Um restaurante escondido onde você pode experimentar o sabor local - Uma história de combinações tecidas pela confiança e pelos laços -

A loja está localizada em uma área residencial tranquila de Nagaizumicho, a cerca de 5 minutos de carro da saída norte da estação JR Mishima.

O restaurante Miyabi abriu em 2023 após a renovação da casa do proprietário. Desde a sua inauguração, tem se concentrado na gastronomia local, oferecendo cozinha francesa criativa com ingredientes locais abundantes e harmonização de chás com vinhos. Os jantares colaborativos com produtores, realizados regularmente, atraem muitos clientes fiéis, que dizem: "Você pode experimentar não apenas o prazer de comer, mas também o prazer de aprender."

Era a história de uma união construída com confiança e laços fortes.

"Ciência e design": O que os vegetais e a culinária têm em comum

"Os vegetais daqui geralmente têm muito pouco amargor. São deliciosos até mesmo apenas com sal e azeite."

O chef Nishiyama Kento, do restaurante Miyabi, explicou-nos isso, e o primeiro lugar que visitamos foi um campo numa colina com vista para a Baía de Suruga e a Península de Izu. Fomos recebidos por Sugimoto Masahiro, da Fazenda Sugimasa.

A Fazenda Sugimasa cultiva 150 tipos de vegetais ao longo do ano em aproximadamente 15.000 metros quadrados de terras agrícolas. Os vegetais cultivados por Sugimasa são muito procurados por chefs renomados, incluindo o Chef Nishiyama. Os pedidos chegam constantemente de restaurantes de alta gastronomia não só da província de Shizuoka, mas também de Tóquio.

"A cor do solo é diferente daquela a oeste da cidade de Shizuoka, não é? O solo de cinzas vulcânicas por aqui é bem drenado e ideal para o cultivo de hortaliças. A água que usamos vem do Sistema Hídrico de Hakone, armazenada em um reservatório administrado em conjunto, então a qualidade da água também é boa."

Ao tocá-la, percebi que a terra era lisa e parecia ter boa drenagem. Ao mesmo tempo, estava úmida e com boa retenção de água. O terreno tem uma inclinação moderada, recebendo bastante luz solar e boa ventilação, o que o torna um ambiente ideal para o cultivo de hortaliças. No entanto, é o conhecimento de Sugimoto sobre o preparo do solo que realmente extrai o potencial dessa terra de grande qualidade.

"O mais importante é o planejamento da fertilização. Eu calculo e uso a mistura de fertilizantes correta para o terreno e para cada hortaliça. Não sou bom em guardar segredos. Seria ótimo se pudéssemos compartilhar coisas boas e nos aprimorar mutuamente. Mas não é uma via de mão única; eu também aprendo muito com todos. É por isso que compartilho abertamente minhas misturas de fertilizantes e outras técnicas, mas a maioria das pessoas não faz isso."

"Quando converso com outros agricultores com quem trabalho, eles dizem que não é fácil fazer o que Sugimoto faz. É preciso muito esforço para cultivar tantas variedades diferentes e alterar o design para cada uma delas."

"Não, não, todos os vegetais são praticamente iguais. Não é tão difícil."

Embora exiba um sorriso ameno, a maneira decisiva de falar de Sugimoto parece transbordar sinceridade e um desejo de não poupar esforços, além de orgulho pelas habilidades e sabedoria que cultivou.

"O Sr. Sugimoto diz isso como se fosse óbvio, mas a quantidade de esforço e amor envolvida é diferente", afirma o Chef Nishiyama.

O primeiro campo que nos mostraram naquele dia foi onde colhemos uma variedade de rabanetes, que estão prestes a entrar na sua época. Na Fazenda Sugimasa, eles não cultivam grandes quantidades de um único tipo de rabanete, mas sim começam com cerca de um acre de cada variedade. As sementes desse acre colhido desta vez foram semeadas em setembro. No canto adjacente, há outro acre da mesma variedade. Ao semear as sementes em épocas diferentes, a colheita continua até o início da primavera.

