Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável "Deliciosos" começam com a gratidão pelo oceano e pelas pessoas - Projeto de Atum e Carne de Cauda do Porto de Shimizu

A gastronomia é a exploração da história, cultura, clima e pessoas de uma região através da comida.
O turismo gastronômico é uma forma de viajar com o objetivo de vivenciar e aprender sobre a cultura alimentar.
Acredito que esteja profundamente ligado às memórias e lembranças das pessoas.
Talvez seja porque sou uma apreciadora da boa comida, mas sinto que as memórias estão frequentemente ligadas à comida que comemos na época. E essas memórias não se relacionam apenas ao sabor delicioso da comida, mas também ao céu azul que vi naquele momento, à beleza do oceano, às cordilheiras coloridas pelas folhas de outono, ou até mesmo ao céu nublado e decepcionante. Até os sorrisos das pessoas com quem comi e das pessoas que cozinharam para mim, e até mesmo as conversas que tivemos na época, tudo isso me vem à mente em momentos aleatórios. Agora que estou mais velha, sinto ainda mais fortemente que todas essas são memórias preciosas guardadas nas gavetas da minha memória.

Desta vez, apresentaremos uma nova especialidade que acaba de surgir na cidade portuária de Shimizu, e os esforços que estão sendo feitos para criá-la, que poderá um dia se tornar um "sabor inesquecível".

Porto de Shimizu, onde o atum se reúne vindo de áreas de pesca de todo o mundo.

　Nossa primeira parada foi no topo de Nihon-daira, uma área montanhosa que se estende pelos bairros de Suruga e Shimizu, na cidade de Shizuoka. De lá, podíamos ver o Porto de Shimizu lá embaixo, com o majestoso Monte Fuji bem à nossa frente em um dia claro, e era fácil perceber que o local era excelente, aninhado na Península de Miho, lar do pinhal de Miho no Matsubara, conhecido pela lenda do Hagoromo.

Possui uma longa história, e o Nihon Shoki, um dos documentos históricos mais antigos do Japão, juntamente com o Kojiki, registra que o poderoso clã local Ihara navegou para Baekje como um general de reforço em um navio construído ao redor do que hoje é o Porto de Shimizu.

Do período Sengoku ao período Edo, o xogunato atribuiu grande importância à cidade como um local militar estratégico e um centro comercial tanto por terra quanto por mar.

Os primórdios do Porto de Shimizu como um porto moderno remontam a 1899 (Meiji 32), quando foi designado porto aberto pelo governo Meiji. Em 1906 (Meiji 39), o chá japonês foi exportado para a América a partir do Porto de Shimizu pela primeira vez. Com o advento da máquina a vapor e a modernização da indústria como força motriz, o Porto de Shimizu se desenvolveu como um porto de comércio internacional.

A cerca de 20 minutos de carro do topo do Nihon-daira, chegamos a um parque adjacente a um centro comercial perto do porto.

Nos últimos anos, o Porto de Shimizu tornou-se cada vez mais popular como escala para grandes navios de cruzeiro, e neste dia, um enorme navio de cruzeiro, que poderia facilmente ser confundido com um prédio, estava ancorado ali. Nos dias em que grandes navios de cruzeiro estão no porto, é comum ver turistas estrangeiros fazendo compras e passeando, o que dá a sensação de estar em um país estrangeiro.

Uma coisa que você definitivamente deve ver aqui é o Telfer do Porto de Shimizu, uma estrutura de formato peculiar feita de peças de aço montadas como a estrutura de uma montanha-russa. (Um telfer é um tipo de guindaste que levanta cargas e as move ao longo de trilhos horizontais.)

Este guindaste, concluído em 1928 (Showa 3), é considerado o único guindaste do tipo Telfer para elevação de madeira ainda existente. Ele deixou de funcionar em 1971 (Showa 46), mas foi declarado patrimônio cultural tangível nacional em 2000 (Heisei 12).

