它的外觀像蝦子一樣彎曲,皮膚上有條紋圖案。海老芋(Ebi-imo)因其外觀而得名,是一種起源於京都的高級食品配料。冬季時令,由於母薯生出子薯和孫薯,因此被視為子孫興旺的吉祥物,並被用於年菜中。
肉質細膩、香甜、奶油味十足。古代一位偉大的作家稱讚其味道“美味而永恆”。另一方面,種植需要相當的技巧和努力,蝦薯即使在日本也是稀有食材。
讓我們在這裡製作未來的特色產品。有鑑於此,昭和初期岩田市開始了蝦芋的種植。天龍川發源於諏訪湖,在靜岡縣磐田市注入遠州海。排水良好、中等沙質的土壤。岩田市肥沃的土地上種植的蝦薯味道鮮美,目前佔全國產量的8%。在這篇文章中,我們將向您介紹它的魅力以及如何享受它。
源自京都的奢侈品,自江戶時代中期以來就受到皇室的珍視。
海老芋是被稱為「京都地瓜」的高級食材。如果你用高湯慢慢地煮,結果會是閃亮的琥珀色。據說,大文豪川端康成曾在京都一家擁有300年曆史的名店品嚐過這道燜蝦紅薯條鱈魚,對它的味道大加讚賞,稱其為“美味久遠”。
蝦子紅薯的起源可以追溯到江戶時代中期。青蓮院從長崎帶回了芋頭家族的馬鈴薯作為伴手禮。據說,曾為皇室工作的平野權太夫精心培育了土豆,結果證明非常合適,結出了大塊的土豆。由於其形狀和條紋圖案類似於蝦,因此被命名為“Ebi-imo”。
馬鈴薯從六月到八月在土壤中生長。在此期間,多次用手堆土,對馬鈴薯施加壓力,將其塑造成蝦狀。雖然天氣越來越熱,但馬鈴薯卻一天天變大,所以生產者無力做出任何預測。特殊的養殖技術和養蝦所需的時間使蝦子成為奢侈品。
直到岩田市生產的蝦薯成為當地社會認可的品牌產品。
距京都200多公里。為何蝦類養殖會在靜岡縣磐田市蔓延?我們訪問了 JA 遠州中央岩田農業中心主任深谷博。
海老芋於 1927 年(昭和 2 年)左右被引入岩田市。為了在經濟衰退期間創造未來的特產,引入了在全國聞名的優質京都食材蝦山藥。當他們嘗試種植它時,他們發現它非常適合岩田的土壤,並且能夠毫無問題地收穫它。
「蝦芋是一種芋頭,喜歡潮濕,但如果在排水不良的土壤中生長,則往往生長不良。岩田地區的土壤擁有來自天龍川地區的豐富水源,但它沙質,排水性差,特點是質地好,適合種植蝦薯,看來種植成功了。”
“由於作為優質食品原料的需求量很大,蝦馬鈴薯的種植方法在生產者之間流傳下來。之後,通過安裝灌溉設備等擴大了整個地區的種植面積。是的。”
1990 年代,該公司開始向京都的餐廳發送樣品,努力提高蝦馬鈴薯的品質。然而,一開始完全無法使用,有記錄稱:“煮一天后就散了。缺乏關西特有的光滑口感,口中殘留著纖維狀的條紋。”
從那時起,JA Shizuoka Keizairen 率先開發了一種專門用於蝦馬鈴薯的肥料。這是一種有機混合肥料,含有鐵、鋅等微量元素,富含微生物,起到改善土壤品質的作用。他們不斷改進種植方法,多次引進樣品,最終達到了當地生產商認可的品質。目前,JA遠州中央正在對每個田地進行口味測試,只運送經過品牌認可的蝦薯。
美味的秘訣是使用大量優質堆肥和有機肥料。
由於特殊的栽培方式和所需時間,生產者數量日漸減少,蝦薯也日漸稀少。越來越多的生產商正在進行繼承項目,為下一代保留這些地區特產。
鈴木康夫從汽車製造商的工作退休,開始種植蝦馬鈴薯。上一代傳承下來的900多平米的大田,到了夏天,蝦葉綠油油的。由於精心管理和多次創新,鈴木先生種植的蝦薯在產量和品質上享有盛譽。他擔任 Ebi-imo 小組委員會(一個由志願者製作人組成的組織)的副主席,並慷慨地為他的同事和繼任者提供技術援助。
「當我剛開始種植蝦馬鈴薯時,我經歷了一段艱難的時期。與我處理的工業產品不同,農產品是大自然的恩賜。我必須了解天氣,在田地和馬鈴薯上不知疲倦地工作。我學到了你不能按照你想要的方式種植農作物。”
與實習生 Yusei Kaneko 一起學習如何種植蝦土豆,目標是成為獨立的個體經營者。
對蝦養殖的困難是什麼?
「親本馬鈴薯會產生小馬鈴薯和大馬鈴薯,但要對小馬鈴薯進行修剪,使每株馬鈴薯有五個馬鈴薯。此外,要均衡地排列小馬鈴薯。耙芽和撕葉的工作為了留下高品質的小土豆,需要工匠的經驗和直覺。”
鈴木先生說:“好吃的是用蘑菇床和有機肥料種植的蝦土豆。”創造適合微生物生長的肥沃土壤非常重要,這種準備工作在種植馬鈴薯種薯前一年開始。據說,堆肥床的1坪(300坪)面積內倒入了5萬公斤有機物,也額外施用了肥料。
「我的使命是讓農耕變得有趣,讓更多的年輕人想嘗試種植蝦薯。近年來,我一直在努力將傳統的體力勞動機械化。增加生產者的數量,我想把這塊田和蝦子傳承下去。”我們的前輩為下一代保護的土豆。”
Hiromi Endo 在為頂級橄欖球聯盟 Yamaha Motor Jubilo(現為 Shizuoka Blue Revs)效力後成為一名蝦薯生產商。第一代Ebiimo繼承項目。 “Ebi-imo 是一款值得付出大量努力的產品。我工作中最有價值的部分就是看到吃它的人感到高興並發現它很美味。”
充分發揮食材品質的日式餐廳全套套餐
岩田市的蝦芋以其入口即化的口感和獨特的風味給廚師們留下了深刻的印象。為何不在套餐中品嚐靜岡引以為傲的特色美食呢?
在已經營業了三代的“日本餐廳Nakaya”,您可以享用以蝦和紅薯為特色的套餐(3月至12月需要預約)。曾在京都名店接受訓練的店主,將當天的食材一一挑選,呈現出將蝦子和紅薯的鮮美發揮出來的傑作。
Ebi-imo 是一種與油很相配的紅薯。它有與芋頭不同的奶油味。我們建議用油煎一下,這樣外面就酥脆,裡面融化。 「蝦芋炒雪蟹紅松」(需預約)是一道用蝦山藥和蟹肉豆沙拌勻而成的奢華菜餚。櫻花蝦和蝦紅薯煮的米飯,加上香菇的鮮味,是完美的收尾菜。另外,推薦能充分發揮食材品質的甜辣水煮蝦。
天龍川的水流經南阿爾卑斯山脈,到達田野,帶來祝福。排水良好、肥沃的土壤。何不一邊品嚐正宗的蝦子和地瓜菜餚,一邊體驗岩田的壯麗自然風光呢?
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日本餐廳中屋
【地址】靜岡縣岩田市上野1649-1
[電話] 0539-62-2061
[營業時間] 11:30-13:30/17:30-21:00
[休息]每週二和最後一個週三
[網址]
https://www.toyooka-nakaya.com/
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