Para evitar o cultivo contínuo, às vezes plantam vegetais diferentes na estação seguinte e, como o solo também precisa de descanso, alternam o período de cultivo. Ouvi dizer que muitos agricultores se esforçam todos os anos para administrar a terra e as plantações como se fosse um quebra-cabeça. Mas Sugimoto afirma que tem tudo organizado na cabeça, então talvez outros agricultores tenham dificuldade em imitar esse método.

E tem mais uma coisa. Tem um pequeno esforço extra que só o Sugimoto conseguiria dedicar a isso.

"Nosso método consiste em cobrir todos os nossos campos com plástico. Isso ajuda a reter a umidade quando está seco e impede a entrada de água quando chove muito. Isso exige tempo e esforço, mas, com dedicação, é possível cultivar vegetais incrivelmente saborosos. No entanto, são poucos os agricultores que cobrem seus campos de rabanete com plástico. Mesmo quando os ensinamos a fazer isso, ninguém o faz."

Ele diz isso como se fosse óbvio, mas não há dúvida de que a chave para produzir vegetais deliciosos é a quantidade de esforço e amor que ele dedica a eles. Além disso, ele usa plástico branco na estação quente e plástico preto na estação fria. Se ele usa plástico preto no verão, o solo fica muito quente, mas no inverno ele tem um efeito isolante melhor. Quando ele diz isso, faz todo o sentido, e eu consigo perceber o amor de Sugimoto por seus vegetais nisso também.

Em outro campo, funcionários estavam ocupados espalhando uma grande quantidade de algum tipo de pó esbranquiçado sobre a plantação.

"Isso é farelo de arroz sendo espalhado no campo onde plantaremos cebolas em breve. Acho que somos provavelmente os únicos que usam tanto farelo de arroz. O uso do farelo de arroz dá às cebolas um sabor mais adocicado e rico. O farelo de arroz é muito nutritivo."

Lembrei-me de que o sabor único e delicioso dos vegetais é resultado de muita sabedoria e trabalho árduo.

"É fresco e doce! Mas o toque picante no final também é ótimo."

O chef Nishiyama comeu o rabanete kururi vermelho que foi cortado para ele na hora.

"Sem isso, seria apenas doce."

disse Sugimoto.

"A época em que os rabanetes ficam cada vez mais deliciosos está chegando. Estou ansioso pela chegada do inverno."

O chef Nishiyama disse isso com um semblante feliz enquanto contemplava as viçosas folhas verdes do rabanete.

A melhor maneira de comer vegetais como o Benikururi, que tem uma casca vermelha brilhante e uma superfície cortada de ótima qualidade, ou o Benikesyo Daikon, que tem polpa branca pura, mas uma casca linda cor de toki, é usar a casca inteira e comê-los crus. No entanto, se você fizer isso, pode acabar desmerecendo a habilidade do chef... Tenho uma preocupação curiosa.

"Os rabanetes de pescoço branco também podem ser cozidos em caldo ou usados ​​para fazer sopa. Com os rabanetes da Sugimoto, apenas água, sal e um pouco de creme de leite conferem a eles um sabor semelhante ao de um caldo."

　Pode parecer extremo, mas eu pessoalmente acredito que os ingredientes têm o melhor sabor quando consumidos crus ou grelhados e salpicados com sal. É por isso que tento não me afastar muito disso. Assim como na culinária japonesa, gosto de criar pratos subtraindo. Acho que existem inúmeros chefs no mundo mais habilidosos do que eu, então a qualidade dos ingredientes é muito importante para me diferenciar.

Quando o Chef Nishiyama disse isso, Sugimoto imediatamente

"Mas só Nishiyama consegue dispor tudo isso de forma tão bela num prato. A culinária de Nishiyama é como uma obra de arte no prato."

"Além disso, Nishiyama e sua mãe tratam nossos vegetais com muito cuidado e os colocam em um patamar elevado, o que me deixa muito feliz."

Sugimoto-san já organizou jantares colaborativos em restaurantes por toda Tóquio e em outros lugares, mas tem um carinho especial pelo Restaurante Miyabi. Ele conhece o restaurante há mais de 10 anos, desde quando ainda funcionava em Mishima. Ele também acompanha o crescimento e o sucesso do Chef Nishiyama desde que este tinha pouco mais de vinte anos.

