佐藤陽一郎 藤之國全球環境史博物館館長

伊豆半島原本是一座誕生於南部的火山島。大約100萬年前，菲律賓海板塊向北移動並與本州島碰撞。此後火山活動並未停止，先後形成了13座火山。由於伊豆半島的碰撞，本州一側的陸地上升，火山活動也開始。箱根山和富士山仍然活躍。半島一側的箱根火山、塔賀火山和宇佐美火山將東伊豆與本州一側隔離。



鹿野川發源於半島中心附近偏東的巨大火山天城山，形成半島北部的田形平原，流入駿河灣。三島町和沼津町建於鹿野川右岸平原北端，自古以來作為伊豆的中心而繁榮。據說創建於奈良時代的三島大社，在整個伊豆半島的政治和宗教中發揮核心作用。三島位於箱根山西麓，分隔東國和駿河。從8世紀開始，連接東國（關東）地區和駿河以西地區的東海道道路，穿過箱根山南部的箱根峠到達小田原。東海道道路從未經過熱海。即使現在，除了穿過丹納隧道的鐵路外，從三島到熱海也沒有什麼好辦法。
儘管如此，熱海與三島同屬伊豆省這一事實可能與修驗有關。村山（富士宮市）是富士山修驗修行據點的村山（富士宮市）據說也是熱海波梨湯山和伊豆山的領地，據說有著密切的聯繫。


「Himono Dining Kamanari」：可以享受用鐮鶴弦排列的菜單的咖啡餐廳。

東伊豆熱海的特產是魚乾。我有幸採訪了江戶時代末期創立的熱海老字號弦樂店「神鶴」的第五代店主二見光。二見先生也提供乾魚製作體驗，以傳播乾魚的訊息。這個過程不是簡單地清洗和乾燥魚，而是從早上去市場購買魚開始。換句話說，這種體驗可以讓參與者了解從獲得魚到實際吃魚的整個過程。可以體驗這一點的地方位於市中心的135號國道沿線，沿著海岸行駛。


左：鐮成店前的足浴場。我們使用地下來源。 右：有「旅行烤蝦紫蘇」和「旅行丸星普羅旺斯橄欖和香草」等可愛的紀念品。

據二見說，熱海開發出乾魚是為了保存過量捕撈的魚。日本人使用的動物性食品中，大部分海鮮是自然資源，資源量難以估計或控制。釣魚不好的時候，你釣不到魚，但是當釣魚豐富的時候，你就會釣到很多。此外，好的漁獲量和壞的漁獲量都是在沒有任何警告的情況下發生的。這與畜禽有很大區別，畜禽是家養動物，資源量可以得到一定程度的控制。長期以來，有一種透過加工來保存過量捕獲的魚的方法。全國各地都有鯖魚公路，鹽漬鯖魚主要運往內陸地區。來自三重縣熊野地區的秋刀魚，也是在類似的情況下誕生的。從 1960 世紀 XNUMX 年代起，他們在處理過度捕撈的秋刀魚時遇到了麻煩，因此他們開始製作秋刀魚熟壽司，而不是之前一直在製作的香魚熟壽司。


乾梭魚在陽光下曬乾

現在我們來談談熱海的魚乾。熱海是該縣乃至日本最好的乾魚鎮之一。魚乾是透過在陽光下乾燥魚和肉以延長保質期而製成的食品。人類發明了多種保存肉類和魚類的方法，但在日本列島仍然存在的方法包括乾燥、鹽醃、發酵、浸泡在醋或蜂蜜中、熏蒸、冷藏/冷凍和密封。其中，魚乾是一種透過「用鹽或醬油、味醂等浸泡」和「乾燥」相結合而製成的醃製食品，其製作和食用的歷史可能很長。


在「鐮成」的後面，有一個可以嘗試製作繩子的空間。二見老師 講師。

我和前面提到的二見先生談過。在鐮鶴，將當天捕獲的新鮮魚進行加工和乾燥。以前各地大概都是這樣，但神鶴現在仍然使用這種方法。伊豆週邊有許多乾魚產地。除了熱海的幾家店外，神奈川縣真鶴和西伊豆沼津的乾魚生產也聞名全國。然而，只有少數地方使用新鮮捕獲的魚並將其曬乾。他們中的許多人購買冷凍魚並將其作為乾魚出售。這樣做的話，為了大量、穩定生產，效率會更高。


左上：新鮮竹莢魚、梭魚、銼魚 右上：正在打開的竹莢魚
左下：削文件魚的皮是一個連孩子都喜歡的過程。


我也嘗試過做魚乾。首先，將剛捕獲的魚進行切割和整形。根據魚的種類，切割方法略有不同，但梭魚的鰓和內臟被去除，背部被打開。把頭留在上面。用東伊豆特產金目的開背切開頭部。將銼魚等魚去頭去內臟，去皮，開腹，魚形。當你看著工匠們的工作時，用刀看似是一件有節奏、輕鬆的事情，但當你真正做起來時，卻發現這是一件相當困難的事情。