Durante a dinastia Taisho, as importações de madeira, principalmente da América do Norte, aumentaram. Isso, aliado à demanda por madeira após o Grande Terremoto de Kanto, levou o Porto de Shimizu a se desenvolver como um dos principais portos de importação de madeira do Japão. Uma estação ferroviária também foi construída para transportar a madeira desembarcada por todo o país.

Inicialmente, a madeira transportada do porto de Shimizu para o mar era içada e carregada em vagões de carga por meio de uma esteira rolante. No entanto, após a conclusão do Telfar, uma tarefa que antes permitia o carregamento de apenas um vagão de madeira por dia passou a ser concluída em apenas 48 minutos, demonstrando seu desempenho impressionante.

O mesmo tipo de Telfer foi instalado em outras seis estações no Japão, incluindo a Estação Portuária de Nagoya e a Estação Umi-Kanagawa, mas o único que resta está no Porto de Shimizu. É uma relíquia muito valiosa que conta a história e a modernização dos portos no Japão.

E mais uma coisa: o atum é parte essencial da história do Porto de Shimizu.

As exportações de atum enlatado em óleo começaram em 1930 (Showa 5). Os alimentos enlatados produzidos em Shimizu aparentemente eram muito populares nos Estados Unidos. Esse sucesso levou a um aumento na demanda por atum e, após a guerra, devido à localização de Shimizu quase no centro do arquipélago japonês, à melhoria dos transportes e ao desenvolvimento de grandes instalações com excelente tecnologia de congelamento e conservação, a quantidade de atum desembarcado e congelado a bordo dos navios aumentou drasticamente.

Atualmente, o Porto de Shimizu possui a maior captura de atum congelado do Japão, representando aproximadamente 50% da captura total do país.

O "Projeto Cauda de Atum" começou como um símbolo de gratidão ao oceano e às pessoas.

Como convém à principal cidade japonesa conhecida pelo atum congelado, Shimizu oferece uma grande variedade de pratos com atum, incluindo tigelas de frutos do mar, refeições com sashimi, atum cozido e costeletas de atum. No entanto, ouvi falar de um projeto para criar uma nova especialidade de Shimizu utilizando a rara carne da cauda, ​​disponível apenas em uma única porção por atum, então fui até a Fuji Bussan, uma empresa de comércio geral localizada na cidade.

"O Projeto Oinomi nasceu do desejo de retribuir aos clientes dos barcos de pesca de atum que vêm carregando nossas iscas há tanto tempo."

Quem disse isso foi Kanegai Arizumi, chefe do Escritório de Promoção de Relações Regionais e membro da equipe de lançamento do projeto. Natsuko Asakura, membro da Divisão Marinha e atualmente integrante central do projeto, assentiu vigorosamente ao lado dele.

A Fuji Bussan, fundada há 68 anos, começou como uma empresa de energia. Atualmente, suas principais atividades são a venda de derivados de petróleo e ração para peixes, a criação e o processamento de enguias, além de uma divisão de energias renováveis.

A relação deles com os barcos de pesca de atum em alto-mar começou com o fornecimento de combustível. A partir daí, o negócio se expandiu para incluir ração para atum e comida para a tripulação. A pesca de atum em alto-mar é um trabalho de longo prazo e de alto risco, com a tripulação impossibilitada de retornar ao porto de origem por seis meses a um ano. Nessas circunstâncias, a falta de suprimentos adequados é uma questão de vida ou morte. O trabalho deles é como o de heróis anônimos que sustentam a pesca de atum, garantindo que os barcos de pesca sejam abastecidos de forma confiável para que não enfrentem problemas.

O Projeto O-no-mi está centrado na Divisão Marinha, cuja principal função é fornecer isca para barcos de pesca de atum com espinhel.

"Ao fornecer uma ração melhor, os atuns mordem melhor, o que aumenta a captura. Isso significa que os pescadores podem terminar a pesca mais cedo, retornar ao porto e voltar para casa para suas famílias. Se eles puderem navegar novamente e pescar mais peixes, a captura aumentará e isso será repassado à tripulação como salários. Acreditamos que esta é uma maneira de retribuir."