"O cultivo de hortaliças é tanto ciência quanto planejamento."

Sugimoto diz.

A importância do cálculo preciso e da sensibilidade também se aplica aos chefs de cozinha.

O processo de combinar ingredientes, temperos e molhos como uma multiplicação, remover elementos desnecessários como uma subtração e organizá-los em um prato como pintar um quadro em uma tela para criar o prato perfeito é verdadeiramente uma ciência e um design.

"Existe pressão quando os ingredientes são bons, mas a diversão supera isso."

Foi impressionante ver Sugimoto olhando para o Chef Nishiyama com um olhar gentil e confiável, enquanto sorria.

O cultivo de komatsuna foi um ponto de virada.

A família Sugimoto é uma família tradicional que está nesta região há 800 anos. Diz-se que descendem de Wada Yoshimori, uma figura proeminente do Xogunato Kamakura, que também apareceu no drama histórico "Os 13 Senhores do Xogunato Kamakura". Inicialmente, herdaram o negócio de seu antecessor como criadores e agricultores de porcos, criando e reproduzindo porcos de raça pura.

Naquela época, o sonho de Sugimoto era ganhar o Prêmio do Ministro da Agricultura, Florestas e Pescas com seus porcos. Shizuoka era uma das principais prefeituras produtoras de suínos, juntamente com Ibaraki, Saitama e Shizuoka. Enquanto muitos produtores se dedicavam à criação de porcos, Sugimoto, que administrava um negócio diversificado, teve dificuldades para conseguir a oportunidade, mas em 1989 finalmente ganhou o prêmio. Com seu sonho realizado e a poluição causada pela pecuária, como odores, ganhando destaque naquela época, ele decidiu que era hora de seguir em frente e se concentrar em hortaliças.

"Naquela época, cultivávamos cerca de 10 tipos de vegetais. Meu antecessor cultivava espinafre, e quando assumi, tínhamos um contrato com um supermercado. Não tínhamos um lucro enorme, mas o preço também não caía drasticamente, e tínhamos uma renda média. Achei ótimo. Mas o espinafre só pode ser cultivado nesta região durante o inverno. Fiquei pensando se haveria algum vegetal que pudesse ser vendido no verão, então procurei nos supermercados locais e encontrei alguns komatsuna murchos. Disse ao comprador: 'Isso pode funcionar', mas ele simplesmente disse: 'Não'."

Hoje em dia, o komatsuna é um produto comum em supermercados, mas em 5 ainda era relativamente desconhecido na província de Shizuoka e não havia conquistado ampla aceitação.

"Komatsuna é um alimento cultivado no lado leste do Monte Hakone, então não há como vendê-lo", diz Sugimoto.

(Aliás, diz-se que o nome komatsuna se originou da vila de Komatsugawa, que hoje faz parte do distrito de Edogawa, durante o período Edo.)

"É verdade que não havia agricultores por perto que cultivassem komatsuna na época. Mas eu continuei insistindo, e eles disseram: 'Bem, por que você não traz um pouco aos poucos?' Então, levei o komatsuna já cultivado para o centro de distribuição bem cedo pela manhã, e às 10h já tinha colocado em todos os supermercados. Não havia celulares naquela época, mas eu tinha certeza de que receberia uma ligação, então esperei em casa. E não deu outra: recebi uma ligação na hora do almoço dizendo: 'Esgotou em todas as lojas em cerca de 20 minutos. Você pode aumentar a produção?'"

Era verão, então eu disse que faria isso porque as sementes germinariam em 22 a 23 dias se eu as plantasse."

　

Imagino que, mesmo que nunca tivessem visto antes, ao se depararem com vegetais viçosos e de aparência deliciosa enfileirados no verão, não hesitariam em experimentá-los. Atualmente, o komatsuna é cultivado em estufas e pode ser comercializado durante todo o ano, tendo recebido a certificação Fujinokuni Food Selection da Prefeitura de Shizuoka.

"A crocância das folhas é completamente diferente."