成品魚以濃度12%~15%的鹽水浸泡。浸泡魚所需的時間根據當天的溫度和魚的種類而有所不同，但對於銼魚來說，大約需要9至15分鐘。好像以前的鹽濃度要高很多，但是最近隨著減鹽的努力，濃度和浸泡時間都降低到了這個水平。
「說到鹽，有用離子交換膜製成的產品，也有來自各地的特產，稱為『〇〇鹽』。哪個更好？」在回答這個問題時，二見先生笑了並回答：這是給我的。
“說到鹽，它們之間幾乎沒有區別。總之，就是選擇最好的鹽，這才是重要的。”
泡鹽的目的是為了讓它有鹹味，但重要的是去除魚細胞外的細胞外液。


用鹽水浸泡後，放入專用乾燥機中。

形成後，將魚放入特殊的乾燥機中一兩個小時以蒸發細胞外液即可完成乾魚。氣溫好像在1度左右。以前說起魚乾，人們以為是曬乾的，但據說機乾魚和曬乾的魚味幾乎沒有差別。


熟練的工匠，熟練開魚

自江戶時代起就存在的「鐮松姫物總店」可以買到各種乾魚。

　另一種類似乾魚的醃製食品是“kusaya”。它是用與乾魚相同的方法將捕獲的魚打開，將其浸泡在“kusaya液體”中，然後乾燥而製成的，以其濃鬱的味道和濃鬱的氣味而聞名。草屋液是重複使用乾燥魚的鹽水而製成的醃製液。除了味道濃鬱之外，它是一種獨特的泡菜，透過美拉德反應而著色，並具有強烈的氣味。儘管已經對 Kusaya 液體的成分進行了研究，但未來的研究似乎還有很多工作要做。草屋現在被認為是伊豆群島的特產，但據二見介紹，伊東市也有一家製造商。



順便問一下，為什麼草屋留在了伊豆群島，而半島上幾乎沒有？我問二見先生。 「我認為鹽是一個限制因素。你可能認為鹽在島上很容易獲得，但製造鹽的過程需要大量的木柴，因此，木柴被用來作為鹽。用於製鹽的燃料很快就會耗盡。 島上的水也不夠。這可能有點題外話，但據說脫水是海上沉船事故中死亡的主要原因。人體內體液的鹽濃度為0.9%。另一方面，海水的鹽度約為3%。如果你在海上口渴而喝海水，你的身體會因為滲透壓而變得更脫水。在小島上，水也是一種珍貴的商品。當島上的樹木被砍伐時，森林的持水能力就會被剝奪，導致缺水。在島嶼上，水是僅次於鹽的第二大枯竭資源。島上的水也很珍貴。製作乾魚醃製液需要大量的水和鹽。從那時起，「重複使用」泡菜溶液就開始了。假設它可能是 Kusaya 液體。如果你這樣想的話，kusaya就是乾魚的一部分。 順便問一下，熱海為什麼不做熟壽司呢？造成這種情況的原因之一可能與熱海等伊豆半島東海岸無法種植水稻有關。熊野平原也很少，無法生產足夠的稻米，但熊野川攜帶的大量沙子在河口東北部和紀伊半島創造了獨特的沙灘。該地區內部形成的狹窄平原可能使種植水稻成為可能。


左上：「Kamatsuru」午餐菜單 右上：日式餐廳 Kai「Kourakuzen Kamatsuru」是一家排長隊的人氣餐廳。
左下：主廚內山英二，一位創造了藤之國美食之都的工匠。


【採訪合作】
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姬野餐廳鐮成
【地址】靜岡縣熱海市銀座町11-6
[營業時間] 8:00-16:00 / 週二、週三公休
[電話] 0557-81-2263
[網址]https://kamanari.jp

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鐮鶴姬野店總店
[地址] 熱海市銀座町10-18
【營業時間】9:00-17:00
[電話] 0557-81-2172
[網址]https://www.kamaturu.co.jp/index.htm
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後樂園鐮松
【地址】靜岡縣熱海市銀座町10-11
[營業時間]<午餐>11:30-14:30（最後點餐14:00）
<夜間> 17:30-21:00（最後點餐20:30）
[電話] 0557-85-1755
[網址]https://www.kamaturu.co.jp/kamaturuwasyoku/
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陪同我們採訪的攝影師在他的部落格上介紹了採訪的細節。
還請您看一下。
拍照時間：“Itadakimasu”和“Gochisousama”學習“丁字褲製作體驗”

作詞：佐藤洋一郎
照片：小樂美義彥