O Projeto Omi foi iniciado como parte desse esforço para retribuir, mas por que escolheram Omi?

"Prezo muito o relacionamento que tenho com os membros da tripulação há muitos anos, então pude ouvi-los individualmente sobre seus problemas e perguntar: 'Há algo que possamos fazer a respeito?' A ideia da carne da cauda surgiu de uma conversa em que perguntamos: 'Há algo que possamos fazer com essa cauda?'"

Para manter o frescor, o atum é sangrado a bordo do barco assim que é pescado. Durante esse processo, a área ao redor da barbatana caudal é cortada, mas a maior parte do atum não é levada para terra. No entanto, ainda resta bastante carne nessa região.

Como o atum é um peixe migratório, a parte da cauda que está em constante movimento é a que lhe confere maior massa muscular e tendões. Embora não seja adequada para consumo cru, diz-se que é uma parte muito nutritiva, rica em colágeno. Grelhada ou cozida, a carne da cauda fica macia e saborosa, sendo considerada uma iguaria secreta pelos marinheiros, que a consomem a bordo. No entanto, apesar de ser reconhecidamente deliciosa, o espaço nos congeladores dos navios é limitado, e a maior parte da carne da cauda não é desembarcada. Isso ocorre porque a prioridade é dada à parte principal, que tem um preço mais elevado.

"Se pudéssemos comprar a carne da cauda, ​​isso proporcionaria renda para a tripulação e nos permitiria retribuir sua gentileza. Além disso, é tão deliciosa que seria uma pena jogá-la fora. Queremos que as pessoas saibam o quão saborosa ela é e que todos possam comer o atum, da cabeça à cauda, ​​sem desperdiçar a vida de nenhum dos tripulantes que arriscam suas vidas para pescá-los. Por isso, continuamos trabalhando com esse desejo em mente."

O Projeto Carne de Cauda começou em 2020. Depois de experimentar várias coisas, como grelhar fatias redondas de carne de cauda em uma chapa quente e vendê-las como bifes em eventos, e vender curry que aproveita o formato e o tamanho da carne de cauda, ​​nasceu o novo produto "Omusubi".

Os pensamentos por trás do "nó de cauda"

　Um ano após Asakura se juntar à Fuji Bussan, um novo projeto teve início, explorando se a carne da cauda poderia ser usada em alimentos a serem vendidos em um café que estava sendo construído em um parque próximo à sede da empresa.

"Tivemos várias outras ideias, como pãezinhos cozidos no vapor usando a carne do rabo, mas pensamos que, se íamos comer no parque, queríamos bolinhos de arroz que dessem um ar de piquenique."

 O objetivo era que o parque se tornasse um lugar onde as pessoas se reunissem e se conectassem umas com as outras, então eu queria criar um produto com um conceito que se encaixasse nisso.

Um bolinho de arroz que "une" as pessoas, chamado "Omusubi" porque utiliza carne de cauda de atum.

Criamos este produto com o desejo de conectar as pessoas com o mar, as pessoas com outras pessoas e as pessoas com a região."

Em relação ao sabor, Asakura disse: "Eu queria recriar o sabor nostálgico do sushi feito pelas avós da região."

Mesmo que não gostem de peixe, muitas crianças ainda apreciam bolinhos de arroz com salmão. Por isso, um dos bolinhos é salgado, lembrando salmão salgado. O outro é feito com molho kabayaki, também popular entre pessoas de todas as idades, e é um prato adocicado com sabor de arroz. Após inúmeros protótipos e degustações, um dos bolinhos de arroz ganhou o formato de uma bola de arroz, em vez do clássico triângulo, para evocar um sentimento nostálgico. O tamanho também foi ligeiramente aumentado, com a intenção de que um fosse suficiente para satisfazer uma criança.

A carne da cauda é musculosa e fibrosa, o que dificulta o seu manuseio.