Disse o Chef Nishiyama enquanto provava a comida.

Experimentei na hora e a crocância e a doçura dos talos, assim como das folhas, eram completamente diferentes. Mesmo cru, não havia nenhum amargor e tinha um sabor umami concentrado.

Na verdade, um dia antes da entrevista, comprei dois maços de komatsuna da Fazenda Sugimasa no supermercado e preparei ohitashi e nibi-tashi. Estava visivelmente mais macio e fresco do que o que costumo comprar, então reduzi consideravelmente o tempo de cozimento, o que foi a decisão certa! Gostei da crocância e do sabor adocicado. Eu planejava refogar o outro maço com carne de porco e cogumelos orelha-de-pau, mas quando mencionei que poderia experimentar refogá-lo apenas com o komatsuna, como se fosse espinafre d'água,

"Acho que seria bom usá-lo como espinafre d'água. Também recomendo prepará-lo para shabu-shabu."

O chef Nishiyama me deu este conselho.　

"Quando as crianças vêm nos visitar, deixamos que experimentem o komatsuna cru. As mães ficam maravilhadas ao ver isso. Elas dizem: 'Meu filho detesta legumes e repolho, mas ele come isso!'"

　"É a mesma coisa no nosso restaurante. Até aquele garoto que odeia legumes experimentou! Até crianças com paladar sensível devoram os legumes do Sugimoto crus. Talvez essa seja a grande diferença", dizem os dois em uníssono. Mas o segredo do sabor delicioso não está apenas no método de cultivo.

Durante a nossa visita, os funcionários tinham acabado de começar a colheita, mas que surpresa! Estavam a retirar a terra e as raízes de dentro da estufa, a pesar os produtos e até a ensacá-los!

Para manter o frescor na Fazenda Sugimasa, a komatsuna é transportada em sacos até a casa principal, onde é imersa em um tanque com água limpa de uma nascente próxima. Depois disso, os talos são cuidadosamente alinhados e, após a drenagem da água, a komatsuna é embalada em caixas de papelão para transporte, que são então carregadas em caminhões refrigerados. Provavelmente é raro uma fazenda particular possuir um caminhão refrigerado.

"Queremos entregar as flores aos nossos clientes nas melhores condições possíveis, por isso somos constantemente instruídos a garantir que nenhum caule esteja torto e que o alinhamento seja perfeito."

A senhora que trabalhava lá falou comigo sorrindo.

"Quero fazer negócios com pessoas que posso ver pessoalmente, então, quando alguém me aborda dizendo que quer fazer negócios comigo, eu digo para virem conhecer a fazenda primeiro. Passo cerca de uma hora e meia a duas horas mostrando a fazenda e conversando bastante com a pessoa. Sinto muito pelas lojas e empresas com as quais não posso fazer isso, mas preciso recusar negócios com elas."

　Nesse dia, percorremos os campos dispersos de carro, durante cerca de duas horas, experimentando a vibrante alface cor de veludo, a alface crespa, a alface íris e a variedade Autumn Poem, parente da colza. Ficamos constantemente maravilhados com o sabor e o aroma intensos dos vegetais que mordíamos, com seu frescor e sua textura firme. Tínhamos tanto para conversar que o tempo nos campos passou voando.

　Todos os anos, em maio ou junho, a fazenda realiza um dia de portas abertas. Chefs, empresas do ramo e autoridades governamentais se reúnem para colher batatas e desfrutar de um buffet com vegetais da fazenda. Os chefs também preparam sopa de cebola gratinada e fritam batatas fritas na hora, proporcionando uma experiência verdadeiramente requintada. Essa experiência inspirou a criação de pratos deliciosos pelos chefs, que impressionam diversos clientes em diferentes locais.

　No restaurante Miyabi, também organizamos um jantar colaborativo chamado Shunsai Miyabi Kai várias vezes ao ano, onde convidamos Sugimoto para falar sobre vegetais e desfrutar de uma refeição com diversos pratos que utilizam esses vegetais.

No futuro, o Chef Nishiyama espera desenvolver ainda mais o evento, para que os clientes possam visitar os campos juntos e cozinhar pratos usando os vegetais que colherem. Ele aguarda ansiosamente o dia em que isso se tornará realidade!

