A origem do umami, nascido do mar ancestral e do homem - a jornada de Ichimaru para recriar o antigo Katsubushi.

O porto de Yaizu banhado pela suave luz do sol de inverno.
Yaizu é conhecida há muito tempo como uma das principais regiões produtoras de bonito do Japão e, desde o período Edo, é famosa em todo o país por seus "flocos de bonito de Yaizu".
O cheiro do mar e o aroma perfumado do bonito que vem da fábrica de processamento próxima se misturam, contando silenciosamente a história da longa trajetória desta região como uma "cidade do bonito".

"Parece que o bonito era um peixe especial para os japoneses."

Essas são as palavras de Honda, que está tentando recriar o antigo katabushi na Ichimaru, uma empresa pesqueira tradicional em Yaizu.

Ele nos falou sobre os katsuogi (bastões de bonito) presentes na arquitetura dos santuários.
O katsuogi é hoje conhecido como um elemento de design para santuários, mas o Nihon Shoki também contém mitos a seu respeito.
O bonito tinha um significado tão especial para os povos antigos que era visto como um símbolo de riqueza e poder.

Início do projeto: "Recriando oferendas ancestrais"

Há quinze anos, em 2010, foi realizado o Festival do 1300º Aniversário da Capital Heijo para comemorar o 1300º aniversário da transferência da capital para Nara. Como evento relacionado, foi lançado um projeto para "recriar homenagens antigas" em colaboração com a indústria local, a academia, o governo e o setor financeiro, centrado na Cooperativa de Processamento de Frutos do Mar Yaizu Bonito Flakes, com o objetivo de reexaminar a história e as tradições do bonito em flocos de Yaizu. O Instituto de Pesquisa de Pesca e Tecnologia Marinha da Prefeitura de Shizuoka e um fabricante de bonito em flocos de Yaizu participaram do experimento para recriar o "nikatauo" (peixe cozido cozido).

"A princípio, achei interessante, mas conforme fui pesquisando, comecei a perceber que as técnicas de preservação antigas eram muito mais eficientes do que podemos imaginar hoje em dia."

Essa iniciativa foi um evento isolado, mas a experiência o deixou com a seguinte pergunta: "Será que podemos deixar esse conhecimento terminar aqui?"

Ao mesmo tempo, uma equipe de pesquisa universitária estava conduzindo estudos sobre alimentos ancestrais, com foco no bonito, e surgiu a oportunidade de trocar opiniões com os pesquisadores.
Por meio de conversas repetidas, eles perceberam a importância não apenas de se basear na literatura, mas também de realmente produzir e verificar o produto, e decidiram trabalhar mais uma vez na recriação de produtos de bonito processado como Ichimaru.

As informações sobre os métodos de fabricação antigos são fragmentárias em documentos escritos, e há muitas partes em que temos que confiar na imaginação.
No entanto, Honda trabalhou em colaboração com pesquisadores de história culinária, arqueologia e ciência da fermentação e, por meio de repetidas verificações, construiu um método que as pessoas da época realmente podiam usar.
Foi esse acúmulo de tentativas e erros que levou à reprodução atual do "Katsubushi antigo".

"A cultura do bonito em Shizuoka não se resume apenas aos flocos de bonito modernos. Ela tem uma história muito mais profunda que remonta aos tempos antigos — foi isso que percebi naquele momento."

Antiga prática de "processamento de bonito" revelada por meio de documentos e cerâmica.

Recriar o antigo Katsubushi não é apenas uma pesquisa culinária.
É um empreendimento constante e grandioso que envolve "experimentos" repetidos, interpretando, um a um, materiais arqueológicos, documentos antigos, cerâmica escavada e o clima de Yaizu.

A Honda consultou diversos curadores com conhecimento em cerâmica antiga para criar uma réplica de cerâmica do período Nara.
Com base nesse conhecimento, eles encomendaram a um oleiro que havia estudado cerâmica antiga a criação de utensílios de barro para cozinhar.
Além disso, com a colaboração de especialistas, eles também trabalharam para recriar utensílios de barro que se acredita terem sido usados ​​para armazenar caldo, utilizando solo do curso superior do rio Seto, em Fujieda.

"Há muitas coisas que você não consegue entender apenas lendo sobre elas, então eu experimento todas. É uma questão de 'testar, não imaginar'", diz Honda.

Ninguém sabe como os povos antigos ajustavam a quantidade de sal, como o ferviam e como o secavam.

Por isso, Honda estudou cuidadosamente documentos, cerâmica e materiais escavados, ouviu especialistas e testou cada uma das hipóteses que formulou por meio de experimentos.