"No início, eles queriam algo bem fininho, como atum enlatado, mas que não tinha a textura da carne da cauda. Pensei que, se fizessem pedaços maiores e mais grossos, diferenciariam da carne de atum de verdade, então pedi várias vezes ao fornecedor para aumentar o tamanho. Queria que as pessoas soubessem que era carne da cauda, ​​mas não queria que pensassem que era a mesma coisa que atum. Depois de muitas tentativas e erros, o nigiri de sal agora contém um pedaço grande de carne da cauda cortada ao meio e que fica ao redor do osso."

"Quem já experimentou diz que tem gosto de frango ou de outras carnes. Os cortes de atum usados ​​para sashimi podem ressecar quando cozidos, mas a carne da cauda é úmida e tem um sabor umami intenso, o que a torna diferente do atum cru."

　O processador lidou bem com a situação, então não tinha um odor tão forte quanto eu temia, mas você ainda pode achar diferente do salmão. Mas essa é uma das características distintivas da carne da cauda. Espero que pelo menos mais uma pessoa diga que é deliciosa.

São vendidos congelados, por isso duram bastante tempo e são fáceis de consumir, bastando aquecê-los no micro-ondas. Atualmente, são vendidos apenas em eventos e lojas online, mas no futuro pretendem desenvolver canais de venda como o Mercado do Rio Shimizu.

Um dia, adoraria experimentar isso enquanto observo o Porto de Shimizu do alto de Nihon-daira.

"Chama-se 'Omusubi' porque é feito com a carne da cauda de um atum pescado naquele porto." É ótimo quando os produtos têm uma história assim, que dá vontade de contar para alguém.

Carne de cauda x pão local de Shizuoka

"O amor de Asakura por Onomi é tão grande que ele chegou a criar algo assim."

Arizumi-san nos mostrou um brinquedo de pelúcia feito à mão do personagem original "Ono Mi-kun". Ele disse que tem feito muito sucesso quando explica sobre Ono Mi nos eventos infantis que realizou até agora.

Mais um produto inovador com adesivos do Onomi-kun foi criado em colaboração com estudantes universitários.

　Para um trabalho da disciplina de Design Thinking na Universidade de Tokoha, os alunos se concentraram na carne da cauda. Originalmente, o objetivo era divulgar a empresa, mas a ideia era fazer com que as pessoas aprendessem sobre a carne da cauda experimentando-a e, por sua vez, conhecessem a Fuji Bussan. Tivemos acesso à embalagem do produto. Seria aquele pão tão popular como especialidade local e conhecido pelos habitantes da província de Shizuoka?

"Isso mesmo. Foi desenvolvido como uma homenagem à Noppa Pan. Eu gostaria de ter colaborado com o fabricante, Banderole, durante o curso, mas não tivemos tempo suficiente e não conseguimos concretizar isso no ano passado. Como culminação do curso, vendemos o produto nos jogos em casa do Shizuoka Vertex, mas os alunos disseram: 'Queremos encerrar o curso colaborando com a Noppa Pan de qualquer maneira.'"

Então, este ano, eles lançaram o "Projeto Oppo Pan". Aliás, o produto final foi apresentado recentemente.

É popularmente conhecido como "Opponoppo" e oficialmente como "Tuna Tail Cutlet Noppo".

Eles foram vendidos na Copa do Mundo de Apresentações de Rua, de 1 a 3 de novembro, e no Festival de Atum do Porto de Shimizu de 2025, nos dias 8 e 9 de novembro.

Aproveitando o comprimento de mais de 30 cm da Noppo Pan, recheamos seis pedaços de carne de rabo de frango com molho tártaro. É grande o suficiente para duas pessoas dividirem ao meio. Para os produtos da colaboração, um adesivo é colado na embalagem normal da Noppo Pan, e os alunos criaram este adesivo com base no "O-no-mi-kun".

Como o amor de Asakura pelo atum foi claramente transmitido aos alunos, acredito que essa paixão continuará a se espalhar. Dessa forma, os alunos aprenderão sobre o atum e sua criação como se fosse algo de seu interesse, e tomarão consciência das questões envolvidas, o que poderá levá-los a futuras oportunidades de emprego. Assim como o atum é um peixe que circula no oceano, Fuji Bussan também acredita que diversas conexões são criadas e disseminadas entre pessoas, coisas, departamentos, outras empresas e a nossa própria empresa.