No caminho de volta, o Chef Nishiyama nos mostrou o Santuário Takigawa, que fica bem perto da Fazenda Sugimasa.

Como o nome sugere, há uma cachoeira que se divide em vários riachos bem ao lado do salão de culto, e o som da água e o ar puro são revigorantes.

Era um lugar onde eu podia sentir que a água fresca e o ar puro nutriam a região e eram a fonte do cultivo de vegetais de Sugimoto.

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Fazenda Sugimasa

〒411-0022 

727 Kawaragatani Yamada, cidade de Mishima, província de Shizuoka
TEL: 055-973-2732

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Um prato que destaca a abundância da terra.

Ao chegar ao Restaurante Miyabi, o Chef Nishiyama imediatamente começou a cozinhar.

　Nesse dia, pedimos um prato que utilizasse generosamente vegetais da Fazenda Sugimasa.

A salada que prepararam para nós incluía alface frisada, alface ao molho de vinho, alface crespa, folhas de wasabi, pimenta Senorita (um tipo de pimenta arredondada), pimenta Pitaro (uma pimenta pequena, longa e fina), inhame, batata, rabanete vermelho kururi e até mesmo a fruta cítrica sudachi usada no molho, tudo colhido na Fazenda Sugimasa.

Usaremos então tomates coloridos da SATO FARM, na cidade de Mishima, com quem também temos uma relação, cevada glutinosa da cidade de Nagaizumi e azeite da Bring-UP, ambos produzidos na cidade de Nagaizumi, para criar um prato que reúna a abundância desta região.

É um prato que você facilmente imagina exclamando "Está delicioso!" quando for trazido à sua mesa.

O molho é feito com écume (que significa bolhas em francês), então você não consegue ver os vegetais dentro, o que é um toque especial. É uma salada interessante que aumenta a expectativa e o entusiasmo à medida que você a come.

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"Uma variedade de ingredientes também é colhida em Tóquio, mas a diferença em termos de frescor é impressionante."

Ao ser questionado sobre a maior vantagem de administrar um restaurante no campo, o Chef Nishiyama respondeu: "Quando tinha cerca de 10 anos, ficou impressionado com o sabor e a beleza da culinária francesa, que era diferente da culinária japonesa, e desde então decidiu que queria ser chef."

Ele iniciou seu treinamento no tradicional restaurante de culinária ocidental "Nihonbashi Taimeken" enquanto ainda era adolescente, e depois de ajudar no restaurante de sua mãe, Masako, na cidade de Mishima, no início dos seus vinte anos, retornou a Tóquio. Após aprimorar seus conhecimentos em restaurantes como o de Ken Yoshino, um dos chefs mais renomados do mundo, inaugurou o Restaurante Miyabi em Nagaizumicho em 2023.

"A pandemia da COVID-19 teve um grande impacto na minha decisão de abrir um restaurante na minha cidade natal, Nagaizumi. O estilo de jantar e beber mudou consideravelmente. Pensei que poderia haver uma demanda por restaurantes que atendessem a pequenos grupos, com um ambiente mais reservado."

Mesmo que os preços sejam um pouco mais altos, desde que sejam mais razoáveis ​​do que em Tóquio, achei que abrir um restaurante localmente traria mais benefícios. Com a minha experiência administrando um restaurante em Mishima, eu tinha contatos com agricultores locais, incluindo a Fazenda Sugimasa, e também negociava salmão do Monte Fuji e carne bovina de Ashitaka, então sabia que essa região tinha ingredientes maravilhosos e sentia que a cultura gastronômica local poderia ser a chave para o turismo.

"Além disso, os principais restaurantes da região são Mishima e Numazu. Apesar de estar entre essas duas áreas, Nagaizumi-cho tem poucos restaurantes. No entanto, há grandes empresas nas proximidades, e a área fica a uma curta distância a pé da Estação Mishima e tem bom acesso a partir de Tóquio, então temos muitas pessoas que se mudaram para cá da região metropolitana de Tóquio e outras que trabalham em Tóquio. Estamos felizes em ver que temos mais clientes locais do que esperávamos inicialmente, que usam nosso restaurante para eventos corporativos, comemorações familiares e aniversários."