A espessura e o formato da cerâmica para resistir ao fogo, a altura da borda para evitar que o caldo transbordasse mesmo fervendo, a existência de utensílios para retirar o peixe da água fervente, o sistema de processamento que se acredita ter sido usado para produção em massa na extensa praia... Tudo isso é comparado com os documentos e recriado manualmente.

"As tábuas de madeira contêm registros de produtos de bonito processados, equivalentes a milhares de peixes por ano. A pesca por si só não seria suficiente para suprir a demanda, então eles devem ter capturado o ciclo em que o bonito aparecia e o processado em escala industrial de uma só vez."

Utilizando apenas cerâmica, água do mar e lenha, procuramos processar o material em condições semelhantes às dos tempos antigos.
Esse acúmulo constante de esforços gradualmente deu vida à paisagem de 1300 anos atrás.

Comprovando a sabedoria ancestral com as próprias mãos: um histórico de verificação in loco.

O método básico do antigo Katsubushi consiste em "ferver em água do mar e secar".
Parece simples, mas é surpreendentemente difícil de fazer na prática.

Primeiro, o bonito era cortado em pedaços e colocado em uma grande panela de barro, onde era fervido em água do mar. O sal da água do mar era essencial para conservar o alimento e evitar que estragasse. Essa era uma técnica especialmente importante na antiguidade, quando não existiam geladeiras.

O processo mais antigo e difícil é secar o bonito cozido ao sol.
Honda mantinha um olhar atento sobre os bonitos que secavam ao ar livre, monitorando diariamente o clima e a brisa marítima. Em alguns dias, a temperatura da areia chegava a 52 graus, e ele também tinha que lidar com as constantes batalhas contra os corvos.

Mudei minha mesa para fora e continuei fazendo os testes, mesmo que meus colegas rissem de mim e dissessem: "Você está secando tudo de novo hoje..."

É assim que se completa."Nikatauo" (peixe duro cozido).

As diferenças sutis de vento, luz solar, ângulo de secagem e umidade afetam o sabor e a vida útil do produto. Essas "flutuações", que não podem ser replicadas pela secagem artificial, são o verdadeiro valor do método ancestral.

Por outro lado, o quadro completo ainda não foi revelado."Katsuoirori (decocção de peixe duro)"
Este tempero é feito reduzindo ainda mais o caldo usado para cozinhar o bonito, aumentando o teor de sal de 3.5% para cerca de 15%, garantindo assim sua durabilidade.

Acredita-se que seja semelhante ao hishio (um tipo de molho de soja) e era usado como tempero junto com sal, saquê e vinagre, e também em kan (um tipo de sopa quente).

"Considerando que era usado na culinária da corte imperial, não poderia ser um líquido lamacento misturado com resíduos de bonito. Acho que provavelmente era filtrado através de cânhamo ou algo semelhante para criar um líquido homogêneo."

Essa é a hipótese de Honda, baseada no formato do frasco e no método de transporte.
Embora sua forma ainda esteja sendo estudada, é aí que reside o "aspecto interessante de desvendar o passado antigo".

Como os "sabores ancestrais" irão transformar a culinária moderna?

"Ancient Katsubushi" nasceu de pesquisas acumuladas.
Quando finalmente experimentei a versão comercial, a diferença ficou clara.

"O katsuobushi tradicional não é defumado, por isso não tem o sabor defumado do katsuobushi moderno. Resta apenas o sabor umami puro do peixe."

O aroma do bonito se espalha no momento em que você abre o pacote.
Ao colocar na boca, o salgado e o umami do peixe se destacam imediatamente, e a ausência de aroma defumado proporciona um sabor puro. Não é um sabor extravagante, mas deixa um retrogosto indescritivelmente profundo que transmite a essência dos ingredientes com precisão.

Ao aprender sobre a história e o processo de recriação, você poderá achar a experiência ainda mais prazerosa.

"Assim como existem pratos que combinam bem com arabushi, também existem pratos que não exigem um aroma defumado. O Kodai Katsubushi harmoniza muito bem com pratos que realçam o sabor dos ingredientes."

Como os chefs modernos podem usar esse "umami ancestral" em seus pratos? Isso abre novas possibilidades.

História, geologia, brasão de família... a própria terra de Yaizu fala por si só.

Durante a entrevista, os assuntos abordados por Honda não se limitaram à comida.

Ele fala sobre geologia, produção de ferro e até mesmo sobre o brasão de sua própria família.
As origens da terra de Yaizu, a argila usada para cerâmica e a cultura do uso do fogo.
Tudo está conectado ao "Antigo Katsubushi".