"As colaborações entre a indústria e a academia estão em alta hoje em dia, mas secretamente espero que, ao envolver os alunos na resolução desses problemas desde cedo, eles possam se lembrar, quando entrarem no mercado de trabalho, do problema do rabo de atum e darem continuidade a este projeto."

　Eu gostaria de criar filhos que sejam de Shimizu e que, mesmo que saiam de sua cidade natal para a universidade ou para trabalhar, quando perguntados: "O que tem na sua cidade natal?", não respondam: "Não tem nada na minha cidade", mas sim algo como: "Dá para comer atum da cabeça ao rabo", e sejam capazes de ter uma conversa do tipo: "Sério? Que interessante. Eu gostaria de ir lá."

Arizumi continua: "Para alcançar isso, precisamos tornar a carne da cauda mais familiar para as pessoas."

Rumo a um futuro que conecte o mar e as pessoas, e as pessoas e as pessoas.

"O mais interessante deste projeto é que conseguimos envolver pessoas do mercado (produtores) e processadores como partes interessadas, criar produtos em conjunto, receber conselhos e refletir sobre eles em conjunto. A sensação é de que os resultados estão melhorando gradualmente por meio da multiplicação. Mesmo sem a nossa participação, a carne da cauda poderia ter se tornado mais popular, mas sinto que conseguimos acelerar esse processo e contribuir para ele."

No entanto, o preço da carne da cauda ainda não aumentou. Esse é o próximo desafio. Em última análise, gostaríamos de aumentar a quantidade de carne da cauda utilizada, o que elevará o valor do atum como um todo, levando a preços mais altos do peixe, aumento das capturas e um negócio lucrativo para a tripulação, permitindo-nos continuar operando os barcos de pesca de atum.

O número de barcos de pesca de atum com bandeira japonesa está em declínio. Uma das principais razões é o envelhecimento da tripulação, resultando em escassez de mão de obra. Embora o número de tripulantes estrangeiros esteja aumentando, principalmente da Indonésia, a situação ainda não é sustentável.

"Se as pessoas percebessem que trabalhar em um barco de pesca de atum é um trabalho lucrativo, acho que mais pessoas aceitariam esse emprego."

 Algumas pessoas podem ter uma imagem negativa dos marítimos, baseada na representação em séries de TV e mangás, onde são retratados como "usados ​​para pagar dívidas" ou forçados a trabalhar na indústria mercante, mas esse não é o caso. O sistema de pagamento está em vigor e o ambiente de trabalho melhorou. Mais navios agora possuem Wi-Fi, permitindo que as tripulações se mantenham em contato com suas famílias, há mais dias de folga e, quando reabastecem em locais no exterior, como Las Palmas (cidade nas Ilhas Canárias, na Espanha) ou Bali (Indonésia), podem ter dois ou três dias de folga para aproveitar o tempo no exterior. O ambiente de trabalho melhorou em muitos aspectos, mas isso não é amplamente conhecido. Através do Projeto Onomi, gostaríamos de apoiar os marítimos em sua busca por emprego.

Para alcançar esse objetivo, é necessário aumentar o valor do atum, incluindo a carne da cauda.

"Ultimamente, a procura pela carne do rabo tem aumentado, e mesmo no mercado ribeirinho, ouvimos pessoas dizerem: 'Não há carne de rabo suficiente'. No entanto, ainda não conseguimos aproveitar tudo, por isso continuamos as nossas atividades de forma constante."

O maior obstáculo para popularizar a carne de cauda é a dificuldade em prepará-la. Requer tempo e esforço, incluindo a remoção da pele e dos ossos.

Para eliminar esse incômodo, desenvolveram uma versão cozida, cortada em pedaços grandes. Existem dois tipos: uma que é cozida em água pura para facilitar o preparo, e outra que é cozida em sal e temperada para ser consumida sem tempero.