A mãe do Chef Nishiyama, Masako, sommelière certificada e instrutora de chá japonês, que administra o restaurante na área de atendimento, continua a transmitir os ensinamentos do Chef Nishiyama. Os dois trabalham em perfeita harmonia, assim como a harmonização de comida e bebida.

O restaurante Miyabi só aceita reservas e atende apenas dois grupos de duas pessoas. Sua popularidade se espalhou pelo boca a boca, graças à sua atmosfera reservada e ambiente descontraído. Masako sorriu ao compartilhar que frequentemente presencia momentos felizes em família, desde jantares em que as duas famílias se reencontram após um noivado, até aniversários de casamento e comemorações pelo nascimento de um filho.

Por outro lado, parece que o número de clientes da região metropolitana de Tóquio e do exterior também está aumentando.

"Também estamos vendo um aumento nas reservas feitas depois de nos encontrarem no Google ou no Instagram. Tivemos até um cliente dos Estados Unidos que reservou um buquê online e a pediu em casamento aqui."

Masako diz que é adequado para conversas do dia a dia e que existem aplicativos de tradução disponíveis, o que facilita bastante o uso. Ela também afirma que recebem clientes estrangeiros de braços abertos.

Embora a hospitalidade atenciosa, que só pode ser alcançada em um espaço pequeno, seja um grande atrativo, a maior atração é a culinária do Chef Nishiyama, que realça o sabor dos ingredientes, e as harmonizações de Masako para os pratos. Além do vinho, as harmonizações com chá também são muito populares.

Experimente a alegria do emparelhamento

　"A salada de hoje harmonizaria bem com um Grüner Veltliner austríaco com aroma cítrico, ou com um vinho laranja. Se preferir harmonizar com chá, sugiro uma base de chá preto japonês com frutas cítricas, em infusão por cerca de oito horas."

O vinho laranja é um vinho de cor alaranjada, feito com uvas brancas e técnicas de vinificação de vinhos tintos. Diz-se que é um vinho que está ganhando popularidade rapidamente em todo o mundo.

　"A Geórgia é famosa pela produção de vinho laranja. Este vinho com o rótulo preto é um dos vinhos georgianos que o ex-lutador de sumô Tochinoshin importou e produziu após sua aposentadoria."

Masako não só possui um vasto conhecimento sobre vinhos, como também uma ampla rede de contatos, muitos dos quais são importadores. Embora o restaurante atenda apenas dois grupos por dia, possui uma extensa seleção de vinhos que atrai clientes apreciadores da bebida.

Para a harmonização com o chá, Masako escolheu folhas de chá sem pesticidas do Jardim de Chá Saito, em Shizuoka. Em particular, o chá preto japonês possui um aroma que lembra mel e um perfume suave e frutado, conferindo-lhe uma elegância delicada.

Já que estava lá, tomei chá preto japonês e vinho.

Primeiro, tomei um gole do chá preto japonês servido em uma taça de vinho. A doçura do chá preto combinava com a acidez das frutas cítricas, criando uma sensação quase de coquetel. O aroma refrescante do sudachi, que emanava da espuma do vinho, intensificava essa sensação.

"A leve adstringência do chá preto japonês harmoniza a acidez e a oleosidade sem sobrepor o sabor delicado da salada. O frescor e o aroma cítrico também combinam com o verde e o aroma da salada crua. Chás pretos com forte adstringência, como o Assam e o Uva, podem mascarar o sabor delicado dos vegetais crus, mas o chá preto japonês possui uma adstringência suave que realça a doçura e o frescor dos vegetais. Ele também se mistura naturalmente com maionese de anchova."

disse Masako.

Seguindo o conselho do Chef Nishiyama de "misturar tudo bem antes de comer", misturei todo o prato e dei uma mordida, pensando que seria um desperdício separar tudo. A salada era um deleite para os sentidos, com vegetais crocantes, úmidos, pegajosos e estaladiços, além de uma variedade de aromas, texturas e cores agradáveis ​​aos olhos e ao paladar.

