidas e o dorso é aberto. Deixe a cabeça erguida. Abra a cabeça nas costas de Kinme, uma especialidade de Higashi Izu. A cabeça e as vísceras do peixe-arquivo e de outros peixes são removidas, a pele é removida, a barriga é aberta e o peixe é modelado. Quando você observa o trabalho dos artesãos, o manuseio da faca parece ser uma tarefa rítmica e fácil, mas quando você realmente o faz, acaba sendo bastante difícil.

O peixe acabado é embebido em água salgada na concentração de 12 a 15%. O tempo de imersão depende da temperatura do dia e do tipo de peixe, mas para o filefish deve demorar cerca de 9 a 15 minutos. Parece que a concentração de sal costumava ser muito mais elevada, mas com os esforços recentes para reduzir o sal, a concentração e o tempo de imersão foram reduzidos a este nível.
"Quando se trata de sal, existem produtos feitos com membranas de troca iônica e especialidades locais chamadas 'X-sal'. Qual é o melhor?"
Em resposta a essa pergunta, Futami riu e disse:
“Quando se trata de sal quase não há diferença entre eles. Resumindo, é importante escolher o melhor sal.”
O objetivo da imersão no sal é dar-lhe um sabor salgado, mas o importante é retirar o líquido extracelular fora das células do peixe.

Depois de formado, o peixe seco é finalizado colocando-o em um secador especial por uma ou duas horas para evaporar o fluido extracelular. A temperatura parece estar em torno de 1 graus. No passado, quando se tratava de peixe seco, as pessoas pensavam nele como seco ao sol, mas diz-se que quase não há diferença de sabor entre o seco à máquina e o seco ao sol.

Outro tipo de alimento em conserva semelhante ao peixe seco é o kusaya. É feito abrindo o peixe capturado da mesma forma que o peixe seco, mergulhando-o em “líquido kusaya” e depois secando-o, e é conhecido pelo seu sabor e cheiro fortes. O líquido Kusaya é um líquido de decapagem feito usando repetidamente a água salgada usada para secar peixes. Além do sal, contém componentes umami do peixe, enzimas derivadas de peixes e microorganismos. Além de ter sabor forte, é um picles único que é colorido pela reação de Maillard e possui odor forte. Embora tenham sido realizadas pesquisas sobre os componentes do líquido Kusaya, parece haver muito que precisa ser feito em pesquisas futuras. Kusaya hoje é considerada uma especialidade das Ilhas Izu, mas segundo Futami, também existe um fabricante na cidade de Ito.

A propósito, por que os kusayas permaneceram nas Ilhas Izu, mas quase nenhum restou na península? Perguntei a Futami sobre isso.

"Acho que o sal é um fator limitante. Você pode pensar que seria fácil encontrar sal em uma ilha, mas o processo de produção de sal consome uma quantidade enorme de lenha. Em ilhas pequenas, as árvores são cortadas indiscriminadamente, então a lenha necessária para produzir sal acaba rapidamente."

Também não há água suficiente na ilha. Um pouco fora do assunto, mas diz-se que a desidratação é a principal causa de morte de pessoas perdidas no mar. A concentração de sal nos fluidos corporais do corpo humano é de 0.9%. A água do mar, por outro lado, é de cerca de 3%. Se você beber água do mar porque está com sede no mar, a pressão osmótica fará com que seu corpo fique ainda mais desidratado. A água também é um bem precioso em uma pequena ilha. Quando as árvores são cortadas em uma ilha, a capacidade de retenção de água da floresta é perdida, levando à escassez de água. Depois do sal, a água é o próximo recurso a se tornar escasso em uma ilha. A água também era um bem precioso na ilha. Grandes quantidades de água e sal são necessárias para fazer líquido de conserva para peixe seco. É por isso que as pessoas começaram a reutilizar o líquido de conserva. Isso leva à hipótese de que este era líquido kusaya. Considerando isso, kusaya é um tipo de peixe seco.

Mas por que Atami não produziu narezushi? Um dos motivos pode ser a impossibilidade de cultivo de arroz em Atami e em outras áreas da costa leste da Península de Izu. Kumano também quase não possui planícies, dificultando a produção de arroz em quantidade suficiente. No entanto, a grande quantidade de areia transportada pelo rio Kumano criou uma praia de areia excepcional na parte nordeste da foz do rio, na Península de Kii. A estreita planície que se formou dentro dessa praia provavelmente possibilitou o cultivo de arroz.

Cooperação de entrevista

O fotógrafo que nos acompanhou durante a entrevista apresentou os detalhes da entrevista em seu blog.
Por favor, dê uma olhada também.
Na hora de comer e tirar fotos: "Itadakimasu" e "Gochisousama" ensinados pela "Thong Making Experience"

Escrito por: Yoichiro Sato
Foto de : Yoshihiko Konami