Quando experimentei, tinha uma textura úmida, semelhante à de peito ou filé de frango cozido em fogo baixo. A carne macia, fofa e suculenta espalha seu sabor por toda a boca a cada mastigada. O colágeno branco e translúcido derrete na boca, e praticamente não há odor perceptível. Ficaria delicioso cozido em molho de tomate, usado como ingrediente em refogados ou frito com curry. Parece muito versátil. Além disso, é mais rápido de preparar, pois já vem cozido.

Se for possível prepará-la em grandes quantidades, ela poderá ser usada como ingrediente para dar sabor às refeições escolares ou como produto para venda em atacado a restaurantes. Se forem criados diversos cardápios para as refeições escolares e para os restaurantes, e se as pessoas se familiarizarem com a carne da cauda no dia a dia, isso poderá levar ao surgimento de uma nova cultura gastronômica local.

Comer a carne da cauda é uma forma de gratidão pela vida, evita o desperdício de alimentos, é gentil com o oceano e o meio ambiente, ensina a história do atum em Shimizu e enriquece a vida da tripulação dos barcos de pesca de atum. Essa história do ciclo também é transmitida de forma adequada nas aulas e na loja.

Se conseguirmos fazer isso, ajudaremos não só as crianças, mas também adultos como nós a desenvolver um sentimento de orgulho pelas nossas cidades e pelos nossos locais de origem.

Esperamos que as pessoas abram caminho para um futuro onde o atum seja uma fonte de aprendizado e inspiração, e que se orgulhem do sabor de sua terra natal, como amarrar o rabo em nós ou cozinhá-lo.

Acredito que essa seja a essência da gastronomia.

O Projeto de Carne da Cauda foi reconhecido por seus esforços na redução do desperdício de alimentos e recebeu o Prêmio de Excelência Empresarial dos ODS da Prefeitura de Shizuoka em 2021. Utilizando recursos não aproveitados, agregando valor a partes descartadas, revitalizando a comunidade local e retribuindo aos marinheiros... Com uma filosofia grandiosa, o projeto continuará a enfrentar novos desafios.

Nos últimos anos, a Fuji Bussan tem promovido o esporte na província de Shizuoka por meio do apoio à carreira de atletas, do envolvimento em atividades que conectam a região e também atuando no setor de turismo, propondo viagens que permitem às pessoas redescobrir os encantos da região.

"Espero poder usar isso para promover o Porto de Shimizu como o local onde se concentra o melhor atum do Japão, com sua magnífica vista para o Monte Fuji. Comecei o negócio de turismo com o desejo de me tornar uma empresa de turismo que divulgue o encanto de Shizuoka. Gostaria também de considerar passeios de observação de atum, que ajudarão a revitalizar a região e impulsionar a pesca de atum."

"O atum também é um alimento rico em proteínas. No futuro, esperamos esclarecer as evidências de que ele é um alimento saudável e aumentar o valor do atum aliado à saúde, o que também contribuirá para a comunidade local."

Arizumi e Asakura falaram sobre seus objetivos futuros. A expressão "retribuir" surgiu diversas vezes durante a entrevista. Seus esforços para contribuir com a comunidade local não seriam possíveis sem uma profunda compreensão e respeito pela região. Acredito que isso também se aplica à gastronomia, que envolve o estudo da história, cultura e clima de uma região.

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Fuji Bussan Co., Ltd.

〒424-0847　

2-5-32 Otsubo, Shimizu-ku, cidade de Shizuoka, província de Shizuoka
TEL: 054-349-7007

https://fuji-bussan.com
■Lojas online onde você pode comprar gravatas para cauda
https://store.shopping.yahoo.co.jp/fuji-s/

■As informações sobre o evento são atualizadas no Instagram.

https://www.instagram.com/onomikun_maguro

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Data da cobertura: 2025 de julho de 10
Autora: Aoki Rika
Foto de : Yoshihiko Konami