A salinidade da maionese de anchova misturada com o inhame e as batatas era requintada, e não resisti à tentação de pedir um vinho. O sabor intenso das anchovas espalhou-se pela minha boca, realçando ainda mais a doçura dos legumes.

Entendo, isso é casamento. É a verdadeira alegria de estar em união.

Assim como você escolheria um vinho para acompanhar sua refeição, o curso de harmonização de chás também oferece diversos tipos de chá com diferentes bases. Para recriar os três aromas do vinho (aroma da uva, aroma da infusão e aroma do envelhecimento) no chá, a base é delicadamente combinada com frutas, flores, especiarias, ervas, etc. Mais de 20 tipos são extraídos durante a noite em baixa temperatura para criar um sabor puro e profundo.

O que mais me surpreendeu foi a forma como, ao cobrir o copo com um recipiente cheio de lascas de carvalho acesas, a fumaça começa a borbulhar, o que também tem o efeito de aprisionar o aroma defumado dentro do copo.

"O chef criou o 'taruko' (aroma de barril). Ao adicionar lascas de carvalho ao aroma, ele expressa uma profundidade que lembra o vinho envelhecido em barril. Este chá harmoniza bem com pratos de carne ricos. As combinações estão em constante evolução."

Em vez de champanhe, o aperitivo servido é uma taça de sorvete de shiso vermelho com chá verde torrado e gaseificado. A beleza dessa apresentação é, aparentemente, muito apreciada pelos clientes. Esse tipo de apresentação, que complementa a delícia da refeição, torna-se uma experiência memorável. Não é difícil entender por que houve um aumento no número de clientes que solicitam harmonizações com chá, mesmo podendo consumir bebidas alcoólicas.

Vocês oferecem harmonização de chás desde a inauguração, mas o que motivou essa decisão?

"Tudo começou quando nossos clientes começaram a deixar de consumir álcool. Eu queria propor harmonizações com comida que até mesmo quem não bebe álcool pudesse apreciar. A província de Shizuoka é conhecida por seus chás. Então, decidi basear minhas ideias no chá e comecei a estudá-lo em 2022, antes de abrir este restaurante. Além disso, a cidade de Nagaizumi tem água de boa qualidade. A vizinha Mishima também é conhecida como a "Cidade da Água", e a água de lá também é mineral natural. Das três estações de tratamento de água da cidade, pesquisei e descobri que esta região tem a água mais pura. Temos um purificador de água instalado, mas a água da torneira já é deliciosa. Este é um elemento importante tanto para as harmonizações de chá quanto para a comida."

É verdadeiramente uma bênção da terra.

Ele começou a explorar a gastronomia local e a harmonização de chás antes que essas práticas se tornassem amplamente conhecidas, o que dá a impressão de ser uma pessoa com visão de futuro.

"Estou no ramo há muito tempo, então quando decido fazer algo, acho que desenvolvi o hábito de sempre tentar fazer algo um pouco diferente dos outros. Como chef, também sou do tipo que não foge de desafios e de aprender sobre coisas que gosto."

Os dois estão atualmente enfrentando o desafio de fazer presunto.

"Fica a menos de 10 minutos de carro daqui, mas nos últimos dois anos tenho me aventurado na produção de presunto cru, usando coxas de porco criadas por Ishizuka, da Mugiton Kobo, em Numazu. Aprendi as técnicas de produção de presunto cru com um mestre nas montanhas Yatsugatake. Precisava me qualificar como gerente de higiene alimentar, então adquiri experiência prática com Ishizuka e, neste inverno, me matriculei em uma escola de carnes, onde estudei intensivamente por um mês e obtive a qualificação."

O lombo e o lombo da paleta são populares, mas a carne da coxa costuma sobrar. Às vezes, acaba sendo vendida a preços irrisórios. Querendo fazer algo a respeito, Ishizuka a processa em presunto e linguiça e a vende, mas acho que se eu conseguir fazer presunto cru, poderei ajudar a resolver esse problema.