"O caractere para 'yaki' (queimar) está em Yaizu, certo? É possível que esta área tenha uma profunda ligação com o fogo desde os tempos antigos."

"Fogo", "terra" e "mar" são elementos essenciais para a produção de flocos de bonito seco na antiguidade.
Foi precisamente devido à disponibilidade desses recursos nessa região que se desenvolveu a antiga cultura de processamento do bonito.

Fujieda, Yaizu, Izu...

A cerâmica escavada em cada região indica que o processamento do bonito era uma prática comum.
Ao ouvir a história de Honda, era como se uma antiga praia se desdobrasse diante dos meus olhos.

O futuro da antiga Katsubushi: a cultura alimentar entra em uma era de "redescoberta".

O antigo Katsubushi não é simplesmente uma réplica, mas sim um novo recurso cultural de Shizuoka.
As possibilidades são infinitas, incluindo eventos gastronômicos em Man'yoshu, colaboração com museus, uso em restaurantes e cursos práticos.

Devido à dificuldade de produção em massa, os locais onde o produto pode ser adquirido são limitados, mas a empresa está considerando processá-lo de uma forma que facilite o manuseio e estabelecer um sistema para isso no futuro.
Atualmente, está disponível para venda apenas online e na Ichimaru Marche.

No entanto, a Honda afirma:
"Antes de mais nada, quero que as pessoas saibam que esses produtos são fabricados em Shizuoka. Esse é o primeiro passo. Precisamos de um lugar onde possamos falar sobre eles, não apenas online ou em lojas. Quero que as pessoas entendam a origem dos produtos antes de comprá-los."

É somente ao saboreá-la juntamente com sua história que a antiga Katsubushi finalmente adquire seu "verdadeiro valor".
O desafio de Ichimaru, proposto por Yaizu, nos leva a reexaminar a questão: "O que significa ter gosto?"

Como os chefs modernos expressam o "sabor dos tempos antigos"?
E que tipo de história aqueles que a provarem sentirão através do seu sabor? Kodai Katsubushi não é apenas um produto, mas um meio de "comunicar-se com a história através da comida", abrindo silenciosamente novas possibilidades.

Conclusão

"Comida ancestral não é algo para ser imaginado, mas sim algo para ser verificado."

As palavras da Honda expressam sucintamente a essência deste projeto.

De fato, a recriação do antigo katsuobushi é permeada por paixão, conhecimento, espírito experimental e respeito pela história da região. A jornada em busca do "sabor perdido" na origem do katsuobushi desperta silenciosamente as memórias culturais gravadas na terra de Yaizu. Após ouvir uma explicação sobre o "katsuobushi antigo", ao dar uma mordida, você quase consegue imaginar a brisa do mar de mais de mil anos atrás e as atividades dos povos antigos.

É uma experiência especial que permite vivenciar a cultura gastronômica ao longo do tempo.
Quero que as pessoas que visitam Yaizu, a vila de pescadores, conheçam essa história.
Por trás do antigo katsuobushi reside a sabedoria de um povo que conviveu com diversos recursos marinhos, incluindo não apenas o bonito, mas também o atum, a cavala, a sardinha e outros peixes, e uma longa história de interação com o mar.

O vento soprando pelo porto, o aroma perfumado pairando na fábrica de processamento e a cultura da pesca que ainda persiste na cidade.
Todas essas são as próprias memórias das pessoas que viveram nesta terra e em comunhão com o mar.
Se você passear por Yaizu depois de aprender sobre a antiga Katsubushi, a paisagem da cidade parecerá completamente diferente.

Os peixes enfileirados em frente às lojas, as pessoas trabalhando no porto, um pedaço de sashimi na mesa de jantar - por trás de cada uma dessas cenas, as "atividades do mar e das pessoas" que foram transmitidas por mais de 1300 anos emergem vividamente.

Uma viagem a Yaizu não é apenas um "tour gastronômico".
A iniciativa se aprofundará em uma "jornada gastronômica que traça a cultura do mar".
O antigo Katsubushi pode ser uma pequena chave que nos conduzirá a essa entrada.

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Ichimaru Co., Ltd.

〒425-0021
2-5-13 Nakaminato, cidade de Yaizu, província de Shizuoka
TEL: 054-628-2141

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Fábrica de Alimentos Ichimaru (Ichimaru Marche)

〒425-0012
1-3-23 Hamatome, cidade de Yaizu, província de Shizuoka
TEL: 054-628-4115

https://yaizu-amimoto.jp

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Data da cobertura: 2025 de julho de 12

Escritor: Masako Omura

Foto de : Yoshihiko Konami