Se conseguirmos produzir presunto com carne de porco de Numazu e sal da Baía de Suruga, poderemos criar um presunto genuinamente originário da província de Shizuoka. Ele só pode ser preparado durante o inverno, e até mesmo meu mestre (de Yatsugatake), que atualmente produz um presunto incrível, disse que levou cinco anos para chegar ao resultado final, então ainda precisamos ter uma visão de longo prazo.

Masako continuará a seguir as orientações do Chef Nishiyama.

"Atualmente, o presunto importado é difícil de encontrar e está em falta. Se conseguirmos aperfeiçoar um presunto feito em Nagaizumi, espero que isso ajude a difundi-lo pelo mundo."

Fico impressionado com a magnitude deste sonho, mas um dia adoraria experimentar o tesouro local que é o presunto produzido pelo Chef Nishiyama, feito com carne de porco criada em Numazu, sal da Baía de Suruga e o clima da cidade de Nagaizumi. Quando isso acontecer, pedirei à Masako que me recomende um vinho para harmonizar.

　

O Chef Nishiyama conquistou a confiança dos clientes ao incorporar a paixão dos produtores, incluindo Sugimoto, em cada prato. A sommelière Masako harmoniza os pratos com vinhos e chás, elevando-os a um patamar ainda mais alto. Aguardamos com expectativa o fortalecimento dos laços entre todos os envolvidos e a evolução deste restaurante escondido, onde você poderá saborear a culinária local.

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Restaurante Miyabi

〒411-0943 

756-14 Shimodokari, Nagaizumi-cho, Sunto-gun, província de Shizuoka
TEL: 055-950-8830

Horário de funcionamento: 17:30-21:30 (reservas obrigatórias)　

*A degustação de chás requer reserva até às 20h do dia anterior, devido ao tempo de extração.

Fechado: Terças e Quartas-feiras

TOPO

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Para concluir sua viagem, gostaria de apresentar duas das minhas principais recomendações de lugares para visitar caso você venha à cidade de Nagaizumi.

O primeiro lugar é um parque minúsculo, muito minúsculo mesmo, a menos de um minuto a pé do Restaurante Miyabi.

Este parque será reconhecido como o "menor parque do mundo" pelo Guinness World Records em 2024.

O parque não é a área asfaltada ao redor, mas sim a área cercada por tijolos! Sua área é de apenas 0.24 metros quadrados. Uma página de jornal tem 0.22 metros quadrados, então você consegue imaginar o quão pequeno é?

Este parque foi reconhecido pelo Guinness World Records em 2024. Os detalhes de como ele foi reconhecido estão explicados no site da cidade de Nagaizumi.

https://www.town.nagaizumi.lg.jp/soshiki/infostrategy/jyouhou/6/11358.html

　

Em contraste, o outro lugar é a Cachoeira de Ayutsubo, onde se pode sentir a imensidão da Terra.

Este local fica a apenas 5 minutos de carro do Restaurante Miyabi e a menos de 20 minutos a pé, por isso definitivamente vale a pena uma visita.

A Cachoeira Ayutsubo, localizada no curso médio do Rio Kise, que nasce na cidade de Gotemba e atravessa a cidade de Nagaizumi até Numazu, é uma queda d'água formada por fluxos de lava da erupção do Monte Fuji. Ao caminhar pelo parque bem cuidado, a cachoeira surge repentinamente, proporcionando uma visão impressionante, com aproximadamente 10 metros de altura e 90 metros de largura.

Foi designado monumento natural da prefeitura em 1996 e também é um dos geossítios do Geoparque da Península de Izu.

Em dias claros, é possível avistar o majestoso Monte Fuji da ponte suspensa Ayutsubo-no-Kakehashi, rio abaixo, e a paisagem magnífica que nos faz sentir a respiração da terra é definitivamente imperdível.

O menor parque do mundo, um lugar onde se pode ter uma noção da imensidão da Terra, e um restaurante escondido que cativa os clientes com suas ricas harmonizações de comida com vinho e chá.

A cidade de Nagaizumi é um lugar profundo.

Data da cobertura: 2025 de julho de 11
Autora: Aoki Rika
Foto de : Yoshihiko Konami